專利名稱：一種多味果汁甘薯罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于罐頭加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種多味果汁甘薯罐頭及其加工工 藝。
背景技術(shù)：
甘薯，又稱紅薯、山芋、地瓜，被譽為“營養(yǎng)最均衡食品”。甘薯營養(yǎng)豐富，甘甜味美， 甜軟可口，甘薯除含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪外，還含有豐富的賴氨酸、維生素A、維生素B2、 3 -胡蘿卜素、維生素C和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及一定的纖維素；甘薯還富含脫氫表雄酮、 粘液蛋白、準女性激素，可保持關(guān)節(jié)腔內(nèi)的潤滑作用和心血管壁的彈性，提高肌體免疫能 力、降血脂、保護皮膚、延緩衰老等重要保健功能；甘薯中還含有豐富的抗氧化物質(zhì)，能有效 地消除人體內(nèi)自由基，有效抑制結(jié)腸癌和乳腺癌的發(fā)生。同時，甘薯是一種堿性食品，可與 肉、蛋等酸性食品中和，起到調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，維持身體健康。近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快和飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，罐頭食品以其味道甜美、快 捷方便而受到消費者的追捧。目前市場上銷售的罐頭種類繁多，琳瑯滿目，大多是以新鮮果 蔬、甜味劑和食用色素等添加劑制作而成，其含糖量高，營養(yǎng)價值低，消費人群范圍小，不適 宜老年人和糖尿病患者食用，且添加的食用色素均為工業(yè)合成，長期食用會危害身體健康。目前市場上甘薯罐頭產(chǎn)品較缺乏，僅有中國專利CN101057607A公布了一種甘薯 蒸煮加工方法，將整薯清洗、蒸煮、脫水、浸液、浙水、包裝和烘烤滅菌，利用整薯加工，工藝 新穎，但該產(chǎn)品添加了防腐劑來延長其保質(zhì)期，并對整薯性狀和大小要求比較高，導(dǎo)致甘薯 利用率較低。本發(fā)明以新鮮甘薯為原料，添加葡萄汁、黑莓汁和桔汁等多種果汁，制成營養(yǎng) 豐富、多種口味的甘薯罐頭，所得到的罐頭產(chǎn)品原料要求低，含糖量低，不需添加任何食用 色素，增添了果汁中的生物活性物質(zhì)和天然色素等營養(yǎng)素，兼具罐頭、果汁雙重營養(yǎng)和口 味，其味道甜美，香氣濃郁，適合于各種人群食用，是人們旅游、野餐的最佳餐點食品，成為 飯店廚師的配菜原料。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題本發(fā)明的目的是在于提供一種多味果汁甘薯罐頭及其加工工藝。技術(shù)方案一種多味果汁甘薯罐頭，其特征在于選取新鮮紫心或黃心甘薯為原料，添加天然 果汁，充分利用燙漂液，經(jīng)預(yù)處理、燙漂、裝罐、封口和殺菌制作而成。所述罐頭是由按重量份計的燙漂后的lOmmX 10mmX 10mm甘薯丁 150-170和湯汁 200-220組成，其中所述的100重量份的湯汁中含有木糖醇15-20、果汁22-25和甘薯燙漂 液55-63，用檸檬酸調(diào)至pH值為3. 5-4. 5。(1)選料選擇新鮮、無病蟲害、無霉變的紫心或黃心甘薯；(2)預(yù)處理將清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，立即投入清水中，防止甘薯表皮產(chǎn)生褐變；去皮后的甘薯立即進行切分，切分成lOmmXIOmmX 10mm的丁狀；(3)燙漂將甘薯丁用蒸汽蒸煮3-5min，取出立即投入冷水中冷卻至50-60°C，收 集蒸汽燙漂后剩下的液體即為甘薯燙漂液；(4)配湯汁每100重量份的湯汁中含有按重量份計的木糖醇15-20、果汁22-25 和甘薯燙漂液55-63，并用檸檬酸調(diào)至pH值為3. 