專利名稱：一種提高蝦類保鮮效果的生物保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工的保鮮技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種用于提高蝦類保鮮效果的生物保鮮方法。
背景技術(shù)：
我國水產(chǎn)品產(chǎn)量幾年來持續(xù)保持在4500萬噸上下，占世界漁業(yè)總產(chǎn)量的三分之一左右，連續(xù)15年居世界第一。蝦作為一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟價值高的水產(chǎn)品，在人民生活水平越來越高的今天，得到了廣大消費者的熱烈歡迎，它具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的特點，已成為合理膳食結(jié)構(gòu)中(不可缺少)的重要組分。在世界市場上，特別是在一些經(jīng)濟發(fā)達國家，蝦類產(chǎn)品的需求量很高。在國際貿(mào)易中，蝦類是競爭較激烈的產(chǎn)品，每年貿(mào)易量約為50多萬噸，貿(mào)易額約為35億美元。從港臺、日本、東南亞等國際、國內(nèi)市場對蝦類產(chǎn)品需求來看，鮮度好的蝦不僅暢銷，且價格高；鮮度差的蝦恰恰相反。鮮度是蝦最主要的品質(zhì)指標，是決定其價格的主要因素。與畜禽類動物和其他一些水產(chǎn)品相比，蝦類的特點是(1)極容易腐敗變質(zhì)，蝦類捕撈后一般很快死亡。蝦的頭胸部酶活性很強，微生物種類多，由于蝦肉水分含量高，營養(yǎng)豐富，才良適宜腐敗微生物的生長繁殖，如果不及時處理， 蝦體很快變黑，腐敗變質(zhì)；( 蝦類的捕撈或收獲期大多為微生物易于生長繁殖的高溫季節(jié)，且起捕量大，起捕點分散或遠離收藏與加工點；C3)產(chǎn)品具有多樣性。所以，如何延長蝦類的保鮮期，受到水產(chǎn)科學家和研究人員的關(guān)注。蝦死后可以大致分為死后僵硬、自溶和腐敗變質(zhì)3個階段。在開始階段，蝦體內(nèi)血液循環(huán)停止，體內(nèi)氧的供應亦隨即停止，由于蝦屬無脊椎水產(chǎn)動物，其肌肉中的高能磷酸化合物不是磷酸肌酸，而是磷酸精氨酸，所以蝦體內(nèi)糖元經(jīng)過酵解途徑的產(chǎn)物為丙酮酸，丙酮酸在體內(nèi)蓄積，肌肉PH值下降；同時，肌肉中的ATP分解釋放出能量，使蝦體溫上升，導致蛋白質(zhì)酸性凝固和肌肉收縮，使肌肉失去彈性而變硬。當體內(nèi)ATP分解完后肌肉逐漸軟化而解硬，進入自溶階段，這時候蛋白質(zhì)在體內(nèi)酶的作用下分解成一系列的中間產(chǎn)物及氨基酸和可溶性含氮物。同時，蝦體內(nèi)及其體表沾染上的各種微生物的分解作用也逐漸活躍，產(chǎn)生了各種酶，在這些酶的作用下，蝦的成分進一步被分解，產(chǎn)生腐敗分解物，發(fā)出異味，同時，蝦體色改變，體表失去光澤，呈現(xiàn)”腐敗”狀態(tài)，不堪食用。蝦類變質(zhì)的過程中伴隨著體表黑斑的出現(xiàn)，即“褐變現(xiàn)象”，這是蝦體內(nèi)存在的多酚氧化酶(PPO)催化的一系列生化反應的結(jié)果。蝦體內(nèi)的多酚氧化酶主要存在于頭胸部和足部，這種酶在冷凍、冰藏和解凍期間仍然保持著活性。在有氧存在的條件下，多酚氧化酶將蝦類表面的無色化合物單酚氧化成無色的雙酚，進而雙酚化合物轉(zhuǎn)變成有色的酮類物質(zhì)。醒類有很高的活性，極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合生成黑色素。蝦類的保鮮技術(shù)就是應用物理、化學、生物等手段對其進行處理，從而保持或盡量保持其原有的新鮮程度。要達到這個目的，可以采取一些措施使酶鈍化，使微生物失活，以及使各種化學反應速度變慢甚至停止等等。目前應用于蝦類的保鮮技術(shù)有低溫保鮮、化學保鮮、輻射保鮮、氣調(diào)保鮮、生物保鮮等。如專利號200710066793. 7蝦類保鮮劑及其應用， 公開了一種包括分散劑的蝦類保鮮劑，配方以亞硫酸鹽類結(jié)合一定量的分散劑羧甲基纖維素鈉、甘油、海藻酸鈉、卡拉膠和吐溫-80其一或其任意組合，將保鮮劑溶于水，攪拌均勻，然后做成各種形狀的保鮮冰，用于蝦類保鮮。