專(zhuān)利名稱(chēng)：板栗防褐變加工技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種能夠板栗防褐變加工方法。
背景技術(shù)：
板栗是中國(guó)的特產(chǎn)干果之一，特別是中國(guó)北方的板栗，其色、香、味、形俱佳，在日 本、韓國(guó)等市場(chǎng)占有率極高，需求量也在逐年上升。有資料顯示，目前全球板栗年總產(chǎn)量約 為70 80萬(wàn)噸，中國(guó)板栗年總產(chǎn)量占全球板栗總產(chǎn)量的60%左右，而全球每年的板栗需求 量在200萬(wàn)噸以上，市場(chǎng)缺口很大。由于中國(guó)板栗總體產(chǎn)量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，西歐、北美市場(chǎng)幾 乎還沒(méi)有開(kāi)拓，因此其市場(chǎng)前景十分廣闊。但是，板栗加工過(guò)程中極易褐變，目前市場(chǎng)上真空或充氣小包裝的板栗仁均為黑 褐色，商品外觀差，褐變導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失、抗氧化等生物有效性降低。板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于多酚氧化酶(PPO)和過(guò) 氧化物酶(POD)引起板栗中的酚類(lèi)與單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化，其產(chǎn)物是復(fù)雜的 聚合物一類(lèi)黑精。非酶促褐變主要是MaiIlard(美拉德)反應(yīng)、抗壞血酸氧化及由于金屬 離子引起的褐變。近年來(lái)，科研工作者對(duì)板栗褐變控制的研究，主要采用護(hù)色液來(lái)防止其褐變，而護(hù) 色液配方以含硫配方為主，而非硫護(hù)色液配方很少。由于含硫物質(zhì)對(duì)人身體存在的潛在危 害，世界各國(guó)已經(jīng)逐步限制含硫護(hù)色液配方的使用，非硫、安全的護(hù)色液配方已成為發(fā)展趨 勢(shì)。為此，中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利CN101406212A公開(kāi)了一種控制板栗褐變的方法，將去皮后的板栗 投入已配制好的非硫護(hù)色液中浸泡，該護(hù)色液為茶多酚、曲酸、L-谷耽甘膚或L-酒石酸，或 上述全部組合；浸泡后用清水沖洗掉板栗表面的護(hù)色液。上述方法雖然使用的護(hù)色液不含硫，但是存在以下缺點(diǎn)(1)不進(jìn)行高溫殺菌時(shí)，該方法加工的板栗保質(zhì)期不超過(guò)3 5天，經(jīng)過(guò)121°C、 30min高溫完全殺菌時(shí)，褐變還是比較嚴(yán)重，不能保持本色；( 加工后的板栗產(chǎn)品風(fēng)味變 差，失去了板栗特有的香氣和口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種既能防止板栗褐變，保持其金黃色原色，又 能保持板栗原有的谷香、甘甜的真味風(fēng)味的本色板栗防褐變加工技術(shù)。為此本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種板栗的防褐變加工技術(shù)，包括以下步驟1)板栗的篩選選擇果肉飽滿、充分成熟的果實(shí)，去除各種雜質(zhì)；2)低溫處理在環(huán)境相對(duì)濕度為80% 95%下，控制板栗的溫度每天下降1 2 °C，至板栗溫度下降至0 1°C ；3) CO2處理將步驟2)處理后的板栗放置在CO2濃度為5 % 30 % (體積百分比)、 溫度10 20°C、相對(duì)濕度85% 95%的環(huán)境中，時(shí)間為2 20天；
