專利名稱：紅薯大豆復合發(fā)酵飲料及其制備工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種復合發(fā)酵飲料，特別涉及紅薯大豆復合發(fā)酵飲料及其制備工藝，屬于非酒精飲料領域。

背景技術：
紅薯含有豐富的多糖、膳食纖維、胡蘿卜素、亞油酸、去氫雄酮、黃酮、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素，紅薯不僅營養(yǎng)價值很高，被營養(yǎng)學家們稱為營養(yǎng)最均衡的保健食品，而且具有很好的抗癌作用。最近，日本癌癥預防研究所對常見的二十種蔬菜的抗癌性從高到低進行排列，紅薯抗癌作用名列榜首。吃紅薯能夠減肥、健美、防止心血管病、通便排毒，且含有大量膳食纖維；大豆富含蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸、植物蛋白，可以增強體質和機體的抗病能力，還有降血壓和減肥的功效，并能補充人體所需要的熱量。從目前來看，紅薯食品多以紅薯干、紅薯片和薯條等形式出現(xiàn)，大豆雖有豆粉和豆奶等制成品，但是將紅薯和大豆兩者為原料制備飲料的方法和產(chǎn)品并不多見。然而，以紅薯大豆為原料制備成的飲料，在營養(yǎng)和功能方面將大大超過單以紅薯或大豆一種原料制成的飲料。因此，發(fā)明出一種紅薯大豆復合發(fā)酵飲料及其制備工藝就顯得十分必要。


發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的之一是以紅薯汁和大豆汁為主要原料，接種經(jīng)活化、馴化的乳酸菌，發(fā)酵蛋白質、糖類成乳酸。從而制成一種具有保健功能和良好風味的發(fā)酵型果蔬汁飲料，即紅薯大豆復合發(fā)酵飲料。
本發(fā)明的目的之二提供所述紅薯大豆復合發(fā)酵飲料的制備工藝。
本發(fā)明的目的之一是這樣實現(xiàn)的紅薯汁與豆?jié){的體積比為3-5∶1的進行混合，用低脂牛奶制成培養(yǎng)液，然后經(jīng)均質、殺菌、冷卻工序后，接種乳酸菌，活化培養(yǎng)；馴化以發(fā)酵基料與脫脂牛乳的體積比為0∶10；2∶8；4∶6；6∶4；8∶2；10∶0培養(yǎng)6代作為最終發(fā)酵菌種；最后的配比發(fā)酵液冷藏后熟至成品；制成的發(fā)酵飲料技術指標為蛋白質≥2.5375mg/ml，黃酮≥0.045525mg/ml，多糖≥1.498mg/ml，脂類≥0.6707mg/ml，酸度為1.3-1.4，大腸菌群無，致病菌無，乳酸菌活菌數(shù)＞4.55×106個/ml。
本發(fā)明的目的之二的制備工藝是這樣實現(xiàn)的 (1)紅薯汁的制備將紅薯洗凈，削去表皮，切成薄片，再將紅薯薄片迅速放入已配好的濃度為0.2％的檸檬酸溶液中，紅薯薄片與檸檬酸溶液重量比1∶4-6，然后一起放入豆?jié){機中榨汁，磨漿比為1∶5，用雙層紗布過濾，濾液備用； (2)大豆的處理先將大豆用蒸餾水沖洗3-4遍，除去表面的雜物，再將洗凈的大豆放入80-90℃熱水中熱燙25-35min，浸泡用水量為豆重的3倍，浸泡后，反復揉搓，去除表皮；沖洗后倒入豆?jié){機中榨汁，磨漿比為1∶25；磨好的原豆?jié){用雙層紗布過濾，濾液備用； (3)乳酸菌的活化以低脂牛奶為培養(yǎng)液，經(jīng)118-125℃下滅菌13-17min，冷卻至38-42℃，加入低脂牛奶重量的0.08-0.12％的保加利亞乳桿菌發(fā)酵劑，在42-45℃下培養(yǎng)22-26