專利名稱：一種天然增香的液態(tài)乳制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種天然增香的液態(tài)乳制品 及其制備方法。
背景技術(shù)：
營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，乳的生物學(xué)價(jià)值(人體生理上的利用率)為85%，消化率為 98%。因其營(yíng)養(yǎng)全面而且容易吸收，乳與乳制品被認(rèn)為是“接近完善的食品”。世界 各國(guó)都在大力提倡乳與乳制品的消費(fèi)，如日本就提出了 “一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的口 號(hào)。在發(fā)達(dá)國(guó)家，乳與乳制品已成為人們?nèi)粘Ｉ攀车闹匾M成部分，在發(fā)展中國(guó)家，其 消費(fèi)量也隨著人們的收入增加而逐年提高。近年來(lái)，隨著我國(guó)人民的生活水平提高，人們?cè)絹?lái)越重視日常營(yíng)養(yǎng)及膳食結(jié)構(gòu) 的合理性，低脂食品是當(dāng)前正在全球逐漸興起的健康飲食趨勢(shì)。據(jù)了解，在國(guó)外，低脂 牛奶已經(jīng)成為主流，《2005年美國(guó)膳食指南》建議成人每天喝3杯低脂或脫脂牛奶， 有益于控制體重和補(bǔ)充鈣質(zhì)。脂肪能為牛奶中提供香醇細(xì)膩的口感，但是因?yàn)榈椭蛘?脫脂牛奶是將牛奶中脂肪部分去除或者全部去除，使牛奶的口感稀薄、水質(zhì)感很強(qiáng)，破 壞了牛奶的飽滿的口感和風(fēng)味。隨著消費(fèi)者對(duì)口感要求的日益增加，消費(fèi)者在對(duì)營(yíng)養(yǎng)功 能性要求更細(xì)化的同時(shí)，也要求其飲用的乳制品的口感更細(xì)膩、風(fēng)味更飽滿，從而能更 好地發(fā)揮食品的功效。這些口感更細(xì)膩、風(fēng)味更飽滿乳制品的開(kāi)發(fā)，不僅改善了乳制品 品質(zhì)、豐富了乳制品市場(chǎng)，同時(shí)進(jìn)一步推動(dòng)了我國(guó)“全民飲奶工程”、“學(xué)生飲用奶計(jì) 劃”、“軍隊(duì)飲用奶計(jì)劃”等活動(dòng)的順利實(shí)施。本發(fā)明的發(fā)明人試圖運(yùn)用脂肪酶對(duì)乳脂肪進(jìn)行適當(dāng)程度的分解，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì) 的產(chǎn)生，在降低牛奶中脂肪的同時(shí)能賦予牛奶更豐富飽滿的風(fēng)味，滿足不同消費(fèi)者的需 求，但是使用脂肪酶進(jìn)行水解時(shí)，如果脂肪水解過(guò)度，會(huì)產(chǎn)生較多的短鏈脂肪酸，會(huì)加 重成品的風(fēng)味，而產(chǎn)生不良口感風(fēng)味，同時(shí)產(chǎn)品的酸度和pH值也會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致產(chǎn)品 的穩(wěn)定性下降，因此添加脂肪酶后如何控制對(duì)脂肪進(jìn)行適當(dāng)程度的分解從而產(chǎn)生最佳的 口感風(fēng)味同時(shí)使得到的產(chǎn)品在貨架期內(nèi)具有更好的穩(wěn)定性是目前需要解決的一個(gè)難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供了一種天然增香的液態(tài)乳制品。本發(fā)明的在于目的在于提供了及一種制備天然增香的液態(tài)乳制品的方法。根據(jù)本發(fā)明的天然增香的液態(tài)乳制品，該液態(tài)乳制品的制備方法包括以下步 驟1)將牛奶加熱分離，得到脫脂牛奶和稀奶油；2)將步驟1)中的稀奶油預(yù)熱到35 45°C，基于100重量份原料，加入0.05 0.2份的脂肪酶，進(jìn)行酶解3 8小時(shí)，然后升溫到80°C滅活20分鐘；3)將步驟1)中的部分脫脂牛奶加入，冷卻；
