專利名稱：無重金屬工藝皮蛋加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蛋制品的加工方法，具體地說是一種無重金屬工藝皮蛋加工方 法。
背景技術(shù)：
皮蛋在我國具有悠久的加工歷史，是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)蛋制品，生產(chǎn)加工皮蛋在行 業(yè)內(nèi)有“無鉛(或銅)不成蛋”之說，意思是生產(chǎn)加工時如不加入鉛(或銅等金屬)鹽，就 不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)皮蛋。傳統(tǒng)松花皮蛋加工時，在料液中都加入了 0. 2% 0. 4%的氧化鉛， 其主要作用是在加工前期，能引導(dǎo)和促進(jìn)NaOH進(jìn)入蛋內(nèi)，加快蛋白凝固，使蛋白保持一定 的硬度，便于離殼；在加工后期，與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的H2S反應(yīng)生成難溶性黑色的PbS，沉積 在蛋殼的氣孔和蛋殼膜的網(wǎng)孔上，堵塞氣孔，從而阻礙和降低NaOH過量向蛋內(nèi)滲透速度， 防止皮蛋堿傷爛頭。由于鉛是一種有毒的重金屬元素，會在人體內(nèi)蓄積而引起慢性重金屬 中毒，對人體的健康、尤其對兒童智力發(fā)育有嚴(yán)重的不良影響。所以，近年來科研工作者和 生產(chǎn)企業(yè)研究最多的就是摸清氧化鉛在皮蛋加工中的作用機(jī)理，從而找到合適的替代物。1971年臺灣何慶民提出添加硫酸銅0. 6%或氧化鐵0. 8%制成無鉛皮蛋。1978年 賴秋云添加0. 5%的氯化鋁獲得無斑點(diǎn)皮蛋，并用10%的酒精溶解的聚醋酸乙烯酯溶液噴 霧保鮮。1986年，董際璇用鋅鹽代替氧化鉛，泡制溏心皮蛋。1989年，李發(fā)新等人選用不同 金屬元素對NaOH的滲透速度、蛋的脫殼性、穩(wěn)定性進(jìn)行比較試驗，認(rèn)為鋅鹽和銅鹽均能代 替鉛鹽生產(chǎn)皮蛋。吳時英等人(1990)也認(rèn)為鋅鹽和銅鹽是代替氧化鉛的最佳物質(zhì)，而且二 者合用比采用單一的銅鹽或鋅鹽好。李錫嘏等從化學(xué)角度考慮，認(rèn)為鋅鹽和銅鹽在皮蛋成 熟過程中的作用機(jī)理與鉛鹽相同，即Pb、Zn、Cu都是具有兩性的重金屬元素，在強(qiáng)堿條件下 都能以陰離子[Pb(0H)4]2-，[Cu(OH)4]2-, [Zn(OH)4]2-形式存在并向蛋內(nèi)滲透使鮮蛋變 性凝固，而且在滲透時都能與氣孔周圍的CaCO3形成難溶化合物或與CO2以及由蛋白質(zhì)分解 產(chǎn)生并外逸的NH3、H2S反應(yīng)，生成難溶物質(zhì)，逐漸堵住氣孔，從而控制料液中NaOH向蛋內(nèi)滲 透。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱新法)正式開始實施， 實行了近14年的《食品衛(wèi)生法》同時被廢止，新法對我國皮蛋生產(chǎn)將產(chǎn)生重大影響。新的 《食品安全法》第四十三至第四十八條規(guī)范了食品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用，規(guī)定不得在食品生 產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，規(guī)定國家食品添加 劑目錄里面沒有的就不能添加，否則就是非法添加，要接受處罰。而目前我國皮蛋加工中使 用的無鉛粉(主要是銅等重金屬鹽)屬非法食品添加劑，因此，如何不添加重金屬鹽加工成 優(yōu)質(zhì)皮蛋，已關(guān)系到我國成千上萬的皮蛋生產(chǎn)企業(yè)生存問題，也直接影響全國數(shù)量巨大的 養(yǎng)殖業(yè)、養(yǎng)殖戶的禽蛋養(yǎng)殖、蛋品銷售和整個產(chǎn)業(yè)鏈條的生存。現(xiàn)在許多省份的皮蛋已處于 停止生產(chǎn)狀態(tài)，急需要新的符合食品安全法的新工藝取代現(xiàn)有的無鉛皮蛋生產(chǎn)工藝。