專利名稱：一種雜豆掛面的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于方便食品制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種雜豆掛面的制備方法。
背景技術(shù)：
在我國，掛面是一種傳統(tǒng)食品，具有營養(yǎng)豐富、使用方便的特點(diǎn)。目前已經(jīng)打破了 只有小麥面掛面的局面，利用綠豆、黃豆、紅小豆等雜豆制作成的營養(yǎng)掛面不斷涌現(xiàn)。但這 些雜豆?fàn)I養(yǎng)掛面的制作方法在制備工藝上或所制備成的營養(yǎng)掛面上均不同程度的存在著 缺陷。中國專利號(hào)為200410007198. 2的發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N冷凍雜糧方便面及其 生產(chǎn)方法，該制備方法是將10-40%的雜糧面粉、50-80%的標(biāo)高筋面粉、0. 5-2%的谷朊粉、 2-8%的大豆粉和2-5的全蛋粉經(jīng)過均勻混合、配置鹽堿水、攪拌和面、復(fù)合壓片、制條、煮 面、水洗和干燥包裝等工序制成。由于該制備方法的前提是將雜糧雜豆加工成面粉，加工磨 粉的過程是一個(gè)高溫處理的過程，因此雜糧雜豆中包括維生素B、維生素A在內(nèi)的各種營養(yǎng) 成分被破壞，不能使雜面的營養(yǎng)價(jià)值得到充分的體現(xiàn)。中國專利號(hào)為200610129316. 6的發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N袋裝豆?jié){掛面及其制 備方法，該制備方法包括將豆子浸泡、磨漿、煮沸后倒入面粉中攪拌后加工成面條干燥包 裝。利用該方法制備成豆?jié){掛面，其一由于是將浸泡的豆子磨成能夠煮沸的豆?jié){，而且和面 時(shí)在50公斤的面粉中添加1-1. 25公斤的熟豆?jié){，因此所制備成的面粉中的豆質(zhì)成分的含 量極低(在不會(huì)超過0. 1% )，這種掛面只能是帶有豆醒味的掛面，并不能夠滿足人們的食 用需要；其二，由于磨成的豆?jié){經(jīng)過煮沸后和面，不僅增加了加工成本，更重要的是豆子中 所含的維生素B、維生素A被破壞，同樣使得所制備成的營養(yǎng)掛面的營養(yǎng)價(jià)值大打折扣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種豆質(zhì)成分含量高、營養(yǎng)成分能夠全面保存的雜豆掛面 的制備方法。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的雜豆掛面的制備方法的技術(shù)方案為一種雜豆掛面的制備方法，包括下列步驟第一步，雜豆清洗浸泡去除土塊、石子、雜草種子和霉變粒，并用清水清洗；第二步，浸泡；將清洗后的雜豆置入清水中浸泡；第三步，磨漿將浸泡后的雜豆進(jìn)行研磨；第四步，配料和面將研磨的豆?jié){與小麥面粉混合攪拌和面；第五步，熟化
第六步，壓片、切條、干燥、包裝。另外，所述的雜豆的浸泡時(shí)間為6-10小時(shí)；所述的雜豆研磨工序?yàn)椋谝坏肋^ 55-65目篩，第二道過85-100目篩，漿料先粗后細(xì)，最終出料粒徑控制在0. 2-0. 3毫米；所 述的雜豆研磨工序，在研磨時(shí)加入清水。本發(fā)明所提供的雜豆掛面的制備方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)——由于在雜豆掛面的制備方法的配料和面工序中，直接將研磨的豆?jié){與面粉混 合攪拌和面，首先，有效保證豆?jié){保留了雜豆中的各種營養(yǎng)成分，為制備營養(yǎng)掛面提供了基 礎(chǔ)保證；其次，利用生豆?jié){合面可以充分利用生豆中的酶，此類酶有強(qiáng)化面筋的作用，這樣 所制備的面條中就可以不加或少加強(qiáng)筋劑，使其品質(zhì)上更安全。——由于在雜豆掛面的制備方法的研磨工序中，直接將浸泡的雜豆進(jìn)行研磨，能 夠制備出高濃度的豆?jié){，并且利用該豆?jié){直接和面，因此可以保證所制備出的營養(yǎng)掛面中 具有高含量的雜豆，使得營養(yǎng)掛面成為名副其實(shí)的雜豆?fàn)I養(yǎng)掛面。