4)添加穩(wěn)定劑，均質(zhì)，加入剩余脫脂牛奶；5)殺菌，灌裝，得到天然增香的液態(tài)乳制品。根據(jù)本發(fā)明的天然增香的液態(tài)乳制品，所述的步驟4)中穩(wěn)定劑為單硬脂肪酸 酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯，羧甲 基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果 膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的一種或多種， 基于100重量份原料，其添加量為0.05 1份。本發(fā)明還提供了一種制備天然增香的液態(tài)乳制品的方法，該方法包括以下步 驟1)將牛奶加熱分離，得到脫脂牛奶和稀奶油；2)將步驟1)中的稀奶油預(yù)熱到35 45°C，基于100重量份原料，加入0.05 0.2份的脂肪酶，進(jìn)行酶解3 8小時(shí)，然后升溫到80°C滅活20分鐘；3)將步驟1)中的部分脫脂牛奶加入，冷卻；4)添加穩(wěn)定劑，均質(zhì)，加入剩余脫脂牛奶；5)殺菌，灌裝，得到天然增香的液態(tài)乳制品。根據(jù)本發(fā)明的制備天然增香的液態(tài)乳制品的方法，所述的步驟4)中穩(wěn)定劑為單 硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘 酯，羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維 素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的一種或 多種，基于100重量份原料，其添加量為0.05 1份。液態(tài)乳制品包括普通的牛乳，包括全脂、脫脂和半脫脂；或用奶粉、奶油、 水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他組分配置而成的還原奶；發(fā)酵奶配制的乳和乳飲料。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施例中制備天然增香的液態(tài)乳制品的方法，操作步驟如 下(1)、液態(tài)乳制品的分離把液態(tài)乳制品預(yù)熱到40 50°C進(jìn)行分離，稀奶油脂 肪含量為30 40% ；(2)稀奶油酶解和酶的滅活把稀奶油預(yù)熱到35 45°C，加入脂肪酶，進(jìn)行酶 解3 8小時(shí)，然后升溫至80°C進(jìn)行20分鐘的滅活；(3)標(biāo)準(zhǔn)化添加分離出的脫脂奶，按要求的指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，然后冷卻至 8°c,待用；(4)液態(tài)乳制品的配制將一定量的標(biāo)準(zhǔn)化奶升溫，和一些輔料(包括穩(wěn)定劑、 酸度調(diào)節(jié)劑、白砂糖、甜味劑等)攪拌混合均勻；然后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力在ISObar 250bar，均質(zhì)溫度40 75°C ；冷卻后再和剩余標(biāo)準(zhǔn)化奶攪拌混合均勻；(5)液態(tài)乳制品的殺菌配制好的液態(tài)乳制品 經(jīng)過(guò)121 150°C /4 15秒進(jìn)行 滅菌，并將滅菌之后的組合物冷卻到25°C以下；(6)最后在溫度下進(jìn)行無(wú)菌灌裝。待產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后，出廠。在本發(fā)明中通過(guò)添加脂肪酶，并且把稀奶油預(yù)熱到35 45°C，進(jìn)行酶解3 8 小時(shí)，然后升溫至80°C進(jìn)行20分鐘的滅活，來(lái)控制脂肪的水解程度，使部分脂肪進(jìn)行水 解，從而賦予乳制品新的風(fēng)味，不僅滿足了不同人群的口感需求，同時(shí)改善了乳制品的品質(zhì)，豐富了乳制品市場(chǎng)，符合人們對(duì)生活和健康的乳制品的追求和對(duì)自然的、健康制 品的認(rèn)知度，具有廣闊的市場(chǎng)前景。


圖1為本發(fā)明的制備天然增香的液態(tài)乳制品的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1配方牛奶998.5份，脂 肪酶0.5 (酶活為2400FCCLU/g)，單甘酯1份。本發(fā)明的制備方法，其依次包括如下步驟(1)將溫度不超過(guò)8°C的原料奶，升溫至35°C，進(jìn)行分離，稀奶油脂肪含量為 35% ；(2)向35°C的稀奶油添加脂肪酶進(jìn)行8小時(shí)的水解，升溫到80°C，進(jìn)行20分鐘 熱處理；(3)根據(jù)調(diào)制乳的指標(biāo)要求，添加脫脂奶，攪拌混均，然后冷卻至8°C;(4)配制奶組合物，進(jìn)行均質(zhì)將奶組合物升溫至65°C，添加單甘脂，攪拌15 分鐘，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力200bar (先調(diào)二級(jí)壓力為40bar，再升至200bar)，添加剩余的 標(biāo)準(zhǔn)化奶；(5)將配制好的奶組合物在121°C /4秒進(jìn)行滅菌，接著將滅菌之后的奶組合物冷 卻在25°C以下；進(jìn)行無(wú)菌灌裝，合格后出廠。