專利名稱：一種臘肉制品保鮮工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，確切地說公開了一種臘肉制品保鮮工藝。
背景技術(shù)：
臘肉的加工包括原料肉預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟等幾個(gè)過程，它是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品中的杰出代表，起源于唐朝，主要產(chǎn)地是廣東、四川、云南、湖南、黃河長(zhǎng)江流域。我國(guó)具有悠久的腌臘肉制品加工歷史和精湛的加工技術(shù)，也有眾多的傳統(tǒng)臘肉品種，如浙江的金華火腿、云南的宣威火腿及南京板鴨等，它們對(duì)世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出了杰出的貢獻(xiàn)。睢寧香腸也是其中杰出的代表之一，是睢寧具有地域特色的傳統(tǒng)食品， 譽(yù)滿蘇、魯、豫、皖周邊地區(qū)。產(chǎn)品用新鮮精瘦豬肉，用豬后腿精瘦肉，佐以多種名貴中草藥。 風(fēng)味獨(dú)特，鮮香襲人，咸甜適口，令人回味無窮。睢寧香腸與其它臘肉制品類似，是采用發(fā)酵技術(shù)制得的一種食品，是在自然或人工控制條件下，利用微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地。傳統(tǒng)的臘肉制品由于生產(chǎn)周期長(zhǎng)，污染雜菌機(jī)會(huì)較多，使生產(chǎn)加工受到很大的限制。我國(guó)許多地方特色臘肉制品大多數(shù)為自然發(fā)酵，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證，工業(yè)化生產(chǎn)受到限制，難以形成規(guī)模。當(dāng)前國(guó)內(nèi)的研究重點(diǎn)就是要運(yùn)用現(xiàn)代微生物育種技術(shù)來選育優(yōu)良發(fā)酵劑菌種，完成優(yōu)良發(fā)酵微生物的分離、篩選以及發(fā)酵劑的工業(yè)化制備，采用人工接種優(yōu)良微生物發(fā)酵劑的方法和全面質(zhì)量保證體系來提高發(fā)酵肉制品的品質(zhì)、風(fēng)味、功能性、食用安全性和耐藏性。如何在保證其特有風(fēng)味的基礎(chǔ)上加快腌制進(jìn)程，解決生產(chǎn)受季節(jié)限制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題是近年來許多學(xué)者爭(zhēng)相研究的重點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
一種臘肉制品保鮮工藝，主要解決臘肉生產(chǎn)過程中受季節(jié)限制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題而公開的一種新型保鮮工藝；其工藝流程(1)篩選臘肉制品發(fā)酵用菌種，并建立臘肉發(fā)酵條件以產(chǎn)品風(fēng)味及相關(guān)的理化參數(shù)為指標(biāo)，從地方名特肉品-自然發(fā)酵的睢寧香腸中分離、篩選及鑒定乳酸菌菌株，混合培養(yǎng)后作為發(fā)酵菌種，在人工控制下發(fā)酵。以發(fā)酵溫度、 發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵菌的接種量、食鹽含量等為因素，以風(fēng)味、色澤、酸價(jià)、PH值為指標(biāo)，優(yōu)化臘肉的發(fā)酵工藝參數(shù)(2)確定酶的種類，用量及酶解條件以質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤等為指標(biāo)，在腌制過程中添加木瓜蛋白酶、胰脂肪酶、鈣激活蛋白酶、鏈霉蛋白酶等酶制劑，確定加酶量、酶解時(shí)間和酶解溫度等酶解工藝條件。(3)分析臘肉生產(chǎn)過程酸價(jià)，過氧化值的變化，選擇抗氧化劑分析臘肉貯藏過程中酸價(jià)、過氧化值和TBA值的變化，建立相應(yīng)的動(dòng)力學(xué)模型，用于指導(dǎo)發(fā)酵和貯藏條件的選擇。選擇不同的抗氧化劑(TBHQ、天然香辛料提取物、茶多酚、大豆多肽)，以酸價(jià)和過氧化劑為指標(biāo)，優(yōu)化抗氧化劑的配方。