專利名稱：含普魯蘭多糖的冷食產(chǎn)品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別涉及一種含普魯蘭多糖的冷食產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
普魯蘭多糖(Pullulan)，又名短梗霉多糖、茁霉多糖。它是一種以淀粉或糖為原 料，經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的胞外純天然高分子多糖，其化學(xué)組成主要是由a-l，6葡萄糖苷鍵 連接的聚麥芽三糖，極易溶于水，安全無毒，無色無味。普魯蘭多糖具有極佳的成膜性、保水 性和粘著性，可食用、低熱量，在化妝品、醫(yī)藥、食品等行業(yè)具有廣泛的用途，2006年已被國 家衛(wèi)生部列入食品添加劑目錄。雖然普魯蘭水溶液的粘度不是特別高，但是能產(chǎn)生拉絲現(xiàn) 象，特別適合在冷食產(chǎn)品中應(yīng)用。目前還未見普魯蘭多糖在冷食產(chǎn)品加工中應(yīng)用的相關(guān)報 道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的首要目的在于開發(fā)一種將普魯蘭多糖作為一種新型的增稠劑加入冷食 產(chǎn)品中的生產(chǎn)工藝。 本發(fā)明的第二個目的在于開發(fā)一種含有普魯蘭多糖的新型高級冷食產(chǎn)品，使其冰
晶結(jié)構(gòu)及其抗融性大大優(yōu)于普通的冷食產(chǎn)品。 為實現(xiàn)上述目的本發(fā)明所采用的實施步驟如下 —種含普魯蘭多糖的冷食產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于實施步驟如下
(1)將將普魯蘭多糖按原料重量0. 01 0. 1%的比例用純凈水充分溶解，備用；
(2)進(jìn)行其它原料的制備，按重量鮮牛奶60 70%、奶油15 22%、白砂糖 10 18%，混合后與水按照3 : 1的重量比調(diào)勻，倒入煮料罐85t:下煮20 30min，進(jìn)行 巴氏滅菌； (3)將普魯蘭多糖水溶液與煮好的原料液混合均質(zhì)后陳化30 60min ; (4)預(yù)冷至0 l(TC時用冰激凌機(jī)膨化制霜；或灌模，在-22 _251:插棒凍結(jié)，
最后溶霜拔模成型；(5)包裝后即得到一種新型的冰激凌或雪糕，在-i8t:下保存即可。 本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明將普魯蘭多糖用于冷食產(chǎn)品的生產(chǎn)，由于其保水性 能優(yōu)越，大大提高冷食產(chǎn)品的熔點，應(yīng)用效果明顯優(yōu)于結(jié)冷膠和剌槐豆膠等。本發(fā)明工藝簡 單，操作簡便，效果非常顯著。所制的冰激凌的外觀光滑透亮，口感清爽、柔和、綿軟，抗融能 力極佳；同樣，雪糕的外觀光滑透亮，口感清爽、松脆、有沙質(zhì)感，抗融能力極佳。
具體實施例方式以下結(jié)合較佳實施例，對依據(jù)本發(fā)明提供的具體實施方式
詳述如下
實施例l(冰激凌)
(1)將普魯蘭多糖作為增稠劑按原料重量0. 02%濃度的比例用純凈水充分溶解， 備用。 (2)其它原料的制備(各組分均為重量％):鮮牛奶68kg、奶油20kg、白砂糖12kg， 混合后與水按照3 : 1的重量比調(diào)勻，倒入煮料罐85t:下煮20 30min，進(jìn)行巴氏滅菌。 (3)陳化將普魯蘭多糖水溶液與煮好的原料液混合均質(zhì)后陳化30 60min。 (4)制作預(yù)冷至0 l(TC時用冰激凌機(jī)膨化制霜，包裝后即得到一種新型的冰激 凌。 (5)保存在-18t:下可保存18個月。 這種冰激凌的外觀光滑透亮，口感清爽、柔和、綿軟，抗融能力佳。 實施例2(冰激凌) (1)將普魯蘭多糖按原料重量0. 1%濃度的比例用純凈水充分溶解，備用。 (2)其它原料的制備(各組分均為重量％):鮮牛奶63kg、奶油21kg、白砂糖16kg， 混合后與水按照3 : 1的重量比調(diào)勻，倒入煮料罐85t:下煮20 30min，進(jìn)行巴氏滅菌。 (3)陳化將普魯蘭多糖水溶液與煮好的原料液混合均質(zhì)后陳化30 60min。 (4)制作預(yù)冷至0 l(TC時用冰激凌機(jī)膨化制霜，包裝后即得到一種新型的冰激 凌。 (5)保存在-18t:下可保存18個月。 這種冰激凌的外觀光滑剔透、有光澤，口感清爽、柔和、松脆，抗融能力極佳。 實施例3 (雪糕) (1)將普魯蘭多糖作為增稠劑按原料重量0. 02%濃度的比例用純凈水充分溶解， 備用。 (2)其它原料的制備(各組分均為重量％ ):鮮牛奶70kg、奶油15kg、白砂糖15kg， 混合后與水按照3 : 1的重量比調(diào)勻，倒入煮料罐85t:下煮20 30min，進(jìn)行巴氏滅菌。 (3)陳化將普魯蘭多糖水溶液與煮好的原料液混合均質(zhì)后陳化30 60min。 (4)制作預(yù)冷至0 l(TC后灌模，在-22 -25t:插棒凍結(jié)，最后溶霜拔模，包裝
后即得到一種新型的雪糕。 (5)保存在-18t:下可保存18個月。 這種雪糕的外觀光滑透亮，口感清爽、有沙質(zhì)感，抗融能力佳。
實施例4(雪糕) (1)將普魯蘭多糖按原料重量0. 1%濃度的比例用純凈水充分溶解，備用。
(2)其它原料的制備(各組分均為重量％):鮮牛奶60kg、奶油22kg、白砂糖18kg， 混合后與水按照3 : 1的重量比調(diào)勻，倒入煮料罐85t:下煮20 30min，進(jìn)行巴氏滅菌。
(3)陳化將普魯蘭多糖水溶液與煮好的原料液混合均質(zhì)后陳化30 60min。
(4)制作預(yù)冷至0 l(TC后灌模，在-22 _251:插棒凍結(jié)，最后溶霜拔模，包裝
后即得到一種新型的雪糕。 (5)保存在-18t:下可保存18個月。 這種雪糕的外觀光滑透亮，口感清爽、松脆、有沙質(zhì)感，抗融能力佳。 上述參照實施例對含普魯蘭多糖的冷食產(chǎn)品的生產(chǎn)方法進(jìn)行的詳細(xì)描述，是說明
性的而不是限定性的，可根據(jù)所限定范圍例舉出若干個實施例，因此在不脫離本發(fā)明總體構(gòu)思下的變化和修改，應(yīng)屬本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種含普魯蘭多糖的冷食產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，其特征在于實施步驟如下(1)將將普魯蘭多糖按原料重量0.01～0.1％的比例用純凈水充分溶解，備用；(2)進(jìn)行其它原料的制備，按重量鮮牛奶60～70％、奶油15～22％、白砂糖10～18％，混合后與水按照3∶1的重量比調(diào)勻，倒入煮料罐85℃下煮20～30min，進(jìn)行巴氏滅菌；(3)將普魯蘭多糖水溶液與煮好的原料液混合均質(zhì)后陳化30～60min；(4)預(yù)冷至0～10℃時用冰激凌機(jī)膨化制霜；或灌模，在-22～-25℃插棒凍結(jié)，最后溶霜拔模成型；(5)包裝后即得到一種新型的冰激凌或雪糕，在-18℃下保存即可。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含普魯蘭多糖的冷食產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，實施步驟如下(1)將普魯蘭多糖按原料重量0.01～0.1％的比例用純凈水充分溶解，備用；(2)進(jìn)行其它原料的制備，按重量比鮮牛奶60～70％、奶油15～22％、白砂糖10～18％，混合后與水按照3∶1的重量比調(diào)勻，倒入煮料罐85℃下煮20～30min，進(jìn)行巴氏滅菌；(3)將普魯蘭多糖水溶液與煮好的原料液混合均質(zhì)后陳化30～60min；(4)預(yù)冷至0～10℃時用冰激凌機(jī)膨化制霜；或灌模，在-22～-25℃插棒凍結(jié)，最后溶霜拔模成型；(5)包裝后即得到一種新型的冰激凌或雪糕，在-18℃下保存即可。所制的冰激凌、雪糕的外觀光滑透亮，冰激凌口感清爽、柔和、綿軟；雪糕口感清爽、松脆、有沙質(zhì)感；均具有極佳的抗融能力。本發(fā)明配方合理，工藝簡單，效果非常顯著。
文檔編號A23G9/32GK101755991SQ201010300260
公開日2010年6月30日 申請日期2010年1月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月13日
發(fā)明者徐勇虎, 許勤虎, 韓慧 申請人:天津?qū)嵃l(fā)中科百奧工業(yè)生物技術(shù)有限公司