專利名稱：利用雞骨素加工雞肉味香精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食用調(diào)料技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用雞骨素加工雞肉味香精的方法。
背景技術(shù)：
目前香精生產(chǎn)廠家生產(chǎn)肉味香精全部是采用雞胸肉，經(jīng)絞碎、蒸煮、酶解、美拉德 反應(yīng)、調(diào)和而成肉味香精產(chǎn)品，目前廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)用于增香、調(diào)味。其不足之處是浪 費大量肉資源，蛋白質(zhì)含量不足，成本較高。此外，國內(nèi)骨加工企業(yè)是利用骨經(jīng)破碎、高壓蒸 煮、分離、靜止、濃縮、調(diào)和制成骨素和骨湯產(chǎn)品，在餐飲行業(yè)應(yīng)用具有一定的市場占有率。 其不足之處是香氣不足，影響到在食品行業(yè)的大量推廣和應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，提供一種利用雞骨素加工雞 肉味香精的方法。為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下本發(fā)明的利用雞骨素加工雞肉味香精的方法，該方法是按下述步驟進(jìn)行的(1)酶解將雞骨素投入酶解罐中，開啟加熱閥門，啟動攪拌裝置使其雞骨素溫度 恒定于50°C -60°C，投入已溶解的復(fù)合蛋白酶，進(jìn)行酶解1小時后，投入已溶解的風(fēng)味蛋白 酶，進(jìn)行酶解4小時，得酶解液；(2)美拉德反應(yīng)然后將步驟(1)得到的酶解液30-60重量份、白糖5_15重量份、 木糖2-10重量份、半胱氨酸鹽1-4重量份、丙氨酸1-3重量份、甘氨酸1-3重量份、雞脂 1-5重量份、姜粉1-3重量份、維生素B 10. 5-1. 5重量份投入反應(yīng)釜內(nèi)，攪拌升溫，升溫至 IOO0C -110°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)；(3)調(diào)和向反應(yīng)釜中添加味精2-5重量份、麥芽糊精2-10重量份、玉米淀粉3_8 重量份、I+G 0. 2-0. 5重量份、瓜爾豆膠0. 05-0. 3重量份，升溫至95°C -100°C，調(diào)和；(4)均質(zhì)、包裝加香攪拌均勻后，打開出料閥門，啟動輸送泵，啟動均質(zhì)機，把物 料通過均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為10-40mpa，然后在溫度60_75°C時灌裝、包裝。步驟(2)中美拉德反應(yīng)時間為50-70分鐘。步驟(3)中調(diào)和時間為30-50分鐘。本發(fā)明方法中所用的蛋白酶均購自諾維信公司。由于本發(fā)明采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有如下有意效果(1)利用雞骨素生產(chǎn)雞肉味香精，可降低雞肉味香精的成本，增加產(chǎn)品附加值；(2)產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，增加產(chǎn)品營養(yǎng)成分；(3)產(chǎn)品肉味飽滿，雞肉香氣充足，可廣泛應(yīng)用肉制品、素食、調(diào)理食品、豆制品、調(diào) 味品、方便面料包等各種咸味食品的調(diào)味和增香作用。
