專利名稱：清真牛肉培根產(chǎn)品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種牛肉的加工方法，特別是涉及一種清真牛肉培根產(chǎn)品的加工方 法。
背景技術(shù)：
培根屬于西式肉制品的一種，是歐美國家比較喜愛的低溫肉制品。目前我國市場 的培根多以豬肉為原料，豬肉做培根不能滿足眾多消費(fèi)者的需求和飲食習(xí)慣。也有用牛肉 做培根的報(bào)道，其加工方法步驟需要加入含有亞硝酸鹽的輔料，不但影響健康，而且加工步 驟比較復(fù)雜。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)牛肉培根的加工方法影響健康，加工步驟復(fù)雜 的問題，提供一種制作步驟簡單、制作過程中不添加任何添加劑、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味純正環(huán)保 的清真牛肉培根產(chǎn)品的加工方法。解決上述技術(shù)問題采用下述技術(shù)方案一種清真牛肉培根產(chǎn)品的加工方法，該方法包括選取原料，解凍原料及修整原料 和包裝成品，所選取的原料是修整后的牛腩和牛腹肉，還包括下述步驟解凍將原料肉在環(huán)境溫度為13 15度的解凍間解凍，解凍時間24 48小時， 原料肉的中心溫度在-1 4度；注射兩面注射，將原料肉的一面鋪開用注射機(jī)注射食鹽水，然后將其反過來再給 原料肉另一面注射食鹽水，所述食鹽水的溫度0 8度，注射率30%，注射誤差士5% ；滾揉原料肉按重量計(jì)，將50%原料肉用大滾揉罐中速間歇滾揉12小時，另50% 的原料肉靜止；然后將經(jīng)過滾揉的50%的原料肉再用小滾揉罐中速間歇滾揉16小時；壓膜將經(jīng)滾揉后原料肉及為參與滾揉的原料肉放置在裝有薄膜的培根模具中，用 鋼針穿扎模具表面，排出肉內(nèi)的空氣，再用真空機(jī)將模具抽真空25秒；熟化⑴蒸煮將培根模具放置在蒸煮設(shè)備中直接蒸煮，蒸煮溫度78°C，中心溫度74°C，時間40 分鐘，通過蒸煮殺滅細(xì)菌，然后用水噴淋20分鐘，將培根模具放置在預(yù)冷間冷卻12小時后 出模得到培根半成品；⑵干燥煙熏揭開模具，將培根半成品放入干燥機(jī)中，在55 65°C的環(huán)境中進(jìn)行干燥30 45 分鐘，然后置于55 65°C的溫度環(huán)境中進(jìn)行煙熏35 45分鐘，產(chǎn)品中心溫度在8°C以下 時出模，將熏好的培根單層擺放，放置在_18°C的急凍間冷凍8小時后為成品培根；包裝包裝先將培根在包裝間進(jìn)行預(yù)化30分鐘，產(chǎn)品中心溫度-5度，然后將成品 切成厚度為2mm的肉片，按照要求用包裝袋包裝。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明以優(yōu)質(zhì)的牛腩和牛腹肉為原料，整個加工過程，不添加任何添加劑，保留了原料肉的純正風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，綠色環(huán)保。由于本發(fā)明的制品不含任何添 加劑和輔料，可以根據(jù)使用者的意識習(xí)慣任意添加輔料使用，符合眾多東西方人的口味。而 且本發(fā)明加工方法簡單，便于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。本發(fā)明的原料肉采用牛腩或牛腹肉，以冷凍肉為佳。也可以采用鮮肉。本實(shí)施例 以冷凍牛腩或牛腹肉為原料，加工方法步驟如下1、原料肉解凍按使用要求選用檢驗(yàn)合格符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分割牛肉(牛腩、牛腹肉)。在解 凍間自然解凍，解凍環(huán)境溫度在13 15度，解凍時間24 48小時，原料肉的中心溫度 在-1 4度。本操作步驟中是自然解凍(不能用水解凍)。將解凍后的原料肉盛放在容器 內(nèi)，該容器要清洗消毒，每使用一次清洗消毒一次。解凍間每天要用臭氧發(fā)生器消毒，保持 空氣潔凈。盛放原料肉的容器表面要用塑料布遮蓋以防掉落其他雜物或灰塵。2、修整將解凍的原料肉進(jìn)行修整，包括去淤血、去毛、去骨，無變質(zhì)、無氧化。3、注射原料肉分兩面注射食鹽水，食鹽水要求完全溶解，無沉淀。注射前要先清洗機(jī)器設(shè) 備，檢查注射針頭是否堵住，和空氣壓力。機(jī)器設(shè)備內(nèi)的清水不要混入鹽水中，以免降低鹽 水濃度。將原料肉的一面鋪開用注射機(jī)注射食鹽水，然后將其反過來再給原料肉另一面注 射食鹽水，所述食鹽水的溫度0 8度，注射率30%，注射誤差士5% ；注射誤差在-5%時 補(bǔ)鹽水，注射誤差在+5%時靜止?jié)B出多余的鹽水；注射鹽水量+設(shè)備循環(huán)水量=配料鹽水 重量。4滾揉原料肉按重量計(jì)，將50%原料肉用大滾揉罐中速間歇滾揉12小時，另50%的原料肉靜 止；然后將經(jīng)過滾揉的50%的原料肉再用小滾揉罐中速間歇滾揉16小時。如果滾揉時間 不夠可以調(diào)整滾揉速度和滾揉間歇時間按照原料肉的重量，將60 70%的原料肉滾揉，另 40 30%的原料肉靜止。壓膜將經(jīng)滾揉后原料肉及為參與滾揉的原料肉放置在裝有薄膜的培根模具中，要求表 面平坦、無褶皺，四邊四角充填結(jié)實(shí)飽滿。蓋上模具蓋后要有壓力。再用鋼針不規(guī)則的均勻 的穿透模具表面，通過扎孔排出肉內(nèi)的空氣，再用真空機(jī)將模具抽真空25秒。熟化(1)蒸煮將培根模具放置在蒸煮設(shè)備中直接蒸煮，蒸煮溫度78°C，中心溫度74°C，中心溫 度74°C，時間40分鐘，通過蒸煮殺滅細(xì)菌，然后用水噴淋20分鐘，將培根模具放置在預(yù)冷間 冷卻12小時后出模得到培根半成品；(2)干燥煙熏
