專利名稱：一種和味牛雜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及快餐食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是指一種具有即食、保鮮、美味、營養(yǎng)、方便食用的和味牛雜的制作方法。
背景技術(shù)：
和味牛雜菜肴是一道傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，味道鮮美而受到大眾消費(fèi)者的青睞。但是 食用僅局限于飯店和家庭等固定場(chǎng)所，給一些生活節(jié)奏快、無時(shí)間烹制的消費(fèi)者，及外出的 消費(fèi)者食用帶來很大的不便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種和味牛雜的制作方法，該方法具有即沖、即食、方便、原 汁原味、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的技術(shù)方案是先將主料牛心、牛肺和牛肚清洗、減菌化處理，然后將牛雜切 絲段、白蘿卜切塊，隨后進(jìn)行鹵制，再制作本產(chǎn)品特有的調(diào)味汁，冷卻后按比例將牛雜、白蘿 卜和調(diào)味汁充氮?dú)夥饪诎b、殺菌，再單獨(dú)包制粉絲，最后將肉包、粉絲包、蔬菜包和叉具放 入包裝碗中為成品。本發(fā)明和味牛雜的制作方法包括以下步驟(1)制牛雜包以包括有牛心、牛肺和牛肚的牛雜和白蘿卜為主料，將牛雜清洗干凈、煮熟，切成 長5-7cm、寬3-4mm的絲段，將白蘿卜洗凈、切成l-2cm的方塊；將上述主料與以其重量相等 的鹵液鹵制30分鐘，取出，用紫外線照射5分鐘；將鹵制后的主料倒入調(diào)味料中攪拌均勻， 調(diào)味料用量為將主料全部淹沒，室溫下調(diào)理30分鐘；取出調(diào)理好的主料，按每袋300-500克 充氮包裝，滅菌；其中，制作主料的原料重量份是牛雜33-37份，白蘿卜18-22份；制作鹵液的原料重量份是食鹽2份、蔥2份、姜2份、蒜1份、料酒3份、牛骨老湯 50份、水40份；制作調(diào)味汁的原料重量份是食用油2. 5-3. 5份、蔥絲2-2. 5份、蒜末2-2. 5份、 柱候醬4-5份、陳醋1-1. 5份、老抽醬油1-1. 5份、食鹽2. 5-3. 5份、白砂糖1-1. 5份、雞精 0. 5-0. 7 份、水 24-26 份；(2)制粉絲包將干凈粉絲用紫外線照射5分鐘，按每袋70-130克充氮包裝；(3)制脫水蔬菜包將干凈的脫水香菜和脫水胡蘿卜用紫外線照射5分鐘，按每袋6-10克充氮包裝；(4)制成品將上述牛雜包、粉絲包、脫水蔬菜包各一包裝入包裝中密封制成成品。前述的滅菌是多階段溫和F值式滅菌，即在85°C滅菌3分鐘、100°C滅菌2分鐘、110°C滅菌2分鐘、121°C滅菌3分鐘。 前述主料的原料重量份為牛雜35份、白蘿卜20份。前述調(diào)味汁的最佳重量份為食用油3份、蔥絲2份、蒜末2份、柱候醬5份、陳醋 1份、老抽醬油1份、食鹽3份、白砂糖1份、雞精0. 5份、水25份。前述的脫水香菜和脫水胡蘿卜的重量配比為1 1。本發(fā)明把和味牛雜的傳統(tǒng)制作方法與現(xiàn)代食品工程技術(shù)有機(jī)結(jié)合，經(jīng)過工業(yè)化生 產(chǎn)，既保證和味牛雜本身的營養(yǎng)、美味不流失，又即食、保鮮、衛(wèi)生，產(chǎn)品不含任何化學(xué)添加 劑和防腐劑。本產(chǎn)品最大的特點(diǎn)是方便、美味，即沖、即食。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1稱取牛心、牛肺和牛肚等牛雜35公斤，清洗干凈、煮熟，切成長5_7cm、寬3_4mm的 絲段，稱取20公斤白蘿卜洗凈、切成l_2cm的方塊，用55公斤的鹵液鹵制30分鐘，鹵液由 食鹽1. 1公斤、蔥1. 1公斤、姜1. 1公斤、蒜0. 55公斤、料酒1. 65公斤、牛骨老湯27. 5公斤 和水22公斤組成，然后從鹵液取出，用紫外線照射5分鐘。