專利名稱：一種用三七渣發(fā)酵蒸餾制備的白酒及方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于生物發(fā)酵工程和食品工程領(lǐng)域，具體地說是一種利用微生物對三七渣 中的淀粉進(jìn)行降解和發(fā)酵，釀造發(fā)酵蒸餾制備的白酒及方法。
背景技術(shù)：
三七(Panax notoginseng(Burk. )F. H. Chen)為我國重要的中藥材，主產(chǎn)于云南 省。三七提取的皂苷是制藥工業(yè)和健康相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)的重要原料。經(jīng)提取加工后所剩下的 三七渣，含有大量淀粉，是寶貴的可利用的天然資源。應(yīng)用微生物發(fā)酵與食品工程技術(shù)，對 三七渣進(jìn)行深度加工和綜合利用，變廢為寶，不僅提高資源的綜合利用價(jià)值，而且為白酒釀 造提供新的原料，對白酒行業(yè)的減糧降耗具有實(shí)際的意義。而目前未見對三七渣進(jìn)行此類 應(yīng)用的文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)和應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種三七渣發(fā)酵蒸餾制備的白酒及方法，對三七渣進(jìn)行深度 加工和綜合利用，變廢為寶，不僅提高資源的綜合利用價(jià)值，而且為白酒釀造提供新的原 料。本發(fā)明以三七渣為原料，通過微生物發(fā)酵，釀制蒸餾白酒。本發(fā)明采取一次投料、 多次糖化、發(fā)酵、蒸餾的方法，提高白酒的品質(zhì)和產(chǎn)率。按照本發(fā)明提供的方法生產(chǎn)的白酒， 無色透明、醇甜柔和，各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)符合國家蒸餾酒及配制酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2757-81)，安 全無毒害作用，適于飲用。按照本發(fā)明提供的方法生產(chǎn)的白酒，經(jīng)過陳化和勾兌，可得到具 有特殊風(fēng)味的、高品質(zhì)的飲用白酒。本發(fā)面提供的以三七渣為原料生產(chǎn)的白酒，成本低、生 產(chǎn)周期短、工藝簡易、適于工業(yè)化生產(chǎn)。同時(shí)能為蒸餾白酒的釀造提供新原料、提高資源利 用綜合率、減少工業(yè)廢棄物的排放，實(shí)現(xiàn)白酒行業(yè)倡導(dǎo)的減糧降耗的目的。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下將提取三七總皂苷后的三七渣用90 95°C水分次潑灑發(fā)料，潤制，蒸制，出甑，打 量水，攤涼，拌曲，糖化，發(fā)酵，蒸餾，取酒，陳化，勾兌，即得三七渣發(fā)酵蒸餾飲用白酒。上述技術(shù)方案中用于制備三七渣發(fā)酵蒸餾飲用白酒的原料為中藥材三七 (Panaxnotoginseng (Burk.) F. H. Chen)的富含淀粉的地下部位(根和根莖)，經(jīng)提取皂苷后 剩下的工業(yè)廢渣。上述技術(shù)方案中用于制備三七渣發(fā)酵蒸餾飲用白酒的原料可在三七渣中混入適 量的谷物原料，包括但不限于高粱、小麥、大麥、玉米、黃豆等。上述技術(shù)方案中用于糖化的酒曲為低溫大曲、中溫大曲、高溫大曲、小曲、麩曲、純 種曲中的一種，或其中的兩種，或兩種以上的混合曲。上述技術(shù)方案中蒸餾取酒時(shí)的流酒溫度控制在20-45°C。上述技術(shù)方案中所得到的三七渣發(fā)酵蒸餾飲用白酒的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2757-81)。
上述技術(shù)方案中所得到的三七渣發(fā)酵蒸餾飲用白酒的酒精度為55-85% vol，總 酸(以乙酸計(jì))彡0.50g/L，總酯(以乙酸乙酯計(jì))彡0.60g/L。屬于中、高度蒸餾飲用白酒。制備白酒的具體步驟如下(1)發(fā)料用90 95°C以上的熱水潑灑于三七渣表面，翻拌均勻，堆積潤制15 22h，用水量為三七渣重量的30 80% ；(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸制，蒸制時(shí)間3 4h ；(3)打量水將蒸制好的三七渣出甑，趁熱潑灑85 90°C的熱水，用水量為三七渣 重量的5 15% ；(4)拌曲潑水后的物料，經(jīng)攤涼、散冷，溫度降低到25 35°C時(shí)，加入酒曲，加曲 量控制在投料量的2 10% ；(5)糖化酒曲粉拌和后開始糖化，糖化時(shí)間為2 5天，溫度上升到45 50°C 時(shí)，即可入窖發(fā)酵；(6)發(fā)酵將糖化好的酒醅拌勻，入窖，密封，發(fā)酵30 40天，即可起窖蒸酒；(7)蒸餾起窖，拌勻，上甑蒸餾，蒸餾時(shí)量質(zhì)取酒，獲得原酒(第一輪)，按照酒精 度進(jìn)行分段收集；酒糟出甑、攤涼后循環(huán)使用，制得第二輪、第三輪、第四輪原酒；原酒經(jīng)陳 化與勾兌得到三七渣發(fā)酵蒸餾白酒。 