專利名稱：一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑的制備方法，特別涉及一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝。
背景技術：
在肉類腌制中，亞硝酸鹽是一種被廣泛使用的發(fā)色劑，它在肉類腌制中具有重要 的作用。但是長期食用含有硝酸鹽的食品可致癌、致畸。隨著生活水平的提高，人們開始注 重自身的營養(yǎng)健康問題，逐漸對亞硝酸鹽的殘留對人體的毒害形成共識，亞硝酸鹽作為肉 類發(fā)色劑的替代品成為研究人員們研究的熱點。血液中富含蛋白質(zhì)和微量元素，血液蛋白質(zhì)中最主要的組分是血紅蛋白，而血紅 蛋白中含有血紅素鐵，血紅素鐵具有高吸收率，是無機鐵的三倍，并且可以明顯改善缺鐵性 貧血。因此，利用開發(fā)動物的血液，將其中的血紅蛋白制備腌制色素，應用到肉制品加工中， 是一種非常有效地利用血液資源的途經(jīng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝，該法制得的產(chǎn)品具有健康、 營養(yǎng)的特點。如上構思，本發(fā)明的技術方案是一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝，其特征在于依 照下列步驟完成(1)血球的分離及破壁采集新鮮動物血液加入抗凝劑，充分混合、離心分離得到 血球液，然后進行血球破壁，當血球液顏色由暗紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色停止攪拌；(2)發(fā)色劑的制備向步驟(1)中破壁完全的血球液中加入亞硝酸鈉及抗氧化劑， 攪拌均勻后加熱，然后冷卻至室溫；(3)發(fā)色劑的干燥將步驟(2)得到產(chǎn)物進行噴霧干燥或冷凍干燥，得到一種新型 肉制品發(fā)色劑。上述抗凝劑采用質(zhì)量分數(shù)為10%的檸檬酸鈉抗凝劑。上述離心采用4000 8000r/min轉(zhuǎn)速離心5 15min。上述步驟(1)的血球破壁的條件是向血球中加入血球重量1-4倍的水，攪拌1-3 個小時。上述亞硝酸鈉的添加量是血球液總重0. 1 % -0. 6%。上述抗氧化劑的添加量是血球重量的0. 2% -1. 5%。上述步驟O)中的加熱條件是在65_85°C條件下加熱15-30min。上述抗氧化劑可以是抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。本發(fā)明的優(yōu)點在于1、本方法操作簡單、易于工業(yè)化生產(chǎn)、成本較低。2、所制得的發(fā)色劑可代替亞硝酸鹽，并且可不經(jīng)過腌制的過程直接發(fā)色，從而縮短肉制品的生產(chǎn)周期，簡化生產(chǎn)工藝。3、所制得的發(fā)色劑含蛋白、含鐵，不僅起到了發(fā)色作用，而且還可補充人體所需要 的鐵元素。
具體實施例方式實施例1 取IOOOml新鮮豬血，加入質(zhì)量分數(shù)為10%的檸檬酸鈉40ml ；在轉(zhuǎn)速4000r/min條 件下離心15min ；取200g血球，向血球中加入200ml水，電動增速攪拌機攪拌Ih ；向血球溶 液中加入亞硝酸鈉1. 0g，抗壞血酸2. 0g，攪拌均勻；80°C加熱20min，冷卻至室溫；冷凍干 燥，得樣品61. 7g。實施例2 取IOOOml新鮮豬血，加入質(zhì)量分數(shù)為10%的檸檬酸鈉45ml ；在轉(zhuǎn)速6000r/min條 件下離心IOmin ；取200g血球，向血球中加入600ml水，電動增速攪拌機攪拌Ih ；向血球溶 液中加入亞硝酸鈉1. 4g，異抗壞血酸鈉2. 5g，攪拌均勻；75°C加熱25min，冷卻至室溫；噴霧 干燥，得樣品69. 6g。權利要求
1.一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝，其特征在于依照下列步驟完成(1)血球的分離及破壁采集新鮮動物血液加入抗凝劑，充分混合、離心分離得到血球 液，然后進行血球破壁，當血球液顏色由暗紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色停止攪拌；(2)發(fā)色劑的制備向步驟⑴中破壁完全的血球液中加入亞硝酸鈉及抗氧化劑，攪拌 均勻后加熱，然后冷卻至室溫；(3)發(fā)色劑的干燥將步驟( 得到產(chǎn)物進行噴霧干燥或冷凍干燥，得到一種新型肉制 品發(fā)色劑。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝，其特征在于上述抗凝劑采 用質(zhì)量分數(shù)為10%的檸檬酸鈉抗凝劑。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝，其特征在于上述離心采用 4000 8000r/min 轉(zhuǎn)速離心 5 15min。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝，其特征在于上述步驟(1) 的血球破壁的條件是向血球中加入血球重量1-4倍的水，攪拌1-3個小時。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝，其特征在于上述亞硝酸鈉 的添加量是血球液總重0. 1 % -0. 6%。
6.根據(jù)權利要求1所述的一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝，其特征在于上述抗氧化劑 的添加量是血球重量的0. 2% -1. 5%。
7.根據(jù)權利要求1所述的一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝，其特征在于上述步驟(2) 中的加熱條件是在65-85°C條件下加熱15-30min。
8.根據(jù)權利要求1所述的一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝，其特征在于上述抗氧化劑 可以是抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。
全文摘要
一種肉制品發(fā)色劑的制備工藝，依照下列步驟完成(1)血球的分離及破壁采集新鮮動物血液加入抗凝劑，充分混合、離心分離得到血球液，然后進行血球破壁，當血球液顏色由暗紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色停止攪拌；(2)發(fā)色劑的制備向步驟(1)中破壁完全的血球液中加入亞硝酸鈉及抗氧化劑，攪拌均勻后加熱，然后冷卻至室溫；(3)發(fā)色劑的干燥。本發(fā)明的優(yōu)點在于1、操作簡單、易于工業(yè)化生產(chǎn)、成本較低。2、所制得的發(fā)色劑可代替亞硝酸鹽，并且可不經(jīng)過腌制的過程直接發(fā)色，從而縮短肉制品的生產(chǎn)周期，簡化生產(chǎn)工藝。3、所制得的發(fā)色劑含蛋白、含鐵，不僅起到了發(fā)色作用，而且還可補充人體所需要的鐵元素。
文檔編號A23L1/314GK102038176SQ20101028124
公開日2011年5月4日 申請日期2010年9月14日 優(yōu)先權日2010年9月14日
發(fā)明者宋古全, 張立娟, 王連鵬, 王雅靜 申請人:天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司