如圖為一種雜豆掛面的制備方法的流程示意圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明提供的雜豆掛面的制備方法的流程做進(jìn)一步詳細(xì)說明。如圖所示，為本發(fā)明提供的一種雜豆掛面的制備方法的流程示意圖。即制備雜豆 掛面的工藝流程包括挑揀1 去除雜豆中的土塊、石子、雜草、霉變粒；清洗2 將挑選后的雜 豆注入清水清洗；浸泡3 將清洗后的雜豆放入清水中浸泡6-10小時(shí)(根據(jù)綠豆、紅小豆、 黃豆、豇豆等不同的品種或不同的產(chǎn)地浸泡的時(shí)間稍有差異，浸泡6小時(shí)到10小時(shí)之間可 以滿足磨漿的需要)，盡可能使其飽和吸水達(dá)到膨脹脹開的程度；磨漿4 將浸泡后的雜豆 通過膠體磨研磨，研磨至料粒徑控制在0. 3毫米以下；配料和面5 將研磨的豆?jié){與小麥面 粉混合攪拌和面；將和好的面再經(jīng)過熟化、壓片、切條、干燥、包裝工序即可制備成具有營養(yǎng) 豐富、使用方便的雜豆掛面。在上述雜豆掛面的制備方法的研磨磨漿工序中，為了防止研磨時(shí)漿料溫度提高， 首先，將雜豆進(jìn)行充分的浸泡，使其含水量達(dá)到100%，并且在磨漿過程中加入適量水進(jìn)行 稀釋，以保證出料順暢。將磨漿設(shè)置成粗磨和細(xì)磨兩道工序——第一道粗磨使豆瓣粒度達(dá)到55-65目，第 二道細(xì)磨使豆瓣的粒度達(dá)到85-100目的標(biāo)準(zhǔn)，最終出料粒徑控制在0. 3毫米以下，以保證 和小麥面粉的粒度一致。在上述的雜豆掛面的制備方法中，雜豆浸泡膨脹脹開后其吸水量與雜豆的重量相 同，即吸水率為100%。此時(shí)可以直接磨漿，但為了提高磨漿效率，即保證雜豆豆?jié){出料順 暢，在磨漿時(shí)向浸泡好的脹開雜豆中加入雜豆重量的0. 1-5倍(最好是2倍)重量的清水， 既可以滿足磨漿的出漿效率，又可以調(diào)整出不同濃度的豆?jié){，不同濃度的豆?jié){可以直接與 面粉混合和面，而無需再添加清水，以滿足生產(chǎn)不同豆面含量的雜豆掛面。實(shí)施例1則取102公斤的綠豆，去除2公斤的沙土、石子和土塊和品質(zhì)較次的霉變豆粒；利
4用清水清洗并撈出；再向撈出的綠豆中加入100公斤重的清水浸泡6小時(shí)；然后用膠體磨 通過粗磨磨成55-65目，再經(jīng)過細(xì)磨磨成85-100目的漿料，在磨漿的過程中，加入100公斤 的清水，保證磨漿順暢，并使所磨得的綠豆豆?jié){的濃度為29% ；然后將上述豆?jié){加入到203 公斤的面粉中，通過和面、熟化、壓片、切條、干燥、包裝等工序，即可制備出綠豆含量為30% 比例的綠豆掛面。實(shí)施例2則取104公斤的黃豆，去除4公斤的沙土、石子和土塊和品質(zhì)較次的霉變豆粒；利 用清水清洗并撈出；再向撈出的黃豆中加入100公斤重的清水浸泡8小時(shí)；然后用膠體磨 通過粗磨磨成55-65目，再經(jīng)過細(xì)磨磨成85-100目的漿料，在磨漿的過程中，加入50公斤 的清水，保證磨漿順暢，并使所磨得的黃豆豆?jié){的濃度為35% ；然后將上述豆?jié){加入到130 公斤的面粉中，通過和面、熟化、壓片、切條、干燥、包裝等工序，即可制備出黃豆含量為40% 比例的黃豆掛面。實(shí)施例3則取103公斤的豇豆，去除4公斤的沙土、石子和土塊和品質(zhì)較次的霉變豆粒；利 用清水清洗并撈出；再向撈出的豇豆中加入100公斤重的清水浸泡10小時(shí)；然后用膠體磨 通過粗磨磨成55-65目，再經(jīng)過細(xì)磨磨成85-100目的漿料，在磨漿的過程中，加入250公斤 的清水，保證磨漿順暢，并使所磨得的豇豆豆?jié){的濃度為19% ；然后將上述豆?jié){加入到780 公斤的面粉中，通過和面、熟化、壓片、切條、干燥、包裝等工序，即可制備出豆含量為10%比 例的豇豆掛面。實(shí)施例4則取101公斤的豌豆，去除1公斤的沙土、石子和土塊和品質(zhì)較次的霉變豆粒；利 用清水清洗并撈出；再向撈出的豌豆中加入100公斤重的清水浸泡9小時(shí)；然后用膠體磨 通過粗磨磨成55-65目，再經(jīng)過細(xì)磨磨成85-100目的漿料，在磨漿的過程中，加入500公斤 的清水，保證磨漿順暢，并使所磨得的豌豆豆?jié){的濃度為15%;然后將上述豆?jié){加入到1650 公斤的面粉中，通過和面、熟化、壓片、切條、干燥、包裝等工序，即可制備出豆含量為5%比 例的豌豆雜豆掛面。