上述白酒，可以直接飲用，也可以作為基酒，生產(chǎn)各種保健酒和配制酒。以上所述的陳化與勾兌是將收集的第二輪、第三輪、第四輪原酒按照批次和品質(zhì) 分別存儲陳化，陳化時(shí)間為1年以上，然后根據(jù)要求選用相應(yīng)的陳化程度和酒質(zhì)的原酒作 為基酒進(jìn)行勾兌(用調(diào)味酒勾兌)，即得三七渣發(fā)酵蒸餾飲用系列白酒。本發(fā)明所述的方法具有如下優(yōu)點(diǎn)1、提高資源利用率，減少工業(yè)廢渣的排放，減少對環(huán)境的污染；2、為中、高度白酒釀造提供新原料，減少白酒生產(chǎn)對糧食的消耗，實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)行 業(yè)要求的減糧降耗的目的；3、本發(fā)明白酒無色透明、無懸浮物，微帶三七味，醇甜柔和、甜而爽適、回味醇厚、 不傷頭、不傷喉。4、本發(fā)明采取一次投料、多次糖化、發(fā)酵、蒸餾的方法，提高白酒的品質(zhì)和產(chǎn)率。5、本發(fā)明制備三七渣發(fā)酵蒸餾飲用白酒各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家蒸餾酒及配制 酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2757-81).總酸(以乙酸計(jì))彡0. 50g/L ；總酯(以乙酸乙酯計(jì))彡0. 60g/ L.6、本發(fā)明制備三七渣發(fā)酵蒸餾飲用白酒的方法，得率高、安全無毒、質(zhì)量穩(wěn)定可 控、生產(chǎn)成本低、制備過程簡單易行、生產(chǎn)周期短，適宜于批量制備和工業(yè)化規(guī)范化生產(chǎn)。該 制備方法對中藥材提取加工后的廢渣進(jìn)行綜合利用，提高了資源的利用價(jià)值。不僅為白酒 釀造提供了新的原料，而且對節(jié)約糧食也具有實(shí)際的意義。
具體實(shí)施例方式下面用本發(fā)明的實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不以此來限定本發(fā)明。實(shí)施例1
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(1)發(fā)料取三七渣8kg，用95°C的熱水4kg分2次潑灑于三七渣表面，多次翻拌 均勻，堆積潤制18h。(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸制3h，上甑時(shí)采用見汽撒料的方式輕撒勻上。(3)打量水將蒸制好的三七渣出甑，立即潑灑85°C的熱水1kg，以補(bǔ)充因蒸制時(shí) 損失的水分。(4)拌曲潑水后的物料，經(jīng)攤涼，當(dāng)溫度降低到34°C時(shí)，加入0.2kg的中溫大曲 粉，并多次翻拌均勻。(5)糖化酒曲粉拌和后收堆，開始糖化，糖化時(shí)間為50小時(shí)。(6)發(fā)酵將糖化的酒醅拌勻，轉(zhuǎn)入瓦罐中，密封，發(fā)酵35天。(7)蒸餾將發(fā)酵的酒醅上甑蒸餾，采用見汽撒料，輕撒勻上的方式上甑。蒸餾時(shí) 按照酒精度進(jìn)行分段收集，獲得第一輪原酒。流酒溫度控制在25°C。將蒸餾后的酒糟出甑、 攤涼后經(jīng)過拌曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾，即可獲得第二輪原酒。如此循環(huán)操作可獲得第三輪、第 四輪的原酒。在第二輪、第三輪、第四輪的糖化和發(fā)酵時(shí)均加入了適量的經(jīng)過稀釋的第一輪 原酒參與發(fā)酵。(8)陳化與勾兌將收集的第二輪、第三輪、第四輪原酒按照批次和品質(zhì)分別存儲 陳化，陳化時(shí)間為1年以上，然后根據(jù)要求選用相應(yīng)的陳化程度和酒質(zhì)的原酒進(jìn)行勾兌(用 調(diào)味酒按現(xiàn)有的方法進(jìn)行勾兌)，即得三七渣發(fā)酵蒸餾飲用系列白酒。分段收集所得的酒檢測結(jié)果如下 *出酒率折算成20°C時(shí)60% vol的酒量計(jì)算。實(shí)施例2 (1)發(fā)料取三七渣4kg與高粱(粉碎)4kg混合后，用93°C的熱水6kg分3次潑 灑于三七渣表面，多次翻拌均勻，堆積潤制15h。