專利名稱：一種新型茄子罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜罐頭及其制備方法，具體講是一種新型茄子罐頭及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們物質(zhì)生活質(zhì)量的提高和工作、生活節(jié)奏的加快，人們對方便食品的需求越來越大，要求也越來越高。但目前市場上銷售的方便食品品種和口味單一，以各類主食和肉類加工品為主，方便菜肴目前尚不多見，而蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持兴豢苫蛉钡牟糠?，因此方便蔬菜罐頭的開發(fā)和研制就成為市場上的一大空白。茄子是一種營養(yǎng)十分豐富的蔬菜。每100克茄子中含蛋白質(zhì)2. 3克，粗纖維1. 1 克，脂肪0. 1克，鈣20毫克，鐵0.4毫克，維生素A 0.04毫克，維生素C 5毫克，維素Bl 0. 03 毫克，維生素B2 0.04毫克，尼可酸0.5毫克。茄子含有8種氨基酸和微量元素。茄子的皮層中含有大量的維生素E和維生素P。維生素P具有改善微細血管脆性，增強人體細胞間的黏著力及防止出血的作用。茄子中含有甘草甙、葫蘆巴甙、水蘇堿及膽堿等，這些物質(zhì)具有降低血中膽固醇的作用。茄子還含有抗癌成分龍葵堿，它可抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，可減少癌癥特別是直腸癌的發(fā)病率。茄子營養(yǎng)豐富，口味獨特，是人們?nèi)粘Ｉ钪兴豢苫蛉钡氖卟似贩N之一.而目前市場上茄子罐頭的品種單一，不足以滿足人們的需要。采取以下步驟制作選取新鮮的茄子，旋去茄梗，洗凈；將洗凈的茄子連刀法切成片狀，保持茄形不能散離成單片；放入油中炸透；加醬油浸透烹調(diào)；裝瓶、密封、消毒后制成罐頭成品。此專利申請的缺陷為沒有公開炸制溫度、炸制時間，沒有公開成品中鹽、糖等調(diào)味品的含量，沒有公開成品的PH值，所以所述的制作方法不利于大規(guī)模生產(chǎn)，無法對產(chǎn)品進行質(zhì)量控制。

發(fā)明內(nèi)容
針對目前市場上茄子罐頭的缺陷和空白，本發(fā)明的目的在于提供一種美味可口、 營養(yǎng)健康的茄子罐頭及其制備方法。本發(fā)明提供的新型茄子罐頭，含有按重量份計的油炸的茄子195 210、小料 38 45和湯料4 8;所述小料含有按重量份計的辣椒7. 45 8. 62、洋蔥15 16. 2、 胡蘿卜7. 5 8. 8、大蒜7. 4 8. 5和醬油0. 8 1. 5 ；每100重量份pH值為3. 5 4. 2的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1. 5 2. 5、白糖13. 3 14. 5、冰醋酸0. 4 0. 55和味精0. 75 1. 1。本發(fā)明提供的優(yōu)選的茄子罐頭，用檸檬酸調(diào)節(jié)所述湯料的pH值。本發(fā)明提供的優(yōu)選的茄子罐頭，含有按重量份計的油炸的茄子200 205、小料 40 42和湯料5 6;所述小料含有按重量份計的辣椒7. 88 8. 3、洋蔥15. 5 15. 8、 胡蘿卜8 8. 4、大蒜7. 8 8. 2和醬油1 1. 2 ；每100重量份pH值為3. 8 4的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1. 8 2. 0、白糖13. 5 14、冰醋酸0. 45 0. 5和味精0. 85 0. 95。本發(fā)明提供的一種制備新型茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟
(1)選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2)處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2.0 2. 5cm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成 IcmX IcmX Icm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成IcmX Icm的方塊；
(3)油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為145 165°C，時間為3 6分鐘；
(4)配小料將步驟(2)處理好的按重量份計的辣椒7.45 8. 62、洋蔥15 16. 2、 胡蘿卜7. 5 8. 8、大蒜7. 4 8. 5和醬油0. 8 1. 5混合攪拌均勻；
(5)配湯料每100重量份湯料中，含有按重量份計的精鹽1.5 2. 5、白糖13. 3 14. 5、冰醋酸0. 4 0. 55和味精0. 75 1. 1，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值3. 5 4. 2 ；
(6)裝罐將按重量份計的油炸的茄子195 210與步驟(4)配制的小料38 45混合均勻裝罐，并加入按重量份計的步驟(5)配制的湯料4 8;
(7)密封排汽至中心溫度72 80°C人工封口，開罐真空為0.04 0. 09Mpa;