5-4. 5 ；(5)裝罐將步驟(3)燙漂后的甘薯150-170重量份與步驟⑷所配的湯汁 200-220重量份混合裝杯；(6)封口和殺菌用果凍杯封口機進行封口，采用巴氏殺菌方法，殺菌溫度為 95-100°C，殺菌時間為15-25min，殺菌后冷卻降溫至40°C以下。所述紫心甘薯罐頭所用果汁為葡萄汁或黑莓汁，黃心甘薯罐頭所用果汁為桔汁或 菠蘿汁。有益效果用上述方法制成的多味果汁甘薯罐頭，不僅含糖量低，未添加任何食用色素，且味 道甜美，香氣濃郁，兼具罐頭、果汁雙重營養(yǎng)和口味，并增添了果汁中的生物活性物質(zhì)和天 然色素等營養(yǎng)素，特別是甘薯中含有豐富的花青素或胡蘿卜素等天然色素，花青素對 100多種疾病有預(yù)防和治療作用，清除自由基的能力是維生素C的20倍，維生素E的50倍， 能有效的清除人體中的自由基，抗氧化和防癌抗癌的功效邛-胡蘿卜素被人體吸收后可 以轉(zhuǎn)化為維生素A，維生素A能維持正常的視覺，保護視力，并具有養(yǎng)顏、促進兒童生長發(fā)育 等功能。將所得到的葡萄汁甘薯罐頭常溫放置3個月后，進行其營養(yǎng)成分分析和感官評 定，結(jié)果見表3和表4。由表3和表4可以看出葡萄汁甘薯罐頭的甘薯果和湯汁中含有較高 的花青素，含量分別為80. 73mg/100g和28. 64mg/100g，說明制得的甘薯罐頭具有較高的抗 氧化能力，湯汁中的直連淀粉和支鏈淀粉有一定量的溶出，增加了湯汁的稠度和滑膩感，甘 薯果和湯汁中的DPPH 清除能力均達到90%以上，其清除率高，具有很好的自由基清除能 力，同時其色澤鮮亮，甘甜綿軟，具有濃郁的甘薯、葡萄香氣和滋味。下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但不因此而限制本發(fā)明。實施例1選取新鮮、無病蟲害、無霉變的紫心甘薯200g，清洗薯表面的泥土，用不銹鋼刀削 去薯皮和薯眼，立即投入清水中，防止薯表皮發(fā)生褐變，去皮后的紫心甘薯立即進行切分， 切成lOmmXIOmmX 10mm的丁狀，將甘薯丁用蒸汽蒸煮3min，取出立即投入冷水中冷卻至 50-60°C，收集蒸汽燙漂后剩下的液體即為甘薯燙漂液；配制湯汁時，200g的湯汁中含有 120g燙漂液、50g黑莓汁(南京新得力食品有限公司)、30g木糖醇(上海汁園食品有限公 司)，用檸檬酸調(diào)至PH值為3. 5，加熱至微沸；將150g冷卻的甘薯丁放入罐頭杯中，加入微 沸的湯汁，采用果凍杯封口機進行封口，迅速將罐頭杯放入溫度為95°C的恒溫水浴中，保溫 25min,殺菌后冷卻至40°C以下，即可制得黑莓汁甘薯罐頭。表1黑莓汁甘薯罐頭營養(yǎng)成分分析
4 表2黑莓汁甘薯罐頭感官評價
感官指標
甘薯果
湯汁
色澤具有紫甘薯和黑莓鮮亮的紫紅色
滋味和氣味 具有濃郁的甘薯香味和淡淡的黑
莓香味
口感U感香甜，綿軟可口
具有紫甘薯和黑莓鮮亮的紫紅色 具有濃郁的甘薯和黑莓香味
甘甜滑膩 將所得到的黑莓汁甘薯罐頭常溫放置3個月后，進行其營養(yǎng)成分分析和感官評 定，結(jié)果見表1和表2。由表1和表2可以看出黑莓汁甘薯罐頭的甘薯果和湯汁中含有較高 的花青素，含量分別為78. 61mg/100g和26. 56mg/100g，說明制得的甘薯罐頭具有較高的抗 氧化能力，湯汁中的直連淀粉和支鏈淀粉有一定量的溶出，增加了湯汁的稠度和滑膩感，甘 薯果和湯汁中的DPPH 清除能力均達到90%以上，其清除能力強，具有很好的清除自由基 能力，同時其色澤鮮亮，甘甜綿軟，具有濃郁的甘薯、黑莓香氣和滋味。實施例2選取新鮮、無病蟲害、無霉變的紫心甘薯200g，清洗薯表面的泥土，用不銹鋼刀削 去薯皮和薯眼，立即投入清水中，防止薯表皮發(fā)生褐變，去皮后的紫心甘薯立即進行切分， 切成10mmX 10mmX 10mm的丁狀，將甘薯丁蒸煮4min，取出立即投入冷水中冷卻至50_60°C ； 配制湯汁時，200g的湯汁中含有110g燙漂液、60葡萄汁(昆山統(tǒng)一企業(yè)食品有限公司)、 30g木糖醇，用檸檬酸調(diào)至pH值為4，加熱至微沸；將160g冷卻的甘薯丁放入罐頭杯中，加 入微沸的湯汁，采用果凍杯封口機進行封口，迅速將罐頭杯放入溫度為95°C的恒溫水浴中， 保溫25min，殺菌后冷卻至40°C以下，即可制得葡萄汁甘薯罐頭。表3葡萄汁甘薯罐頭營養(yǎng)成分分析
