專利名稱：一種冷藏調(diào)理即食鯊魚皮及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及輕工行業(yè)中的水產(chǎn)品加工方法及產(chǎn)品，特別是涉及一種冷藏調(diào)理即食鯊魚皮及其制備方法。
背景技術：
近年來，以深海魚類作為健康的食物資源生產(chǎn)加工的各類水產(chǎn)品層出不窮，鯊魚制品加工也日成規(guī)模。鯊魚制品加工一般是將鯊魚去皮后、再加工成各種風格的產(chǎn)品，此加 工過程必然產(chǎn)生一定量的鯊魚皮副產(chǎn)物。由于目前水產(chǎn)加工企業(yè)無法將其進行有效合理 的綜合利用，只能將其以原材料或下腳料的形式賤價出售以制作皮革、提煉膠原蛋白或供 應餐館，不僅附加值低，而且造成資源的浪費。如何綜合利用這些鯊魚皮資源，最大限度地 提高其經(jīng)濟附加值，實現(xiàn)資源利用的最大化是鯊魚制品加工行業(yè)面臨的一個迫切的重要課 題。以鯊魚皮為原料，開發(fā)生產(chǎn)冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的研究，尚未見相關報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種冷藏調(diào)理即食鯊魚皮及其制備方法，綜合利用了鯊魚皮資源， 開發(fā)出營養(yǎng)可口、獨具特色、衛(wèi)生安全的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮產(chǎn)品。本發(fā)明的目的是以如下方式實現(xiàn)的
本發(fā)明的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮，其原料配方由鯊魚皮與抑菌保鮮液以1 v)的比例組成；所述抑菌保鮮液中各組份的重量比為食鹽1%_3%、乳酸鈣0. 1%-0. 3%、 NisinO. 1%-0. 5%、山梨酸鉀0. 06%-0. 1%，余量為水，抑菌保鮮液pH ( 4. 5，以沸水完全溶解 上述添加劑，再用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液PH彡4. 5，冷卻。冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的生產(chǎn)配方見表1。表1冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的生產(chǎn)配方
本發(fā)明的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮按照以下技術方案制備
以鯊魚皮為原料，對鯊魚皮進行脫腥、增脆處理，經(jīng)過熱燙熟化、冰水急冷后，采用冷殺 菌工藝對鯊魚皮進行前期減菌處理，然后添加抑菌保鮮液進行保鮮，包裝后冷藏即得到冷 藏調(diào)理即食鯊魚皮。生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。
具體步驟如下
a)褪砂由于鯊魚皮上的硬砂沒有食用價值，而且還影響口感，故需將鯊魚皮放
入沸水中漂燙20min 40min，待到表皮的砂能夠褪去即可撈出放入冰水中冷卻后進行去 砂。b) 分切將去砂后的鯊魚皮切成(1. 0-1. 5) X (1. 5-3. 0)大小規(guī)格的片狀；
為了讓鯊魚皮有較好的口感及外形，要盡量保持分切的鯊魚皮大小一致。c)脫腥處理將預處理好的鯊魚皮分別浸泡于不同的脫腥液中進行脫腥處 理，有效脫除鯊魚皮的腥味。d) 增脆處理將脫腥后的鯊魚皮浸泡于增脆液中20min-60min。e)熱燙熟化鯊魚皮用水洗凈后放在沸水中熱燙2.0-5. Omin，以使鯊魚皮 熟化，并起到殺菌作用，提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生性；
