專利名稱：一種牡丹燕菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及快餐食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是指一種具有即食、保鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便食用的牡丹燕菜的制作方法。
背景技術(shù)：
洛陽(yáng)水席是中華餐飲文化瑰寶之一，牡丹燕菜是洛陽(yáng)水席中鎮(zhèn)宴菜?，F(xiàn)在洛陽(yáng)個(gè)別飯店有賣，但是食用的局限性很大，給消費(fèi)者食用帶來(lái)很大的不便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種牡丹燕菜的制作方法，該方法即食、方便、原汁原味、營(yíng)
養(yǎng)豐富。本發(fā)明的技術(shù)方案是先將主料蘿卜洗凈、浙干，切成絲狀，清水浸泡后，沾勻一層淀粉，蒸制5-7分鐘，然后用清水洗凈蘿卜絲上的淀粉，浙干，把雞肉洗凈、煮熟，冷卻后切絲，把雞蛋攤成薄餅，冷卻后切絲，把筍洗凈，切成絲狀，把火腿切成絲狀，將海參浸泡好，切成絲，將金針菇、魷魚絲、豆腐絲洗凈、浙干，將上述物料進(jìn)行減菌化處理，將銀耳洗凈然后進(jìn)行減菌化處理，浙干，然后按上述配料比例、按每袋250-400克充氮?dú)獍b，殺菌；隨后烹制牡丹燕菜特有的調(diào)味汁，冷卻后按每袋200-330克充氮?dú)獍b，殺菌；最后把脫水香菜進(jìn)行減菌化處理，按每袋5-8克包裝進(jìn)袋；將主料包、調(diào)味汁包和脫水香菜包一起裝入大袋，即為成品。本發(fā)明牡丹燕菜的制作方法包括以下步驟(1)制主料包將蘿卜洗凈、浙干，切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，清水浸泡后，沾勻一層淀粉，蒸制5-7分鐘，然后用清水洗凈蘿卜絲上的淀粉，浙干，把雞肉洗凈、煮熟，冷卻后切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，把雞蛋攤成薄餅，冷卻后切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，把筍洗凈，切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，把火腿切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，將海參浸泡好，切成絲， 將金針菇、魷魚絲、豆腐絲洗凈、浙干，將上述物料用紫外線照射5分鐘，進(jìn)行減菌化處理， 將銀耳洗凈、用10%的食用酒精浸泡進(jìn)行減菌化處理，浙干，然后按上述配料比例、按每袋 250-400克充氮?dú)獍b，滅菌；其中主要配料重量比例為蘿卜絲9-10份、銀耳3-4份、雞絲7-8份、火腿絲4_5 份、雞蛋皮絲2-3份、筍絲5-6份、豆腐絲8-9份、海參絲4-5份、魷魚絲4_5份、金針菇3_4 份、脫水香菜1份、調(diào)味汁43-45份；(2)制調(diào)味汁包用食用油、蔥末、姜末、蒜片、白胡椒粉、白醋、食鹽、味精和雞湯烹制牡丹燕菜特有的調(diào)味汁，冷卻后按每袋200-330克充氮?dú)獍b，殺菌；其中調(diào)味汁的配料重量比例為食用油4-5份、蔥1. 5-2份、姜1-1. 5份、蒜1-1. 5 份、白胡椒粉5-6份、白醋7-8份、食鹽1. 5-2份、味精0. 2-0. 3份、雞湯72-76份；(3)制脫水香菜包把脫水香菜用紫外線照射5分鐘，進(jìn)行減菌化處理，按每袋5-8 克包裝進(jìn)袋；
(4)制成品將主料包、調(diào)味汁包和脫水香菜包一起裝入大袋，即為成品。前述的滅菌是多階段溫和F值式滅菌，即在85°C滅菌3分鐘、100°C滅菌2分鐘、 110°C滅菌2分鐘、121°C滅菌3分鐘。前述主要配料的最佳重量比例為蘿卜絲9份、銀耳3份、雞絲8份、火腿絲5份、 雞蛋皮絲3份、筍絲5份、豆腐絲8份、海參絲5份、魷魚絲5份、金針菇3份、脫水香菜1份、 調(diào)味汁45份。前述調(diào)味汁的配料的最佳重量比例為食用油5份、蔥2份、姜1份、蒜1份、白胡椒粉5份、白醋8份、食鹽2份、味精0. 2份、雞湯76份。食用時(shí)，將包裝袋撕開，把所有物料倒入容器中，用蒸、煮或微波等方法加熱3-5 分鐘，即可食用。