專利名稱：一種預(yù)調(diào)理無膻味羊肉湯的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種預(yù)調(diào)理肉制品的制作方法，特別是涉及一種預(yù)調(diào)理無膻味羊肉湯 的制作方法，屬食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)羊肉湯的制作方法是將羊肉及其可食羊雜(內(nèi)臟)煮熟切片，羊骨、羊頭大火 熬制為呈現(xiàn)白色的肉湯，放入羊肉、羊雜片食用，也可加入蔬菜煮食。由于羊肉固有的膻味 使得許多消費者對這一傳統(tǒng)滋補美食望而卻步，且傳統(tǒng)的羊肉湯只能在羊肉主要產(chǎn)地現(xiàn)做 現(xiàn)食用，不能長期貯藏，因此具有極強的消費季節(jié)性和區(qū)域性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種預(yù)調(diào)理無膻味羊肉湯的制作方法，該方法能有效去除 羊肉固有的膻味，使湯味更鮮美。為達到上述目的，本發(fā)明采用的加工方法包括如下步驟鮮羊肉處理肉羊宰殺后凈膛、清洗，劈半，送入冷庫0 2°C放置14 16天，取 出后剔骨，切為大塊；脫膻料湯調(diào)制將香料置于水中浸泡24 48小時后，按所述香料占總量的 1. 0 1. 2%加水，并加溫至100°C，熬煮40 50分鐘后撈出不溶料，再加入占料湯重量 0. 4-0. 5%的黃酒、0. 3-0. 5%的環(huán)糊精和0. 2-0. 4%的乙基麥芽醇，所述香料的組份及重量 配比為小茴香1 3份，草果1 3份，生姜2 4份，白芷1 2份，所述總量是指香料 與水的重量之和；羊肉脫羶熟化將大塊的羊肉放入鍋中，煮沸數(shù)分鐘后去浮沫再煮至半熟，撈出冷 卻后切片，將切片羊肉入鍋，并倒入上述脫膻料湯，以恰好淹沒肉片為度，在80_85°C保溫 4-5小時，再入高壓鍋10-15MPa壓力處理10-20分鐘至肉片脫羶和熟化；羊肉湯調(diào)制在料湯中加入上述煮羊肉的湯、羊骨和鯽魚，入鍋熬煮20 30分鐘， 邊煮邊去浮沫，繼續(xù)熬煮至湯呈白色后撈去羊骨和魚刺、魚肉，冷卻；蘸料制作用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、雞精制作食用羊肉的蘸料；產(chǎn)品包裝將上述切片羊肉、羊肉湯和蘸料分別真空包裝。所述產(chǎn)品還包括羊雜，羊雜的清洗及脫羶處理是將羊雜清洗后用乙酸浸泡4-6 小時沖洗，再用食鹽浸泡4-6小時后清洗，然后放入木瓜蛋白酶液中40 45°C保溫20 30 分鐘，取出后將羊雜入鍋，并倒入上述脫膻料湯，以恰好淹沒羊雜為度，在80-85°C保溫4-5 小時，再入高壓鍋10-15MPa壓力處理10-20分鐘至羊雜脫羶和熟化，熟化后的羊雜切片并 與切片羊肉同袋包裝。上述蘸料的配方中還可加入I+G(高鮮味精)。本發(fā)明具有如下效果(1)通過采用將屠宰后的鮮羊肉置于0 2°C放置14 16天的排酸工藝，可使羊肉的肉質(zhì)更嫩，并在一定程度上去除羊肉的膻味；(2)通過采用將切片羊肉放入由小茴香、草果、生姜、白芷、黃酒、環(huán)糊精、乙基麥芽 醇熬制而成的料湯中80-85°C保溫數(shù)小時，再使其10-15MPa高壓處理，可有效去除羊肉膻 味。