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的技術(shù)任務(wù)是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用雙控法，即控制料液的 溫度和料液堿的濃度來生產(chǎn)無重金屬工藝皮蛋的加工方法。通過研究我們發(fā)現(xiàn)料液堿滲透入蛋內(nèi)的濃度及速度決定皮蛋質(zhì)量的優(yōu)劣，而與 此相關(guān)的因素主要有以下四個蛋孔及蛋膜孔的大??；重金屬離子(開關(guān))；溫度(18 25°C)；料液堿的濃度。蛋孔及蛋膜孔大小是鴨蛋本身固有的特性，無法調(diào)控；重金屬對人 體有害，不允許添加；因此，料液溫度與濃度的調(diào)節(jié)直接決定皮蛋生產(chǎn)的質(zhì)量。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是無重金屬工藝皮蛋加工方法，包括料液的制備和原料蛋的選取，將選取的原料蛋 與制備的料液混合，并控制料液的溫度和料液堿的初始濃度，浸泡一定時間后出缸，根據(jù)料 液的溫度及料液堿的濃度不同，將混合浸泡時間分為三個階段，三個階段的浸泡時間、料液 堿的初始濃度及料液溫度如下第一階段浸泡時間0_10天，浸泡液堿的初始濃度3_5%，浸泡液溫度20-22 °C ；第二階段浸泡時間13_18天，浸泡液堿的初始濃度1-3 %，浸泡液溫度22-25 °C ；第三階段浸泡時間19-35，浸泡液堿的初始濃度2_4%，浸泡液溫度18-22 °C。上述三個階段的優(yōu)選浸泡時間、料液堿的初始濃度及料液溫度如下第一階段浸泡時間0_10天，浸泡液堿的初始濃度3. 5-1. 5%,浸泡液溫度20.5-21. 5°C ；第二階段浸泡時間13_18天，浸泡液堿的初始濃度1. 5-2. 5 %，浸泡液溫度23-24°C ；第三階段浸泡時間19-35，浸泡液堿的初始濃度2. 5-3. 5 %，浸泡液溫度19-21 °C。上述料液的制備是將食用片堿、茶葉、生石灰和食鹽按以下重量份數(shù)的比例與開 水混合而成食用片堿39-44份，茶葉8_12份，生石灰70-80份，食鹽16-22，其余為開水。上述料液的制備是將食用片堿、茶葉、生石灰和食鹽按以下重量份數(shù)的比例與開水混合而成食用片堿41-42份，茶葉9_11份，生石灰74-86份，食鹽18-20，其余為開水。上述原料蛋與料液的混合比例是原料蛋10000枚，食用片堿39_44kg，茶葉8_12kg，生石灰70_80kg，食鹽 16-22kg。上述料液溫度用空調(diào)設(shè)備和暖氣設(shè)備進(jìn)行調(diào)節(jié)。本發(fā)明的無重金屬工藝皮蛋加工方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，所產(chǎn)生的有益效果是1)傳統(tǒng)皮蛋制作工藝用瓷缸、水泥池或塑料桶浸泡，這樣的工藝往往只能一次配 料，一泡到底，不便于浸泡料液濃度與溫度的調(diào)整，易出現(xiàn)次品蛋，降低皮蛋的優(yōu)質(zhì)率。本法 改變了傳統(tǒng)生產(chǎn)皮蛋一次配料、一泡到底的工藝，用此新工藝參數(shù)指導(dǎo)生產(chǎn)加工的皮蛋質(zhì) 量可與傳統(tǒng)的有鉛皮蛋相媲美，否定了目前理論界普遍認(rèn)為不加重金屬就無法控制料液堿 的滲透速度從而加工不出優(yōu)質(zhì)皮蛋的結(jié)論。2)傳統(tǒng)工藝或無鉛工藝制作的松花蛋，成品率一般不大于80% -85%，次品 率相比較高，既浪費(fèi)了蛋白資源、又增加了松花蛋成本；經(jīng)本法加工的產(chǎn)品，成品率可達(dá) 98-99%，是一種安全環(huán)保低耗能的新方法。3)本發(fā)明的料液、湯液調(diào)整后可重復(fù)使用，節(jié)能經(jīng)濟(jì)，效益明顯。4)本發(fā)明不人為的添加鉛、銅、鐵、鋅、鉍等重金屬及其鹽類，利用控溫、控制料液 濃度等關(guān)鍵技術(shù)產(chǎn)出的皮蛋，其蛋殼清潔，無傳統(tǒng)工藝表面產(chǎn)生的黑色、綠色斑點(diǎn)，消費(fèi)者 極易識別；產(chǎn)品剝殼后外觀淺褐色，松花清晰可見；蛋白彈性足；營養(yǎng)豐富，各種氨基酸含 量高于傳統(tǒng)松花蛋；重金屬含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量；香味濃郁，細(xì)膩爽口，回味悠長； 具有清寒除濕、降壓溫胃、利腸通便等功效；生物復(fù)合涂膜衛(wèi)生方便，符合環(huán)保要求。