本發(fā)明將牡丹燕菜的傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代食品加工技術(shù)相結(jié)合，形成了工業(yè)化生產(chǎn)方法，既保證牡丹燕菜菜肴本身的營(yíng)養(yǎng)、美味不流失，又即食、方便、衛(wèi)生。產(chǎn)品不含任何化學(xué)添加劑和防腐劑，常溫下可保質(zhì)一年。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1稱取蘿卜9公斤、銀耳3公斤、雞肉7公斤、火腿4公斤、雞蛋2公斤、筍5公斤、豆腐絲8公斤、海參4公斤、魷魚絲4公斤、金針菇3公斤，脫水香菜1公斤，食用油1. 7公斤、 蔥0. 65公斤、姜0. 43公斤、蒜0. 43公斤、白胡椒粉2. 15公斤、白醋3公斤、食鹽0. 65公斤、 味精86克、雞湯31公斤。將蘿卜洗凈、浙干，切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，清水浸泡后，沾勻一層淀粉，蒸制5分鐘，然后用清水淘洗凈蘿卜絲上的淀粉，浙干；把雞肉洗凈、煮熟，冷卻后切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；把雞蛋攤成薄餅，冷卻后切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；把筍洗凈， 切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；把火腿切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；將海參浸泡好，切成絲；將金針菇、魷魚絲、豆腐絲洗凈、浙干；將上述物料分別用紫外線照射5分鐘，進(jìn)行減菌化處理； 將銀耳洗凈、用10%的食用酒精浸泡進(jìn)行減菌化處理，浙干。然后將上述物料攪拌均勻，按每袋250克充氮?dú)獍b，連續(xù)在85°C時(shí)滅菌2分鐘、100°C時(shí)滅菌3分鐘，110°C時(shí)滅菌3分鐘、121°C時(shí)滅菌3分鐘，即制作好主料包。把脫水香菜用紫外線照射5分鐘，按每袋5克包裝。用食用油1. 7公斤、蔥0. 65公斤、姜0. 43公斤、蒜0. 43公斤、白胡椒粉2. 15公斤、白醋3公斤、食鹽0. 65公斤、味精86克和雞湯31公斤烹制調(diào)味汁，冷卻后按每袋200克充氮?dú)獍b，連續(xù)在85°C時(shí)滅菌2分鐘、100°C時(shí)滅菌3分鐘。將主料包、脫水香菜包和調(diào)味汁包各取一包裝入大袋封口，即為成品。實(shí)施例2稱取蘿卜10公斤、銀耳3公斤、雞肉8公斤、火腿4公斤、雞蛋3公斤、筍5公斤、 豆腐絲9公斤、海參4公斤、魷魚絲5公斤、金針菇3公斤，脫水香菜1公斤，食用油2. 25公斤、蔥0. 7公斤、姜0. 7公斤、蒜0. 45公斤、白胡椒粉2. 7公斤、白醋3. 2公斤、食鹽0. 9公斤、味精0. 15公斤、雞湯33公斤。將蘿卜洗凈、浙干，切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，清水浸泡后，沾勻一層淀粉，蒸制7分鐘，然后用清水淘洗凈蘿卜絲上的淀粉，浙干；把雞肉洗凈、煮熟，冷卻后切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；把雞蛋攤成薄餅，冷卻后切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀； 把筍洗凈，切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；把火腿切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；將海參浸泡好，切成絲；將金針菇、魷魚絲、豆腐絲洗凈、浙干；將上述物料分別用紫外線照射5分鐘，進(jìn)行減菌化處理；將銀耳洗凈、用10%的食用酒精浸泡進(jìn)行減菌化處理，浙干。然后將上述物料攪拌均勻，按每袋400克充氮?dú)獍b，連續(xù)在85°C時(shí)滅菌2分鐘、100°C時(shí)滅菌3分鐘，110°C時(shí)滅菌3分鐘、121°C時(shí)滅菌3分鐘，即制作好主料包。把脫水香菜用紫外線照射5分鐘，按每袋8克包裝。用食用油2. 25公斤、蔥0. 7公斤、姜0. 7公斤、蒜0. 