專利名稱：啤酒飲料的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種啤酒飲料的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
啤酒飲料屬于一種傳統(tǒng)的飲料，以其特有的泡沫和特殊的香味，味道微苦，含酒精 量較低，一直是各階層消費(fèi)的熱點(diǎn)，因此形成了一個(gè)巨大的市場。目前啤酒飲料發(fā)酵基本上都是使用單一酵母菌菌種，對(duì)糖化完成后的麥汁進(jìn)行發(fā) 酵，生產(chǎn)的口味單一。而且單一菌種一個(gè)溫區(qū)發(fā)酵，啤酒飲料口感只是突出淡爽，無法給人 以豐富的口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明在目前啤酒飲料發(fā)酵使用酵母菌菌種、一個(gè)溫區(qū)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，針對(duì)目前 現(xiàn)狀，創(chuàng)造性的同時(shí)使用酵母菌、乳酸菌生產(chǎn)啤酒飲料，生產(chǎn)出口味豐富的啤酒飲料。本發(fā)明的目的是采用下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種啤酒飲料的生產(chǎn)方法，使用酵母 菌、乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵麥汁。酵母菌、乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵可以獲得豐富的口感，另乳酸菌的使用， 使得啤酒飲料中含有對(duì)人體有益的物質(zhì)大大增多，同時(shí)更有對(duì)人體有益的活體乳酸菌。所述的使用酵母菌、乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵為分段發(fā)酵，在溫度9°C 15°C進(jìn)行酵母菌 發(fā)酵，在溫度22°C 進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵?，F(xiàn)有技術(shù)中，啤酒飲料通常要求的是低溫發(fā)酵， 一般是在9 12°C條件下進(jìn)行的單一溫區(qū)發(fā)酵。在此溫度下，僅僅是酵母菌進(jìn)行發(fā)酵代謝； 較高的發(fā)酵溫度，可使發(fā)酵較快的進(jìn)行，但如果有兩種菌存在的情況下，在同一溫區(qū)下，兩 菌不能充分發(fā)酵。進(jìn)行分段式發(fā)酵，可以保證酵母菌、乳酸菌兩菌充分發(fā)酵效果。在第一溫 區(qū)9°C 15°C，使酵母菌增殖生長，獲得充分發(fā)酵，同時(shí)發(fā)酵過程產(chǎn)生的生物熱，溫度自然 升高，而在此時(shí)，受溫度較低的抑制，乳酸菌不能增殖發(fā)酵。當(dāng)溫度高于15°C時(shí)，乳酸菌開始 增殖發(fā)酵，而此時(shí)隨著酵母菌、乳酸菌發(fā)酵的同時(shí)進(jìn)行，酸度不斷升高，抑制了酵母菌的發(fā) 酵，此時(shí)酵母菌在較高溫度時(shí)，不能發(fā)酵，避免了其高溫下產(chǎn)生的不良物質(zhì)，此時(shí)乳酸菌開 始進(jìn)入旺盛發(fā)酵期，隨著發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)消耗殆盡，發(fā)酵逐漸結(jié)束。從而獲得具有保健功 能和豐富口味的啤酒飲料。該方法包括以下步驟
(1)制備麥汁；
(2)先在發(fā)酵罐加入酵母泥、乳酸菌培養(yǎng)液，上述麥汁進(jìn)行通氧后，在溫度12.5°C 13. 5°C下接種；在此溫度下接種，可使菌種(酵母菌)較快的進(jìn)行增殖、發(fā)酵。(3)菌種接種，麥汁滿罐后，通風(fēng)充氧使發(fā)酵罐壓力至0. 02 0. 03mpa,在溫度 9°C 15°C發(fā)酵10 12小時(shí)；然后升溫至22°C 發(fā)酵，糖度降到3 5%時(shí)，封罐升 壓至0. 08 0. 14 mpa,保持此溫度壓力發(fā)酵2. 5 3. 5天；
(4)然后降溫至10 12°C，保持一天；然后降溫至0 _rC;保持0 -1°C 4 5天， 得可飲用的啤酒飲料。
該方法優(yōu)選以下步驟
(1)制備糖度為10% 12%的麥汁；
(2)先在發(fā)酵罐加入酵母泥、乳酸菌培養(yǎng)液，上述麥汁進(jìn)行通氧后，在溫度12.5°C 13. 5 °C下接種；酵母泥添加量為麥汁重量0.纊1%、乳酸菌培養(yǎng)液添加量為麥汁重量 0. Γ0. 5% ；兩菌添加量在保證發(fā)酵效果，獲得優(yōu)質(zhì)的啤酒飲料產(chǎn)品的同時(shí)，同時(shí)加快了發(fā)酵 速度，縮短發(fā)酵周期，降低連生產(chǎn)成本。(3)菌種接種，麥汁滿罐后，通風(fēng)充氧使發(fā)酵罐壓力至0. 02 0. 03mpa,在溫度 9°C 15°C發(fā)酵10 12小時(shí)；升溫至22°C 發(fā)酵，糖度降到3 5%時(shí)，封罐升壓至 0. 08 0. 14MPa，保持此溫度壓力發(fā)酵2. 5 3. 5天；
