專利名稱：一種桃脆片微波真空干燥的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種桃的干制方法，特別是涉及一種桃脆片的微波真空干燥方法。
背景技術(shù)：
桃屬薔薇科落葉小喬木，果型美觀，芳香誘人，風(fēng)味酸中帶甜，營養(yǎng)豐富，富含糖、 有機酸、蛋白質(zhì)、脂肪及維生素等，其蛋白質(zhì)含量比一般水果多，維生素含量超過梨和蘋果。 深受廣大消費者喜愛的高檔水果，但因其具有較強的季節(jié)性和地域性，收獲和上市期短而 集中，不耐貯運，貨架期短，要做到周年均衡供應(yīng)，必須通過深加工來延長果品周期。一直以 來，我國沿襲傳統(tǒng)的加工方法如罐裝、果脯、果汁等，現(xiàn)已難以滿足消費者需求和提高企業(yè) 效益。隨著中國加入世貿(mào)組織和人民生活水平的不斷提高，果蔬產(chǎn)業(yè)將朝著環(huán)保、方便、創(chuàng) 匯三個方向發(fā)展，果蔬消費將逐步走向多元化、國際化。因此，急需開發(fā)新型的桃子產(chǎn)品來 滿足市場的需求。干燥是食品保藏的重要手段，也是一項重要的食品加工技術(shù)。脫水果品營養(yǎng)豐富、 風(fēng)味獨持、容易保存、攜帶方便，符合人們多樣化、高檔化的需求趨勢，干燥加工后的桃片口 感好，營養(yǎng)豐富，含有大量維生素和纖維素，豐富了休閑食品市場，另外，還可以作為其他食 品的加工輔料，添加于糕點、餅干、冰激凌等食品中，市場前景十分廣闊。這不僅延長了桃產(chǎn) 業(yè)鏈，增加產(chǎn)品附加值，同時增加了果農(nóng)收入，具有極大的經(jīng)濟效益和社會效益。但是目前 傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥和真空油炸已不能滿足高消費人群追求品質(zhì)一流、綠色健康的要求，而真 空冷凍干燥技術(shù)加工速率低，時間長，能耗大，加工成本高，很大程度上制約了它的發(fā)展。因 此，如何在保持桃子的外觀品質(zhì)和營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，對桃片進行干燥處理加工，既方便貯 藏又易于運輸，成為一個亟待解決的難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是為了解決桃片加工中存在的上述問題，提供一種微波真空干 燥桃片的方法，將微波干燥和真空干燥兩項技術(shù)結(jié)合起來，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢，時間短、耗 能少，可以在低溫條件下對物料進行干燥，較好地保持了物料的營養(yǎng)成分，產(chǎn)品膨化性能提 高，口感酥脆，風(fēng)味和復(fù)水性都較佳。本發(fā)明一種微波真空干燥桃脆片的方法，該方法包括如下順序的幾個步驟1桃果的選料、清洗精選7 8成熟，無霉?fàn)€、無病蟲害、無機械傷的桃果，用清水清洗。2去皮、去核采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核。3 切片將凈皮、清洗后的桃果，切成厚度為2 12mm的果片。4護色液浸泡采用質(zhì)量濃度為0. 05 0. 20%的抗壞血酸，0. 15 0. 50%的檸檬酸，0. 1 0.6%的氯化鈣作為護色液，護色液與桃片的質(zhì)量比為3 1，室溫下浸泡桃片10 30min。5漂燙冷卻將護色液浸泡后的桃片放入95 100°C的水中漂燙2 5min，漂燙結(jié)束后放入冷 水中迅速冷卻，浙干水分。6超聲浸糖將浙干水分的桃片浸泡在質(zhì)量濃度為30 60%的糖液中，兩者的質(zhì) 量比為1 :2，在超聲功率為100 1000W，溫度25 40°C，超聲時間10 60min的條件下 浸糖液，浙干水分，裝盤。7 冷凍將桃片擺放在托盤中，-40 -80°C超低溫冰箱中預(yù)凍1 4h。