f)冰水急冷將熱燙好的鯊魚皮立即放入無菌的冰水中急冷10-20min，以提高 鯊魚皮膠原蛋白的凝膠強度，改善其口感爽脆性；
g)前期減菌由于鯊魚皮成分特點，不適宜進行熱處理后殺菌，采用冷殺菌工藝 對鯊魚皮進行前期減菌；采用臭氧殺菌技術處理lOmin-eOmin，對鯊魚皮進行有效前期減 菌，盡量保障原材料的新鮮程度；
h)添加抑菌保鮮液添加抑菌保鮮液進行保鮮處理；所述抑菌保鮮液的配制為 添加 NaCll%-3% ；乳酸鈣 0. 1%-0. 3% ；山梨酸鉀 0. 06%-0. 1% ；NisinO. l%-0. 5% ；以沸水完全 溶解上述添加劑，再用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液4. 5，冷卻。采用安全、天然的復配抑菌保鮮液， 以一定的比例添加于內(nèi)容物中，輔助延長冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的貨架期；
i)冷藏將包裝完好的產(chǎn)品放置于0°C _4°C低溫環(huán)境下冷藏，保質(zhì)30天一90天。其中所述脫腥液按順序依次為0.05%_0.3% (重量比，下同)有機酸溶液、 0. 10%-0. 60%生姜汁和0. 05%-0. 20%紅茶水；所述脫腥處理是將鯊魚皮依次浸泡于脫腥液 中，各自浸泡20min-60min ；
所述增脆液中各組分的重量比為乳酸鈣0. 1%-0. 3%、六偏磷酸鈉0. 1%-0. 5%，余量為水。本發(fā)明技術生產(chǎn)的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮，口感爽脆、鮮美，具有咀嚼感，略帶有輕 微的海魚腥味。該產(chǎn)品在0°c -4°C低溫環(huán)境下冷藏，保鮮貨架期30天一90天。本發(fā)明的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮，以鯊魚皮為原料，天然產(chǎn)物為主的提取液為脫腥 成分，經(jīng)過多道復合浸泡工序?qū)︴忯~皮進行脫腥處理，能有效脫除鯊魚皮原料的腥味；適當 地控制熱燙與冰水急冷時間、增脆劑的添加量，可有效提高冷藏調(diào)理即食鯊魚皮產(chǎn)品的脆 爽性口感；采用科學的冷殺菌工藝作為前期減菌處理技術、結(jié)合復合抑菌保鮮處理，輔助冷 藏的多靶防腐保鮮技術，能有效延長冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的保鮮貨價期，可開發(fā)出營養(yǎng)可 口、獨具特色、衛(wèi)生安全的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮產(chǎn)品。


冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實施例方式以下為本發(fā)明的幾個具體實例，進一步描述本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。實施例1
褪砂將干鯊魚皮復水后、放入沸水中漂燙30min，撈出，放入冰水中冷卻、去砂。分切將鯊魚皮切成1. 0X2. 0cm2大小塊狀，盡量保持大小一致。脫腥處理將預處理好的鯊魚皮以脫腥液鯊魚皮=5 :1 (v/w)的比例，按順序依 次分別浸泡于0. 05% (重量比，下同)的有機酸溶液、0. 60%生姜汁溶液、0. 2%紅茶水，浸 泡時間分別為60min，有效脫除鯊魚皮的腥味。增脆處理將脫腥后的鯊魚皮置于重量比為0. 1%乳酸鈣與0. 6%六偏磷酸鈉的增 脆液中浸泡60min。熱燙熟化脫腥的鯊魚皮用清水漂洗，于沸水中熱燙2min。冰水急冷熱燙好的鯊魚皮，立即投入無菌的冰水中急冷lOmin，以提高鯊魚皮口 感爽脆性。前期減菌對鯊魚皮進行臭氧消毒、殺菌lOmin，進行前期減菌。抑菌保鮮液配制以抑菌保鮮液重量為基準添加Nacl3% ；乳酸鈣0. 3% ；山梨酸 鉀0. 1% ；NisinO. 1% ；用檸檬酸調(diào)其pH ( 4. 5。抑菌保鮮液應先以沸水溶解上述添加劑，再 用檸檬酸調(diào)其PH ( 4. 5，冷卻待用。裝袋以鯊魚皮抑菌保鮮液為1 :1的比例裝袋，封口。冷藏將包裝完好的產(chǎn)品放置于0°C _4°C低溫環(huán)境下冷藏30天一90天。實施例2