(4)然后降溫至10 12°C，保持一天；然后降溫至O _rC;保持O -1°C 4 5天， 得可飲用的啤酒飲料。該方法最佳步驟
(1)制備糖度為11%的麥汁；
(2)先在發(fā)酵罐加入酵母泥、乳酸菌培養(yǎng)液，上述麥汁進(jìn)行通氧后，在溫度13°C下接種； 酵母泥添加量為麥汁重量0. 9%、乳酸菌培養(yǎng)液添加量為麥汁重量0. 3% ；
(3)菌種接種，麥汁滿罐后，通風(fēng)充氧使發(fā)酵罐壓力至0.02 0. 03mpa，保持13°C發(fā)酵， 自然升溫至15°C，保持溫度15°C發(fā)酵11小時(shí)；然后升溫至發(fā)酵，保持發(fā)酵，糖度 降到4%時(shí)，封罐升壓至0. 10 0. 12MPa，保持此溫度壓力發(fā)酵3天；
(4)然后降溫至irC，保持一天；然后降溫至O -1°C；保持O -1°C 4 5天，得可 飲用的啤酒飲料。本發(fā)明的有益效果是為更好的獲得優(yōu)質(zhì)的啤酒飲料產(chǎn)品，創(chuàng)造性使用分段發(fā)酵 的工藝，采用兩個(gè)或以上的溫度區(qū)間，使酵母菌、乳酸菌分別進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中對(duì)溫度、 壓力、溶解氧等進(jìn)行控制，從而得到內(nèi)涵豐富的啤酒飲料產(chǎn)品。根據(jù)分段發(fā)酵方法生產(chǎn)的啤 酒飲料，產(chǎn)品成分上比其他發(fā)酵方法制得的啤酒飲料，含有對(duì)人體有益的有機(jī)酸類，同時(shí)含 有對(duì)人體有益的活體乳酸菌。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
啤酒飲料的生產(chǎn)方法包括以下步驟
(1)制備糖度為11%的麥汁；
(2)先在發(fā)酵罐加入酵母泥、乳酸菌培養(yǎng)液，上述麥汁進(jìn)行通氧后，在溫度13°C下接種； 酵母泥添加量為麥汁重量0. 9%、乳酸菌培養(yǎng)液添加量為麥汁重量0. 3% ；
(3)菌種接種，麥汁滿罐后，通風(fēng)充氧使發(fā)酵罐壓力至0.02 0. 03mpa，保持13°C發(fā)酵， 自然升溫至15°C，保持溫度15°C發(fā)酵11小時(shí)；然后升溫至發(fā)酵，保持發(fā)酵，糖度 降到4%時(shí)，封罐升壓至0. 10 0. 12MPa，保持此溫度壓力發(fā)酵3天；
(4)然后降溫至irC，保持一天；然后降溫至O -1°C；保持O -1°C 4 5天，得可 飲用的啤酒飲料。實(shí)施例2:
啤酒飲料的生產(chǎn)方法包括以下步驟(1)制備糖度為10%的麥汁；
(2)先在發(fā)酵罐加入酵母泥、乳酸菌培養(yǎng)液，上述麥汁進(jìn)行通氧后，在溫度12.5°C接種； 酵母泥添加量為麥汁重量0. 8%、乳酸菌培養(yǎng)液添加量為麥汁重量0. 5% ；
(3)菌種接種，麥汁滿罐后，通風(fēng)充氧使發(fā)酵罐壓力至0.02mpa，在溫度9°C發(fā)酵12小 時(shí)；升溫至22°C發(fā)酵，糖度降到3%時(shí)，封罐升壓至0. 08MPa，保持此溫度壓力發(fā)酵2. 5天；
(4)然后降溫至10°C，保持一天；然后降溫至0 -1°C；保持0 -1°C 4 5天，得可 飲用的啤酒飲料。實(shí)施例3:
啤酒飲料的生產(chǎn)方法包括以下步驟
(1)制備糖度為12%的麥汁；
(2)先在發(fā)酵罐加入酵母泥、乳酸菌培養(yǎng)液，上述麥汁進(jìn)行通氧后，在溫度13.5°C下接 種；酵母泥添加量為麥汁重量1%、乳酸菌培養(yǎng)液添加量為麥汁重量0. 1% ；
(3)菌種接種，麥汁滿罐后，通風(fēng)充氧使發(fā)酵罐壓力至0.03mpa，在溫度15°C發(fā)酵10小 時(shí)；升溫至發(fā)酵，糖度降到5%時(shí)，封罐升壓至0. 14MPa，保持此溫度壓力發(fā)酵3. 5天；
(4)然后降溫至12°C，保持一天；然后降溫至0 -1°C；保持0 -1°C 4 5天，得可 飲用的啤酒飲料。本發(fā)明未經(jīng)描述的技術(shù)特征均可以通過現(xiàn)有技術(shù)實(shí)現(xiàn)，在此不再贅述。