專利名稱：一種香辣蝦米醬及其制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味食品，具體地說是一種香辣蝦米醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
白米蝦，學名秀麗白蝦。我國民間有"死蝦泛紅"之說，但白米蝦卻不然，燒熟也 不變紅，渾身依然呈白色。白米蝦蝦體晶瑩透明，清新秀美，體長一般3-6厘米，肉白籽黃， 甲殼甚薄，微有棕斑。白米蝦具有很高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。每百克含蛋白質(zhì)47. 6克、 脂肪0. 5克，以及大量無機鹽和多種維生素。在國際市場上，白米蝦被奉為水產(chǎn)珍品，供不 應求，往往作為主菜的高級佐料，風味獨特。做鹵或熬菜湯時加入一些蝦米，味道尤為鮮美。 目前市場上利用白米蝦制作的香辣蝦米醬品種較多，也是較好的佐餐佳品，但它們普遍味 咸、鮮度香度不高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為避免上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處，提供一種口感鮮美、鮮度香度高、 風味獨特、營養(yǎng)價值高的香辣蝦米醬及其制備方法。本發(fā)明解決技術(shù)問題采用如下技術(shù)方案本發(fā)明一種香辣蝦米醬的特點是按質(zhì)量份數(shù)，其原料構(gòu)成為新鮮白米蝦12-18 份或白米蝦干品4-6份，香味油10-20份，辣椒糍粑20-28份，辣椒醬6_10份，豆豉6_10份， 黃豆醬6-10份，醬油10-18份，白芝麻1-3份，白砂糖2-4份，味精1_3份，十味香0. 2-0. 5 份，蝦味香精0. 1-0. 2份，山梨酸鉀0. 02-0. 05份。本發(fā)明香辣蝦米醬的制備方法的特點是按如下步驟操作a、原料的處理將新鮮白米蝦去須后洗凈、浙干，按白米蝦重量的2-3%加入食鹽進行腌制，腌制 過程是在1_4°C下冷藏72小時，得白米蝦粗品；b、香辣蝦米醬的制備①將香味油加熱到150-180°C后加入所述白米蝦粗品或白米蝦干品炸至蝦體呈淡 黃色后撈起作為備用蝦料；②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分鐘；加入辣椒醬油炸6-10秒鐘；加入黃豆醬 油炸1-2分鐘，再加入醬油至沸騰；然后加入辣椒糍粑并翻炒均勻，待混合物料溫度達90°C 時加入所述備用蝦料、白砂糖、味精、十味香、蝦味香精和山梨酸鉀，翻炒30-50分鐘，并不 斷加純凈水攪拌至醬狀，趁熱罐裝入瓶，真空或手工旋合瓶蓋得罐裝產(chǎn)品；③將所述罐裝產(chǎn)品置于溫度100°C的水浴鍋內(nèi)殺菌30分鐘，冷卻后即得香辣蝦米 醬成品。本發(fā)明香辣蝦米醬的制備方法的特點也在于所述香味油的制備是按重量份備以下原料菜籽油100份、花椒1-3份、姜絲3-7份、洋蔥6_8份；
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所述香味油的制備過程是將菜籽油加熱至180-200°C，然后降溫至150-160°C，加 入潤濕的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后撈起去除花椒；隨后加入姜絲炸至酥而不糊，最 后加入洋蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣后即得香味油。本發(fā)明香辣蝦米醬的制備方法的特點也在于所述的辣椒醬是按以下方法制備得 到的以重量份計，取100份新鮮紅尖辣椒去蒂柄、洗凈浙干，用Φ7πιπι的篩板粉碎后加入 22-24份食鹽，攪拌均勻后放置于陶缸或水泥池中，上蓋薄膜，另取食鹽在薄膜四周進行封 口，腌制至少3個月；取出時用Φ1-2πιπι的篩板粉碎，即得辣椒醬。