(8)殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為95 105°C，殺菌時間為25 35分鐘，罐頭冷卻至 30 45°C。本發(fā)明提供的茄子罐頭制備方法的一種優(yōu)選方案為，步驟C3)茄子的油炸溫度為 155 160°C，時間為4 5分鐘。本發(fā)明提供的茄子罐頭制備方法的一種優(yōu)選方案為，步驟(8)殺菌水溫為98 100°C，殺菌時間為28 30分鐘，罐頭冷卻至35 40°C。本發(fā)明所述的重量份的單位可以為克，千克，公斤，市斤，噸等常用計量單位，但不限于這些單位。在本發(fā)明所提供的方法中，所述食用油選自大豆油、花生油、菜籽油、橄欖油、葵花油、芝麻油、棕桐油、色拉油、調(diào)和油中的一種或多種，其中優(yōu)選花生油、橄欖油、葵花油、 棕桐油、色拉油中的一種或多種，進一步優(yōu)選葵花油。茄子的做法一般采用油炸或者燒制，經(jīng)研究證實，在油溫達到250°C時，就會產(chǎn)生大量的熱氧化分解物，其中包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等已知致癌、致突變物質(zhì)，有害健康。所以本產(chǎn)品采用較低溫度油炸，不僅使茄子口感香醇，同時保留了茄子本身原有的營養(yǎng)物質(zhì)。同時冰醋酸和檸檬酸除了可以調(diào)PH值外，還可以防止茄子褐變，使茄子罐頭成品不僅味美而且外觀色澤好。本發(fā)明的茄子罐頭，具有的優(yōu)勢為
1.配料考究，口感豐富；
2.營養(yǎng)健康，采用低溫油炸技術(shù)，避免產(chǎn)生熱分解的致癌物質(zhì)；
3.制作方法全程采用機器工業(yè)化生產(chǎn)，便于嚴格控制質(zhì)量。
具體實施例方式下面對本發(fā)明所述的茄子罐頭及其制備方法做進一步的描述，但不限制本發(fā)明。實施例1
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子195g、小料45g和湯料4g;其中，小料含有辣椒7. 45g、洋蔥16. 2g、胡蘿卜7. 5g、大蒜8. 5g和醬油0.8g;每IOOg pH值為3.5的湯料中， 含有精鹽1. 5g、白糖14. 5g、冰醋酸0. 4g和味精1. lg。實施例2
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子210g、小料38g和湯料8g;其中，小料含有辣椒 8.628、洋蔥158、胡蘿卜8.8g、大蒜7.4g和醬油1.5g;每IOOg pH值為4. 2的湯料中，含有: 精鹽2. 5g、白糖13. 3g、冰醋酸0. 55g和味精0. 75g。實施例3
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子206g、小料43g和湯料7g;其中，小料含有辣椒 8.4g、洋蔥16g、胡蘿卜8. 5g、大蒜7. 5g和醬油1. 3g;每IOOg湯料中，含有精鹽2. 2g、白糖14. 2g、冰醋酸0. 42g和味精lg，并用檸檬酸調(diào)節(jié)湯料的pH值為3. 7。實施例4
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子200g、小料42g和湯料5g;其中，小料含有辣椒
7.88g、洋蔥15. 5g、胡蘿卜8. 4g、大蒜7. 8g和醬油1. 2g;每IOOg pH值為3. 8的湯料中，含有精鹽1. Sg、白糖14g、冰醋酸0. 45g和味精0. 95g。實施例5
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子205g、小料40g和湯料6g;其中，小料含有辣椒
8.3g、洋蔥15. Sg、胡蘿卜Sg、大蒜8. 2g和醬油Ig;每IOOg pH值為4的湯料中，含有精鹽2. 0g、白糖13. 5g、冰醋酸0. 5g和味精0. 85g。實施例6
一種茄子罐頭，含有油炸的茄子202g、小料41g和湯料5. 5g;其中，小料含有辣椒 Sg、洋蔥15. 7g、胡蘿卜8. 2g、大蒜8g和醬油l.lg;每IOOg湯料中，含有精鹽1. 9g、白糖 13. Sg、冰醋酸0. 48g和味精0. 9g，并用檸檬酸調(diào)節(jié)湯料的pH值為3. 9。實施例7
一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步
驟
(1)選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2)處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2.Ocm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成 IcmX IcmX Icm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成IcmX Icm的方塊；
(3)油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為145°C，時間為6分鐘；
(4)配小料將步驟( 處理好的辣椒7.45g、洋蔥16. 2g、胡蘿卜7. 5g、大蒜8. 5g和醬油0. Sg混合攪拌均勻；
(5)配湯料每IOOg湯料中，含有精鹽1.5g、白糖14. 5g、冰醋酸0.4g和味精1. Ig, 并用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值3. 5;
(6)裝罐將油炸的茄子195g與步驟(4)配制的小料45g混合均勻裝罐，并加入步驟 (5)配制的湯料4g;
(7)密封排汽至中心溫度72°C人工封口，開罐真空為0.04Mpa;
(8)殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為95°C，殺菌時間為35分鐘，罐頭冷卻至30°C。實施例8