具體實施例方式實施例1本發(fā)明的利用雞骨素加工雞肉味香精的方法，該方法是按下述步驟進(jìn)行的(1)酶解將雞骨素投入酶解罐中，開啟加熱閥門，啟動攪拌裝置使其雞骨素溫度 恒定于50°C -60°C，投入已溶解的復(fù)合蛋白酶水溶液，復(fù)合蛋白酶的添加量為雞骨素質(zhì)量 的的1-2%。進(jìn)行酶解1小時后，投入已溶解的風(fēng)味蛋白酶水溶液，風(fēng)味蛋白酶的添加量為 雞骨素質(zhì)量的的0. 5-1 %。進(jìn)行酶解4小時，得酶解液；(2)美拉德反應(yīng)然后將步驟(1)得到的酶解液30-60重量份、白糖5_15重量份、 木糖2-10重量份、半胱氨酸鹽1-4重量份、丙氨酸1-3重量份、甘氨酸1-3重量份、雞脂 1-5重量份、姜粉1-3重量份、維生素B 10. 5-1. 5重量份投入反應(yīng)釜內(nèi)，攪拌升溫，升溫至 IOO0C -IlO0C ；維持恒溫反應(yīng)50-70分鐘；(3)調(diào)和向反應(yīng)釜中添加味精2-5重量份、麥芽糊精2-10重量份、玉米淀粉3_8 重量份、I+G 0. 2-0. 5重量份、瓜爾豆膠0. 05-0. 3重量份，升溫至95°C -100°C，恒溫30-50 分鐘；(4)均質(zhì)、包裝加香攪拌均勻后，打開出料閥門，啟動輸送泵，啟動均質(zhì)機，把物 料通過均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為10-40mpa，均質(zhì)3-5分鐘。然后在溫度60_75°C時 灌裝、包裝。實施例2本發(fā)明的利用雞骨素加工雞肉味香精的方法，該方法是按下述步驟進(jìn)行的(1)酶解將雞骨素投入酶解罐中，開啟加熱閥門，啟動攪拌裝置使其雞骨素溫度 恒定于50°C°C，投入已溶解的復(fù)合蛋白酶水溶液，復(fù)合蛋白酶的添加量為雞骨素質(zhì)量的的 1-2%。進(jìn)行酶解1小時后，投入已溶解的風(fēng)味蛋白酶水溶液，風(fēng)味蛋白酶的添加量為雞骨 素質(zhì)量的的0. 5-1 %。進(jìn)行酶解4小時，得酶解液；(2)美拉德反應(yīng)然后將步驟(1)得到的酶解液30重量份、白糖10重量份、木糖8 重量份、半胱氨酸鹽3重量份、丙氨酸2重量份、甘氨酸3重量份、雞脂1重量份、姜粉1重 量份、維生素B A 5重量份投入反應(yīng)釜內(nèi)，攪拌升溫，升溫至100°C;維持恒溫反應(yīng)70分鐘；(3)調(diào)和向反應(yīng)釜中添加味精2重量份、麥芽糊精10重量份、玉米淀粉8重量份、 I+G 0. 2重量份、瓜爾豆膠0. 05重量份，升溫至95°C，恒溫30分鐘；(4)均質(zhì)、包裝加香攪拌均勻后，打開出料閥門，啟動輸送泵，啟動均質(zhì)機，把物 料通過均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為lOmpa，均質(zhì)3-5分鐘。然后在溫度60_75°C時灌實施例3本發(fā)明的利用雞骨素加工雞肉味香精的方法，該方法是按下述步驟進(jìn)行的(1)酶解將雞骨素投入酶解罐中，開啟加熱閥門，啟動攪拌裝置使其雞骨素溫度 恒定于55°C，投入已溶解的復(fù)合蛋白酶，復(fù)合蛋白酶的添加量為雞骨素質(zhì)量的的1-2%。 進(jìn)行酶解1小時后，投入已溶解的風(fēng)味蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶的添加量為雞骨素質(zhì)量的的 0. 5-1 %。進(jìn)行酶解4小時，得酶解液；(2)美拉德反應(yīng)然后將步驟(1)得到的酶解液40重量份、白糖10重量份、木糖2 重量份、半胱氨酸鹽1重量份、丙氨酸1重量份、甘氨酸2重量份、雞脂3重量份、姜粉2重
4量份、維生素B J重量份投入反應(yīng)釜內(nèi)，攪拌升溫，升溫至105°C ；維持恒溫反應(yīng)60分鐘；(3)調(diào)和向反應(yīng)釜中添加味精3重量份、麥芽糊精2重量份、玉米淀粉5重量份、 I+G 0. 3重量份、瓜爾豆膠0. 2重量份，升溫至98°C，恒溫40分鐘；(4)均質(zhì)、包裝加香攪拌均勻后，打開出料閥門，啟動輸送泵，啟動均質(zhì)機，把物 料通過均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為20mpa，均質(zhì)3_5分鐘。然后在溫度60_75°C時灌實施例4本發(fā)明的利用雞骨素加工雞肉味香精的方法，該方法是按下述步驟進(jìn)行的(1)酶解將雞骨素投入酶解罐中，開啟加熱閥門，啟動攪拌裝置使其雞骨素溫度 恒定于60°C，投入已溶解的復(fù)合蛋白酶，復(fù)合蛋白酶的添加量為雞骨素質(zhì)量的的1_2%。 