實(shí)施例2配方牛奶600份，脂肪酶1份(酶活為2400FCCLU/g)，蔗糖酯2份，乳礦物 鹽1份，配料水396。本發(fā)明的制備方法，其依次包括如下步驟(1)將溫度不超過(guò)8°C的原料奶，升溫至45°C，進(jìn)行分離，稀奶油脂肪含量為 30% ；(2)向稀奶油添加脂肪酶進(jìn)行6小時(shí)的水解，升溫到80°C，進(jìn)行20分鐘熱處 理；(3)根據(jù)指標(biāo)要求，添加脫脂奶，攪拌混均，然后冷卻至8°C;(4)配制奶組合物，進(jìn)行均質(zhì)將奶組合物升溫至65°C，添加蔗糖酯和乳礦物 鹽，攪拌20分鐘，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力250bar (先調(diào)二級(jí)壓力為50bar，再升至250bar)， 添加剩余的標(biāo)準(zhǔn)化奶和配料水；(5)將配制好的奶組合物在121°C /4秒進(jìn)行滅菌，接著將滅菌之后的奶組合物冷 卻在25°C以下；進(jìn)行無(wú)菌灌裝，合格后出廠。實(shí)施例3配方牛奶350份，脂肪酶2份(酶活為2400FCCLU/g)，羧甲基纖維素鈉1.2 份，乳酸1份，檸檬酸2.5份，香精0.5份，白砂糖50份，配料水592.8份。該發(fā)明的制備方法，其依次包括有以下步驟(1)將溫度不超過(guò)8°C的原料奶，升溫至45°C，進(jìn)行分離，稀奶油脂肪含量為40% ；(2)向稀奶油添加脂肪酶進(jìn)行3小時(shí)的水解，升溫到80°C，進(jìn)行20分鐘熱處理；(3)根據(jù)指標(biāo)要求，添加脫脂奶，攪拌混均，然后冷卻至8°C;(4)配制奶組合物；⑴將白砂糖和羧甲基纖維素鈉混合均勻，取適量的配料用水加熱至80°C，緩慢 加入混合物，不斷攪拌溶解25分鐘，冷卻至35°C，打入配料罐，與牛奶充分混均；(II)將乳酸和檸檬酸與配料用水1 50的比例混均，并在攪拌均勻狀態(tài)下，將 酸液緩慢均勻加入到攪拌的配料罐的料液中，防止產(chǎn)生蛋白質(zhì)絮片；(5)均質(zhì)將奶組合物升溫至60°C，均質(zhì)壓力200bar ；(6)將配制好的奶組合物在121°C /4秒進(jìn)行超高溫滅菌，接著將超高溫滅菌之后 的奶組合物冷卻至25°C以下；(7)進(jìn)行無(wú)菌灌裝，合格后出廠。對(duì)比實(shí)施例1 配方牛奶999份，單甘酯1份。本發(fā)明的制備方法，其依次包括如下步驟(1)將溫度不超過(guò)8°C的原料奶，通過(guò)凈乳工藝除去原料奶中的機(jī)械雜質(zhì)；(2)將凈乳后的原料奶在72°C，進(jìn)行10秒的巴氏殺菌；(3)將巴氏殺菌后的原料奶冷卻至8°C以下；(4)配制奶組合物，進(jìn)行均質(zhì)將奶組合物升溫至65°C，添加單甘脂，攪拌15 分鐘，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力200bar (先調(diào)二級(jí)壓力為40bar，再升至200bar)，添加剩余的 標(biāo)準(zhǔn)化奶；(5)將配制好的奶組合物在121°C /4秒進(jìn)行滅菌，接著將滅菌之后的奶組合物冷 卻在25°C以下；進(jìn)行無(wú)菌灌裝。對(duì)比實(shí)施例2:配方牛奶998.5份，脂肪酶0.5 (酶活為2400FCCLU/g)，單甘酯1份。本發(fā)明的制備方法，其依次包括如下步驟(1)將溫度不超過(guò)8°C的原料奶，升溫至50°C，進(jìn)行分離，稀奶油脂肪含量為 35% ；(2)向50°C的稀奶油添加脂肪酶進(jìn)行10小時(shí)的水解，升溫到80°C，進(jìn)行20分鐘 熱處理；(3)根據(jù)調(diào)制乳的指標(biāo)要求，添加脫脂奶，攪拌混均，然后冷卻至8°C;(4)配制奶組合物，進(jìn)行均質(zhì)將奶組合物升溫至65°C，添加單甘脂，攪拌15 分鐘，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力200bar (先調(diào)二級(jí)壓力為40bar，再升至200bar)，添加剩余的 標(biāo)準(zhǔn)化奶；(5)將配制好的奶組合物在121°C /4秒進(jìn)行滅菌，接著將滅菌之后的奶組合物冷 卻在25°C以下；進(jìn)行無(wú)菌灌裝，合格后出廠。實(shí)施例4、含有脂肪酶的液態(tài)乳制品的口感評(píng)價(jià)以實(shí)施例1和對(duì)比實(shí)施例1為口味測(cè)試樣品，測(cè)試人數(shù)為200人，采用不記名方式分別從產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、喜好度來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品并打分。用打分和描