本發(fā)明香辣蝦米醬的制備方法的特點也在于所述的十味香是按以下方法制得 以重量份計，將花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后與八角25-30份，白胡椒8_12份，肉桂 8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3_6份，白芷2_4份，香砂6_8份混合均勻， 先用Φ4-5πιπι篩板粉碎，再用Φ0.8-1πιπι篩板粉碎，使其粒度>80目即得十味香。本發(fā)明香辣蝦米醬的制備方法的特點也在于所述的辣椒糍粑是按以下方法制 備得到的按重量比為4-7 1配羊角椒干和朝天椒干，將羊角椒干和朝天椒干分別置于 100°C沸水中淹沒預煮4-8分鐘，至脆而不爛時撈起，浙水后輕微按壓使其重量為辣椒干重 量的3倍，再用Φ6-8πιπι的篩板粉碎，得辣椒糍粑。本發(fā)明香辣蝦米醬的制備方法的特點也在于所述的山奈7-10份油制是將山奈 潤濕后加入到油溫為150-160°C菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黃色，浙油、撈起、冷卻即 成。與已有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果體現(xiàn)在1、本發(fā)明方法促進了白米蝦的高效綜合利用；2、以本發(fā)明方法制得的香辣蝦米醬營養(yǎng)豐富，適合各類人群，尤其適于老人和兒 童，長期食用，可以預防多種疾病，無副作用；除了滿足人體所需的鈣質(zhì)外，其中的鐵、鋅、銅 等微量元素亦易被人體吸收。
具體實施例方式實施例1 1、制備香味油以重量份計，將100份菜籽油加熱至180-200°C，然后降溫至 150-160°C，加入潤濕的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后撈起去除花椒；隨后加入3份 姜絲炸至酥而不糊，最后加入6份洋蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣后即得香味油。2、制備辣椒醬以重量份計，取100份新鮮紅尖辣椒去蒂柄、洗凈浙干，用Φ7πιπι的 篩板粉碎后加入22份食鹽，攪拌均勻后放置于陶缸或水泥池中，上蓋薄膜，另取食鹽在薄 膜四周進行封口，也可以采用泥封，腌制3個月時取出；取出時用Φ l-2mm的篩板粉碎，即得 辣椒醬。3、制備十味香以重量份計，將花椒2份炒香，山奈7份油制后與八角25份，白胡 椒9份，肉桂10份，小茴香12份，肉豆蔻8份，丁香4份，白芷2份，香砂6份混合均勻，先 用Φ4-5πιπι篩板粉碎，再用Φ0.8-1πιπι篩板粉碎，使其粒度> 80目即得十味香。山奈的油制是將山奈潤濕后加入到油溫為150-160°C菜籽油中，慢火油炸至山奈 呈淡黃色，浙油、撈起、冷卻即成。油制的山奈也可直接市購。具體實施時也可按下表的重量份數(shù)進行配比
權(quán)利要求
一種香辣蝦米醬，其特征是按質(zhì)量份數(shù)，其原料構(gòu)成為新鮮白米蝦12 18份或白米蝦干品4 6份，香味油10 20份，辣椒糍粑20 28份，辣椒醬6 10份，豆豉6 10份，黃豆醬6 10份，醬油10 18份，白芝麻1 3份，白砂糖2 4份，味精1 3份，十味香0.2 0.5份，蝦味香精0.1 0.2份，山梨酸鉀0.02 0.05份。
2.—種權(quán)利要求1所述的香辣蝦米醬的制備方法，其特征是按如下步驟操作a、原料的處理將新鮮白米蝦去須后洗凈、浙干，按白米蝦重量的2-3%加入食鹽進行腌制，腌制過程 是在1_4°C下冷藏72小時，得白米蝦粗品；b、香辣蝦米醬的制備①將香味油加熱到150-180°C后加入所述白米蝦粗品或白米蝦干品炸至蝦體呈淡黃色 后撈起作為備用蝦料；②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分鐘；加入辣椒醬油炸6-10秒鐘；加入黃豆醬油炸 1-2分鐘，再加入醬油至沸騰；然后加入辣椒糍粑并翻炒均勻，待混合物料溫度達90°C時加 入所述備用蝦料、白砂糖、味精、十味香、蝦味香精和山梨酸鉀，翻炒30-50分鐘，并不斷加 純凈水攪拌至醬狀，趁熱罐裝入瓶，真空或手工旋合瓶蓋得罐裝產(chǎn)品；③將所述罐裝產(chǎn)品置于溫度100°C的水浴鍋內(nèi)殺菌30分鐘，冷卻后即得香辣蝦米醬成