進(jìn)行酶解1小時后，投入已溶解的風(fēng)味蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶的添加量為雞骨素質(zhì)量的的 0. 5-1 %。進(jìn)行酶解4小時，得酶解液；(2)美拉德反應(yīng)然后將步驟(1)得到的酶解液60重量份、白糖15重量份、木糖 10重量份、半胱氨酸鹽4重量份、丙氨酸3重量份、甘氨酸1重量份、雞脂5重量份、姜粉3 重量份、維生素B1L 5重量份投入反應(yīng)釜內(nèi)，攪拌升溫，升溫至110°C ；維持恒溫反應(yīng)50分 鐘；(3)調(diào)和向反應(yīng)釜中添加味精5重量份、麥芽糊精5重量份、玉米淀粉3重量份、 I+G 0. 5重量份、瓜爾豆膠0. 3重量份，升溫至100°C，恒溫50分鐘；(4)均質(zhì)、包裝加香攪拌均勻后，打開出料閥門，啟動輸送泵，啟動均質(zhì)機，把物 料通過均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為40mpa，均質(zhì)3_5分鐘。然后在溫度60_75°C時灌 上述實施例中的重量份可以是克或千克。本發(fā)明的方法制備的雞肉味香精的性能指標(biāo)如下。
權(quán)利要求
一種利用雞骨素加工雞肉味香精的方法，其特征在于該方法是按下述步驟進(jìn)行的(1)酶解將雞骨素投入酶解罐中，開啟加熱閥門，啟動攪拌裝置使其雞骨素溫度恒定于50℃ 60℃，投入已溶解的復(fù)合蛋白酶，進(jìn)行酶解1小時后，投入已溶解的風(fēng)味蛋白酶，進(jìn)行酶解4小時，得酶解液；(2)美拉德反應(yīng)然后將步驟(1)得到的酶解液30 60重量份、白糖5 15重量份、木糖2 10重量份、半胱氨酸鹽1 4重量份、丙氨酸1 3重量份、甘氨酸1 3重量份、雞脂1 5重量份、姜粉1 3重量份、維生素B 10.5 1.5重量份投入反應(yīng)釜內(nèi)，攪拌升溫，升溫至100℃ 110℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)；(3)調(diào)和向反應(yīng)釜中添加味精2 5重量份、麥芽糊精2 10重量份、玉米淀粉3 8重量份、I+G0.2 0.5重量份、瓜爾豆膠0.05 0.3重量份，升溫至95℃ 100℃調(diào)和；(4)均質(zhì)、包裝加香攪拌均勻后，打開出料閥門，啟動輸送泵，啟動均質(zhì)機，把物料通過均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為10 40mpa，然后在溫度60 75℃時灌裝、包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用雞骨素加工雞肉味香精的方法，其特征在于步驟(2) 中美拉德反應(yīng)時間為50-70分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用雞骨素加工雞肉味香精的方法，其特征在于步驟 (3)中調(diào)和時間為30-50分鐘。
全文摘要
利用雞骨素加工雞肉味香精的方法，將蛋白質(zhì)大于30％的骨素，經(jīng)過酶解、美拉德反應(yīng)、調(diào)和、均質(zhì)而成雞肉味香精產(chǎn)品。本發(fā)明利用雞骨素生產(chǎn)雞肉味香精，可降低雞肉味香精的成本，增加產(chǎn)品附加值；產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高，增加產(chǎn)品營養(yǎng)成分；產(chǎn)品肉味飽滿，雞肉香氣充足，可廣泛應(yīng)用肉制品、素食、調(diào)理食品、豆制品、調(diào)味品、方便面料包等各種咸味食品的調(diào)味和增香作用。
文檔編號A23L1/231GK101965966SQ20101051597
公開日2011年2月9日 申請日期2010年10月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月22日
發(fā)明者王俊青 申請人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司