一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟
(1)選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2)處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2.5cm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成 IcmX IcmX Icm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成IcmX Icm的方塊；
(3)油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為165°C，時間為3分鐘；
(4)配小料將步驟(2)處理好的辣椒8.62g、洋蔥15g、胡蘿卜8. Sg、大蒜7. 4g和醬油 1. 5g混合攪拌均勻；
(5)配湯料每IOOg湯料中，含有精鹽2.5g、白糖13. 3g、冰醋酸0. 55g和味精0. 75g， 并用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值4. 2;
(6)裝罐將油炸的茄子210g與步驟(4)配制的小料38g混合均勻裝罐，并加入步驟 (5)配制的湯料8g;
(7)密封排汽至中心溫度80°C人工封口，開罐真空為0.09Mpa;
(8)殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為105°C，殺菌時間為25分鐘，罐頭冷卻至45°C。實施例9
一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步
驟
(1)選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2)處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2.Icm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成 IcmX IcmX Icm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成IcmX Icm的方塊；
(3)油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為148°C，時間為5.5分鐘；
(4)配小料將步驟(2)處理好的辣椒8.2g、洋蔥15. Sg、胡蘿卜8. lg、大蒜7. 9g和醬油1. Ig混合攪拌均勻；
(5)配湯料每IOOg湯料中，含有精鹽1.9g、白糖13.6g、冰醋酸0. 48g和味精0. 85g， 并用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值3. 9;
(6)裝罐將油炸的茄子202g與步驟(4)配制的小料41g混合均勻裝罐.并加入步驟 (5)配制的湯料5. 2g;
(7)密封排汽至中心溫度78°C人工封口，開罐真空為0.06Mpa;
(8)殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為102°C，殺菌時間為沈分鐘，罐頭冷卻至31°C。實施例10
一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步
驟
(1)選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2)處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2.2cm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成 IcmX IcmX Icm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成IcmX Icm的方塊；
(3)油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為155°C，時間為5分鐘；
(4)配小料將步驟(2)處理好的辣椒7.9g、洋蔥15. 7g、胡蘿卜8. 3g、大蒜7. 7g和醬油1. 3g混合攪拌均勻；
(5)配湯料每IOOg湯料中，含有精鹽1.6g、白糖13. 7g、冰醋酸0. 49g和味精0. 94g， 并用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值3. 8;
6(6)裝罐將油炸的茄子198g與步驟(4)配制的小料42g混合均勻裝罐，并加入步驟 (5)配制的湯料6. 4g;
(7)密封排汽至中心溫度76°C人工封口，開罐真空為0.OSMpa;
(8)殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為98°C，殺菌時間為30分鐘，罐頭冷卻至40°C。實施例11
一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步
驟
(1)選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2)處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2.3cm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成 IcmX IcmX Icm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成IcmX Icm的方塊；
