專(zhuān)利名稱(chēng)：：一種富氨基酸醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及陳醋生產(chǎn)領(lǐng)域，特別涉及一種富氨基酸醋的制備方法。
背景技術(shù)：
：陳醋是我國(guó)傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，陳醋的生產(chǎn)在我國(guó)已有兩千年的悠久歷史。陳醋作為我國(guó)的“四大名醋”之首，其營(yíng)養(yǎng)成分較其他食醋豐富。近年來(lái)對(duì)陳醋成分的剖析中發(fā)現(xiàn)，陳醋中的氨基酸絕對(duì)含量比較低，經(jīng)測(cè)定一般為0.050.08g/100mL?，F(xiàn)有陳醋的生產(chǎn)工藝僅以高粱為單一原料，加入發(fā)酵劑，經(jīng)低溫濃醪的酒精發(fā)酵和高溫固態(tài)的醋酸發(fā)酵，熏醅，淋醋后制得。由于現(xiàn)有陳醋僅以高粱為單一生產(chǎn)原料，造成了陳醋中氨基酸含量比較低的問(wèn)題，所以為了提高陳醋中氨基酸含量，就需要改變現(xiàn)有僅使用高粱為單一原料的生產(chǎn)工藝，通過(guò)添加高蛋白物質(zhì)作原料來(lái)提高陳醋中的氨基酸含量，而現(xiàn)有的陳醋生產(chǎn)工藝并不適用于添加高蛋白物質(zhì)作原料的生產(chǎn)，所以需要研發(fā)一種新的陳醋制備方法來(lái)滿足生產(chǎn)的需求。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有的陳醋生產(chǎn)工藝不適用于添加高蛋白物質(zhì)作原料的生產(chǎn)問(wèn)題，而提供了一種富氨基酸醋的制備方法。本發(fā)明一種富氨基酸醋的制備方法，包括下述步驟(1)蒸料將高粱倒在潤(rùn)料池內(nèi)，加入高粱重量0.40.6倍的水?dāng)嚢杈鶆?，蒸?2小時(shí)，然后加入高粱重量0.20.9倍的高蛋白原料，攪拌均勻得混合料—(2)酒精發(fā)酵將混合料降溫到2028°C，加發(fā)酵劑和復(fù)合水解蛋白酶，發(fā)酵劑的加入量為高粱和高蛋白原料總重量的0.40.6倍，復(fù)合蛋白水解酶的加入量為高蛋白原料重量的0.00250.0035倍，攪拌均勻后裝入發(fā)酵缸，敞口發(fā)酵57天，再封缸進(jìn)行酒精發(fā)酵1921天；(3)拌醅將酒精發(fā)酵后的原料中加入高粱重量11.5倍的輔料，攪拌均勻，裝缸后迅速封口，得新醅；所述輔料為谷糠、稻殼或麩皮，或者它們以任何比例的混合物；(4)醋酸發(fā)酵將新醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵912天，得醋醅；(5)熏醅將醋醅，裝入熏缸中熏制46天；(6)淋醋將熏制的醋醅浸泡68h，進(jìn)行淋醋，然后煮沸46分鐘，得新醋；(7)陳釀將新醋放入陳醋池中，陳釀912個(gè)月，即得成品。步驟(1)中所述的高蛋白原料為豆粕、花生粕或雞蛋中的任何一種，或者它們以任何比例的混合物。為了豐富陳醋的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是提高陳醋中氨基酸的含量，滿足市場(chǎng)的需求，本發(fā)明對(duì)現(xiàn)有陳醋的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，以達(dá)到提高陳醋中氨基酸含量的目的，經(jīng)測(cè)定，本發(fā)明富氨基酸醋與普通釀造陳醋的氨基酸和還原糖含量為下表1所示，從表中可以看出，本發(fā)明富氨基酸醋的氨基酸含量高是普通釀造陳醋的五至七倍，氨基酸含量為0.350.50g/100mL。