將所得到的葡萄汁甘薯罐頭常溫放置3個月后，進行其營養(yǎng)成分分析和感官評 定，結(jié)果見表3和表4。由表3和表4可以看出葡萄汁甘薯罐頭的甘薯果和湯汁中含有較高 的花青素，含量分別為80. 73mg/100g和28. 64mg/100g，說明制得的甘薯罐頭具有較高的抗 氧化能力，湯汁中的直連淀粉和支鏈淀粉有一定量的溶出，增加了湯汁的稠度和滑膩感，甘 薯果和湯汁中的DPPH 清除能力均達到90%以上，其清除率高，具有很好的自由基清除能 力，同時其色澤鮮亮，甘甜綿軟，具有濃郁的甘薯、葡萄香氣和滋味。
權(quán)利要求
一種多味果汁甘薯罐頭，其特征在于選取新鮮的紫心或黃心甘薯為原料，由按重量份計的燙漂后的10mm×10mm×10mm的甘薯丁150-170和湯汁200-220組成，其中所述的100重量份的湯汁中含有木糖醇15-20、果汁22-25和甘薯燙漂液55-63，用檸檬酸調(diào)至pH值為3.5-4.5。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多味果汁甘薯罐頭，其特征在于所述紫心甘薯罐頭所用果 汁為葡萄汁或黑莓汁，黃心甘薯罐頭所用果汁為桔汁或菠蘿汁。
3.權(quán)利要求1或2所述的一種多味果汁甘薯罐頭的制備方法，包括(1)選料選擇新鮮、無病蟲害、無霉變的紫心或黃心甘薯；(2)預(yù)處理將清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，立即投入清水中，并立即進行切分，切 分成 lOmmX lOmmX 10mm 的丁狀；(3)燙漂將甘薯丁用蒸汽蒸煮3-5min，取出立即投入冷水中冷卻至50-60°C，收集蒸 汽燙漂后剩下的液體即為甘薯燙漂液；(4)配湯汁每100重量份的湯汁中含有按重量份計的木糖醇15-20、果汁22-25和甘 薯燙漂液55-63，并用檸檬酸調(diào)至pH值為3. 5-4. 5 ；(5)裝罐將步驟(3)燙漂后的甘薯150-170重量份與步驟(4)所配的湯汁200-220重 量份混合裝杯；(6)封口和殺菌用果凍杯封口機進行封口，采用常溫殺菌方法，殺菌溫度為 95-100°C，殺菌時間為15-25min，殺菌后冷卻降溫至40°C以下。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種多味果汁甘薯罐頭及其加工工藝，屬于罐頭加工技術(shù)領(lǐng)域。由按重量份計的甘薯150-170和湯汁200-220制作而成，其中所述的100重量份的湯汁中含有木糖醇15-20、果汁22-25和甘薯燙漂液55-63。本發(fā)明添加了葡萄汁、黑莓汁和桔汁等多種果汁，充分利用燙漂液，制成營養(yǎng)豐富、多種口味的甘薯罐頭，所制得的產(chǎn)品含糖量低，未添加任何食用色素，增添了果汁中的生物活性物質(zhì)和天然色素等營養(yǎng)素，兼具罐頭、果汁雙重營養(yǎng)和口味，其味道甜美，香氣濃郁，適合于各種人群食用，是人們旅游、野餐的最佳餐點食品，成為飯店廚師的配菜原料。
文檔編號A23L1/30GK101856106SQ201010197979
公開日2010年10月13日 申請日期2010年6月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月11日
發(fā)明者劉春泉, 劉春菊, 吳海虹, 朱丹宇, 李大婧, 許立新 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學院