專利名稱：用于酸性乳飲料中益生菌添加的膠體懸浮液及生產(chǎn)含益生菌的酸性乳飲料的方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及液態(tài)奶領域，具體地，本發(fā)明涉及用于酸性乳飲料中益生菌添加的膠體懸浮液及生產(chǎn)含益生菌的酸性乳飲料的方法。
背景技術(shù)：
目前市場上的酸性乳飲料有兩種類型配制型含乳飲料與發(fā)酵型含乳飲料。配制型含乳飲料不含益生菌，而發(fā)酵型含乳飲料根據(jù)是否殺菌分為殺菌型(非活菌)乳飲料和未殺菌型(活菌)乳飲料。殺菌型(非活菌)乳飲料不含活性益生菌。未殺菌型發(fā)酵乳飲料是由發(fā)酵乳直接調(diào)配而成，由于調(diào)配后不經(jīng)過殺菌處理，雖然其它原料溶解混合后經(jīng)過滅菌，但在調(diào)配灌裝過程中會給產(chǎn)品帶來微生物的污染，為此，產(chǎn)品必須在低溫下儲存和運輸，而且貨架期短，通常在2 10°C的條件下保質(zhì)期為3 30天。由于受加工工藝和產(chǎn)品特性的影響，目前市場上還沒有常溫儲存的含有活性益生菌的長保質(zhì)期的含乳飲料。目前市場上包埋益生菌的技術(shù)主要是微膠囊包埋技術(shù)與雙層包埋技術(shù)，微膠囊包埋技術(shù)分為兩類擠壓法和乳化法；雙層包埋是在益生菌表面包覆蛋白質(zhì)，然后再包一層特殊的膠體。由于益生菌對外界環(huán)境的抵抗能力很弱，不耐酸性且易受噬菌體污染破壞，所以利用無菌微膠囊包材或無菌雙層、多層包材保護益生菌免受外界影響，提高在產(chǎn)品中的存活率，特別是提高產(chǎn)品加工過程中的穩(wěn)定性并具有酸、熱耐受性。利用蛋白質(zhì)對乳酸菌體進行第一層包埋，再利用膠質(zhì)或纖維素進行第二層保護，而達到菌體活性保護及商業(yè)應用之全面性需求，同時在不同食品應用添加時仍能適應不同二次加工條件維持其活性且不影響食品品質(zhì)。目前市場還未有常溫儲存、長貨架期的酸性乳飲料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種用于酸性乳飲料生產(chǎn)中益生菌無菌后添加的膠體懸浮液。本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)含活性益生菌的酸性乳飲料的方法。根據(jù)本發(fā)明的用于酸性乳飲料生產(chǎn)中益生菌無菌后添加的膠體懸浮液，基于100 重量份的膠體懸浮液，其包括糖1 5重量份；懸浮劑0. 1 0. 6重量份，所述懸浮劑為結(jié)冷膠黃原膠耐酸CMC = 1 2 3 ；乳酸0. 3 0. 5重量份；余量為水，pH值為4. 3 4. 5。其中，基于100重量份的所述酸性乳飲料，其包含乳蛋白1. 0 2. 0重量份；糖 1 5重量份；果葡糖漿1 3重量份；復合穩(wěn)定劑0. 3 0. 5重量份，所述穩(wěn)定劑為選自果膠、CMC和黃原膠、海藻酸鈉、CMC和PGA的任意組合；復合酸味劑0. 1 0. 3重量份，所述復合酸味劑為乳酸檸檬酸酒石酸蘋果酸=4:3:2:1 ；益生菌0. 1 0. 15重量份，所述益生菌的起始活菌數(shù)為4. 8-6. 8X 101(lCfU/g。根據(jù)本發(fā)明的生產(chǎn)含活性益生菌的酸性乳飲料的方法，其中，基于100重量份的含活性益生菌的酸性乳飲料，其包含乳蛋白1. 0 2. 0重量份；糖1 5重量份；果葡糖漿1 3重量份；復合穩(wěn)定劑0. 3 0. 5重量份，所述穩(wěn)定劑為選自果膠、CMC和黃原膠、海藻酸鈉、CMC和PGA的任意組合；復合酸味劑0. 1 0. 3重量份，所述復合酸味劑為乳酸 檸檬酸酒石酸蘋果酸=4 :3:2: 1;益生菌0.1 0.15重量份，所述益生菌的起始活菌數(shù)為 4. 