專利名稱：一種凝凍型酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種凝凍型酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
凝凍型酸奶是一種軟固態(tài)酸奶產(chǎn)品，呈現(xiàn)出均勻一體的凝固態(tài)，且具有一定的彈性。凝凍型酸奶即保有了酸奶所具有的營養(yǎng)和基本的酸甜口味，又帶來了新的食用口感，因此成為了一種很受歡迎的產(chǎn)品。然而要制備出味道、口感和型態(tài)俱佳的凝凍型酸奶并不容易，味道上主要應(yīng)該保有酸奶所具有的酸甜口味和奶香，這就要求所使用的添加劑不會產(chǎn)生不良口味且不影響菌種發(fā)酵；口感上應(yīng)該與普通酸奶產(chǎn)品有大的差異，具體來說，就是要不同于進食糊體或粘性凝固體的感覺，最好能夠具有清新滑爽的感覺；型態(tài)上應(yīng)該有比較好的凝固態(tài)成型性，具體來講，最好不析出乳清，有適當(dāng)?shù)捻g性，在容器內(nèi)成凍后不掛壁。然而，口味口感和成型性這些性能往往具有內(nèi)在的關(guān)聯(lián)性，通常都會受到添加劑和制備工藝等因素的影響，容易造成會顧此失彼。正是由于這樣的原因，致使現(xiàn)有技術(shù)中還沒有出現(xiàn)能夠同時滿足上述口味口感和成型性要求的凝凍型酸奶。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種口味口感和成型性俱佳的凝凍型酸奶及其制備方法。本發(fā)明提供的凝凍型酸奶，為含有穩(wěn)定劑的軟固態(tài)發(fā)酵酸奶，所述穩(wěn)定劑的組成為15 25重量份速溶瓊脂、15 25重量份明膠、8 12重量份雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和15 25重量份變性淀粉，所述穩(wěn)定劑在所述凝凍型酸奶中的總重量含量為0. 5 1%，所述凝凍型酸奶所用的菌種為菌數(shù)比例為1 1. 5 3的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。所述變性淀粉可以為常用的用于奶品中的變性淀粉，例如為可用于酸奶的馬鈴薯變性淀粉。較佳地，所述穩(wěn)定劑的組成為18 22重量份速溶瓊脂、18 22重量份明膠、9 11重量份雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和18 22重量份變性淀粉，所述穩(wěn)定劑在所述凝凍型酸奶中的總重量含量為0. 6 0. 8%。較佳地，所述凝凍型酸奶所用的菌種為菌數(shù)比例為1 1.8 2. 2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。所述凝凍型酸奶所用的奶為無抗奶，所述無抗奶可以為無抗全脂奶或無抗脫脂奶或無抗半脫脂奶，所述凝凍型酸奶中添加有白砂糖。以上所述的穩(wěn)定劑也是本發(fā)明的一部分。本發(fā)明提供的凝凍型酸奶的制備方法包括以下步驟(1)凈化無抗奶稱取無抗奶用凈乳機凈乳后待用；(2)添加所述穩(wěn)定劑干混所述穩(wěn)定劑和白砂糖，將無抗奶加熱到70 80°C，加入所述穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌溶解；(3)均質(zhì)將溶解好所述穩(wěn)定劑的無抗奶在18 20MPa壓力下均質(zhì)；
(4)殺菌將均質(zhì)后的混合料液繼續(xù)加熱到95 98°C，保持4 6min ；(5)接種將滅菌后的混合料液降溫到42 44°C，加入菌種；(6)分裝將加入菌種的混合液加入分裝容器內(nèi)；(7)發(fā)酵將分裝好的混合料液在43 45°C，恒溫發(fā)酵，成凝固型酸奶；(8)后熟將發(fā)酵好的酸奶在2 5°C條件下，后熟8 10個小時，即得所述凝凍型酸奶。較佳地，步驟(5)中，加入菌種使所述混合液中菌種的濃度為2X IO4 5X IO4Cfu/ mL，更佳地為 3 X IO4 4X104cfu/mLo較佳地，所述菌種為菌數(shù)比例為1 1.8 2. 2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。較佳地，步驟O)中所述穩(wěn)定劑與所述無抗奶的重量比為0. 6 0. 8% ；所述白砂糖與所述無抗奶的重量比為6. 5 11%，更佳地為7. 5 8. 7%。本發(fā)明提供的凝凍型酸奶特別是利用本發(fā)明提供的方法制備的凝凍型酸奶是非常優(yōu)良的新型酸奶產(chǎn)品，具有均勻的凝固態(tài)成型性，保有了酸奶應(yīng)有的酸甜適口的奶香味， 且具有清新滑爽的口感。