(3)油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為160°C，時間為4分鐘；
(4)配小料將步驟(2)處理好的辣椒8.25g、洋蔥15. 9g、胡蘿卜8. 4g、大蒜7. 6g和醬油0. 9g混合攪拌均勻；
(5)配湯料每IOOg湯料中，含有精鹽1.7g、白糖13. 6g、冰醋酸0. 46g和味精0. 88g， 并用檸檬酸調(diào)節(jié)PH值3. 6;
(6)裝罐將油炸的茄子207g與步驟(4)配制的小料39.5g混合均勻裝罐，并加入步驟(5)配制的湯料6. 2g;
(7)密封排汽至中心溫度77°C人工封口，開罐真空為0.07Mpa;
(8)殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為100°C，殺菌時間為28分鐘，罐頭冷卻至35°C。實施例12
一種制備茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步
驟
(1)選材選取鮮嫩的長條茄子；
(2)處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2.km的圓片，將大蒜、胡蘿卜切 IcmX IcmX Icm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成IcmX Icm的方塊；
(3)油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為158°C，時間為4.5分鐘；
(4)配小料將步驟(2)處理好的辣椒8.5g、洋蔥15. 4g、胡蘿卜8. lg、大蒜8. 3g和醬油Ig混合攪拌均勻；
(5)配湯料每IOOg湯料中，含有精鹽2.3g、白糖13. 5g、冰醋酸0.44g和味精 0. 95g，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值4;
(6)裝罐將油炸的茄子203g與步驟(4)配制的小料38.5g混合均勻裝罐，并加入步驟(5)配制的湯料5. 9g;
(7)密封排汽至中心溫度79°C人工封口，開罐真空為0.05Mpa;
(8)殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為99°C，殺菌時間為四分鐘，罐頭冷卻至37°C。
權(quán)利要求
1.一種新型茄子罐頭，其特征在于所述罐頭含有，按重量份計的油炸的茄子195 210、小料38 45和湯料4 8 ；所述小料含有按重量份計的辣椒7. 45 8. 62、洋蔥15 16. 2、胡蘿卜7. 5 8. 8、大蒜7. 4 8. 5和醬油0. 8 1. 5 ；每100重量份pH值為3. 5 4. 2的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1. 5 2. 5、白糖13. 3 14. 5、冰醋酸0. 4 0. 55和味精0. 75 1. 1。
2.一種制備如權(quán)利要求1所述的新型茄子罐頭的方法，其特征在于包含選材、處理、 油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟，(1)選材選取鮮嫩的長條茄子；(2)處理將清洗后的茄子橫切成厚度為2.0 2. 5cm的圓片，將大蒜、胡蘿卜切成 IcmX IcmX Icm的丁狀塊，將洋蔥、辣椒切成IcmX Icm的方塊；(3)油炸將切好的茄子進行油炸，溫度為145 165°C，時間為3 6分鐘；(4)配小料將步驟(2)處理好的按重量份計的辣椒7.45 8. 62、洋蔥15 16. 2、胡蘿卜7. 5 8. 8、大蒜7. 4 8. 5和醬油0. 8 1. 5混合攪拌均勻；(5)配湯料每100重量份湯料中，含有按重量份計的精鹽1.5 2. 5、白糖13. 3 14. 5、冰醋酸0.4 0. 55和味精0. 75 1. 1，并用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值3. 5 4. 2 ；(6)裝罐將按重量份計的油炸的茄子195 210與步驟(4)配制的小料38 45混合均勻裝罐，并加入按重量份計的步驟(5)配制的湯料4 8 ；(7)密封排汽至中心溫度72 80°C人工封口，開罐真空為0.04 0. 09Mpa;(8)殺菌滾動殺菌，殺菌水溫為95 105°C，殺菌時間為25 35分鐘，罐頭冷卻至 30 45°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種新型茄子罐頭及其制備方法。本發(fā)明提供的茄子罐頭含有按重量份計的油炸的茄子195～210、小料38～45和湯料4～8；所述小料含有按重量份計的辣椒7.45～8.62、洋蔥15～16.2、胡蘿卜7.5～8.8、大蒜7.4～8.5和醬油0.8～1.5；每100重量份pH值為3.5～4.2的所述湯料中，含有按重量份計的精鹽1.5～2.5、白糖13.3～14.5、冰醋酸0.4～0.55和味精0.75～1.10制備上述茄子罐頭的方法，包含選材、處理、油炸、配小料、配湯料、裝罐、密封和殺菌步驟。本發(fā)明的茄子罐頭配料考究，口感豐富；制備過程，采用低溫油炸技術(shù)，避免產(chǎn)生熱分解的致癌物質(zhì)。
文檔編號A23L1/212GK102475234SQ20101055438
公開日2012年5月30日 申請日期2010年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月23日
發(fā)明者欒曉健 申請人:大連兆陽軟件科技有限公司