附圖1為本發(fā)明的工藝流程示意圖。
具體實施例方式下面結(jié)合附圖1對本發(fā)明的無重金屬工藝皮蛋加工方法作以下詳細(xì)地說明。實施例1 如附圖1所示，本發(fā)明的無重金屬工藝皮蛋加工方法，包括料液的制備和原料蛋 的選取，料液的制備是將食用片堿、茶葉、生石灰和食鹽按以下重量份數(shù)的比例與開水混合 而成食用片堿39份，茶葉8份，生石灰70份，食鹽16份，其余為開水，混合配料、過濾、 料液檢驗；原料蛋的選取包括原料蛋挑選、照蛋、巧蛋分級、裝缸。將選取的原料蛋與制備的 料液混合，混合是將10000枚原料蛋放入由39kg食用片堿、8kg茶葉、70kg生石灰、16kg食 鹽和開水混合而成的料液中，并利用空調(diào)設(shè)備和暖氣設(shè)備控制料液的溫度，利用配料裝置 (叉車、移動座底、攪拌機(jī)、配料桶)與調(diào)料裝置(吸泵、帶閥門的出水管，移動座底、叉車、浸泡桶)來控制料液堿的初始濃度，按以下技術(shù)參數(shù)浸泡后出缸根據(jù)料液的溫度及料液堿的濃度不同，將混合浸泡時間分為三個階段，三個階段 的浸泡時間、料液堿的初始濃度及料液溫度如下第一階段浸泡時間0_10天，浸泡液堿的初始濃度3%，浸泡液溫度22°C ；第二階浸泡時間13天，浸泡液堿的初始濃度1，浸泡液溫度25°C ；第三階浸泡時間19天，浸泡液堿的初始濃度2%，浸泡液溫度22°C。實施例2 如附圖1所示，本發(fā)明的無重金屬工藝皮蛋加工方法，包括料液的制備和原料蛋 的選取，料液的制備是將食用片堿、茶葉、生石灰和食鹽按以下重量份數(shù)的比例與開水混合 而成食用片堿44份，茶葉12份，生石灰80份，食鹽22份，其余為開水，混合配料、過 濾、料液檢驗；原料蛋的選取包括原料蛋挑選、照蛋、巧蛋分級、裝缸。將選取的原料蛋與制 備的料液混合，混合是將10000枚原料蛋放入由44kg食用片堿、12kg茶葉、80kg生石灰、 22kg食鹽和開水混合而成的料液中，并利用空調(diào)設(shè)備和暖氣設(shè)備控制料液的溫度，利用配 料裝置(叉車、移動座底、攪拌機(jī)、配料桶)與調(diào)料裝置(吸泵、帶閥門的出水管，移動座底、 叉車、浸泡桶)來控制料液堿的初始濃度，按以下技術(shù)參數(shù)浸泡后出缸根據(jù)料液的溫度及料液堿的濃度不同，將混合浸泡時間分為三個階段，三個階段 的浸泡時間、料液堿的初始濃度及料液溫度如下第一階段浸泡時間0_10天，浸泡液堿的初始濃度5%，浸泡液溫度20°C ；第二階段浸泡時間18天，浸泡液堿的初始濃度3%，浸泡液溫度22°C ；第三階段浸泡時間35，浸泡液堿的初始濃度4%，浸泡液溫度18°C。實施例3 如附圖1所示，本發(fā)明的無重金屬工藝皮蛋加工方法，包括料液的制備和原料蛋 的選取，料液的制備是將食用片堿、茶葉、生石灰和食鹽按以下重量份數(shù)的比例與開水混合 而成食用片堿42份，茶葉10份，生石灰75份，食鹽20份，其余為開水，混合配料、過 濾、料液檢驗；原料蛋的選取包括原料蛋挑選、照蛋、巧蛋分級、裝缸。將選取的原料蛋與制 備的料液混合，混合是將10000枚原料蛋放入由40kg食用片堿、IOkg茶葉、75kg生石灰、 20kg食鹽和開水混合而成的料液中，并利用空調(diào)設(shè)備和暖氣設(shè)備控制料液的溫度，利用配 料裝置(叉車、移動座底、攪拌機(jī)、配料桶)與調(diào)料裝置(吸泵、帶閥門的出水管，移動座底、 叉車、浸泡桶)來控制料液堿的初始濃度，按以下技術(shù)參數(shù)浸泡后出缸根據(jù)料液的溫度及料液堿的濃度不同，將混合浸泡時間分為三個階段，三個階段 的浸泡時間、料液堿的初始濃度及料液溫度如下第一階段浸泡時間0_10天，浸泡液堿的初始濃度4%，浸泡液溫度21°C ；第二階段浸泡時間15天，浸泡液堿的初始濃度2%，浸泡液溫度23°C ；第三階段浸泡時間30，浸泡液堿的初始濃度3%，浸泡液溫度20°C。