8微波真空干燥將冷凍后的桃片放到微波干燥設(shè)備內(nèi)，在干燥室內(nèi)空氣壓力為10 60kPa，微波 功率400 1000W，干燥溫度為45 65°C，干燥時間0. 5 3. Oh。9包裝與貯藏將干燥后的桃片取出，稱重、裝袋、抽真空或充氮包裝，密封后即得成品，干燥陰涼 處保存。本方法的突出特點是將桃片先進行超低溫冷凍，再進行微波真空干燥，較好的保 持了原料的原始形狀，產(chǎn)品膨化性能提高，口感酥脆，復(fù)水性好。采用超聲波產(chǎn)生的振動作 用加強糖液向桃片內(nèi)部的滲透和擴散，縮短糖液浸泡時間，減少營養(yǎng)物質(zhì)流失，桃片酸甜可 口。采用紅外測溫探頭，在溫度高于65°C時，微波自動停止發(fā)射，可以實現(xiàn)在低溫條件下對 物料進行干燥，較好地保持了桃片的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。采用微波為真空干燥提供熱源，克服 了真空狀態(tài)下常規(guī)熱導(dǎo)速率慢的缺點，在一定的真空度下水分擴散速率加快，從而大大縮 短了干燥時間，降低能耗，提高生產(chǎn)效率，降低成本。微波真空干燥應(yīng)用于桃片加工，具有一 定的防霉、殺菌作用，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。微波真空干燥還可以鈍化多酚氧化酶，降低其 活性，使桃片的外觀品質(zhì)較佳。
具體實施方案實施例11桃果的選料、清洗精選7 8成熟，無霉?fàn)€、無病蟲害、無機械傷的桃果，用清水清洗。2去皮、去核采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核。3.切片將凈皮、清洗后的桃果，切成厚度為6mm的果片。4護色液浸泡采用質(zhì)量濃度為0. 15%的抗壞血酸，0. 30%的檸檬酸作為護色液，0. 4%的氯化鈣 作為護色液，護色液與桃片的質(zhì)量比為3 1，室溫下浸泡桃片20min。5漂燙冷卻將冷凍后的桃片放入95 100°C的水中漂燙3min，漂燙結(jié)束后放入冷水中迅速冷 卻，浙干水分。
6超聲浸糖將浙干水分的桃片浸泡在質(zhì)量濃度為45%的糖液中，兩者的質(zhì)量比 為1 2，在超聲功率為500w，溫度30°C，超聲時間20min的條件下浸糖液，浙干水分，裝盤。7 冷凍將桃片擺放在托盤中，-50°C超低溫冰箱中預(yù)凍3小時。8微波真空干燥將裝在托盤中的桃片放到WZD1S型微波干燥設(shè)備內(nèi)，在干燥室內(nèi)空氣壓力為 40kPa，微波功率600W，干燥溫度為45 65°C，干燥時間2h。9包裝與貯藏將干燥后的桃片取出，稱重、裝袋、抽真空或充氮包裝，密封后即得成品，干燥陰涼 處保存。實施例21桃果的選料、清洗精選7 8成熟，無霉?fàn)€、無病蟲害、無機械傷的桃果，用清水清洗。2去皮、去核采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核。3.切片將凈皮、清洗后的桃果，切成厚度為2mm的果片。4護色液浸泡采用質(zhì)量濃度為0. 05%的抗壞血酸，0. 15%的檸檬酸作為護色液，0. 的氯化鈣 作為護色液，護色液與桃片的質(zhì)量比為3 1，室溫下浸泡桃片30min。5漂燙冷卻將護色液浸泡后的桃片放入95 100°C的水中漂燙2 5min，漂燙結(jié)束后放入冷 水中迅速冷卻，浙干水分。6超聲浸糖將浙干水分的桃片浸泡在質(zhì)量濃度為30%的糖液中，兩者的質(zhì)量比 為1 2，在超聲功率為100W，溫度25°C，超聲時間60min的條件下浸糖液，浙干水分，裝盤。7 冷凍將桃片擺放在托盤中，-80°C超低溫冰箱中預(yù)凍lh。8微波真空干燥將冷凍后的桃片放到WZD1S型微波干燥設(shè)備內(nèi)，在干燥室內(nèi)空氣壓力為60kPa，微 波功率400W，干燥溫度為45 65°C，干燥時間3h。9包裝與貯藏將干燥后的桃片取出，稱重、裝袋、抽真空或充氮包裝，密封后即得成品，干燥陰涼 處保存。實施例31桃果的選料、清洗精選7 8成熟，無霉?fàn)€、無病蟲害、無機械傷的桃果，用水清洗。2去皮、去核采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核。3.切片