述法分析樣品的特性。
權(quán)利要求
1.一種天然增香的液態(tài)乳制品，其特征在于，所述的液態(tài)乳制品的制備方法包括以 下步驟1)將牛奶加熱分離，得到脫脂牛奶和稀奶油；2)將步驟1)中的稀奶油預(yù)熱到35 45°C，基于100重量份原料，加入0.05 0.2 份的脂肪酶，進(jìn)行酶解3 8小時(shí)，然后升溫到80°C滅活20分鐘；3)將步驟1)中的部分脫脂牛奶加入，冷卻；4)添加穩(wěn)定劑，均質(zhì)，加入剩余脫脂牛奶；5)殺菌，灌裝，得到天然增香的液態(tài)乳制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然增香的液態(tài)乳制品，其特征在于，所述的步驟4)中穩(wěn) 定劑為單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯、琥 珀酸單甘酯，羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、 微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中 的一種或多種，基于100重量份原料，其添加量為0.05 1份。
3.—種制備天然增香的液態(tài)乳制品的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步驟1)將牛奶加熱分離，得到脫脂牛奶和稀奶油；2)將步驟1)中的稀奶油預(yù)熱到35 45°C，基于100重量份原料，加入0.05 0.2 份的脂肪酶，進(jìn)行酶解3 8小時(shí)，然后升溫到80°C滅活20分鐘；3)將步驟1)中的部分脫脂牛奶加入，冷卻；4)添加穩(wěn)定劑，均質(zhì)，加入剩余脫脂牛奶；5)殺菌，灌裝，得到天然增香的液態(tài)乳制品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備天然增香的液態(tài)乳制品的方法，其特征在于，所述的步 驟4)中穩(wěn)定劑為單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單 甘酯、琥珀酸單甘酯，羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、 黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜 爾豆膠中的一種或多種，基于100重量份原料，其添加量為0.05 1份。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳制品加工領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種天然增香的液態(tài)乳制品及其制備方法。一種天然增香的液態(tài)乳制品，其特征在于，所述的液態(tài)乳制品制備方法包括以下步驟1)將液態(tài)乳制品加熱分離，得到脫脂牛奶和稀奶油；2)將步驟1)中的稀奶油預(yù)熱到35～45℃，基于100重量份原料，加入0.05～0.2份的脂肪酶，進(jìn)行酶解3～8小時(shí)，然后升溫到80℃滅活20分鐘；3)將步驟1)中的部分脫脂牛奶，冷卻；4)添加穩(wěn)定劑，均質(zhì)，加入剩余脫脂牛奶；5)殺菌，灌裝，得到天然增香的液態(tài)乳制品。在本發(fā)明中通過(guò)控制部分脂肪進(jìn)行水解，從而賦予乳制品新的風(fēng)味，同時(shí)改善了乳制品的品質(zhì)，豐富了乳制品市場(chǎng)。
文檔編號(hào)A23C9/12GK102018036SQ20101059018
公開(kāi)日2011年4月20日 申請(qǐng)日期2010年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月8日
發(fā)明者王艷萍 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司