45公斤、白胡椒粉2. 7公斤、白醋3. 2公斤、食鹽0. 9公斤、味精0. 15公斤、雞湯33公斤烹制調(diào)味汁，冷卻后按每袋 330克充氮?dú)獍b，連續(xù)在85°C時(shí)滅菌2分鐘、100°C時(shí)滅菌3分鐘。將主料包、脫水香菜包和調(diào)味汁包各取一包裝入大袋封口，即為成品。實(shí)施例3稱取蘿卜9公斤、銀耳3公斤、雞肉8公斤、火腿5公斤、雞蛋3公斤、筍5公斤、豆腐絲8公斤、海參5公斤、魷魚絲5公斤、金針菇3公斤，脫水香菜1公斤，食用油2. 25公斤、 蔥0. 9公斤、姜0. 45公斤、蒜0. 45公斤、白胡椒粉2. 25公斤、白醋3. 6公斤、食鹽0. 9公斤、 味精0. 09公斤、雞湯34. 2公斤。將蘿卜洗凈、浙干，切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，清水浸泡后，沾勻一層淀粉，蒸制6分鐘，然后用清水淘洗凈蘿卜絲上的淀粉，浙干；把雞肉洗凈、煮熟，冷卻后切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；把雞蛋攤成薄餅，冷卻后切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀； 把筍洗凈，切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；把火腿切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；將海參浸泡好，切成絲；將金針菇、魷魚絲、豆腐絲洗凈、浙干；將上述物料分別用紫外線照射5分鐘，進(jìn)行減菌化處理；將銀耳洗凈、用10%的食用酒精浸泡進(jìn)行減菌化處理，浙干。然后將上述物料攪拌均勻，按每袋300克充氮?dú)獍b，連續(xù)在85°C時(shí)滅菌2分鐘、100°C時(shí)滅菌3分鐘，110°C時(shí)滅菌3分鐘、121°C時(shí)滅菌3分鐘，即制作好主料包。把脫水香菜用紫外線照射5分鐘，按每袋6克包裝。用食用油2. 25公斤、蔥0. 9公斤、姜0. 45公斤、蒜0. 45公斤、白胡椒粉2. 25 公斤、白醋3. 6公斤、食鹽0. 9公斤、味精0. 09公斤、雞湯34. 2公斤烹制調(diào)味汁，冷卻后按每袋250克充氮?dú)獍b，連續(xù)在85°C時(shí)滅菌2分鐘、100°C時(shí)滅菌3分鐘。將主料包、脫水香菜包和調(diào)味汁包各取一包裝入大袋封口，即為成品。實(shí)施例4稱取蘿卜9. 5公斤、銀耳4公斤、雞肉7公斤、火腿5公斤、雞蛋2. 5公斤、筍6公斤、豆腐絲8. 5公斤、海參4. 2公斤、魷魚絲4. 5公斤、金針菇3. 5公斤，脫水香菜1公斤，食用油2公斤、蔥0. 8公斤、姜0. 8公斤、蒜0. 5公斤、白胡椒粉2. 5公斤、白醋3公斤、食鹽 0. 8公斤、味精0. 1公斤、雞湯32. 5公斤。將蘿卜洗凈、浙干，切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，清水浸泡后，沾勻一層淀粉，蒸制5分鐘，然后用清水淘洗凈蘿卜絲上的淀粉，浙干；把雞肉洗凈、煮熟，冷卻后切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；把雞蛋攤成薄餅，冷卻后切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm 絲狀；把筍洗凈，切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；把火腿切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀；將海參浸泡好，切成絲；將金針菇、魷魚絲、豆腐絲洗凈、浙干；將上述物料分別用紫外線照射5分鐘，進(jìn)行減菌化處理；將銀耳洗凈、用10%的食用酒精浸泡進(jìn)行減菌化處理，浙干。然后將上述物料攪拌均勻，按每袋350克充氮?dú)獍b，連續(xù)在85°C時(shí)滅菌2分鐘、100°C時(shí)滅菌3分鐘， 110°C時(shí)滅菌3分鐘、121°C時(shí)滅菌3分鐘，即制作好主料包。把脫水香菜用紫外線照射5分鐘，按每袋7克包裝。用食用油2公斤、蔥0. 8公斤、姜0. 8公斤、蒜0. 5公斤、白胡椒粉2. 5 公斤、白醋3公斤、食鹽0. 8公斤、味精0. 1公斤、雞湯32. 5公斤烹制調(diào)味汁，冷卻后按每袋 280克充氮?dú)獍b，連續(xù)在85°C時(shí)滅菌2分鐘、100°C時(shí)滅菌3分鐘。將主料包、脫水香菜包和調(diào)味汁包各取一包裝入大袋封口，即為成品。