當(dāng)然，上述 說明并非是對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不僅限于上述舉例，本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員 在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)所做出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種啤酒飲料的生產(chǎn)方法，其特征是使用酵母菌、乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵麥汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的啤酒飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的使用酵母菌、乳酸 菌聯(lián)合發(fā)酵為分段發(fā)酵，在溫度9°C 15°C進(jìn)行酵母菌發(fā)酵，在溫度22°C 進(jìn)行乳酸 菌發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的啤酒飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)制備麥汁；(2)先在發(fā)酵罐加入酵母泥、乳酸菌培養(yǎng)液，上述麥汁進(jìn)行通氧后，在溫度12.5°C 13.5°C下接種；(3)菌種接種，麥汁滿罐后，通風(fēng)充氧使發(fā)酵罐壓力至0.02 0. 03mpa，在溫度9°C 15°C發(fā)酵10 12小時(shí)；然后升溫至22°C 發(fā)酵，糖度降到3 5%時(shí)，封罐升壓至 0. 08 0. 14 mpa,保持此溫度壓力發(fā)酵2. 5 3. 5天；(4)然后降溫至10 12°C，保持一天；然后降溫至0 _rC;保持0 -1°C4 5天， 得可飲用的啤酒飲料。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的啤酒飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)制備糖度為10% 12%的麥汁；(2)先在發(fā)酵罐加入酵母泥、乳酸菌培養(yǎng)液，上述麥汁進(jìn)行通氧后，在溫度12.5°C 13. 5 °C下接種；酵母泥添加量為麥汁重量0.纊1%、乳酸菌培養(yǎng)液添加量為麥汁重量 0. Γ0. 5% ；(3)菌種接種，麥汁滿罐后，通風(fēng)充氧使發(fā)酵罐壓力至0.02 0. 03mpa，在溫度9°C 15°C發(fā)酵10 12小時(shí)；升溫至22°C 發(fā)酵，糖度降到3 5%時(shí)，封罐升壓至0. 08 0. 14MPa，保持此溫度壓力發(fā)酵2. 5 3. 5天；(4)然后降溫至10 12°C，保持一天；然后降溫至O _rC;保持O -1°C4 5天， 得可飲用的啤酒飲料。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的啤酒飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)制備糖度為11%的麥汁；(2)先在發(fā)酵罐加入酵母泥、乳酸菌培養(yǎng)液，上述麥汁進(jìn)行通氧后，在溫度13°C下接種； 酵母泥添加量為麥汁重量0. 9%、乳酸菌培養(yǎng)液添加量為麥汁重量0. 3% ；(3)菌種接種，麥汁滿罐后，通風(fēng)充氧使發(fā)酵罐壓力至0.02 0. 03mpa，保持13°C發(fā)酵， 自然升溫至15°C，保持溫度15°C發(fā)酵11小時(shí)；然后升溫至發(fā)酵，保持發(fā)酵，糖度 降到4%時(shí)，封罐升壓至0. 10 0. 12MPa，保持此溫度壓力發(fā)酵3天；(4)然后降溫至irC，保持一天；然后降溫至O -1°C；保持O -1°C 4 5天，得可 飲用的啤酒飲料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種啤酒飲料的生產(chǎn)方法。本發(fā)明在目前啤酒飲料發(fā)酵使用酵母菌菌種、一個(gè)溫區(qū)發(fā)酵的基礎(chǔ)上，針對(duì)目前現(xiàn)狀，創(chuàng)造性的同時(shí)使用酵母菌、乳酸菌生產(chǎn)啤酒飲料，生產(chǎn)出口味豐富的啤酒飲料。本發(fā)明的目的是采用下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種啤酒飲料的生產(chǎn)方法，使用酵母菌、乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵麥汁。本發(fā)明的有益效果是為更好的獲得優(yōu)質(zhì)的啤酒飲料產(chǎn)品，創(chuàng)造性使用分段發(fā)酵的工藝，采用兩個(gè)或以上的溫度區(qū)間，使酵母菌、乳酸菌分別進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中對(duì)溫度、壓力、溶解氧等進(jìn)行控制，從而得到內(nèi)涵更加豐富的啤酒飲料產(chǎn)品。
文檔編號(hào)C12C11/00GK102080031SQ20101058361
公開日2011年6月1日 申請(qǐng)日期2010年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月13日
發(fā)明者傅建波, 張冠坤, 王繼云, 郭麗麗, 黃家英 申請(qǐng)人:山東中德設(shè)備有限公司