h；配制相同的培養(yǎng)液，經(jīng)118-125℃下滅菌13-17min，冷卻至38-42℃，接入1％的上一次發(fā)酵液，在42-45℃下培養(yǎng)22-26h，再用本法移植二次； (4)乳酸菌的馴化取部分發(fā)酵基料與脫脂牛乳按體積比為0∶10；2∶8；4∶6；6∶4；8∶2；10∶0混合成總體積相等的6種混合液，然后分別裝于各自的三角瓶中，115～120℃滅菌10～15min，冷卻得到菌種馴化培養(yǎng)液，并依次標為①～⑥號培養(yǎng)液。將已活化的乳桿菌培養(yǎng)液接種到①號培養(yǎng)液中，加入量為培養(yǎng)液體積的5％，在42-45℃溫度條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)24h后接種到②號培養(yǎng)液中，再依次接種到③～⑥號培養(yǎng)液，每次的加入量與培養(yǎng)溫度相同，隨著發(fā)酵基料濃度的提高，最后得到適合發(fā)酵體系的馴化乳桿菌； (5)調配混合液將紅薯汁與豆?jié){按3-5∶1的體積比混合，放入0.75％的乳糖，搖勻，用透氣膜封住瓶口；加入高壓蒸汽鍋中，于118-123℃下滅菌12-17min后，冷卻到32-37℃； (6)接種與發(fā)酵將上述調配混合液放入超凈工作臺中，在調配混合液中接入5-9％的經(jīng)活化、馴化的乳桿菌菌液，放入150轉/分的搖床中，培養(yǎng)溫度為38-40℃，發(fā)酵培養(yǎng)24小時； (7)冷藏，后熟至成品。
本發(fā)明制成的紅薯大豆發(fā)酵飲料集大豆的營養(yǎng)性與酸奶的保健性、風味性于一體，即豐富了酸奶的新品種，又為紅薯的深加工探索出一條新的途徑。與單純種類飲料相比，由于集合了紅薯和大豆的優(yōu)勢，其蛋白質更易被人體消化吸收，且無沉淀問題。另外，發(fā)酵飲料中的有機酸，能促進胃腸蠕動，提高Ca、P、Fe吸收率；飲料中的有益乳酸菌能抑制腸道有害微生物的繁殖，抑制腐敗產(chǎn)物產(chǎn)生，同時強化了抗癌效果，有利于身體健康。因此，紅薯大豆發(fā)酵飲料的開發(fā)符合當今飲品營養(yǎng)、保健、風味、價廉及時尚等消費特點，具有廣闊的市場前景。

具體實施例方式 實施例1 制備過程依次為 (1)紅薯汁制備采用新鮮飽滿、肉質緊密呈淺黃色、成熟適度、無霉爛、無病蟲害和無機械損傷的紅薯作原料，將紅薯洗凈，削去表皮，切成薄片。將紅薯薄片迅速放入已配好的0.2％的檸檬酸溶液中，紅薯薄片與檸檬酸溶液重量比1∶5左右，然后加入九陽豆?jié){機中榨汁，磨漿比為1∶5，用雙層紗布過濾，濾液備用； (2)大豆的處理選取成熟、飽滿的大豆，去除霉變、蟲蛀、變色、變味的大豆及夾雜的沙石、異物等，將選好的大豆用蒸餾水沖洗3-4遍，除去表面的雜物，將洗凈的大豆放入85℃熱水中熱燙30min，浸泡用水量為豆重的3倍，浸泡后，反復揉搓，去除表皮。沖洗后倒入九陽豆?jié){機中榨汁，磨漿比為1∶25，磨好的原豆?jié){用雙層紗布過濾，濾液備用； (3)乳酸菌的活化以低脂牛奶為培養(yǎng)液，經(jīng)121℃下滅菌15min，冷卻至40℃，加入低脂牛奶重量的0.1％的保加利亞乳桿菌發(fā)酵劑，在43℃下培養(yǎng)24h；配制相同的培養(yǎng)液，經(jīng)121℃下滅菌15min，冷卻至40℃，接入1％的上一次發(fā)酵液，在43℃下培養(yǎng)24h，再用本法移植二次； (4)乳酸菌的馴化取部分發(fā)酵基料與脫脂牛乳按體積比為0∶10，2∶8，4∶6，6∶4，8