褪砂將干鯊魚皮復水后、放入沸水中漂燙30min，撈出，放入冰水中冷卻、去砂。分切將鯊魚皮切成1.5X3. 0cm2大小塊狀，盡量保持大小一致。脫腥處理將預處理好的鯊魚皮以脫腥液鯊魚皮=5 1 (v/w)的比例，按順序 依次分別浸泡于0. 3%的有機酸溶液、0. 10%生姜汁溶液、0. 05%紅茶水，浸泡時間分別為 30min,有效脫除鯊魚皮的腥味。增脆處理將脫腥后的鯊魚皮置于濃度0. 3%乳酸鈣與0. 3%六偏磷酸鈉的增脆液 中浸泡20min。熱燙熟化脫腥的鯊魚皮用清水漂洗，于沸水中熱燙5min。冰水急冷熱燙好的鯊魚皮，立即投入無菌的冰水中急冷20min，以提高鯊魚皮口 感爽脆性。前期減菌對鯊魚皮進行臭氧消毒、殺菌20min，進行前期減菌。抑菌保鮮液配制以抑菌保鮮液重量為基準添加Nacll% ；乳酸鈣0. 1% ；山梨酸 鉀0. 06% ；NisinO. 5% ；用檸檬酸調(diào)其pH彡4. 5。抑菌保鮮液應先以沸水溶解上述添加劑，再 用檸檬酸調(diào)其PH ( 4. 5，冷卻待用。裝袋以鯊魚皮抑菌保鮮液為1 :1的比例裝袋，封口。冷藏將包裝完好的產(chǎn)品放置于0°C _4°C低溫環(huán)境下冷藏30天一90天。實施例3
褪砂將干鯊魚皮復水后、放入沸水中漂燙30min，撈出，放入冰水中冷卻、去砂。分切將鯊魚皮切成1.5X1. 5cm2大小塊狀，盡量保持大小一致。
脫腥處理將預處理好的鯊魚皮以脫腥液鯊魚皮=5 1 (v/w)的比例，按順序 依次分別浸泡于0. 15%的有機酸溶液、0.3%生姜汁溶液、0. 紅茶水，浸泡時間分別為 45min,有效脫除鯊魚皮的腥味。增脆處理將脫腥后的鯊魚皮置于濃度為0. 3%乳酸鈣與0. 1%六偏磷酸鈉的增脆 液中浸泡40min。熱燙熟化脫腥的鯊魚皮用清水漂洗，于沸水中熱燙3min。冰水急冷熱燙好的鯊魚皮，立即投入無菌的冰水中急冷15min，以提高鯊魚皮口 感爽脆性。前期減菌對鯊魚皮進行臭氧消毒、殺菌15min，進行前期減菌。抑菌保鮮液配制以抑菌保鮮液重量為基準添加Nacl2% ；乳酸鈣0. 2% ；山梨酸 鉀0. 08% ；NisinO. 3% ；用檸檬酸調(diào)其pH彡4. 5。抑菌保鮮液應先以沸水溶解上述添加劑，再 用檸檬酸調(diào)其PH ( 4. 5，冷卻待用。裝袋以鯊魚皮抑菌保鮮液為1 :1的比例裝袋，封口。冷藏將包裝完好的產(chǎn)品放置于0°C _4°C低溫環(huán)境下冷藏30天一90天。
權利要求
一種冷藏調(diào)理即食鯊魚皮，其特征在于所述冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的原料配方由鯊魚皮與抑菌保鮮液以11(w/v)的比例組成。
2.根據(jù)權利要求1所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮，其特征在于所述抑菌保鮮液中各組 份的重量比為食鹽1%-3%、乳酸鈣0. 1%-0. 3%,NisinO. 1%-0. 5%、山梨酸鉀0. 06%-0. 1%，余量 為水，抑菌保鮮液PH <4. 5。
3.根據(jù)權利要求2所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮，其特征在于所述抑菌保鮮液的配制 為添加 Nacll%-3% ；乳酸鈣 0. 1%-0. 3% ；山梨酸鉀 0. 06%-0. 1% ；NisinO. 1%-0. 5% ；以沸水完 全溶解上述添加劑，再用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液PH彡4. 5，冷卻。