(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸制3. 5h.上甑時(shí)采用見汽撒料的方式輕撒勻上。(3)打量水將蒸制好的三七渣出甑，立即潑灑87°C的熱水0. 95kg，以補(bǔ)充因蒸制時(shí)損失的水分。(4)拌曲潑水后的物料，經(jīng)攤涼，當(dāng)溫度降低到32°C時(shí)，加入0. 5kg的高溫大曲 粉，并多次翻拌均勻。(5)糖化酒曲粉拌和后收堆。糖化時(shí)間為48小時(shí)。(6)發(fā)酵將糖化的酒醅拌勻，轉(zhuǎn)入瓦罐中，密封，發(fā)酵。發(fā)酵38天。(7)蒸餾將發(fā)酵好的酒醅拌勻，采用見汽撒料，輕撒勻上的方式上甑，蒸餾取酒。 流酒溫度控制在35°C，如實(shí)施例1所述的按照酒精度進(jìn)行分段收集。
(8)按實(shí)施例1的方法進(jìn)行陳化與勾兌。 分段收集所得的酒檢測結(jié)果如下。
*出酒率折算成20°C時(shí)60% vol的酒量計(jì)算。 實(shí)施例3
(1)發(fā)料取三七渣200kg，用93°C的熱水IOOkg分3次潑灑于三七渣表面，多次 翻拌均勻，堆積潤制15h.(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸制3. Oh.上甑時(shí)采用見汽撒料的方式輕撒勻上。(3)打量水將蒸制好的三七渣出甑，立即潑灑85°C的熱水25kg，以補(bǔ)充因蒸制時(shí) 損失的水分。(4)拌曲撥水后的物料，經(jīng)攤涼，當(dāng)溫度降低到25°C時(shí)，加入20kg的小曲粉，并多 次翻拌均勻。(5)糖化；曲粉拌和后收堆糖化。糖化時(shí)間為120小時(shí)。(6)發(fā)酵糖化好的酒醅經(jīng)拌勻，拌勻后將酒醅轉(zhuǎn)入瓦罐中，密封，發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間 32天。(7)蒸餾將發(fā)酵好的酒醅倒出，拌勻后采用見汽撒料，輕撒勻上的方式上甑蒸 餾。蒸餾時(shí)流酒溫度控制在45°C，如實(shí)施例1所述的按照酒精度進(jìn)行分段收集。(8)按實(shí)施例1的方法進(jìn)行陳化與勾兌。
對分段收集所得的酒檢測結(jié)果如下t *出酒率折算成20°C時(shí)60% vol的酒量計(jì)算。實(shí)施例4 (1)發(fā)料取三七渣150kg與高粱(粉碎)50kg混合后，用90°C的熱水60kg分3 次潑灑于三七渣表面，多次翻拌均勻，堆積潤制15h。(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸制3. Oh。上甑時(shí)采用見汽撒料的方式輕撒勻上。(3)打量水將蒸制好的三七渣出甑，立即潑灑89°C的熱水25kg，以補(bǔ)充因蒸制時(shí) 損失的水分。(4)拌曲撥水后的物料，經(jīng)攤涼，當(dāng)溫度降低到30°C時(shí)，加入IOkg的麩曲粉，并多 次翻拌均勻。(5)糖化曲粉拌和后收堆糖化。糖化時(shí)間為100小時(shí)。(6)發(fā)酵糖化好的酒醅經(jīng)拌勻，拌勻后將酒醅轉(zhuǎn)入瓦罐中，密封，發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間 為33天。(7)蒸餾將發(fā)酵好的酒醅倒出，拌勻后采用見汽撒料，輕撒勻上的方式上甑蒸 餾。蒸餾時(shí)流酒溫度控制在40°C，如實(shí)施例1所述的按照酒精度進(jìn)行分段收集。(8)按實(shí)施例1的方法進(jìn)行陳化與勾兌。對分段收集所得的酒分別檢測結(jié)果如下。
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*出酒率折算成20°C時(shí)60% vol的酒量計(jì)算。實(shí)施例5:(1)發(fā)料取三七渣IOOkg與小麥(粉碎)IOOkg混合后，用95°C的熱水160kg分 3次潑灑于三七渣表面，多次翻拌均勻，堆積潤制22h。(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸制4h。上甑時(shí)采用見汽撒料的方式輕撒勻上。(3)打量水將蒸制好的三七渣出甑，立即潑灑85°C的熱水30kg，以補(bǔ)充因蒸制時(shí) 損失的水分。(4)拌曲潑水后的物料，經(jīng)攤涼，當(dāng)溫度降低到32°C時(shí)，加入8kg的低溫大曲粉， 并多次翻拌均勻。(5)糖化曲粉拌和后收堆糖化。糖化時(shí)間為72小時(shí)。(6)發(fā)酵糖化好的酒醅經(jīng)拌勻，拌勻后將酒醅轉(zhuǎn)入瓦罐中，密封，發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間 31天。(7)蒸餾將發(fā)酵好的酒醅倒出，拌勻后采用見汽撒料，輕撒勻上的方式上甑蒸 餾。蒸餾時(shí)流酒溫度控制在30°C，如實(shí)施例1所述的按照酒精度進(jìn)行分段收集。(8)按實(shí)施例1的方法進(jìn)行陳化與勾兌。對分段收集所得的酒分別檢測結(jié)果如下。