(4)配制可食性涂膜劑及建立涂膜技術(shù)以微生物、酸價(jià)、過氧化值和TBA值為指標(biāo)，以不同的復(fù)合可食性膜材料殼聚糖、 變性淀粉、大豆分離蛋白以及添加乳酸鏈球菌素或者尼生素，增強(qiáng)的防腐和抗氧化效果。采用浸漬和噴涂等不同的涂膜技術(shù)，研究涂膜方法對(duì)產(chǎn)品防腐效果的影響。該工藝特色與創(chuàng)新之處在于(1)從睢寧當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)臘肉中篩選菌種作為人工發(fā)酵劑，采用人工發(fā)酵的方式生產(chǎn)臘肉，實(shí)現(xiàn)臘肉加工的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化；(2)在發(fā)酵過程中結(jié)合可控酶解技術(shù)，縮短臘肉加工的周期，改善風(fēng)味，提高質(zhì)量及其穩(wěn)定性；(3)采用復(fù)合涂膜技術(shù)提高臘肉的貯存性。要達(dá)到的主要技術(shù)、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)及社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益。(1)主要技術(shù)指標(biāo)①臘肉產(chǎn)品理化指標(biāo)符合國(guó)家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，酸價(jià)、過氧化值低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 20%。貯存六個(gè)月后，產(chǎn)品的酸價(jià)和過氧化值上升不超過20% ；②臘肉貯藏期常溫下達(dá)到12個(gè)月以上；③臘肉風(fēng)味與傳統(tǒng)工藝制作的產(chǎn)品一致。(2)經(jīng)濟(jì)效益?zhèn)鹘y(tǒng)臘肉生產(chǎn)周期長(zhǎng)，加工受季節(jié)和氣候限制，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制。采用本項(xiàng)目開發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)加工傳統(tǒng)臘肉制品，具有生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品風(fēng)味好、質(zhì)量穩(wěn)定、容易實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化控制等特點(diǎn)，故該項(xiàng)目完成后，可增加傳統(tǒng)臘肉的科技含量，提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)又能節(jié)約能源、降低成本、大大縮短生產(chǎn)周期，比傳統(tǒng)工藝加工的產(chǎn)品更具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。(3)社會(huì)效益睢寧香腸是我國(guó)的傳統(tǒng)臘制產(chǎn)品之一，通過實(shí)施該項(xiàng)目，所得的臘肉風(fēng)味優(yōu)于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，生產(chǎn)周期短，貨架期長(zhǎng)，對(duì)提高當(dāng)?shù)厝忸惿罴庸に?，提高農(nóng)民收入，促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展，都有重要的現(xiàn)實(shí)意義。


參見附圖，圖1是本發(fā)明的技術(shù)路線圖；圖2是本發(fā)明的工藝流程具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖及具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)特征作進(jìn)一步說明。實(shí)施例，(1)以產(chǎn)品風(fēng)味及相關(guān)的理化參數(shù)為指標(biāo)，從地方名特肉品-自然發(fā)酵的睢寧香腸中分離、篩選及鑒定乳酸菌菌株，混合培養(yǎng)后作為發(fā)酵菌種，在人工控制下發(fā)酵。 以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵菌的接種量、食鹽含量等為因素，以風(fēng)味、色澤、酸價(jià)、PH值為指標(biāo)，優(yōu)化臘肉的發(fā)酵工藝參數(shù)(2)以質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤等為指標(biāo)，在腌制過程中添加木瓜蛋白酶、胰脂肪酶、鈣激活蛋白酶、鏈霉蛋白酶等酶制劑，確定加酶量、酶解時(shí)間和酶解溫度等酶解工藝條件。