揭開模具，將培根半成品放入干燥機(jī)中，在55 65°C的環(huán)境中進(jìn)行干燥30 45分鐘，干燥后的培根表面顏色暗紅無水氣，然后置于55 65°C的溫度環(huán)境中進(jìn)行煙熏 35-45分鐘，產(chǎn)品中心溫度在8°C以下時出模，將熏好的培根單層擺放，放置在_18°C的急凍 間冷凍8小時后為成品培根；將培根成品單層擺放不能重疊。包裝
先將培根成品在包裝間進(jìn)行預(yù)化30分鐘，產(chǎn)品中心溫度_5度，然后將成品切片 按照要求包裝，肉片厚度為2mm，用真空包裝機(jī)將包裝袋抽真空，將裝好袋的產(chǎn)品，平放在熱 封線上壓平，開始抽真空，必須保證袋口平整擺放，要求密封完整，真空度為0. lmpa，抽氣時 間30s，加熱時間2. 5s。包裝好的產(chǎn)品封口結(jié)實(shí)，平整無褶皺。供超市180g/包，包裝誤差 180g/包 185g/包。超市小包裝用拉伸膜包裝機(jī)包裝，包裝前嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范對工 器具進(jìn)行消毒，包裝膜上膜采用寬393mm，7絲厚，下膜寬422mm，9絲厚，深度1cm。拉伸膜包 裝要注意拉伸成型溫度(120°C )和熱封(92°C )，真空度80%。入庫成品入庫分批擺放，標(biāo)明生產(chǎn)日期，庫溫要求_18°C冷凍，產(chǎn)品碼放高度不得高于 10層，生產(chǎn)日期不得混批，保證產(chǎn)品先進(jìn)先出，運(yùn)輸期間輕拿輕放。以上公開的僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，但本發(fā)明并非局限于此，任何本領(lǐng)域的技 術(shù)人員能思之的變化，都應(yīng)落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種清真牛肉培根產(chǎn)品的加工方法，該方法包括選取原料，解凍原料及修整原料和包裝成品，所選取的原料是修整后的牛腩和牛腹肉，其特征在于，還包括下述步驟a.解凍將原料肉在環(huán)境溫度為13～15度的解凍間解凍，解凍時間24～48小時，原料肉的中心溫度在-1～4度；b.注射兩面注射，將原料肉的一面鋪開用注射機(jī)注射食鹽水，然后將其反過來再給原料肉另一面注射食鹽水，所述食鹽水的溫度0～8度，注射率30％，注射誤差±5％；C.滾揉原料肉按重量計(jì)，將50％原料肉用大滾揉罐中速間歇滾揉12小時，另50％的原料肉靜止；然后將經(jīng)過滾揉的50％的原料肉再用小滾揉罐中速間歇滾揉16小時；d.壓膜將經(jīng)滾揉后原料肉及參與滾揉的原料肉放置在裝有薄膜的培根模具中，用鋼針穿扎模具表面，排出肉內(nèi)的空氣，再用真空機(jī)將模具抽真空25秒；e.熟化(1)蒸煮將培根模具放置在蒸煮設(shè)備中直接蒸煮，蒸煮溫度78℃，中心溫度74℃，時間40分鐘，通過蒸煮殺滅細(xì)菌，然后用水噴淋20分鐘，將培根模具放置在預(yù)冷間冷卻12小時后出模得到培根半成品；(2)干燥煙熏揭開模具，將培根半成品放入干燥機(jī)中，在55～65℃的環(huán)境中進(jìn)行干燥30～45分鐘，然后置于55～65℃的溫度環(huán)境中進(jìn)行煙熏35～45分鐘，產(chǎn)品中心溫度在8℃以下時出模，將熏好的培根單層擺放，放置在-18℃的急凍間冷凍8小時后為成品培根；f.包裝先將培根在包裝間進(jìn)行預(yù)化30分鐘，產(chǎn)品中心溫度-5度，然后將成品切成厚度為2mm的肉片，按照要求用包裝袋包裝。
全文摘要
一種清真牛肉培根產(chǎn)品的加工方法，屬于牛肉的加工領(lǐng)域。該方法包括選取原料，解凍原料及修整原料給原料肉注射食鹽水，壓膜，熟化和包裝成品步驟。本發(fā)明以優(yōu)質(zhì)的牛腩和牛腹肉為原料，整個加工過程，不添加任何添加劑，保留了原料肉的純正風(fēng)味，營養(yǎng)豐富，綠色環(huán)保。由于本發(fā)明的制品不含任何添加劑和輔料，可以根據(jù)使用者的意識習(xí)慣任意添加輔料使用，符合眾多東西方人的口味。而且本發(fā)明加工方法簡單，便于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/311GK101869307SQ20101019755
公開日2010年10月27日 申請日期2010年6月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月11日
發(fā)明者李淑香 申請人:李淑香