8-6.8X1010cfu/g,所述方法，包括以下步驟1)配料將糖、穩(wěn)定劑混合，分散溶解，與經(jīng)過加熱、離心凈乳、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻處理的牛乳充分混合均勻，然后再經(jīng)低溫均質(zhì)、冷卻；2)調(diào)酸將酸液與步驟1)中的冷卻料液在線混合；3)滅菌；5)冷卻；6)益生菌的添加將包埋菌種顆粒在無菌條件下加入無菌膠體懸浮液中，通過無菌軟管連接無菌螺桿泵或壓縮空氣無菌隔膜泵，在線添加到滅菌冷卻后的產(chǎn)品中，然后緩慢攪拌無菌罐中產(chǎn)品，經(jīng)無菌灌裝機灌裝，其中，所述包埋菌種顆粒與所述膠體懸浮液的質(zhì)量百分比為1 4，基于100重量份的膠體懸浮液，其包括糖1 5重量份；懸浮劑0. 1 0. 6重量份，所述懸浮劑為結(jié)冷膠黃原膠耐酸CMC = 1 2 3 ；乳酸0. 3 0. 5重量份；余量為水，pH值為4. 3 4. 5。根據(jù)本發(fā)明的方法，包埋益生菌的添加采用在線無菌后添加方法，包埋益生菌是無菌的膠囊微粒或膠體顆粒，為了使包埋菌種顆粒均勻添加到產(chǎn)品中，需要配制一種具有一定粘度的無菌膠體懸浮液，該懸浮液能夠分散懸浮包埋菌種顆粒，通過無菌螺桿泵或壓縮空氣無菌隔膜泵或無菌定量容積泵按照一定添加比例在線加入無菌產(chǎn)品管路中，緩慢攪拌無菌罐內(nèi)加入的含有益生菌的懸浮液，使菌種在產(chǎn)品中分散均勻。根據(jù)本發(fā)明的方法，其中，所述酸性乳飲料還包括蜂蜜0. 1 0. 3重量份；聚葡萄糖0. 3 0. 5重量份；低聚糖0. 1 0. 2重量份；以及蛋白低聚肽0. 1 0. 3重量份，有利于益生菌在腸道中定殖生存、有利于改善腸道微生態(tài)，增強人體免疫力。根據(jù)本發(fā)明的方法，所述發(fā)酵味乳飲料的具體配方可以為乳蛋白含量1.0克 2.0克；白砂糖1 5克；果葡糖漿1 3克；復合穩(wěn)定劑(果膠、CMC和黃原膠、海藻酸鈉、CMC和PGA，其中任意一種)0. 3 0.5克；復合酸味劑(乳酸檸檬酸酒石酸蘋果酸=4 3 2 1) :0. 1 0. 3克；蜂蜜0.1 0. 3 克；聚葡萄糖0· 3 0. 5克；低聚糖:0. 1 0. 2克;蛋白低聚肽0. 1 0.3克；包埋益生菌(包埋的嗜酸乳桿菌、包埋的干酪乳桿菌、包埋的雙歧桿菌，其中任意一種包埋菌種):0. 1 0. 15克(起始活菌數(shù)分別為6. 8 X 1010cfu/g, 5. 6 X 1010cfu/g,4. 8X1010cfu/g)；緩沖鹽(檸檬酸鈉)0. 02 0. 04克;甜味劑(甜菊糖苷)0. 001 0. 01克；使用香料0. 05 0. 1克;加水至100克。上述酸性乳飲料的制備方法可包括以下步驟1)配料將白糖、穩(wěn)定劑混合加入65 70°C配料熱水中剪切攪拌，分散溶解，冷卻后與經(jīng)過加熱、離心凈乳、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻處理的牛乳充分混合均勻，然后再經(jīng)低溫均質(zhì)(溫度5O 60°C，壓力2OObar)、冷卻；2)調(diào)酸酸味劑、緩沖鹽在配料水中溶解后，將酸液與步驟1)中的冷卻料液在線混合，要求溫度都必須低于10°c ；3)調(diào)配將甜菊糖苷、果葡糖漿、蜂蜜、聚葡萄糖、低聚糖、大豆低聚肽溶解在30 40°C的配料溫水中，過濾、冷卻、然后加入上述調(diào)酸后的料液中，定容調(diào)香。