取食用油3公斤、蔥絲1公斤、蒜末1公斤、柱候醬5公斤、陳醋1公斤、老抽醬油 1公斤、食鹽2公斤、白砂糖1公斤、雞精0. 5公斤、水5公斤烹制特制調(diào)味汁，調(diào)味汁在30 分鐘內(nèi)冷卻至24°C以下，將所有物料攪拌均勻，在室溫下調(diào)理30分鐘，然后按每袋400克充 氮包裝，在85°C時(shí)滅菌3分鐘、100°C時(shí)滅菌2分鐘、110°C時(shí)滅菌2分鐘、121°C時(shí)滅菌3分鐘。將干凈粉絲用紫外線照射5分鐘，然后按每袋100克包裝。將干凈的脫水香菜和 脫水胡蘿卜用紫外線照射5分鐘，按8克充氮包裝，脫水香菜和脫水胡蘿卜的比例為1 1。 將牛雜包、粉絲包、脫水蔬菜包和叉具放入塑碗或紙碗包裝，即為成品。實(shí)施例2稱取牛心、牛肺和牛肚等牛雜33公斤，清洗干凈、煮熟，切成長5_7cm、寬3_4mm的 絲段，稱取18公斤白蘿卜洗凈、切成l-2cm的方塊，用52公斤的鹵液鹵制，鹵液由食鹽1. 04 公斤、蔥1. 04公斤、姜1. 04公斤、蒜0. 52公斤、料酒1. 56公斤、牛骨老湯26公斤和水20. 8 公斤組成，鹵制30分鐘，然后從鹵液取出，用紫外線照射5分鐘。取食用油2. 5公斤、蔥絲 1. 5公斤、蒜末1公斤、柱候醬5公斤、陳醋1公斤、老抽醬油1. 5公斤、食鹽1. 5公斤、白砂 糖1. 5公斤、雞精0. 5公斤、水6公斤烹制特制調(diào)味汁，調(diào)味汁在30分鐘內(nèi)冷卻至24°C以 下，將所有物料攪拌均勻，在室溫下調(diào)理30分鐘，然后按每袋300克充氮包裝，在85°C時(shí)滅 菌3分鐘、100°C時(shí)滅菌2分鐘、110°C時(shí)滅菌2分鐘、121°C時(shí)滅菌3分鐘。將干凈粉絲用紫 外線照射5分鐘，然后按每袋75克包裝。將干凈的脫水香菜和脫水胡蘿卜用紫外線照射5 分鐘，按6克充氮包裝，脫水香菜和脫水胡蘿卜的比例為1 1。將牛雜包、粉絲包、脫水蔬 菜包和叉具放入塑碗或紙碗包裝，即為成品。實(shí)施例3稱取牛心、牛肺和牛肚等牛雜37公斤，清洗干凈、煮熟，切成長5-7cm、寬3_4mm的 絲段，稱取22公斤白蘿卜洗凈、切成l-2cm的方塊，用59公斤的鹵液鹵制，鹵液由食鹽1. 18 公斤、蔥1. 18公斤、姜1. 18公斤、蒜0. 59公斤、料酒1. 77公斤、牛骨老湯29. 5公斤和水23. 6公斤組成，鹵制30分鐘，然后從鹵液取出，用紫外線照射5分鐘，取食用油3. 5公斤、蔥 絲1公斤、蒜末1. 5公斤、柱候醬4公斤、陳醋1. 5公斤、老抽醬油1公斤、食鹽2. 5公斤、白 砂糖1公斤、雞精0. 7公斤、水4公斤烹制特制調(diào)味汁，調(diào)味汁在30分鐘內(nèi)冷卻至24°C以 下，將所有物料攪拌均勻，在室溫下調(diào)理30分鐘，然后按每袋500克充氮包裝，在85°C時(shí)滅 菌3分鐘、100°C時(shí)滅菌2分鐘、110°C時(shí)滅菌2分鐘、121°C時(shí)滅菌3分鐘。將干凈粉絲用紫 外線照射5分鐘，然后按每袋120克包裝。將干凈的脫水香菜和脫水胡蘿卜用紫外線照射 5分鐘，按10克充氮包裝，脫水香菜和脫水胡蘿卜的比例為1 1。將牛雜包、粉絲包、脫水 蔬菜包和叉具放入塑碗或紙碗包裝，即為成品。實(shí)施例4稱取牛心、牛肺和牛肚等牛雜36公斤，清洗干凈、煮熟，切成長5-7cm、寬3_4mm的 絲段，稱取19公斤白蘿卜洗凈、切成l-2cm的方塊，用55公斤的鹵液鹵制，鹵液由食鹽1. 1 公斤、蔥1. 1公斤、姜1. 1公斤、蒜0. 55公斤、料酒1. 65公斤、牛骨老湯27. 5公斤和水22公 斤組成，鹵制30分鐘，然后從鹵液取出，用紫外線照射5分鐘，取食用油2. 8公斤、蔥絲1. 2 公斤、蒜末1. 3公斤、柱候醬4. 5公斤、陳醋1. 3公斤、老抽醬油1. 2公斤、食鹽2公斤、白砂 糖1. 1公斤、雞精0. 6公斤、水5公斤烹制特制調(diào)味汁，調(diào)味汁在30分鐘內(nèi)冷卻至24°C以 下，將所有物料攪拌均勻，在室溫下調(diào)理30分鐘，然后按每袋450克充氮包裝，在85°C時(shí)滅 菌3分鐘、100°C時(shí)滅菌2分鐘、110°C時(shí)滅菌2分鐘、121°C時(shí)滅菌3分鐘。將干凈粉絲用紫 外線照射5分鐘，然后按每袋100克包裝。將干凈的脫水香菜和脫水胡蘿卜用紫外線照射 5分鐘，按8克充氮 包裝，脫水香菜和脫水胡蘿卜的比例為1 1。將牛雜包、粉絲包、脫水 蔬菜包和叉具放入塑碗或紙碗包裝，即為成品。