4)氣體熏蒸處理采用乙烯、乙醇中的一種或兩種混合對(duì)經(jīng)步驟幻處理后的板栗 進(jìn)行熏蒸處理，其中乙烯濃度為0. 5 1. 5mg/kg、乙醇5% 10%，溫度15 25°C、相對(duì)濕 度85% 95%，乙醇或乙烯單獨(dú)使用時(shí)，熏蒸處理時(shí)間為1 4天；混合使用時(shí)，其濃度與 單獨(dú)使用時(shí)一樣，但是，熏蒸處理時(shí)間為1 2天；5)去殼、去紅衣，得到板栗仁；6)殺酶處理將板栗仁置于80 100°C酸性食品漿液或食品級(jí)酸性液體中，或者 置于100 110°C食品級(jí)酸性蒸汽中，控制所述液體或蒸汽的PH值為1 6，處理時(shí)間為 5 20min ；7)固化處理在90 100°C下，將步驟6)處理后的板栗仁放入pH值為7 12的 食品級(jí)堿性液體中，處理5 20min ；8)裝袋、密封；9)高溫、高壓、反壓滅菌在溫度115 130°C、壓力1 2kg/cm2下滅菌10 40min ；10)冷卻、常溫條件下存放。優(yōu)選的是，步驟3)中(X)2濃度為10% 15% (體積百分比)，處理的時(shí)間不超過(guò) 8 10天。優(yōu)選的是，步驟4)中乙醇或乙烯單獨(dú)使用時(shí)，氣體熏蒸時(shí)間為2天。優(yōu)選的是，在步驟6)之前還包括對(duì)果實(shí)進(jìn)行破損修復(fù)、拋光打磨和削除病蟲(chóng)果肉 的步驟。上述方法中，所述的酸性食品漿液為農(nóng)產(chǎn)品或植物漿液的水溶液，所述食品級(jí)酸 性液體為無(wú)機(jī)或有機(jī)酸性物質(zhì)的水溶液或含微生物代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)的水溶液。優(yōu)選的是，步驟6)中殺酶處理的pH值為3 5，時(shí)間為6 lOmin。上述方法中，步驟7)中所述的食品級(jí)堿性液體為無(wú)機(jī)或有機(jī)堿性物質(zhì)的水溶液， 固化處理的PH值為8 9，時(shí)間為6 lOmin。本發(fā)明的加工方法，通過(guò)對(duì)板栗的低溫處理使其果實(shí)完全成熟，從而將果實(shí)的色、 香、味調(diào)控到最佳值；通過(guò)用CO2對(duì)果實(shí)進(jìn)行處理促進(jìn)了果實(shí)糖化；通過(guò)用乙烯、乙醇對(duì)板 栗進(jìn)行熏蒸，不僅提高了板栗的糖化度和板栗的谷香味，還防止了板栗加工過(guò)程中的褐變 反應(yīng)。本發(fā)明的方法加工后的板栗仁，在保持板栗本色的同時(shí)，還保持了其特有的谷香味和 甘甜真味，使其色、香、味俱佳。
具體實(shí)施例方式下面對(duì)本發(fā)明的加工方法進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。本發(fā)明的板栗防褐變加工方法包括以下步驟(1)板栗的篩選。選擇糖、淀粉含量高，果肉飽滿、充分成熟的果實(shí)，剔除病、蟲(chóng)、霉、 癟果實(shí)，分級(jí)，去除各種雜質(zhì)。(2)對(duì)篩選好的板栗進(jìn)行低溫處理控制板栗的溫度每天下降1 2°C，至板栗溫 度下降至O 1°C時(shí)長(zhǎng)期貯藏，始終控制環(huán)境相對(duì)濕度為80% 95%。(3)對(duì)步驟⑵處理后的板栗進(jìn)行(X)2處理0)2處理濃度5% 30% (體積百分 比，以下同)、溫度10 20°C、相對(duì)濕度85% 95%、時(shí)間2 20天。上述條件中，優(yōu)選的是CO2濃度為10% 15%，處理時(shí)間不超過(guò)8 10天，例如，如20°C時(shí)，對(duì)于濃度15%的 CO2，處理時(shí)間不超過(guò)8天，濃度10%的CO2，處理時(shí)間不超過(guò)10天。(4)氣體熏蒸處理采用乙烯、乙醇中的一種或兩種混合對(duì)經(jīng)步驟幻處理后的板 栗進(jìn)行熏蒸，其中乙烯濃度為0. 5 1. 5mg/kg、乙醇5% 10%，溫度15 25°C、相對(duì)濕度 85% 90%、乙烯、乙醇單獨(dú)使用時(shí)，處理時(shí)間1 4天，最優(yōu)處理時(shí)間為2天；乙烯、乙醇 兩種混合處理時(shí)，其濃度與單獨(dú)使用時(shí)相同，但是，處理時(shí)間1 2天。熏蒸處理有利于提高帶皮板栗的風(fēng)味、防止果肉褐變。熏蒸處理不僅提高了板栗 的糖化度、提高了果實(shí)谷香味，還可以防治加工過(guò)程中的酶促、非酶促褐變。優(yōu)選的是，在乙烯濃度lmg/kg、乙醇濃度8% (體積百分比)混合處理時(shí)，在溫度 20°C、相對(duì)濕度90%條件下，熏蒸1天時(shí)處理效果最佳。