4)滅菌殺菌溫度121°C，殺菌時間4秒(此過程不需要均質(zhì))；5)冷卻將殺菌后料液冷卻到25°C以下；6)益生菌的添加將包埋菌種顆粒在無菌條件下加入預先配制成的一定量的無菌膠體懸浮液中，該懸浮液PH值與產(chǎn)品接近，且經(jīng)過滅菌處理，該包埋菌種能夠均勻穩(wěn)定分散懸浮在該溶液中，通過無菌軟管連接無菌螺桿泵(或壓縮空氣無菌隔膜泵或無菌定量容積泵)在線添加到滅菌冷卻后的產(chǎn)品中，然后緩慢攪拌無菌罐中產(chǎn)品，經(jīng)無菌灌裝機灌入無菌利樂包或康美包中。包埋菌種采用丹尼斯克有限公司提供的包埋菌種，該菌種采用三層包埋，最外層耐酸果膠和明膠層，中間層硬化脂肪與卵磷脂，內(nèi)層是甘油、棕櫚油(椰汁油)、淀粉層，該包埋菌種是復合菌種，質(zhì)量標準為直徑1. 5 2mm，每克包埋菌種含長雙歧桿菌數(shù)大于 0. 9 X IO10Cfu,含噬酸乳桿菌數(shù)大于1. 35 X IOltlCfu，其中長雙歧桿菌質(zhì)量百分含量為2 %， 噬酸乳桿菌質(zhì)量百分含量為4%。這種特殊的包埋活性菌種或菌群主要包括雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌，它是經(jīng)過無菌微膠囊包埋技術(shù)或雙層、多層無菌包埋技術(shù)處理的活性微生物制劑，可以是單一菌種或復合菌種。由于菌種包埋層耐酸耐熱，在產(chǎn)品中不會溶解釋放菌種，對菌種具有一定的封閉隔絕作用。包埋的益生菌懸浮于本發(fā)明的膠體懸浮液中，采用無菌后添加工藝添加到產(chǎn)品中，成功地解決了在常溫含乳飲料中含有活性益生菌，而且在常溫條件下放置6個月，產(chǎn)品品質(zhì)不發(fā)生變化，產(chǎn)品中的益生菌在貨架期內(nèi)數(shù)量與活性基本不變。保證包埋菌種的無菌性與添加過程的無菌性是實現(xiàn)本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)核心。本發(fā)明的方法中涉及菌種含量檢測方法如下產(chǎn)品中益生菌檢測首先配制一定量的菌種稀釋緩沖液(Na2HPCV KH2PO4, Tween 80、鹽酸半胱氨酸、瓊脂、純水)滅菌冷卻，取149mL緩沖液加入均質(zhì)杯中預熱到37°C加入1 克樣品(取一定量的產(chǎn)品進行稀釋、離心分離、無菌水沖洗沉淀的包埋菌種，用無菌空氣干燥)。然后經(jīng)ISOOOrpm剪切攪拌均質(zhì)7分鐘，再取ImL上述含菌種的稀釋液與9mL純稀釋液放入震蕩器混合均勻，將含有菌種的稀釋液反復稀釋到2/3X 10_6與2/3X 10_7，并取50 μ L 的2/3 X 10_6稀釋液及2/3 X ΙΟ"7稀釋液移至BL (雙歧桿菌)瓊脂平板及BCP (乳酸桿菌)瓊脂平板，在37°C的恒溫設備中厭氧培養(yǎng)48 72小時，記錄平板上的菌落數(shù)，算出每個膠囊中的活菌數(shù)。本發(fā)明產(chǎn)品與同類產(chǎn)品相比具有以下優(yōu)點本發(fā)明產(chǎn)品從工藝創(chuàng)新上，突破了現(xiàn)有活菌型乳飲料存在的弊端，即產(chǎn)品保質(zhì)期短，并且必須低溫存放，以及非活菌型乳飲料中，不含活菌的弊端。首次實現(xiàn)了益生菌的無菌后添加應用，益生菌均勻添加且不受外界污染，同時菌種不受熱失活，保證了產(chǎn)品的無菌性。此外，本發(fā)明添加的益生菌，是經(jīng)過無菌包埋技術(shù)處理的，實現(xiàn)了常溫乳飲料含有活性益生菌，在常溫、酸性條件下益生菌在產(chǎn)品中長時間穩(wěn)定存在，且產(chǎn)品不發(fā)生品質(zhì)變化。包埋菌種采用在線無菌后添加，保證了菌種不受污染與均勻添加。此外，本發(fā)明配方中添加了益生元、低聚肽、膳食纖維、蜂蜜，這些成分促進益生菌定植生存，改善人體腸道微生態(tài)，促進人體免疫物質(zhì)的合成。