經(jīng)篩選實驗證明，由小茴香、草果、生姜、白芷按一定配比組成的天然香料與環(huán)糊精和乙 基麥芽醇的復(fù)合配伍，具有明顯的脫膻效果；(3)通過采用將羊雜用乙酸和食鹽浸泡和清洗后放入木瓜蛋白酶液中40 45°C 保溫20 30分鐘，再放入脫膻料湯中80-85°C保溫數(shù)小時及10_15MPa高壓處理，可大大消 除羊雜膻味，同時具有一定的嫩化效果。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。實施例1 無膻味羊肉湯(有羊雜)鮮羊肉處理肉羊宰殺后凈膛、清洗，劈半，送入冷庫0 2°C放置14 16天使之 排酸、嫩化和脫膻，取出后剔骨，切為大塊；脫膻料湯調(diào)制將小茴香2份、草果2份、生姜4份、白芷2份置于水中浸泡36小 時后，按所述香料占1. 0%加水，即加水990份，然后加溫至100°C，熬煮45分鐘.后撈出不 溶料，再加入此時料湯重量0. 5%的黃酒、0. 4%的環(huán)糊精和0. 3%的乙基麥芽醇；羊肉脫羶熟化將大塊的羊肉放入鍋中，煮沸數(shù)分鐘后去浮沫再煮至半熟，撈出冷 卻后切片，將切片羊肉入鍋，并倒入上述脫膻料湯，以恰好淹沒肉片為度，在80°C保溫5小 時，再入高壓鍋10-15MPa壓力處理15分鐘至肉片脫羶和熟化；羊雜的清洗及脫羶處理將羊雜清洗并用乙酸浸泡5小時后沖洗，再用食鹽浸泡6 小時后清洗，接著放入木瓜蛋白酶液中45°C保溫25分鐘，取出后將羊雜入鍋，并倒入上述 脫膻料湯，以恰好淹沒羊雜為度，在80-85°C保溫4小時，再入高壓鍋IOMPa壓力處理10-20 分鐘至羊雜脫羶和熟化，所用的乙酸、食鹽和木瓜蛋白酶的重量分別為羊雜重量的1%、3% 和0. 15%，熟化后的羊雜切成片或條；羊肉湯調(diào)制取料湯1000份、煮羊肉的湯1000份、羊骨50份和鯽魚5份，入鍋 100°C熬煮20分鐘，邊煮邊去浮沫，繼續(xù)熬煮至湯呈白色后撈去羊骨和魚刺、魚肉，冷卻；蘸料制作用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、雞精6份、I+G 4份制作食 用羊肉的蘸料；產(chǎn)品包裝1)羊肉包裝熟羊肉、羊雜250 500g —袋，肉片在真空袋內(nèi)整齊放 置，真空包裝；(2)蘸料包裝10 20g —袋，小袋真空包裝；(3)羊肉湯包裝500 IOOOg
一袋，，真空袋封裝；貯藏將包裝后的羊肉、蘸料和肉湯包-18°C凍藏或0 2°C冷藏，凍藏保質(zhì)期 10 12個月，冷藏保質(zhì)期15 20天；食用方法剪開羊肉湯包將肉湯放入鍋中燒開，加入羊肉、羊雜片煮開即可食用，三椒粉用于 蘸食羊肉，還可根據(jù)喜好在湯中放入蔬菜等煮食，也可根據(jù)口味加鹽。實施例2 無膻味羊肉湯(無羊雜)鮮羊肉處理肉羊宰殺后凈膛、清洗，劈半，送入冷庫0 2°C放置14 16天使之排酸、嫩化和脫膻，取出后剔骨，切為大塊；脫膻料湯調(diào)制將小茴香3份、草果3份、生姜4份、白芷2份置于水中浸泡36小 時，按所述香料占1. 2%加水，即加水988份，然后加溫至100°C，熬煮50分鐘后撈出不溶 料，再加入此時料湯重量0. 5%的黃酒、0. 5%的環(huán)糊精和0. 4%的乙基麥芽醇；羊肉脫羶熟化將大塊的羊肉放入鍋中，煮沸數(shù)分鐘后去浮沫再煮至半熟，撈出冷 卻后切片，將切片羊肉入鍋，并倒入上述脫膻料湯，以恰好淹沒肉片為度，在85°C保溫5小 時，再入高壓鍋10-15MPa壓力處理18分鐘至肉片脫羶和熟化；羊肉湯調(diào)制取料湯1000份、煮羊肉的湯1200份、羊骨50份和鯽魚5份，入鍋 100°C熬煮25分鐘，邊煮邊去浮沫，繼續(xù)熬煮至湯呈白色后撈去羊骨和魚刺、魚肉，冷卻；蘸料制作用海椒粉40份、花椒粉30份、胡椒粉20份、雞精6份，制作食用羊肉的 蘸料；產(chǎn)品包裝1)羊肉包裝熟羊肉250 500g—袋，肉片在真空袋內(nèi)整齊放置，真空 包裝；(2)蘸料包裝10 20g —袋，小袋真空包裝；(3)羊肉湯包裝500 IOOOg —袋，，