雖然這種方法的保鮮效果不錯，但這是利用化學保鮮，亞硫酸鹽類對人的健康有影響。以上這些方法中，以低溫保鮮應用得最為廣泛。低溫保鮮又分為冷凍保鮮和冷藏保鮮。前者是將蝦類產(chǎn)品快速冷凍到_30°C左右，進行包冰衣處理后再在-18°C -4°C的低溫下保存，在該溫度下，蝦體的微生物生長受到抑制，蝦體內(nèi)的各種酶反應和化學反應處于停頓狀態(tài)，因此可以抑制蝦的腐敗變質(zhì)。但是采用這種方法的缺點是蝦本身的蛋白質(zhì)在冷凍條件下也會發(fā)生一些變性，此外在冷凍過程中蝦的肌肉中水分容易揮發(fā)喪失，這對解凍后蝦的外觀和口感帶來了不良影響。冷藏保鮮是將蝦放于0 4°C條件下貯藏，通常有冰藏和冰箱冷藏兩種。在該溫度條件下，蝦體內(nèi)酶及微生物的活性降低，蝦原有的性質(zhì)得到最大程度的保持，新鮮度改變得很小，其獨特的風味得到保證。然而，冷藏保鮮的最大缺點就是保鮮期短，不利于長距離運輸。生物保鮮是利用天然無毒的具有抗菌、抗氧化性的物質(zhì)，或者采用能夠改善蝦的品質(zhì)并且對環(huán)境和人體無危害的保鮮技術(shù)對食品進行保鮮。前者往往是指一些天然的或從動植物內(nèi)提取的抗菌物質(zhì)，如乳酸鏈球菌素、雙歧桿菌、殼聚糖、精油等；后者包括酶技術(shù)、 可食用膜技術(shù)等。生物保鮮技術(shù)最大的優(yōu)點就是對環(huán)境無污染、對食品無不良影響和對人體無危害，因此在人們越來越關(guān)心食品安全性的今天，生物保鮮法具有非常廣闊的前景，食品科學家們也開始積極拓展生物保鮮的應用范圍，努力改善生物保鮮方法的效果。蝦類是越來越受到消費者歡迎的水產(chǎn)品，國內(nèi)的蝦產(chǎn)量一年比一年高，但是蝦類水分和蛋白質(zhì)含量高(含有約77%的水分、20%的蛋白質(zhì))、體型小、死后僵硬期短、體內(nèi)酚酶含量高，這些特點導致其極易腐敗變質(zhì)，而且很難維持其外觀色澤。在長距離運輸蝦類或在大型超級市場出售時，很難對其進行保活，由于目前人們更愿意選擇肉質(zhì)口感比較好的冰鮮保藏蝦，所以如何在0 4°C的低溫條件下延長蝦類的保鮮期、維持其感官品質(zhì)是目前水產(chǎn)工作者廣為關(guān)注的一大課題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明根據(jù)蝦類極易腐敗變質(zhì)的技術(shù)現(xiàn)狀，所要解決的技術(shù)問題是提供一種低溫條件下延長蝦類的保鮮期、并維持其外觀口感的生物保鮮方法，其方法簡單易行，所采用的原料均為綠色可食用，對人體無害。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種提高蝦類保鮮效果的生物保鮮方法，其特征在于將蝦類浸漬于濃度為20-30g/L海藻酸鈉配制的生物保鮮劑中3-5分鐘，取出在0-4°C的條件下保存；或者采用以茶多酚、海藻酸鈉及硬脂酸為原料配成成膜溶液，再經(jīng)澆膜烘干制成復合型抗菌膜，對蝦類進行涂膜處理，然后將涂膜后的蝦類在0_4°C 的條件下保存。優(yōu)選，所述的成膜溶液中還包括甘油，各組分的濃度為海藻酸鈉20_30g/L，甘油濃度0.4-0.6%，
茶多酚10_16g/L，硬脂酸10_18g/L，其中甘油濃度為質(zhì)量百分比濃度。優(yōu)選，所述成膜溶液的pH值為5-5. 5。使制得的復合型抗菌膜具有良好的性能。最后，所述復合型抗菌膜的存放與使用條件為相對濕度小于50%。膜的性能隨著濕度的升高而不斷下降，當環(huán)境相對濕度超過50%時，膜的各方面性質(zhì)都有顯著的下降，所以在這條件下才能使膜的機械性能和阻隔性能得到發(fā)揮。所述蝦類包括鮮蝦或者蝦仁。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于采用復合型抗菌膜對蝦及其蝦仁進行涂膜保鮮取得了良好的效果，復合型抗菌膜能夠有效地抑制蝦體微生物的生長，減慢蝦體內(nèi)各種化學和生物變化，使其蛋白質(zhì)降解速度降低；有效減緩蝦類的腐敗速度、延長蝦保鮮期 4 6天，同時還能夠提高蝦仁持水力、改善其外觀和口感；也可以采用海藻酸鈉溶液浸漬蝦類，同樣能大大提高蝦的保鮮效果。本發(fā)明簡單易行，保鮮效果好，且采用的原料均為綠色可食用產(chǎn)品，成本低，對人體無害，不僅可應用于蝦類的保鮮，還可應用于其他水產(chǎn)品的保鮮。