實(shí)施例5則取102公斤的綠豆，去除2公斤的沙土、石子和土塊和品質(zhì)較次的霉變豆粒；利 用清水清洗并撈出；再向撈出的綠豆中加入100公斤重的清水浸泡9小時(shí)；然后用膠體磨 通過粗磨磨成55-65目，再經(jīng)過細(xì)磨磨成85-100目的漿料，在磨漿的過程中，加入10公斤 的清水，保證磨漿順暢，并使所磨得的豆?jié){的濃度為41% ；然后將上述豆?jié){加入到87公斤 的面粉中，再添加適量的清水，通過和面、熟化、壓片、切條、干燥、包裝等工序，即可制備出 綠豆含量為50%比例的綠豆雜豆掛面。但當(dāng)雜豆掛面中雜豆面的含量達(dá)到40%以上后，由 于其面筋的問題，在傳統(tǒng)的吊起干燥過程中會(huì)出現(xiàn)斷條的問題，因此必須采用平放托起的 干燥方式。在上述實(shí)施例中，雜豆的含水量按13%計(jì)算，但在浸泡時(shí)該13%的含水量沒有計(jì) 算在內(nèi)。在制備雜豆掛面時(shí)，根據(jù)所要制備的雜豆掛面中雜豆的含量比例來確定所要制備 的豆?jié){的濃度。利用豆?jié){直接和面，控制豆?jié){的濃度可以省去在和面時(shí)再向面粉中加水的
5問題，使得豆汁成分更能夠與面粉混合均勻。 利用豆?jié){直接和面技術(shù)，保留了綠豆、紅小豆等雜豆的全部營養(yǎng)成分，增加了面 筋，不用添加任何食品添加劑，生產(chǎn)出的雜豆掛面口感好、色澤鮮艷、易消化吸收。
權(quán)利要求
一種雜豆掛面的制備方法，包括下列步驟第一步，雜豆清洗浸泡去除土塊、石子、雜草種子和霉變粒，并用清水清洗；第二步，浸泡；將清洗后的雜豆植入清水中浸泡；第三步，磨漿將浸泡后的雜豆進(jìn)行研磨；第四步，配料和面將研磨的豆?jié){與小麥面粉混合攪拌和面；第五步，熟化第六步，壓片、切條、干燥、包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雜豆掛面的制備方法，其特征在于所述的雜豆的浸泡 時(shí)間為6-10小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雜豆掛面的制備方法，其特征在于所述的雜豆研磨工 序?yàn)?，第一道過55-65目篩，第二道過85-100目篩，漿料先粗后細(xì)，最終出料粒徑控制在 0. 2-0. 3 毫米。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種雜豆掛面的制備方法，其特征在于所述的雜豆研 磨工序，在研磨時(shí)加入清水。
全文摘要
本發(fā)明屬于方便食品制備技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種雜豆掛面的制備方法。其技術(shù)方案包括通過挑揀、清洗去除雜豆中的土塊、石子、雜草、霉變粒，然后注水浸泡使其飽和吸水達(dá)到膨脹脹開的程度、磨漿、直接將豆?jié){配料攪拌和面后再經(jīng)過熟化、壓片、切條、干燥、包裝即可制備成具有營養(yǎng)豐富、使用方便的雜豆掛面。上述所制備的雜豆掛面的制備方法直接將浸泡的雜豆進(jìn)行研磨，能夠制備出高濃度的豆?jié){，并且利用該豆?jié){直接和面，可以保證所制備出的營養(yǎng)掛面中具有高含量的雜豆，使得營養(yǎng)掛面成為名副其實(shí)的雜豆?fàn)I養(yǎng)掛面。利用豆?jié){直接和面所制備的雜豆雜面保留了綠豆、紅小豆等雜豆的全部營養(yǎng)成分，并且具有口感好、色澤鮮艷、易消化吸收的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/162GK101912088SQ20101022795
公開日2010年12月15日 申請(qǐng)日期2010年7月13日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月13日
發(fā)明者蘇志強(qiáng), 魯炳英 申請(qǐng)人:故城縣三豆產(chǎn)銷專業(yè)合作社