真空袋封裝；貯藏將包裝后的羊肉、蘸料和肉湯包-18°C凍藏或0 2°C冷藏，凍藏保質(zhì)期 10 12個月，冷藏保質(zhì)期15 20天；食用方法剪開羊肉湯包將肉湯放入鍋中燒開，加入羊肉片煮開即可食用，三椒粉用于蘸食 羊肉，還可根據(jù)喜好在湯中放入蔬菜等煮食，也可根據(jù)口味加鹽。
權(quán)利要求
1.一種預(yù)調(diào)理無膻味羊肉湯的制作方法，其特征在于包括如下步驟鮮羊肉處理肉羊宰殺后凈膛、清洗，劈半，送入冷庫0 2°C放置14 16天，取出后 剔骨，切為大塊；脫膻料湯調(diào)制將香料置于水中浸泡24 48小時后，按所述香料占總量的1. 0 1. 2 %加水，并加溫至100 V，熬煮40 50分鐘后撈出不溶料，再加入占料湯重量 0. 4-0. 5%的黃酒、0. 3-0. 5%的環(huán)糊精和0. 2-0. 4%的乙基麥芽醇，所述香料的組份及重量 配比為小茴香1 3份，草果1 3份，生姜2 4份，白芷1 2份，所述總量是指香料 與水的重量之和；羊肉脫羶熟化將大塊的羊肉放入鍋中，煮沸數(shù)分鐘后去浮沫再煮至半熟，撈出冷卻后 切片，將切片羊肉入鍋，并倒入上述脫膻料湯，以恰好淹沒肉片為度，在80-85°C保溫4-5小 時，再入高壓鍋10-15MPa壓力處理10-20分鐘至肉片脫羶和熟化；羊肉湯調(diào)制在料湯中加入上述煮羊肉的湯、羊骨和鯽魚，入鍋熬煮20 30分鐘.，邊 煮邊去浮沫，繼續(xù)熬煮至湯呈白色后撈去羊骨和魚刺、魚肉，冷卻；蘸料制作用海椒粉、花椒粉、胡椒粉、雞精制作食用羊肉的蘸料；產(chǎn)品包裝將上述切片羊肉、羊肉湯和蘸料分別真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)調(diào)理無膻味羊肉湯的制作方法，其特征在于產(chǎn)品還包括 羊雜，羊雜的清洗及脫羶處理是將羊雜清洗后用乙酸浸泡4-6小時沖洗，再用食鹽浸泡 4-6小時后清洗，然后放入木瓜蛋白酶液中40 45°C保溫20 30分鐘，取出后將羊雜 入鍋，并倒入上述脫膻料湯，以恰好淹沒羊雜為度，在80-85°C保溫4-5小時，再入高壓鍋 10-15MPa壓力處理10-20分鐘至羊雜脫羶和熟化，熟化后的羊雜切片并與切片羊肉同袋包 裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種預(yù)調(diào)理無膻味羊肉湯的制作方法，該方法通過采用將切片羊肉和處理后的羊雜放入由小茴香、草果、生姜、白芷、黃酒、環(huán)糊精、乙基麥芽醇熬制而成的料湯中80-85℃保溫數(shù)小時，并經(jīng)10-15MPa高壓處理，以及將羊雜用乙酸和食鹽浸泡和清洗后放入木瓜蛋白酶液中40～45℃保溫20～30分鐘的工藝，有效的去除了羊肉、羊雜膻味，使更多的消費者能品嘗這一傳統(tǒng)滋補美食。
文檔編號A23L1/39GK101999715SQ20101054675
公開日2011年4月6日 申請日期2010年11月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月16日
發(fā)明者王衛(wèi), 龔華斌 申請人:成都大學(xué)