具體實施例方式下面通過實施例對本發(fā)明進行進一步說明。實施例1該實施例所用的穩(wěn)定劑的組成為20重量份速溶瓊脂、20重量份明膠、10重量份雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和20重量份變性淀粉，所述變性淀粉為丹麥KMC的變性淀粉 2075。該實施例使用的菌種為菌數(shù)比例為1 2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。利用所述穩(wěn)定劑和所述菌種制備凝凍型酸奶，具體步驟如下(1)凈化無抗奶稱取無抗奶用凈乳機凈乳后待用，所述無抗奶為無抗鮮牛奶；(2)添加所述穩(wěn)定劑干混所述穩(wěn)定劑和白砂糖，將無抗奶加熱到75V，加入所述穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌溶解，所述穩(wěn)定劑與所述無抗奶的重量比為0. 7%，所述白砂糖與所述無抗奶的重量比為7. 5% ；(3)均質(zhì)將溶解好所述穩(wěn)定劑的無抗奶在20MPa壓力下均質(zhì)；(4)殺菌將均質(zhì)后的混合料液繼續(xù)加熱到95°C，保持5min ；(5)接種將滅菌后的混合料液降溫到43°C，加入菌種，使所述混合液中菌種的濃度為 3X104cfu/mL ；(6)分裝將加入菌種的混合液加入分裝容器內(nèi)；(7)發(fā)酵將分裝好的混合料液在43°C，恒溫發(fā)酵，成凝固型酸奶；(8)后熟將發(fā)酵好的酸奶在4°C條件下，后熟8 10個小時，即得所述凝凍型酸奶。對比例1用速溶瓊脂作為該實施例的穩(wěn)定劑，其它成分和制備方法與實施例1相同。對比例2用明膠作為該實施例的穩(wěn)定劑，其它成分和制備方法與實施例1相同。對比例3
用雙乙酰酒石酸單雙甘油酯作為該實施例的穩(wěn)定劑，其它成分和制備方法與實施例1相同。對比例4用丹麥KMC的變性淀粉2075作為該實施例的穩(wěn)定劑，其它成分和制備方法與實施例1相同。對比例5該實施例所用的穩(wěn)定劑的組成為等重量份的速溶瓊脂、明膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和丹麥KMC的變性淀粉2075，其它成分和制備方法與實施例1相同。對比例6該實施例使用的菌種為保加利亞乳桿菌，其它成分和制備方法與實施例1相同。對比例7該實施例使用的菌種為嗜熱鏈球菌，其它成分和制備方法與實施例1相同。對比例8該實施例使用的菌種為菌數(shù)比例為1 1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其它成分和制備方法與實施例1相同。上述實施例和對比例得到的凝凍型酸奶所使用的分裝容器為容量為200mL的玻璃燒杯其高X內(nèi)徑(mm)是93X72，利用下表的指標(biāo)和評分標(biāo)準(zhǔn)進行評價。表一感官評定標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種凝凍型酸奶，為含有穩(wěn)定劑的軟固態(tài)發(fā)酵酸奶，其特征在于，所述穩(wěn)定劑的組成為15 25重量份速溶瓊脂、15 25重量份明膠、8 12重量份雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和15 25重量份變性淀粉，所述穩(wěn)定劑在所述凝凍型酸奶中的總重量含量為0. 5 1%， 所述凝凍型酸奶所用的菌種為菌數(shù)比例為1 1. 