用乙烯氣體單獨(dú)熏蒸時(shí)，優(yōu)選的是乙烯濃度為lmg/kg、溫度20°C、相對(duì)濕度 90%、處理時(shí)間為2天。用乙醇?xì)怏w單獨(dú)熏蒸時(shí)，優(yōu)選的是乙醇6%、溫度20°C、相對(duì)濕度90%、處理時(shí)間 為2天。(5)去殼、去紅衣，得到板栗仁，并進(jìn)行整形處理，以提高其品質(zhì)、色澤。去殼、 去紅衣時(shí)采用機(jī)械或人工方式均可。去殼、去紅衣后，最好在-1 o°c下短期冷藏 或-20 -10°c下長(zhǎng)期凍藏。其中在-18 -15°c下保質(zhì)效果更好。所述的整型處理包括果實(shí)破損修復(fù)、拋光打磨去溝紋、削除病蟲(chóng)果肉。通過(guò)手工或 機(jī)械整型均可。如果是低溫整形處理，將去殼、去紅衣的果實(shí)進(jìn)行破損修復(fù)、削除病蟲(chóng)果肉， 再速凍至-18 -20°C，然后再拋光打磨去溝紋整型。(6)殺酶將板栗仁置于80 100°C食品級(jí)酸性液體或100 110°C食品級(jí)酸性蒸 汽中，控制所述液體或蒸汽的PH值為1 6，依據(jù)pH值高低，取決定于高溫處理時(shí)間長(zhǎng)短， 一般處理時(shí)間為2 20min。優(yōu)選在pH值為3 5下，高溫處理6 IOmin。所述食品級(jí)酸性液體為農(nóng)產(chǎn)品或植物漿液的水溶液、無(wú)機(jī)或有機(jī)酸性物質(zhì)的水溶 液或含微生物代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)的水溶液。例如，可以是添加了農(nóng)產(chǎn)品、植物的鮮榨汁、 浸提汁液的水溶液，含其漿液、碎塊的水溶液；也可以是乳酸溶液或以及其它無(wú)機(jī)或有機(jī)酸 性物質(zhì)的水溶液。(7)固化在90 100°C下，將步驟6)處理后的板栗仁放入pH值為7 12的食 品級(jí)堿性液體中，處理2 lOmin。優(yōu)選在pH值為8 9條件下處理6 lOmin。固化后 最好用飲用水進(jìn)行清洗。所述的食品級(jí)堿性液體可以是碳酸氫鈉、碳酸氫鈣的水溶液，也可以是羧酸鹽、胺 (如三乙胺，哌啶)、吡啶、喹啉等堿性物質(zhì)的水溶液，或者是其它農(nóng)產(chǎn)品、植物等堿性物質(zhì) 的水溶液，只要溶液的PH值為8 9即可。(8)裝袋采用鋁箔袋或常規(guī)高溫蒸煮袋均可，充隊(duì)包裝或真空包裝。(9)高溫、高壓、反壓滅菌在溫度115 130°C、壓力1 2kg/cm2下滅菌10 40min。優(yōu)選的溫度是120 125°C，更優(yōu)選的溫度是121°C。經(jīng)上述方法處理后的板栗仁冷卻到常溫后，可以常溫保質(zhì)12個(gè)月以上。
權(quán)利要求
1.一種板栗防褐變加工技術(shù)，包括以下步驟1)板栗的篩選選擇果肉飽滿、充分成熟的果實(shí)，去除各種雜質(zhì)；2)低溫處理在環(huán)境相對(duì)濕度為80% 95%下，控制板栗的溫度每天下降1 2°C，至 板栗溫度下降至0 1°C，并保持在這個(gè)溫度下保鮮；3)CO2處理將步驟2)處理后的板栗放置在CO2濃度為5% 30%(體積百分比)、溫 度10 20°C、相對(duì)濕度85% 95%的環(huán)境中，處理時(shí)間為2 20天；4)氣體熏蒸處理采用乙烯、乙醇中的一種或兩種混合對(duì)經(jīng)步驟幻處理后的板栗進(jìn)行 熏蒸處理，其中乙烯濃度為0.5 1.5mg/kg、乙醇5% 10%，溫度15 25°C、相對(duì)濕度 85% 95%，乙醇或乙烯單獨(dú)使用時(shí)，熏蒸處理時(shí)間為1 4天；混合使用時(shí)，其濃度與單 獨(dú)使用時(shí)相同，處理時(shí)間為1 2天；5)去殼、去紅衣，得到板栗仁；6)殺酶處理將步驟幻中的板栗仁置于80 100°C的酸性食品漿液或食品級(jí)酸性液 體中或者置于100 110°C食品級(jí)酸性蒸汽中，控制所述液體或蒸汽的pH值為1 6，處理 時(shí)間為5 20min ；7)固化處理在90 100°C下，將步驟6)處理后的板栗仁放入pH值為7 12的食品 級(jí)堿性液體中，處理時(shí)間為5 20min ；8)裝袋、密封；9)高溫、高壓、反壓滅菌在溫度115 130°C、壓力1 2kg/cm2下滅菌10 40min；10)冷卻、常溫條件下存放。