圖1對蝦貯藏期間細菌總數(shù)的變化圖；圖2對蝦貯藏期間TVB-N值的變化圖；圖3對蝦貯藏期間pH值的變化圖；圖4對蝦貯藏期間感觀評分的變化圖。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。實施例1先制備生物保鮮劑將6gNaAlg溶解于200mL蒸餾水，微加熱助溶，隨后將膜液放在恒溫磁力攪拌器上攪拌冷卻至室溫。將蝦樣品隨機放入NaAlg生物保鮮劑內(nèi)浸漬(34)min，然后在0_4°C的條件下保存，經(jīng)處理后，蝦的變黑時間大大延緩，提高了蝦的保鮮效果。實施例2制備復合型抗菌膜將6gNaAlg溶解于200mL蒸餾水，微加熱助溶，隨后將膜液放在恒溫磁力攪拌器上攪拌均勻。然后加入3g硬脂酸在70°C恒溫水浴里加熱溶解。完全溶解后加入1. Og甘油繼續(xù)攪拌并冷卻，最后加入2. 5g茶多酚，調(diào)節(jié)pH值5-5. 5，繼續(xù)攪拌30 分鐘使成膠狀溶液，即為成膜溶液。將配制好的成膜溶液以流延法傾倒于潔凈玻璃平板上， 于適當溫度下干燥，即制得復合型抗菌膜。在相對濕度小于50%以下的條件下，用復合型抗菌膜對南美對蝦進行涂膜處理， 然后在0-4°C的條件下保存。結(jié)果顯示涂膜后6天，蝦的外觀色澤均未變化，說明涂膜能夠改善蝦的外觀品質(zhì)， 延緩蝦體發(fā)生黑變的時間，復合型抗菌膜能夠有效地抑制蝦體微生物的生長，減慢蝦體內(nèi)各種化學和生物變化，使其蛋白質(zhì)降解速度降低；從細菌總數(shù)、TVB-N值來看，復合膜充分發(fā)揮了其機械保護、阻氧阻濕和持續(xù)抗菌的作用。從感觀評分值來說，復合型抗菌膜涂膜使蝦的保鮮期延長4 6天。具體對比見附圖1-4。實施例3采用實施例2制得的復合型抗菌膜對蝦仁進行涂膜處理，然后在0-4°C的條件下保存。結(jié)果顯示，經(jīng)涂膜保鮮的蝦仁，解凍和加熱失水率顯著降低，減少了蝦仁的失重， 說明復合型抗菌膜處理能夠提高蝦仁的持水力，對蝦仁的外觀和口感有明顯的改善作用。
權(quán)利要求
1.一種提高蝦類保鮮效果的生物保鮮方法，其特征在于將蝦類浸漬于濃度為 20-30g/L海藻酸鈉配制的生物保鮮劑中3-5分鐘，取出在0-4°C的條件下保存；或者采用以茶多酚、海藻酸鈉及硬脂酸為原料配成成膜溶液，再經(jīng)澆膜烘干制成復合型抗菌膜，對蝦類進行涂膜處理，然后將涂膜后的蝦類在0-4°C的條件下保存；所述的成膜溶液中還包括甘油，各組分的濃度為 海藻酸鈉20-30g/L，甘油0.4-0.6%，茶多酚10-16g/L，硬脂酸10_18g/L，其中甘油濃度為質(zhì)量百分比濃度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述成膜溶液的PH值為5-5.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述復合型抗菌膜的存放與使用條件為相對濕度小于50%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述蝦類包括鮮蝦或者蝦仁。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種提高蝦類保鮮效果的生物保鮮方法，將蝦類浸漬于濃度為20-30g/L海藻酸鈉配制的生物保鮮劑中3-5分鐘，取出在0-4℃的條件下保存；或者采用以茶多酚、海藻酸鈉及硬脂酸為原料配成成膜溶液，再經(jīng)澆膜烘干制成復合型抗菌膜，對蝦類進行涂膜處理，然后將涂膜后的蝦類在0-4℃的條件下保存。本發(fā)明簡單易行，保鮮效果好，能夠有效地抑制蝦體微生物的生長，減慢蝦體內(nèi)各種化學和生物變化，使其蛋白質(zhì)降解速度降低；有效減緩蝦類的腐敗速度、延長蝦保鮮期4～6天，同時還能夠提高蝦仁持水力、改善其外觀和口感；且采用的原料均為綠色可食用產(chǎn)品，成本低，對人體無害。
文檔編號A23L3/36GK102266084SQ201010189518
公開日2011年12月7日 申請日期2010年6月1日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月1日
發(fā)明者謝超, 霍建聰 申請人:浙江海洋學院