4.一種如權利要求1、2或3所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的制備方法，其特征在于以 鯊魚皮為原料，對鯊魚皮進行脫腥、增脆處理，經(jīng)過熱燙熟化、冰水急冷后，采用冷殺菌工藝 對鯊魚皮進行前期減菌處理，然后添加抑菌保鮮液進行保鮮，包裝后冷藏即得到冷藏調(diào)理 即食鯊魚皮。
5.根據(jù)權利要求4所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的制備方法，其特征在于所述制備方 法的具體步驟如下(1)褪砂將鯊魚皮放入沸水中漂燙20min 40min，待到表皮的砂能夠褪去即 可撈出放入冰水中冷卻后進行去砂；(2)分切將去砂后的鯊魚皮切成片狀；(3)脫腥處理將上述處理好的鯊魚皮浸泡于脫腥液中進行脫腥處理；(4)增脆處理將脫腥后的鯊魚皮浸泡于增脆液中20min-60min ；(5)熱燙熟化鯊魚皮用水洗凈后放在沸水中熱燙2. Omin-5. Omin ；(6)冰水急冷將熱燙好的鯊魚皮立即放入無菌的冰水中急冷10min-20min ；(7)前期減菌采用冷殺菌工藝對鯊魚皮進行前期減菌；(8)保鮮添加抑菌保鮮液進行保鮮處理；(9)冷藏包裝后放置于0°C _4°C低溫環(huán)境下冷藏。
6.根據(jù)權利要求4或5所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的制備方法，其特征在于所述冷 殺菌工藝采用臭氧殺菌處理10min-60min。
7.根據(jù)權利要求5所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的制備方法，其特征在于所述 脫腥液按順序依次為0.05%-0.3% (重量比，下同)有機酸溶液、0. 10%-0.60%生姜汁 和0. 05%-0. 20%紅茶水；所述脫腥處理是將鯊魚皮依次浸泡于脫腥液中，各自浸泡 20min_60mino
8.根據(jù)權利要求5所述的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的制備方法，其特征在于所述增脆液 中各組分的重量比為乳酸鈣0. 1%-0. 3%、六偏磷酸鈉0. 1%-0. 5%，余量為水。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種冷藏調(diào)理即食鯊魚皮及其制備方法，其中冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的原料配方由鯊魚皮與抑菌保鮮液以11(w/v)的比例組成。以鯊魚皮為原料，對鯊魚皮進行脫腥、增脆處理，經(jīng)過熱燙熟化、冰水急冷后，采用冷殺菌工藝對鯊魚皮進行前期減菌處理，然后添加抑菌保鮮液進行保鮮，包裝后冷藏即得到冷藏調(diào)理即食鯊魚皮。本發(fā)明的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的生產(chǎn)工藝，能有效脫除鯊魚皮原料的腥味，提高冷藏調(diào)理即食鯊魚皮產(chǎn)品的脆爽性口感，延長冷藏調(diào)理即食鯊魚皮的保鮮貨價期，開發(fā)出營養(yǎng)可口、獨具特色、衛(wèi)生安全的冷藏調(diào)理即食鯊魚皮產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/325GK101869320SQ20101022217
公開日2010年10月27日 申請日期2010年7月9日 優(yōu)先權日2010年7月9日
發(fā)明者呂峰, 王麗虹, 黃斯文 申請人:福建農(nóng)林大學