本發(fā)明產(chǎn)品指標符合以下要求乳蛋白百分含量1.0 2.0，酸度40° T 45° T，pH值4. 3 4. 5，常溫產(chǎn)品貨架期中益生菌含量能夠達到1.0 XlO7CfuAil以上。本發(fā)明提供一種含有活性益生菌的酸性乳飲料及其生產(chǎn)方法。該飲料含有經(jīng)過特殊無菌包埋技術(shù)處理的益生菌，采用無菌后添加的方法在線加入包埋益生菌，實現(xiàn)益生菌在常溫無菌酸性乳飲料產(chǎn)品中穩(wěn)定存活，產(chǎn)品貨架期內(nèi)(6個月)益生菌不易繁殖生長，產(chǎn)品中益生菌數(shù)量大于107cfu/mL，同時不影響產(chǎn)品品質(zhì)，實現(xiàn)了常溫乳飲料產(chǎn)品中含有活性益生菌。
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發(fā)明的技術(shù)及特點，但這些實施例并非用以限定本發(fā)明的保護范圍。實施例1、發(fā)酵味酸性乳飲料的制備配方(每100克產(chǎn)品計)牛奶33克，白砂糖1克，果葡萄漿(42型)1克，CMC-Na 0. 35克，果膠0. 1克，乳酸 0. 04克，檸檬酸0. 03克，酒石酸0. 02克，蘋果酸0. 01克，檸檬酸鈉0. 02克，蜂蜜0. 5克，聚葡萄糖0. 3克，低聚半乳糖0. 1克，甜菊糖苷0. 01克，大豆低聚肽0. 1克，包埋益生菌1克 (起始活菌數(shù)大于0. 9X 101QCfU/g)，發(fā)酵奶味香精0. 085克，補水至100克。制備過程配料將CMC-Na、果膠與白砂糖的混合物溶解在70 V 75 V的水中，然后與經(jīng)過凈乳、均質(zhì)、巴氏、冷卻的牛奶混合均勻，在50 60°C，壓力200bar的條件下均質(zhì)；調(diào)酸乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸與檸檬酸鈉在配料水中溶解后，將此酸液與步驟1)中的混合料液在線混合，料液溫度低于10°c，酸液溫度低于10°C ；調(diào)配甜菊糖苷、果葡糖漿、蜂蜜、聚葡萄糖、低聚半乳糖、大豆低聚肽溶解在30 40°C的配料溫水中，過濾并冷卻到10°C以下，然后加入上述調(diào)酸后的料液中，定容調(diào)香；滅菌滅菌溫度121°C，滅菌時間4秒(此過程不需均質(zhì))；冷卻將滅菌后料液冷卻到25°C以下；益生菌的添加首先配制一定量的膠體懸浮溶液，膠體懸浮液配方組成如下(每 100克溶液計)結(jié)冷膠0.017克，黃原膠0.033克，耐酸CMC 0. 05克，乳酸0. 3克，純凈水99. 6克；pH值4. 5。經(jīng)滅菌冷卻后加入包埋的菌種，該包埋菌種能夠均勻穩(wěn)定分散懸浮在溶液中，所述包埋菌種顆粒與所述膠體懸浮液的質(zhì)量百分比為1 4，該含有分散包埋菌種的無菌酸性溶液通過無菌軟管連接無菌螺桿泵(或壓縮空氣無菌隔膜泵或無菌定量容積泵) 在線添加到滅菌冷卻后的產(chǎn)品中，然后進入無菌罐緩慢攪拌，再經(jīng)無菌灌裝機灌入無菌利樂包或康美包中。產(chǎn)品檢測指標蛋白質(zhì)1.02%，脂肪1.2%，pH值4. 35。產(chǎn)品微生物檢測指標
權(quán)利要求
