專利名稱：中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明所涉及的是一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備。
背景技術(shù)：
中式餐飲講究的是色香味具全。因此，中餐傳統(tǒng)上是現(xiàn)做現(xiàn)吃。 一般都是前店后廚房， 在制作上是靠師傅手工單體操作方式完成。雖然目前有中餐集成制作，也就是中餐快餐，但 基本上是現(xiàn)做現(xiàn)送，沒有任何保質(zhì)保鮮措施。如果配送的時(shí)間稍長，使菜肴過多地接觸空氣， 菜肴便會(huì)加速氧化、香氣散失、色澤變暗，不但影響口感，而且還影響食品衛(wèi)生。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備，其具體設(shè) 計(jì)方案是
1、 將做熟的菜肴裝入容器中，用水蒸汽將容器中的空氣排除后將容器密封，并可將食用 還原劑設(shè)置在不與菜肴接觸的容器頂蓋兒內(nèi)側(cè)。這樣可使菜肴與空氣隔絕，防止其被氧化。
2、 上述水蒸汽可來自熱菜肴的自身散發(fā)，也可另外通入。
3、 對(duì)裝有熱菜肴的密封容器進(jìn)行保溫，直到其需要被開封時(shí)為止。
4、 可將菜肴直接裝入能熱合密封的耐溫?zé)o毒塑料袋中排氣后密封起來；或?qū)⒉穗认妊b在 開口的器皿(如塑料碟盤)里，再裝入上述塑料袋內(nèi)熱合密封。要在菜肴變涼之前將其裝入 可密封耐壓容器中并將容器抽真空，以避免在菜肴變涼后被大氣壓壓爛變形。
5、 可將上述裝有熱菜肴的塑料袋熱合密封后置于托架或吊架上，再將托架或吊架放入可 密封耐壓容器中，并將容器抽真空。這樣即可避免塑料袋相互擠壓，又使得裝有熱菜肴的塑 料袋不與容器壁接觸，有利于熱菜肴的真空保溫。 '
6、 上述可密封耐壓容器可用鏡面不銹鋼材料制作，不僅可防止對(duì)流、傳導(dǎo)散熱還可防止 輻射散熱。
7、 也可將菜肴直接裝入可密封耐壓容器中，并在蓋蓋兒密封后，通過設(shè)在蓋兒上的氣孔 將空氣排出后將氣孔密封。這種可密封耐壓容器自身可設(shè)有保溫層。如其自身不設(shè)保溫層， 要將其放置在可移動(dòng)運(yùn)輸?shù)谋厝萜?可設(shè)有加熱設(shè)施)中保溫?？蓪⒕哂兴鑿?qiáng)度的保鮮
塑料膜作為自身沒有保溫層的可密封耐壓容器的密封頂蓋使用。
8、 菜肴的工廠化生產(chǎn)和配送工藝流程，根據(jù)其所使用密封容器不同而有所區(qū)別。
A、 使用塑料袋作為密封容器時(shí)的工藝流程是1)在工廠的菜肴燒制車間里完成菜肴的 燒制；2)將做好的菜肴在流水線上裝袋；一3)排氣一4)塑料袋熱合密封一5)保溫一6)上 架一7)進(jìn)入密封耐壓容器一8)抽真空一9)運(yùn)輸車配送至分布在各區(qū)域的配送站一IO)送至 消費(fèi)者手中一11)將騰空的架子和真空容器送回各區(qū)域的配送站，并轉(zhuǎn)運(yùn)至工廠的菜肴燒制 車間。
B、 使用自身設(shè)有保溫層的密封耐壓容器作為密封容器時(shí)的工藝流程是1)在工廠的菜 肴燒制車間里完成菜肴的燒制；2)將做好的菜肴在流水線上裝入自身設(shè)有保溫層的密封耐壓 容器密封；一3)排氣一4)蓋兒上氣孔密封一5)運(yùn)輸車配送至分布在各區(qū)域的配送站一10) 送至消費(fèi)者手中一11)將騰空的密封容器送回各區(qū)域的配送站，并轉(zhuǎn)運(yùn)至工廠的菜肴燒制車 間。
C、 使用自身不設(shè)保溫層的密封耐壓容器作為密封容器時(shí)的工藝流程是1)在工廠的菜 肴燒制車間里完成菜肴的燒制；2)將做好的菜肴在流水線上裝入自身不設(shè)保溫層的密封耐壓
3容器密封；一3)排氣一4)蓋兒上氣孔密封一5)放入可移動(dòng)運(yùn)輸?shù)谋厝萜髦斜匾?)運(yùn) 輸車配送至分布在各區(qū)域的配送站一10)送至消費(fèi)者手中一11)將騰空的架子和密封耐壓容 器送回各區(qū)域的配送站，并轉(zhuǎn)運(yùn)至工廠的菜肴燒制車間。
以家庭消費(fèi)為代表的大眾化餐飲消費(fèi)規(guī)模日趨擴(kuò)大，呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌隹臻g。 中餐菜肴的工廠化、規(guī)?；a(chǎn)即可以做到降低資源消耗，同時(shí)又能保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和環(huán) 境衛(wèi)生、食品安全。適應(yīng)廣大人民群眾的日常餐飲需要，將為廣大居民走出廚房打下良好的
基石出。
具體實(shí)施例方式
1、 下面詳細(xì)講解上述A工藝流程中各個(gè)工序的工藝及設(shè)備
工序1)在工廠的菜肴燒制車間里完成菜肴的燒制這一工藝過程可由眾多廚師人工操 作，也可用菜肴的自動(dòng)化燒制設(shè)備完成。
工序2)將做好的菜肴在流水線上裝袋，至工序4)塑料袋熱合密封可參照各種食品灌 裝流水線設(shè)計(jì)制造。