表1富氨基酸營(yíng)養(yǎng)醋與普通釀造陳醋營(yíng)養(yǎng)成分表<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，生產(chǎn)成本低，操作簡(jiǎn)便，易于推廣，按照本發(fā)明方法生產(chǎn)的陳醋氨基酸含量為現(xiàn)有產(chǎn)品的四至七倍，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，具有很大的市場(chǎng)潛力。說(shuō)明書(shū)附1為本發(fā)明富氨基酸醋的生產(chǎn)方法工藝流程圖。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1(1)蒸料取高粱200kg，倒在潤(rùn)料池內(nèi)，加水100kg，進(jìn)行攪拌，攪拌均勻，蒸料1.5h，再加入豆粕70kg、花生粕30kg，攪拌均勻，得混合料；(2)酒精發(fā)酵將混合料降溫到20°C，加大曲150kg，復(fù)合水解蛋白酶0.25kg，攪拌均勻裝入缸中，敞口發(fā)酵六天，封缸酒精發(fā)酵二十天；(3)拌醅酒精發(fā)酵后，加50kg谷糠，50kg稻殼，200kg麩皮，翻攪均勻，把拌好的醅子，裝入30個(gè)發(fā)酵缸，均勻一致，每缸裝30kg左右，新醅裝完后將草蓋，快速蓋好，防止酒精揮發(fā)；(4)醋酸發(fā)酵；紅內(nèi)的新醅挖成凹形，酒精液已下沉，接火醅，攪火醅，攪拌醅，醋酸發(fā)酵10天；(5)熏醅將醋酸發(fā)酵的醋醅，裝入熏缸中熏制5天，每天翻熏醅，抖虛均勻；(6)淋醋將熏制的醋醅浸泡6h，進(jìn)行淋醋，然后煮沸4分鐘，得新醋；(7)陳釀將新醋放入陳醋池中，陳釀11個(gè)月，滅菌包裝即得成品。實(shí)施例2(1)蒸料取高粱200kg，倒在潤(rùn)料池內(nèi)，加水80kg，進(jìn)行攪拌，攪拌均勻，蒸料lh，再加入豆粕40kg，攪拌均勻，得混合料；(2)酒精發(fā)酵將混合料降溫到23°C，加大曲96kg，復(fù)合水解蛋白酶0.14kg，攪拌均勻裝入缸中，敞口發(fā)酵六天，封缸酒精發(fā)酵二十天；(3)拌醅酒精發(fā)酵后，加100kg谷糠，100kg稻殼，翻攪均勻，把拌好的醅子，裝入30個(gè)發(fā)酵缸，均勻一致，每缸裝30kg左右，新醅裝完后將草蓋，快速蓋好，防止酒精揮發(fā)；(4)醋酸發(fā)酵；紅內(nèi)的新醅挖成凹形，酒精液已下沉，接火醅，攪火醅，攪拌醅，醋酸發(fā)酵12天；(5)熏醅將醋酸發(fā)酵的醋醅，裝入熏缸中熏制4天，每天翻熏醅，抖虛均勻；(6)淋醋將熏制的醋醅浸泡8h，進(jìn)行淋醋，然后煮沸5分鐘，得新醋；(7)陳釀將新醋放入陳醋池中，陳釀9個(gè)月，滅菌包裝即得成品。實(shí)施例3(1)蒸料取高粱200kg，倒在潤(rùn)料池內(nèi)，加水120kg，進(jìn)行攪拌，攪拌均勻，蒸料2h，再加入豆粕50kg、生粕80kg、雞蛋50kg，攪拌均勻，得混合料；(2)酒精發(fā)酵將混合料降溫到28°C，加大曲228kg，復(fù)合水解蛋白酶0.54kg，攪拌均勻裝入缸中，敞口發(fā)酵六天，封缸酒精發(fā)酵二十天；(3)拌醅酒精發(fā)酵后，加220kg麩皮，翻攪均勻，把拌好的醅子，裝入30個(gè)發(fā)酵缸，均勻一致，每缸裝30kg左右，新醅裝完后將草蓋，快速蓋好，防止酒精揮發(fā)；(4)醋酸發(fā)酵；缸內(nèi)的新醅挖成凹形，酒精液已下沉，接火醅，攪火醅，攪拌醅，醋酸發(fā)酵9天；(5)熏醅將醋酸發(fā)酵的醋醅，裝入熏缸中熏制6天，每天翻熏醅，抖虛均勻；(6)淋醋將熏制的醋醅浸泡7h，進(jìn)行淋醋，然后煮沸6分鐘，得新醋；(7)陳釀將新醋放入陳醋池中，陳釀12個(gè)月，滅菌包裝即得成品。