∶2，10∶0混合成總體積為100ml的6種，然后分別裝于各自的三角瓶中，115～120℃滅菌10～15min，冷卻得到菌種馴化培養(yǎng)液，并依次標為①～⑥號培養(yǎng)液，將已活化的乳桿菌培養(yǎng)液接種到①號培養(yǎng)液中，加入量為培養(yǎng)液體積的5％，在43℃溫度條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)24h后接種到②號培養(yǎng)液中，再依次接種到③～⑥號培養(yǎng)液，每次的加入量與培養(yǎng)溫度相同，隨著發(fā)酵基料濃度的提高，最后得到適合發(fā)酵體系的馴化乳桿菌。
(5)調配混合液將紅薯汁與豆?jié){按4∶1的體積比混合，加入0.75％的乳糖，搖勻，用透氣膜封住瓶口；放入高壓蒸汽鍋中，于121℃下滅菌15min后，冷卻到35℃左右。
(6)接種與發(fā)酵將上述調配混合液放入超凈工作臺中，在調配混合液中接入7％的經(jīng)活化、馴化的乳桿菌菌液，放入150轉/分的搖床中，培養(yǎng)溫度為39℃，發(fā)酵培養(yǎng)24小時； (7)冷藏，后熟至成品。
制成的發(fā)酵飲料技術指標為蛋白質≥2.5375mg/ml，黃酮≥0.045525mg/ml，多糖≥1.498mg/ml，脂類≥0.6707mg/ml，酸度為1.38，大腸菌群無，致病菌無，乳酸菌活菌數(shù)＞4.55×106個/ml。
紅薯大豆復合發(fā)酵飲料的口味調配 通過單因素和正交試驗 通過單因素實驗可知每100ml飲料中加入CMC-Na0.55g，蔗糖9g，檸檬酸鈉0.25g，蘋果酸0.03g時不易分層且口味較好。(20ml發(fā)酵飲料+20ml溫水時) 口味調配正交試驗因素水平表
口味調配正交試驗方案和實驗結果
附錄感官評分指標

權利要求
1.一種紅薯大豆復合發(fā)酵飲料，它是以紅薯汁與豆?jié){為原料，其特征在于紅薯汁與豆?jié){的體積比為3-5∶1。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種紅薯大豆復合發(fā)酵飲料，其特征在于將所述紅薯汁與豆?jié){按比例混合成發(fā)酵基料，用低脂牛奶制成培養(yǎng)液，然后經(jīng)均質、殺菌、冷卻工序后，接種乳酸菌，活化培養(yǎng)；馴化以發(fā)酵基料與脫脂牛乳以定比培養(yǎng)幾代作為最終發(fā)酵菌種；最后的配比發(fā)酵液冷藏后熟至成品；制成的發(fā)酵飲料技術指標為蛋白質≥2.5375mg/ml，黃酮≥0.045525mg/ml，多糖≥1.498mg/ml，脂類≥0.6707mg/ml，酸度為1.3-1.4，大腸菌群無，致病菌無，乳酸菌活菌數(shù)＞4.55×106個/ml。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種紅薯大豆復合發(fā)酵飲料，其特征在于在每100ml所述飲料中加入CMC-Na0.55g，蔗糖9g，檸檬酸鈉0.25g，蘋果酸0.03g。
4.一種權利要求1或2所述的紅薯大豆復合發(fā)酵飲料的制備工藝，其特征在于制備過程依次為
(1)紅薯汁的制備將紅薯洗凈，削去表皮，切成薄片，再將紅薯薄片迅速放入已配好的濃度為0.2％的檸檬酸溶液中，紅薯薄片與檸檬酸溶液重量比1∶4-6，然后一起放入豆?jié){機中榨汁，磨漿比為1∶5，用雙層紗布過濾，濾液備用；