工序5)保溫(菜肴在流水線上的保溫)將放置塑料袋的托架或吊架置于保溫或加熱環(huán) 境中。
工序6)上架在保溫或加熱環(huán)境中，將裝有菜肴的熱塑料袋裝上托架或吊架。 工序7)進(jìn)入密封耐壓容器將裝有熱塑料袋的托架或吊架放進(jìn)密封耐壓容器中并將容 器密封。
工序8)抽真空用真空設(shè)備將上述密封耐壓容器抽真空。
工序9)運(yùn)輸車配送至分布在各區(qū)域的配送站將上述真空保溫狀態(tài)下的密封耐壓容器 用運(yùn)輸車送至各區(qū)域的配送站。
工序IO)送至消費(fèi)者手中即可由消費(fèi)者到各配送站領(lǐng)取也可由各配送站送貨上門。
工序ll)將騰空的密封耐壓容器送回各區(qū)域的配送站，并轉(zhuǎn)運(yùn)至工廠的菜肴燒制車間 對(duì)于固定消費(fèi)者，可為其配備周轉(zhuǎn)用的密封耐壓容器。
2、 考慮到菜肴在保溫過程中仍在加熱，為防止其過熟，可在菜肴燒制八九成熟時(shí)便出鍋， 并在出鍋時(shí)將液態(tài)味精或雞精分層噴灑在菜肴上。
3、 可在無氧氣氛中，將還原劑直接噴涂在容器頂蓋內(nèi)側(cè)或?qū)⒔坑羞€原劑的塑料膜、紙 張等粘貼在容器頂蓋內(nèi)側(cè)后將容器密封。
權(quán)利要求
1、一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備，其特征是將做熟的菜肴裝入容器中，用水蒸汽將容器中的空氣排除后將容器密封，并將食用還原劑設(shè)置在不與菜肴接觸的容器頂蓋兒內(nèi)側(cè)。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備，其特征是對(duì) 裝有熱菜肴的密封容器進(jìn)行保溫，直到其需要被開封時(shí)為止。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備，其特征是將 菜肴直接裝入能熱合密封的耐溫?zé)o毒塑料袋中排氣后密封起來；或?qū)⒉穗认妊b在開口的器皿 里，再裝入上述塑料袋內(nèi)熱合密封；在菜肴變涼之前將其裝入可密封耐壓容器中并將容器抽 真空。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備，其特征是將 上述裝有熱菜肴的塑料袋熱合密封后置于托架或吊架上，再將托架或吊架放入可密封耐壓容 器中，并將容器抽真空。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備，其特征是將 菜肴直接裝入可密封耐壓容器中，并在蓋蓋兒密封后，通過設(shè)在蓋兒上的氣孔將空氣排出后 將氣孔密封。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備，其特征是上 述可密封耐壓容器自身設(shè)有保溫層。
7、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備，其特征是上 述可密封耐壓容器自身不設(shè)保溫層，并將其放入保溫容器中保溫。
8、 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備，其特征是將 具有所需強(qiáng)度的保鮮塑料膜作為自身不設(shè)保溫層的可密封耐壓容器的密封頂蓋使用。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備，其特征是在 菜肴燒制八九成熟時(shí)便出鍋，并在出鍋時(shí)將液態(tài)味精或雞精分層噴灑在菜肴上。
10、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備，其特征是在 無氧氣氛中，將還原劑直接噴涂在容器頂蓋內(nèi)側(cè)或?qū)⒔坑羞€原劑的塑料膜、紙張等粘貼在 容器頂蓋內(nèi)側(cè)。
全文摘要
一種中餐菜肴的保質(zhì)保鮮方法、工藝及設(shè)備，其特征是將做熟的菜肴裝入容器中，用水蒸汽將容器中的空氣排除后將容器密封，并可將食用還原劑設(shè)置在不與菜肴接觸的容器頂蓋兒內(nèi)側(cè)。對(duì)裝有熱菜肴的密封容器進(jìn)行保溫，直到其需要被開封時(shí)為止。將菜肴直接裝入能熱合密封的耐溫?zé)o毒塑料袋中排氣后密封起來；或?qū)⒉穗认妊b在開口的器皿里，再裝入上述塑料袋內(nèi)熱合密封；在菜肴變涼之前將其裝入可密封耐壓容器中并將容器抽真空。或?qū)⒉穗戎苯友b入可密封耐壓容器中，在蓋蓋兒密封后，通過設(shè)在蓋兒上的氣孔將空氣排出后將氣孔密封?？擅芊饽蛪喝萜髯陨砜稍O(shè)有或不設(shè)保溫層。將具有所需強(qiáng)度的保鮮塑料膜作為自身沒有保溫層的可密封耐壓容器的密封頂蓋使用。
文檔編號(hào)A23L3/00GK101530231SQ20091013207
公開日2009年9月16日 申請(qǐng)日期2009年4月12日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月12日
發(fā)明者徐林波 申請(qǐng)人:徐林波