權(quán)利要求一種富氨基酸醋的制備方法，其特征是包括以下步驟(1)蒸料將高粱倒在潤(rùn)料池內(nèi)，加入高粱重量0.4～0.6倍的水?dāng)嚢杈鶆?，蒸?～2小時(shí)，然后加入高粱重量0.2～0.9倍的高蛋白原料，攪拌均勻得混合料；(2)酒精發(fā)酵將混合料降溫到20～28℃，加發(fā)酵劑和復(fù)合水解蛋白酶，發(fā)酵劑的加入量為高粱和高蛋白原料總重量的0.4～0.6倍，復(fù)合蛋白水解酶的加入量為高蛋白原料重量的0.0025～0.0035倍，攪拌均勻后裝入發(fā)酵缸，敞口發(fā)酵5～7天，再封缸進(jìn)行酒精發(fā)酵19～21天；(3)拌醅將酒精發(fā)酵后的原料中加入高粱重量1～1.5倍的輔料，攪拌均勻，裝缸后迅速封口，得新醅；所述輔料為谷糠、稻殼或麩皮，或者它們以任何比例的混合物；(4)醋酸發(fā)酵；將新醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵9～12天，得醋醅；(5)熏醅將醋醅，裝入熏缸中熏制4～6天；(6)淋醋將熏制的醋醅浸泡6～8h，進(jìn)行淋醋，然后煮沸4～6分鐘，得新醋；(7)陳釀將新醋放入陳醋池中，陳釀9～12個(gè)月，即得成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富氨基酸醋的制備方法，其特征是步驟(1)中所述的高蛋白原料為豆粕、花生粕或雞蛋中的任何一種，或者它們以任何比例的混合物。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種富氨基酸醋的制備方法，為了解決現(xiàn)有的陳醋生產(chǎn)工藝不適用于添加高蛋白物質(zhì)作原料的生產(chǎn)問(wèn)題，包括以下步驟(1)蒸料將高粱倒在潤(rùn)料池內(nèi)，加入高粱重量0.4～0.6倍的水?dāng)嚢杈鶆?，蒸料后加入高粱重?.2～0.9倍的高蛋白原料，攪拌均勻得混合料；(2)酒精發(fā)酵加發(fā)酵劑和復(fù)合水解蛋白酶發(fā)酵19～21天；(3)拌醅；(4)醋酸發(fā)酵將新醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵9～12天，得醋醅；(5)熏醅；(6)淋醋；(7)陳釀。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，生產(chǎn)成本低，操作簡(jiǎn)便，易于推廣，按照本發(fā)明方法生產(chǎn)的陳醋氨基酸含量為現(xiàn)有產(chǎn)品的四至七倍，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，具有很大的市場(chǎng)潛力。文檔編號(hào)C12J1/04GK101831377SQ20101016888公開(kāi)日2010年9月15日申請(qǐng)日期2010年5月8日優(yōu)先權(quán)日2010年5月8日發(fā)明者羅建純申請(qǐng)人:山西紫林食品有限公司