權(quán)利要求
1.一種牡丹燕菜的制作方法，其特征在于(1)制主料包將蘿卜洗凈、浙干，切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，清水浸泡后，沾勻一層淀粉，蒸制5-7分鐘，然后用清水洗凈蘿卜絲上的淀粉，浙干，把雞肉洗凈、煮熟，冷卻后切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，把雞蛋攤成薄餅，冷卻后切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，把筍洗凈，切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，把火腿切成長(zhǎng)5-6cm、寬3mm絲狀，將海參浸泡好，切成絲，將金針菇、 魷魚絲、豆腐絲洗凈、浙干，將上述物料用紫外線照射5分鐘，進(jìn)行減菌化處理，將銀耳洗凈、用10%的食用酒精浸泡進(jìn)行減菌化處理，浙干，然后按上述配料比例、按每袋250-400 克充氮?dú)獍b，滅菌；其中主要配料重量比例為蘿卜絲9-10份、銀耳3-4份、雞絲7-8份、火腿絲4-5份、雞蛋皮絲2-3份、筍絲5-6份、豆腐絲8-9份、海參絲4-5份、魷魚絲4_5份、金針菇3_4份、脫水香菜1份、調(diào)味汁43-45份；(2)制調(diào)味汁包用食用油、蔥末、姜末、蒜片、白胡椒粉、白醋、食鹽、味精和雞湯烹制牡丹燕菜特有的調(diào)味汁，冷卻后按每袋200-330克充氮?dú)獍b，殺菌；其中調(diào)味汁的配料重量比例為食用油4-5份、蔥1. 5-2份、姜1-1. 5份、蒜1-1. 5份、 白胡椒粉5-6份、白醋7-8份、食鹽1. 5-2份、味精0. 2-0. 3份、雞湯72-76份；(3)制脫水香菜包把脫水香菜用紫外線照射5分鐘，進(jìn)行減菌化處理，按每袋5-8克包裝進(jìn)袋；(4)制成品將主料包、調(diào)味汁包和脫水香菜包一起裝入大袋，即為成品。
2.權(quán)利要求1所述的一種牡丹燕菜的制作方法，其特征在于所述的滅菌是多階段溫和F值式滅菌，即在85°C滅菌3分鐘、100°C滅菌2分鐘、110°C滅菌2分鐘、121°C滅菌3分鐘。
3.權(quán)利要求1所述的一種牡丹燕菜的制作方法，其特征在于主要配料重量比例為蘿卜絲9份、銀耳3份、雞絲8份、火腿絲5份、雞蛋皮絲3份、筍絲5份、豆腐絲8份、海參絲 5份、魷魚絲5份、金針菇3份、脫水香菜1份、調(diào)味汁45份。
4.權(quán)利要求1所述的一種牡丹燕菜的制作方法，其特征在于其調(diào)味汁的配料重量比例為食用油5份、蔥2份、姜1份、蒜1份、白胡椒粉5份、白醋8份、食鹽2份、味精0. 2份、 雞湯76份。
全文摘要
本發(fā)明涉及快餐食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是指一種具有即食、保鮮、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便食用的牡丹燕菜的制作方法，本發(fā)明的技術(shù)方案是先將主料蘿卜洗凈、瀝干，切成絲狀，清水浸泡后，沾勻一層淀粉，蒸制，然后用清水洗凈蘿卜絲上的淀粉，瀝干，把雞肉洗凈、煮熟，冷卻后切絲，把雞蛋攤成薄餅，冷卻后切絲，把筍洗凈，切成絲狀，把火腿切成絲狀，將海參浸泡好，切成絲，將金針菇、魷魚絲、豆腐絲洗凈、瀝干，滅菌化處理，將銀耳洗凈然后進(jìn)行減菌化處理，瀝干，然后按配料比例充氮?dú)獍b，殺菌；隨后烹制牡丹燕菜特有的調(diào)味汁，冷卻后充氮?dú)獍b，殺菌；最后把脫水香菜進(jìn)行減菌化處理，包裝；將主料包、調(diào)味汁包和脫水香菜包一起裝入大袋，即為成品。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102396680SQ20101028663
公開日2012年4月4日 申請(qǐng)日期2010年9月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月16日
發(fā)明者崔保國(guó), 陳晶亮, 陳聯(lián)平 申請(qǐng)人:山西百世特食品有限公司