將凈皮、清洗后的桃果，切成厚度為12mm的果片。4護色液浸泡采用質(zhì)量濃度為0. 20%的抗壞血酸，0. 50%的檸檬酸作為護色液，0. 6%的氯化鈣 作為護色液，護色液與桃片的質(zhì)量比為3 1，室溫下浸泡桃片lOmin。5漂燙冷卻將護色液浸泡后的桃片放入95 100°C的水中漂燙2 5min，漂燙結(jié)束后放入冷 水中迅速冷卻，浙干水分。6超聲浸糖將浙干水分的桃片浸泡在質(zhì)量濃度為60%的糖液中，兩者的質(zhì)量比 為1 2，在超聲功率為1000W，溫度40°C，超聲時間lOmin的條件下浸糖液，浙干水分，裝
o7 冷凍將桃片擺放在托盤中，-40°C超低溫冰箱中預(yù)凍4h。8微波真空干燥將冷凍后的桃片放到WZD1S型微波干燥設(shè)備內(nèi)，在干燥室內(nèi)空氣壓力為lOkPa，微 波功率1000W，干燥溫度為45 65°C，干燥時間0. 5h。9包裝與貯藏將干燥后的桃片取出，稱重、裝袋、抽真空或充氮包裝，密封后即得成品，干燥陰涼 處保存。
權(quán)利要求
一種微波真空干燥桃脆片的方法，其特征在于該方法包括如下順序的幾個步驟(1)桃果的選料、清洗精選7～8成熟，無霉?fàn)€、無病蟲害、無機械傷的桃果，用清水清洗；(2)去皮、去核采用刀具清洗消毒后手工去皮、去核；(3)切片將凈皮、清洗后的桃果，切成厚度為2～12mm的果片；(4)護色液浸泡采用質(zhì)量濃度為0.05～0.20％的抗壞血酸、0.15～0.50％的檸檬酸和0.1～0.6％的氯化鈣作為護色液，護色液與桃片的質(zhì)量比為3∶1，室溫下浸泡桃片10～30min。(5)漂燙冷卻將護色液浸泡后的桃片放入95～100℃的水中漂燙2～5min，漂燙結(jié)束后放入冷水中迅速冷卻，瀝干水分。(6)超聲浸糖將瀝干水分的桃片浸泡在質(zhì)量濃度為30～60％的糖液中，兩者的質(zhì)量比為1∶2，在超聲功率為100～1000W，溫度25～40℃，超聲時間10～60min的條件下浸糖液，瀝干水分，裝盤。(7)冷凍將桃片擺放在托盤中，-40～-80℃超低溫冰箱中預(yù)凍1～4h。(8)微波真空干燥將冷凍后的桃片放到微波真空干燥設(shè)備內(nèi)，在干燥室內(nèi)空氣壓力為10～60kPa，微波功率400～1000W，干燥溫度為45～65℃，干燥時間0.5～3.0h。(9)包裝與貯藏將干燥后的桃片取出，稱重、裝袋、抽真空或充氮包裝，密封后即得成品，干燥陰涼處保存。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種微波真空干燥桃脆片的方法，將桃果切成片，浸泡在質(zhì)量濃度為0.05～0.20％的抗壞血酸、0.15～0.50％的檸檬酸和0.1～0.6％的氯化鈣中，然后將桃片放入95～100℃的水中燙漂，冷卻，將桃片浸泡在質(zhì)量濃度為30～60％的糖液中，桃片與糖液的質(zhì)量比為1∶2，在超聲功率為100～1000W，溫度為25～40℃，浸糖10～60min，在-40～-80℃溫度預(yù)凍后，將桃片放入微波真空干燥設(shè)備內(nèi)干燥，干燥室內(nèi)空氣壓力為10～60kPa，微波功率為400～1000W，溫度為45～65℃，干燥0.5～3.0h；本方法時間短、耗能少，產(chǎn)品酥脆可口，色澤、風(fēng)味、復(fù)水性俱佳，營養(yǎng)損失少。
文檔編號A23B7/00GK101869133SQ201010197910
公開日2010年10月27日 申請日期2010年6月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月11日
發(fā)明者蘭彥平, 周家華, 周連第, 常虹, 王皓, 田金強 申請人:北京市農(nóng)林科學(xué)院