(2)大豆的處理先將大豆用蒸餾水沖洗3-4遍，除去表面的雜物，再將洗凈的大豆放入80-90℃熱水中熱燙25-35min，浸泡用水量為豆重的3倍，浸泡后，反復揉搓，去除表皮；沖洗后倒入豆?jié){機中榨汁，磨漿比為1∶25；磨好的原豆?jié){用雙層紗布過濾，濾液備用；
(3)乳酸菌的活化以低脂牛奶為培養(yǎng)液，經(jīng)118-125℃下滅菌13-17min，冷卻至38-42℃，加入低脂牛奶重量的0.08-0.12％的保加利亞乳桿菌發(fā)酵劑，在42-45℃下培養(yǎng)22-26h；配制相同的培養(yǎng)液，經(jīng)118-125℃下滅菌13-17min，冷卻至38-42℃，接入1％的上一次發(fā)酵液，在42-45℃下培養(yǎng)22-26h，再用本法移植二次；
(4)乳酸菌的馴化取部分發(fā)酵基料與脫脂牛乳按體積比為0∶10；2∶8；4∶6；6∶4；8∶2；10∶0混合成總體積相等的6種混合液，然后分別裝于各自的三角瓶中，115～120℃滅菌10～15min，冷卻得到菌種馴化培養(yǎng)液，并依次標為①～⑥號培養(yǎng)液。將已活化的乳桿菌培養(yǎng)液接種到①號培養(yǎng)液中，加入量為培養(yǎng)液體積的5％，在42-45℃溫度條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)24h后接種到②號培養(yǎng)液中，再依次接種到③～⑥號培養(yǎng)液，每次的加入量與培養(yǎng)溫度相同，隨著發(fā)酵基料濃度的提高，最后得到適合發(fā)酵體系的馴化乳桿菌；
(5)調配混合液將紅薯汁與豆?jié){按3-5∶1的體積比混合，放入0.75％的乳糖，搖勻，用透氣膜封住瓶口；加入高壓蒸汽鍋中，于118-123℃下滅菌12-17min后，冷卻到32-37℃；
(6)接種與發(fā)酵將上述調配混合液放入超凈工作臺中，在調配混合液中接入5-9％的經(jīng)活化、馴化的乳桿菌菌液，放入150轉/分的搖床中，培養(yǎng)溫度為38-40℃，發(fā)酵培養(yǎng)24小時；
(7)冷藏，后熟至成品。
5.根據(jù)權利要求4所述的一種紅薯大豆復合發(fā)酵飲料的制備工藝，其特征在于在每100ml所述飲料中加入CMC-Na0.55g，蔗糖9g，檸檬酸鈉0.25g，蘋果酸0.03g。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種紅薯大豆復合發(fā)酵飲料及其制備工藝，屬于非酒精飲料領域。將所述紅薯汁與豆?jié){按體積比為3-5∶1混合成發(fā)酵基料，用低脂牛奶制成培養(yǎng)液，然后經(jīng)均質、殺菌、冷卻工序后，接種乳酸菌，活化培養(yǎng)；馴化以發(fā)酵基料與脫脂牛乳以定比培養(yǎng)幾代作為最終發(fā)酵菌種；最后的配比發(fā)酵液冷藏后熟至成品；制成的發(fā)酵飲料技術指標為蛋白質≥2.5375mg/ml，黃酮≥0.045525mg/ml，多糖≥1.498mg/ml，脂類≥0.6707mg/ml，酸度為1.3-1.4，大腸菌群無，致病菌無，乳酸菌活菌數(shù)＞4.55×106個/ml。本發(fā)明制成的紅薯大豆發(fā)酵飲料集大豆的營養(yǎng)性與酸奶的保健性、風味性于一體，既豐富了酸奶的新品種，又為紅薯的深加工探索出一條新的途徑。
文檔編號A23L2/84GK101828734SQ20101017617
公開日2010年9月15日 申請日期2010年5月19日 優(yōu)先權日2010年5月19日
發(fā)明者黃德娟, 黃德超, 張紅英, 孫鵬, 張經(jīng)強, 熊小文 申請人:黃德娟