權(quán)利要求
無重金屬工藝皮蛋加工方法，包括料液的制備和原料蛋的選取，是將選取的原料蛋與制備的料液混合，并控制料液的溫度和料液堿的初始濃度，浸泡一定時間后出缸，其特征在于根據(jù)料液的溫度及料液堿的濃度不同，將混合浸泡時間分為三個階段，三個階段的浸泡時間、料液堿的初始濃度及料液溫度如下第一階段浸泡時間0 10天，浸泡液堿的初始濃度3 5％，浸泡液溫度20 22℃；第二階段浸泡時間13 18天，浸泡液堿的初始濃度1 3％，浸泡液溫度22 25℃；第三階段浸泡時間19 35，浸泡液堿的初始濃度2 4％，浸泡液溫度18 22℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無重金屬工藝皮蛋加工方法，其特征在于三個階段的浸泡 時間、料液堿的初始濃度及料液溫度如下第一階段浸泡時間0_10天， 浸泡液堿的初始濃度3. 5-1. 5%, 浸泡液溫度20. 5-21. 5°C ； 第二階段浸泡時間13-18天， 浸泡液堿的初始濃度1. 5-2. 5%, 浸泡液溫度23-24°C ； 第三階段浸泡時間19-35， 浸泡液堿的初始濃度2. 5-3. 5%, 浸泡液溫度19-21°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無重金屬工藝皮蛋加工方法，其特征在于料液的制備是將 食用片堿、茶葉、生石灰和食鹽按以下重量份數(shù)的比例與開水混合而成食用片堿39-44份， 茶葉8-12份， 生石灰70-80份， 食鹽16-22， 其余為開水。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無重金屬工藝皮蛋加工方法，其特征在于料液的制備是將 食用片堿、茶葉、生石灰和食鹽按以下重量份數(shù)的比例與開水混合而成食用片堿41_42份， 茶葉9-11份， 生石灰74-86份， 食鹽18-20， 其余為開水。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無重金屬工藝皮蛋加工方法，其特征在于原料蛋與料液的混合比例是原料蛋10000枚，食用片堿39-44kg，茶葉8-12kg，生石灰70_80kg，食鹽 16-22kg。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無重金屬工藝皮蛋加工方法，其特征在于料液溫度用空調(diào) 設(shè)備和暖氣設(shè)備進(jìn)行調(diào)節(jié)。
全文摘要
本發(fā)明提供一種無重金屬工藝皮蛋加工方法，包括料液的制備和原料蛋的選取，是將選取的原料蛋與制備的料液混合，并控制料液的溫度和料液堿的初始濃度，浸泡一定時間后出缸，其創(chuàng)新點(diǎn)是根據(jù)料液的溫度及料液堿的濃度不同，將混合浸泡時間分為三個階段，三個階段的浸泡時間、料液堿的初始濃度及料液溫度依次如下第一階段0-10天，3-5％，20-22℃；第二階13-18天，1-3％，22-25℃；第三階段19-35，2-4％，18-22℃。本發(fā)明采用雙控法生產(chǎn)皮蛋，否定了目前理論界普遍認(rèn)為不加重金屬就無法控制料液堿的滲透速度從而加工不出優(yōu)質(zhì)皮蛋的結(jié)論，經(jīng)本法加工的產(chǎn)品，成品率可達(dá)98-99％，是一種安全環(huán)保低耗能的新方法。
文檔編號A23L1/32GK101986884SQ201010255039
公開日2011年3月23日 申請日期2010年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月17日
發(fā)明者張倩, 張成文, 李家煥, 湯欽林 申請人:微山縣湖產(chǎn)品經(jīng)貿(mào)實業(yè)有限責(zé)任公司