5 3的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凝凍型酸奶，其特征在于，所述穩(wěn)定劑的組成為18 22重量份速溶瓊脂、18 22重量份明膠、9 11重量份雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和18 22重量份變性淀粉，所述穩(wěn)定劑在所述凝凍型酸奶中的總重量含量為0. 6 0. 8%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的凝凍型酸奶，其特征在于，所述凝凍型酸奶所用的菌種為菌數(shù)比例為1 1.8 2. 2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的凝凍型酸奶，其特征在于，所述凝凍型酸奶所用的奶為無抗奶，所述無抗奶為無抗全脂奶或無抗脫脂奶或無抗半脫脂奶，所述凝凍型酸奶中添加有白砂糖。
5.一種用于凝凍型酸奶的穩(wěn)定劑，其特征在于，為權(quán)利要求1或2所述的穩(wěn)定劑。
6.權(quán)利要求1或2所述的凝凍型酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)凈化無抗奶稱取無抗奶用凈乳機凈乳后待用；(2)添加所述穩(wěn)定劑干混所述穩(wěn)定劑和白砂糖，將無抗奶加熱到70 80°C，加入所述穩(wěn)定劑和白砂糖，攪拌溶解；(3)均質(zhì)將溶解好所述穩(wěn)定劑的無抗奶在18 20MPa壓力下均質(zhì)；(4)殺菌將均質(zhì)后的混合料液繼續(xù)加熱到95 98°C，保持4 6min；(5)接種將滅菌后的混合料液降溫到42 44°C，加入菌種；(6)分裝將加入菌種的混合液加入分裝容器內(nèi)；(7)發(fā)酵將分裝好的混合料液在43 45°C，恒溫發(fā)酵，成凝固型酸奶；(8)后熟將發(fā)酵好的酸奶在2 5°C條件下，后熟8 10個小時，即得所述凝凍型酸奶。
7.根據(jù)權(quán)利6所述的凝凍型酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，加入菌種使所述混合液中菌種的濃度為2X IO4 5X 104cfu/mL。
8.根據(jù)權(quán)利6所述的凝凍型酸奶的制備方法，其特征在于，所述菌種為菌數(shù)比例為 1 1.8 2. 2的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
9.根據(jù)權(quán)利6所述的凝凍型酸奶的制備方法，其特征在于，步驟( 中所述穩(wěn)定劑與所述無抗奶的重量比為0. 6 0. 8%，所述白砂糖與所述無抗奶的重量比為6. 5 11%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種凝凍型酸奶及其制備方法。該凝凍型酸奶為含有穩(wěn)定劑的軟固態(tài)發(fā)酵酸奶，穩(wěn)定劑的組成為15～25重量份速溶瓊脂、15～25重量份明膠、8～12重量份雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和15～25重量份變性淀粉，穩(wěn)定劑在凝凍型酸奶中的總重量含量為0.5～1％，所用的菌種為菌數(shù)比例為1∶1.5～3的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。所述穩(wěn)定劑也是本發(fā)明的一部分。本發(fā)明提供的凝凍型酸奶的制備方法包括的步驟依次為凈化無抗奶，添加穩(wěn)定劑和糖，均質(zhì)，殺菌，接種，分裝，發(fā)酵，后熟。本發(fā)明提供的凝凍型酸奶特別是利用所述方法制備的凝凍型酸奶是口味口感和成型性俱佳的凝凍型酸奶產(chǎn)品。
文檔編號A23C9/137GK102210345SQ20101027402
公開日2011年10月12日 申請日期2010年9月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月7日
發(fā)明者張 林, 王豫田, 馬小慧, 黃濤 申請人:北京博益眾科技有限公司