*出酒率折算成20°C時(shí)60% vol的酒量計(jì)算。
權(quán)利要求
一種用三七渣發(fā)酵蒸餾制備白酒的方法，其特征在于以提取皂苷后的三七渣為原料，按以下具體步驟制備白酒(1)發(fā)料用90～95℃的熱水潑灑于三七渣表面，翻拌均勻，堆積潤制15～22h，用水量為三七渣重量的30～80％；(2)蒸料將潤制好的三七渣上甑蒸制，蒸制時(shí)間3～4h；(3)打量水將蒸制好的三七渣出甑，趁熱潑灑85～90℃的熱水，用水量為三七渣重量的5～15％；(4)拌曲潑水后的物料，經(jīng)攤涼、散冷，溫度降低到25～35℃時(shí)，加入酒曲，加曲量控制在投料量的2～10％；(5)糖化酒曲粉拌和后開始糖化，糖化時(shí)間為2～5天，溫度上升到45～50℃時(shí)，即可入窖發(fā)酵；(6)發(fā)酵將糖化好的酒醅拌勻，入窖，密封，發(fā)酵30～40天，即可起窖蒸酒；(7)蒸餾起窖，拌勻，上甑蒸餾，將蒸餾后量質(zhì)取酒，獲得原酒，酒糟出甑、攤涼后循環(huán)使用，原酒經(jīng)陳化與勾兌得到三七渣發(fā)酵蒸餾白酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用三七渣發(fā)酵蒸餾制備白酒的方法，其特征在于釀造三七渣 發(fā)酵蒸餾白酒的原料，是三七渣與谷物任意比例混合的原料，谷物包括高粱、小麥、玉米。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用三七渣發(fā)酵蒸餾制備白酒的方法，其特征在于制備發(fā)酵蒸 餾白酒所用的酒曲為低溫大曲、中溫大曲、高溫大曲、小曲、麩曲、純種曲中的一種或幾種的 混合曲ο
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用三七渣發(fā)酵蒸餾制備白酒的方法，其特征在于蒸餾取酒時(shí) 的流酒溫度控制在20-45 °C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用三七渣發(fā)酵蒸餾制備白酒的方法，其特征在于蒸料上甑時(shí) 采用見汽撒料的方式輕撒勻上。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用三七渣發(fā)酵蒸餾制備白酒的方法，其特征在于所述的陳化 與勾兌是將收集的原酒按照批次和品質(zhì)分別存儲陳化，陳化時(shí)間為1年以上，然后根據(jù)要 求選用相應(yīng)的陳化程度和酒質(zhì)的原酒進(jìn)行勾兌，可得到具有特殊風(fēng)味的、高質(zhì)量的飲用白 酒。
全文摘要
本發(fā)明是一種用三七渣發(fā)酵蒸餾制備的白酒及方法。利用提取皂苷后的三七渣，發(fā)酵蒸餾，制備白酒。其制備方法包括蒸潤、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳化、勾兌等步驟。本發(fā)明采取一次投料多次糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒的方法，提高白酒的品質(zhì)和產(chǎn)率。用該方法制備生產(chǎn)的白酒，無色透明、醇甜柔和、具有特殊的風(fēng)味，各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)符合國家蒸餾酒及配制酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2757-81)，適于飲用。用該制備方法生產(chǎn)的白酒，出酒率高，安全無毒，質(zhì)量穩(wěn)定可控，生產(chǎn)周期短，易于規(guī)范化生產(chǎn)。該制備方法對中藥材提取加工后的廢渣進(jìn)行綜合利用，提高了資源的利用價(jià)值。不僅為白酒釀造提供了新的原料，而且對節(jié)約糧食也具有實(shí)際的意義。
文檔編號C12G3/02GK101899374SQ20101023257
公開日2010年12月1日 申請日期2010年7月21日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月21日
發(fā)明者丁艷芬, 楊崇仁, 胡金波, 黎福南 申請人:玉溪市維和生物技術(shù)有限責(zé)任公司