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的香辣蝦米醬的制備方法，其特征是所述香味油的制備是按重量份備以下原料菜籽油100份、花椒1-3份、姜絲3-7份、洋蔥6-8份；所述香味油的制備過程是將菜籽油加熱至180-200°C，然后降溫至150-160°C，加入潤 濕的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后撈起去除花椒；隨后加入姜絲炸至酥而不糊，最后加 入洋蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣后即得香味油。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的香辣蝦米醬的制備方法，其特征在于所述的辣椒醬是按以下 方法制備得到的以重量份計，取100份新鮮紅尖辣椒去蒂柄、洗凈浙干，用Φ7πιπι的篩板粉 碎后加入22-24份食鹽，攪拌均勻后放置于陶缸或水泥池中，上蓋薄膜，另取食鹽在薄膜四 周進行封口，腌制至少3個月；取出時用Φ1-2πιπι的篩板粉碎，即得辣椒醬。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的香辣蝦米醬的制備方法，其特征在于所述的十味香是按以 下方法制得以重量份計，將花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后與八角25-30份，白胡椒 8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8_12份，丁香3_6份，白芷2_4份，香砂6_8 份混合均勻，先用Φ4-5πιπι篩板粉碎，再用Φ0. 8-lmm篩板粉碎，使其粒度>80目即得十味 香。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的香辣蝦米醬的制備方法，其特征在于所述的辣椒糍粑是按以 下方法制備得到的按重量比為4-7 1配羊角椒干和朝天椒干，將羊角椒干和朝天椒干分 別置于10(TC沸水中淹沒預煮4-8分鐘，至脆而不爛時撈起，浙水后輕微按壓使其重量為辣 椒干重量的3倍，再用Φ6-8πιπι的篩板粉碎，得辣椒糍粑。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的香辣蝦米醬的制備方法，其特征是所述的山奈7-10份油制是 將山奈潤濕后加入到油溫為150-160°C菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黃色，浙油、撈起、冷 卻即成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香辣蝦米醬及其制備方法，其中，香辣蝦米醬的原料組成為新鮮白米蝦或白米蝦干品，香味油，辣椒糍粑，辣椒醬，豆豉，黃豆醬，醬油，白芝麻，白砂糖，味精，十味香，蝦味香精，山梨酸鉀。其制備方法是將新鮮白米蝦去須后洗凈、瀝干，加入食鹽進行腌制，然后放入香味油中炸至蝦體呈淡黃色后撈起作為備用蝦料；再向香味油中分別加入豆豉、辣椒醬和黃豆醬油炸，隨后加入醬油至沸騰；然后加入辣椒糍粑、備用蝦料及其余各組分翻炒，并不斷加純凈水攪拌至醬狀，趁熱罐裝入瓶，殺菌、冷卻后即得香辣蝦米醬成品。本發(fā)明營養(yǎng)豐富，適合各類人群，可以預防多種疾病，無副作用，同時也促進了白米蝦的高效綜合利用。
文檔編號A23L1/09GK101982105SQ20101028138
公開日2011年3月2日 申請日期2010年9月8日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月8日
發(fā)明者楊俊斌 申請人:安徽富煌三珍食品集團有限公司