(3)分析臘肉貯藏過程中酸價(jià)、過氧化值和TBA值的變化，建立相應(yīng)的動(dòng)力學(xué)模型，用于指導(dǎo)發(fā)酵和貯藏條件的選擇。選擇不同的抗氧化劑(TBHQ、天然香辛料提取物、茶多酚、大豆多肽)，以酸價(jià)和過氧化劑為指標(biāo)，優(yōu)化抗氧化劑的配方。(4)以微生物、酸價(jià)、過氧化值和TBA值為指標(biāo)，以不同的復(fù)合可食性膜材料殼聚糖、變性淀粉、大豆分離蛋白以及添加乳酸鏈球菌素或者尼生素，增強(qiáng)的防腐和抗氧化效^ ο
權(quán)利要求
1. 一種臘肉制品保鮮工藝，主要解決臘肉生產(chǎn)過程中受季節(jié)限制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題而公開的一種新型保鮮工藝；其工藝流程(1)篩選臘肉制品發(fā)酵用菌種，并建立臘肉發(fā)酵條件以產(chǎn)品風(fēng)味及相關(guān)的理化參數(shù)為指標(biāo)，從地方名特肉品-自然發(fā)酵的睢寧香腸中分離、篩選及鑒定乳酸菌菌株，混合培養(yǎng)后作為發(fā)酵菌種，在人工控制下發(fā)酵。以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵菌的接種量、食鹽含量等為因素，以風(fēng)味、色澤、酸價(jià)、PH值為指標(biāo)，優(yōu)化臘肉的發(fā)酵工藝參數(shù)；(2)確定酶的種類，用量及酶解條件以質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤等為指標(biāo)，在腌制過程中添加木瓜蛋白酶、胰脂肪酶、鈣激活蛋白酶、鏈霉蛋白酶等酶制劑，確定加酶量、酶解時(shí)間和酶解溫度等酶解工藝條件；(3)分析臘肉生產(chǎn)過程酸價(jià)，過氧化值的變化，選擇抗氧化劑分析臘肉貯藏過程中酸價(jià)、過氧化值和TBA值的變化，建立相應(yīng)的動(dòng)力學(xué)模型，用于指導(dǎo)發(fā)酵和貯藏條件的選擇；選擇不同的抗氧化劑TBHQ、天然香辛料提取物、茶多酚、大豆多肽，以酸價(jià)和過氧化劑為指標(biāo)，優(yōu)化抗氧化劑的配方；(4)配制可食性涂膜劑及建立涂膜技術(shù)以微生物、酸價(jià)、過氧化值和TBA值為指標(biāo)，以不同的復(fù)合可食性膜材料殼聚糖、變性淀粉、大豆分離蛋白以及添加乳酸鏈球菌素或者尼生素，增強(qiáng)的防腐和抗氧化效果，采用浸漬和噴涂等不同的涂膜技術(shù)，研究涂膜方法對(duì)產(chǎn)品防腐效果的影響。
全文摘要
一種臘肉制品保鮮工藝，主要解決臘肉生產(chǎn)過程中受季節(jié)限制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題而公開的一種新型保鮮工藝；其工藝流程(1)篩選臘肉制品發(fā)酵用菌種，并建立臘肉發(fā)酵條件；(2)確定酶的種類，用量及酶解條件；(3)分析臘肉生產(chǎn)過程酸價(jià)，過氧化值的變化，選擇抗氧化劑；(4)配制可食性涂膜劑及建立涂膜技術(shù)，以微生物、酸價(jià)、過氧化值和TBA值為指標(biāo)，以不同的復(fù)合可食性膜材料殼聚糖、變性淀粉、大豆分離蛋白以及添加乳酸鏈球菌素或者尼生素，增強(qiáng)的防腐和抗氧化效果。采用浸漬和噴涂等不同的涂膜技術(shù)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行防腐效處理。該工藝操作簡(jiǎn)單，效果顯著。
文檔編號(hào)A23B4/12GK102450310SQ20101053570
公開日2012年5月16日 申請(qǐng)日期2010年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月27日
發(fā)明者朱瓊俊 申請(qǐng)人:朱瓊俊