1.一種用于酸性乳飲料生產(chǎn)中益生菌無菌后添加的膠體懸浮液，其特征在于，基于 100重量份的膠體懸浮液，其包括糖1 5重量份；懸浮劑0. 1 0. 6重量份，所述懸浮劑為結(jié)冷膠黃原膠耐酸CMC = 1 2 3 ；乳酸0. 3 0. 5重量份；余量為水，pH值為 4. 3 4. 5，其中，基于100重量份的所述酸性乳飲料，其包含乳蛋白1. 0 2. 0重量份；糖1 5重量份；果葡糖漿1 3重量份；復合穩(wěn)定劑0. 3 0. 5重量份，所述穩(wěn)定劑為選自果膠、 CMC和黃原膠、海藻酸鈉、CMC和PGA的任意組合；復合酸味劑0. 1 0. 3重量份，所述復合酸味劑為乳酸檸檬酸酒石酸蘋果酸=4:3:2:1 ；益生菌0. 1 0. 15重量份， 所述益生菌的起始活菌數(shù)為4. 8 6. 8X 101(lCfU/g。
2.—種生產(chǎn)含活性益生菌的酸性乳飲料的方法，所述方法，包括以下步驟1)配料將糖、穩(wěn)定劑混合，分散溶解，與經(jīng)過加熱、離心凈乳、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻處理的牛乳充分混合均勻，然后再經(jīng)低溫均質(zhì)、冷卻；2)調(diào)酸將酸液與步驟1)中的冷卻料液在線混合；3)滅菌；5)冷卻；6)益生菌的添加將包埋菌種顆粒在無菌條件下加入無菌膠體懸浮液中，通過無菌軟管連接無菌螺桿泵或壓縮空氣無菌隔膜泵或無菌定量容積泵，在線添加到滅菌冷卻后的產(chǎn)品中，然后緩慢攪拌無菌罐中產(chǎn)品，經(jīng)無菌灌裝機灌裝，其中，所述包埋菌種顆粒與所述膠體懸浮液的質(zhì)量百分比為1 4，基于100重量份的膠體懸浮液，其包括糖1 5重量份；懸浮劑0. 1 0. 6重量份，所述懸浮劑為結(jié)冷膠黃原膠耐酸CMC = 1 2 3 ；乳酸0. 3 0. 5重量份；余量為水，pH值為4. 3 4. 5，基于100重量份的所述酸性乳飲料，其包含乳蛋白1. 0 2. 0重量份；糖1 5重量份；果葡糖漿1 3重量份；復合穩(wěn)定劑0. 3 0. 5重量份，所述穩(wěn)定劑為選自果膠、CMC和黃原膠、海藻酸鈉、CMC和PGA的任意組合；復合酸味劑0. 1 0. 3重量份，所述復合酸味劑為乳酸檸檬酸酒石酸蘋果酸=4:3:2:1 ；益生菌0. 1 0. 15重量份，所述益生菌的起始活菌數(shù)為4. 8 6. 8X 101QCfu/g。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述酸性乳飲料還包括蜂蜜0.1 0.3重量份；聚葡萄糖0. 3 0. 5重量份；低聚糖0. 1 0. 2重量份；以及蛋白低聚肽0. 1 0. 3 重量份。
全文摘要
本發(fā)明涉及液態(tài)奶領域，具體地，本發(fā)明涉及用于酸性乳飲料中益生菌添加的膠體懸浮液及生產(chǎn)含益生菌的酸性乳飲料的方法。根據(jù)本發(fā)明的用于酸性乳飲料生產(chǎn)中益生菌無菌后添加的膠體懸浮液，其包括糖1～5重量份；懸浮劑0.1～0.6重量份，所述懸浮劑為結(jié)冷膠∶黃原膠∶耐酸CMC＝1∶2∶3；乳酸0.3～0.5重量份；余量為水，pH值為4.3～4.5。根據(jù)本發(fā)明的生產(chǎn)方法包括將無菌包埋的益生菌顆粒懸浮于上述膠體溶液中，然后無菌后添加的步驟。本發(fā)明實現(xiàn)了益生菌在常溫無菌酸性乳飲料產(chǎn)品中穩(wěn)定存活，產(chǎn)品貨架期內(nèi)益生菌不易繁殖生長，產(chǎn)品中益生菌數(shù)量大于107cfumL，同時不影響產(chǎn)品品質(zhì)，實現(xiàn)了常溫乳飲料產(chǎn)品中含有活性益生菌。
文檔編號A23C9/13GK102258079SQ20101019484
公開日2011年11月30日 申請日期2010年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月28日
發(fā)明者孫云峰, 巴根納, 李偉 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司