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗防褐變加工技術(shù)，其特征在于步驟幻中CO2濃度為 10% 15% (體積百分比)，處理時(shí)間為8 10天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗防褐變加工技術(shù)，其特征在于步驟4)中乙醇或乙烯單 獨(dú)使用時(shí)，熏蒸處理時(shí)間為2天。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗防褐變加工技術(shù)，其特征在于步驟5)中去殼、去紅衣 后，將板栗仁在-I 0°C冷藏或-20 -10°C凍藏。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗防褐變加工技術(shù)，其特征在于在步驟6)之前還包括對(duì) 果實(shí)進(jìn)行破損修復(fù)、拋光打磨和削除病蟲(chóng)果肉的步驟。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗防褐變加工技術(shù)，其特征在于步驟6)所述的酸性食品 漿液為農(nóng)產(chǎn)品或植物漿液的水溶液，所述食品級(jí)酸性液體或蒸汽為無(wú)機(jī)或有機(jī)酸性物質(zhì)的 水溶液或含微生物代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)的水溶液。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的板栗防褐變加工技術(shù)，其特征在于步驟6)中殺酶處理 的PH值為3 5，處理時(shí)間為6 lOmin。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗防褐變加工技術(shù)，其特征在于步驟7)中所述的食品級(jí) 堿性液體為無(wú)機(jī)或有機(jī)堿性物質(zhì)的水溶液。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的板栗防褐變加工技術(shù)，其特征在于步驟7)中固化處理 的PH值為8 9，處理時(shí)間為6 lOmin。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的板栗防褐變加工技術(shù)，其特征在于在步驟8)裝袋時(shí)采用 的包裝袋為鋁箔袋或常規(guī)高溫蒸煮袋，充N(xiāo)2包裝或真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種板栗防褐變加工技術(shù)，包括以下步驟1)板栗的篩選；2)低溫處理；3)CO2處理將板栗放置在CO2濃度5％～30％(體積)、溫度10～20℃、相對(duì)濕度85％～95％的環(huán)境中，時(shí)間2～20天；4)采用乙烯或乙醇對(duì)板栗進(jìn)行氣體熏蒸處理；5)去殼、去紅衣；6)殺酶處理將板栗仁置于80～100℃食品級(jí)酸性液體或100～110℃食品級(jí)酸性蒸汽中，控制液體或蒸汽的pH值為1～6，處理時(shí)間5～20min；7)固化處理在90～100℃下，將板栗仁放入pH值為7～12的食品級(jí)堿性液體中，處理時(shí)間5～20min；8)裝袋、密封；9)高溫、高壓、反壓滅菌；10)冷卻至常溫保存。用本技術(shù)加工的板栗在保持板栗金黃色本色的同時(shí)，還保持了其特有的谷香味和甜度，使其色、香、味俱佳。
文檔編號(hào)A23B9/24GK102084894SQ20101058710
公開(kāi)日2011年6月8日 申請(qǐng)日期2010年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月14日
發(fā)明者丁玉龍, 劉海東, 曹定愛(ài), 李喜宏, 李秀琴, 李莉, 王雨, 邢亞閣, 邵重曉, 陸書(shū)來(lái) 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古盛世宏陽(yáng)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司, 天津農(nóng)科食品生物科技有限公司, 天津科技大學(xué), 天津綠加糧油科技有限公司