權(quán)利要求
1.一種和味牛雜的制作方法，其特征在于(1)制牛雜包以包括有牛心、牛肺和牛肚的牛雜和白蘿卜為主料，將牛雜清洗干凈、煮熟，切成長 5-7cm、寬3-4mm的絲段，將白蘿卜洗凈、切成l-2cm的方塊；將上述主料以與其重量相等的 鹵液鹵制30分鐘，取出，用紫外線照射5分鐘；將鹵制后的主料倒入調(diào)味料中攪拌均勻，調(diào) 味料用量為將主料全部淹沒，室溫下調(diào)理30分鐘；取出調(diào)理好的主料，按每袋300-500克充 氮包裝，滅菌；其中，制作主料的原料重量份是牛雜33-37份，白蘿卜18-22份；制作鹵液的原料重量份是食鹽2份、蔥2份、姜2份、蒜1份、料酒3份、牛骨老湯50 份、水40份；制作調(diào)味汁的原料重量份是食用油2. 5-3. 5份、蔥絲2-2. 5份、蒜末2-2. 5份、柱候醬 4-5份、陳醋1-1. 5份、老抽醬油1-1. 5份、食鹽2. 5-3. 5份、白砂糖1-1. 5份、雞精0. 5-0. 7 份、水24-26份；(2)制粉絲包將干凈粉絲用紫外線照射5分鐘，按每袋70-130克充氮包裝；(3)制脫水蔬菜包將干凈的脫水香菜和脫水胡蘿卜用紫外線照射5分鐘，按每袋6-10克充氮包裝；(4)制成品將上述牛雜包、粉絲包、脫水蔬菜包各一包裝入包裝中密封制成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的和味牛雜的制作方法，其特征是所述的滅菌是多階段溫和F 值式滅菌，即在85°C滅菌3分鐘、100°C滅菌2分鐘、110°C滅菌2分鐘、121°C滅菌3分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的和味牛雜的制作方法，其特征是所述主料的原料重量份為 牛雜35份、白蘿卜20份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的和味牛雜的制作方法，其特征是所述調(diào)味汁的重量份為食 用油3份、蔥絲2份、蒜末2份、柱候醬5份、陳醋1份、老抽醬油1份、食鹽3份、白砂糖1 份、雞精0.5份、水25份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的和味牛雜的制作方法，其特征是所述的脫水香菜和脫水胡蘿 卜的重量配比為1 1。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種和味牛雜的制作方法，將牛雜清洗干凈、煮熟，切成絲，將白蘿卜洗凈、切成方塊，鹵制，然后用紫外線照射減菌處理，用食用油、蔥絲、蒜末、柱候醬、陳醋、老抽醬油、食鹽、白砂糖、雞精和水烹制調(diào)味汁，冷卻后將牛雜、白蘿卜和調(diào)味汁攪拌均勻，室溫下調(diào)理30分鐘，充氮包裝、滅菌，將粉絲、脫水香菜和脫水胡蘿卜用紫外線照射、分別包裝，把牛雜包、粉絲包、脫水蔬菜包和叉具放入塑碗或紙碗包裝，即為成品。本發(fā)明把和味牛雜的傳統(tǒng)制作方法與現(xiàn)代食品工程技術(shù)有機(jī)結(jié)合，經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)，既保證和味牛雜的營養(yǎng)、美味不流失，又即食、保鮮、衛(wèi)生，產(chǎn)品不含化學(xué)添加劑和防腐劑，具有方便、美味，即沖、即食的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/312GK102038199SQ201010286670
公開日2011年5月4日 申請(qǐng)日期2010年9月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月16日
發(fā)明者崔保國, 陳晶亮, 陳聯(lián)平 申請(qǐng)人:山西百世特食品有限公司