專利名稱：：一種防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食品添加劑，尤其涉及一種防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素。
背景技術(shù)：
：消費(fèi)者對食品品質(zhì)的最初判斷是通過食品的顏色。對肉制品而言，誘人的腌肉紅色能夠大大剌激顧客的購買欲望。多年來，在國內(nèi)外的肉制品中，亞硝酸鈉一直作為傳統(tǒng)的腌肉配料-發(fā)色劑被廣泛使用。亞硝酸鈉最明顯的作用是與肉中的肌紅蛋白反應(yīng)，在加熱后形成典型的腌肉紅色。此外，亞硝酸鈉還能抑制肉毒梭茵的繁殖，延緩腌肉的氧化酸敗和形成腌肉特有的風(fēng)味。但是由于亞硝酸鈉是一種毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，并且與致癌物亞硝胺的形成有關(guān)，因此它在肉制品中的使用量和殘留量都受到嚴(yán)格的控制。尋找安全、有效的亞硝酸鈉的替代產(chǎn)品就成為一個熱門課題。目前在國內(nèi)的肉制品加工中，由于相關(guān)法規(guī)的限制，亞硝酸鈉的用量很低，不足以保證肌肉中的肌紅蛋白與亞硝酸鈉反應(yīng)形成的腌肉紅色的形成和保持，出品率高的肉制品本身肌肉含量就很低，發(fā)色效果更差。肉制品加工企業(yè)通常通過添加天然紅曲紅色素來彌補(bǔ)腌肉紅色的不足和出品率高所導(dǎo)致的顏色變淺。但天然紅曲紅色素在加熱、光照和氧氣存在下不夠穩(wěn)定，常有不同程度的褪色，甚至?xí)?yán)重影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量；而且紅曲紅色素的色調(diào)偏暗，色調(diào)不夠真實，與腌肉紅色有一定的差距?，F(xiàn)有產(chǎn)品中的紅曲紅色素會因為在貨架期期間受到陽光、燈光照射而褪色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，針對現(xiàn)有技術(shù)所存在的褪色現(xiàn)象，有待于開發(fā)一種光、熱穩(wěn)定性好，不易褪色的肉腸制品色素。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，該復(fù)配色素的光、熱穩(wěn)定性好，其添加使產(chǎn)品色澤自然，滲透性好且不易褪色。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅1030誘惑紅2535高粱紅1550花生衣紅1030。所述的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅15誘惑紅30高粱紅40花生衣紅15。所述的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅25誘惑紅30高粱紅25花生衣紅20。所述的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅30誘惑紅25高粱紅15花生衣紅30。所述的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅20誘惑紅35高粱紅20花生衣紅25。所述的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅10誘惑紅30高粱紅50花生衣紅10。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有如下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素為肉腸制品開發(fā)出一種新型復(fù)配色素，在幾乎不增加成本的前提下可延長肉腸制品的貨架期。2、本發(fā)明的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素的光、熱穩(wěn)定性好，制備的產(chǎn)品色澤自然，滲透性好。3、本發(fā)明的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素制備簡單，使用方便，安全高效。4、本發(fā)明的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素應(yīng)用范圍廣，適用于高、低溫條件下的肉腸制品加工。具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作一詳細(xì)描述。實施例一種防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅1030誘惑紅2535高粱紅1550花生衣紅1030。胭脂蟲紅色素是從雌體胭脂蟲受精蟲體中用水提取的一種天然色素，常態(tài)為帶光澤的紅色碎片或深紅色粉末，易溶于水和丙二醇，具有較強(qiáng)的耐光性和耐熱性，色調(diào)會隨著ra值的變化而變化。誘惑紅是一種暗紅色粉末狀的人工合成色素，易溶于水，不溶于乙醇；其著色牢度強(qiáng)，安全性高。高粱紅多為磚紅色無定形粉末，也可為液體、糊狀或塊狀，略有特殊氣味，易溶于水、乙醇、含水量為40%以上的丙二醇、甲醇和鹽酸液；不溶于油脂、乙醚、正己烷和三氯甲烷。其1%的水溶液的pH為7.07.5，對于光和熱的穩(wěn)定性好，與金屬離子可形成絡(luò)鹽，染色力強(qiáng)?；ㄉ录t多為紅褐色粉末，無臭無味，在中性溶液中呈紅色。其顏色隨ra值的降低而變淺，對光、熱和金屬離子穩(wěn)定，耐氧化、耐酸、耐堿，對蛋白質(zhì)和淀粉的染色性極強(qiáng)。實施例1:本實施例的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅15誘惑紅30高粱紅40花生衣紅15。以制備100kg防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素為例，其制備方法如下將胭脂蟲紅15kg、誘惑紅30kg、高粱紅40kg和花生衣紅15kg加入到混合機(jī)中，混合均勻后得到所述防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素。在本實施例中，所述防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素在肉腸制品中的使用方法如下1)剔除原料肉(冷凍肉自然解凍至中心溫度為04攝氏度左右)上的淤血、筋膜等雜物；2)選用孔板直徑為6mm的絞肉機(jī)對原料肉進(jìn)行絞碎處理；3)按比例加入各種輔料并添加本發(fā)明的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素的添加量為原料肉重量的0.035%。；4)將混合好的肉料攪拌均勻；5)將攪拌均勻的肉料灌入腸衣中得到腸體；6)將腸體在85t:恒溫水浴鍋中加熱40min后取出，然后放入冷水中冷卻至室溫。將本實施例的技術(shù)方案制備的腸體(實驗?zāi)c體)與對照腸體(僅添加紅曲紅色素)放入裝有400W水銀燈的恒溫恒濕箱(日本橋本制造所)中光照，分別測定光照Oh、2.5h、5h、10h和20h的L氺、a氺、b氺值。實驗測定結(jié)果實驗?zāi)c體與對照腸體光照過程中a*值如下a*值組別光照Oh(加熱)光照2.5h光照5h光照10h光照20h對照腸體9.108.968.057.827.07實驗?zāi)c體12.8212.4411.8611.4411.04實驗?zāi)c體與對照腸體光照過程中b*值如下b*值5<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>實驗?zāi)c體與對照腸體光照過程中L*值如下L*值<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>實驗結(jié)果證明無論是肉眼觀察還是測量光照0h、2.5h、5h、10h和20h的L*、a*、b*值。對照腸體隨光照時間的延長褪色非常明顯，而實驗?zāi)c體的顏色滲透性好且沒有明顯的褪色，在經(jīng)光照20h后依然保持柔和、自然、真實的肉質(zhì)色澤。實施例2:本實施例的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅25誘惑紅30高粱紅25花生衣20。本實施例中的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素的制備方法以及在肉腸制品中的使用方法與實施例l相同；將本實施例的技術(shù)方案制備的腸體與對照腸體(僅添加紅曲紅色素)放入裝有400W水銀燈的恒溫恒濕箱(日本橋本制造所)中光照，分別測定光照Oh、2.5h、5h、10h和20h的1>、￡1*、13*值，實驗結(jié)果證明無論是肉眼觀察還是測量光照0h、2.5h、5h、10h和20h的L*、a*、b*值，對照腸體隨光照時間的延長褪色非常明顯，而實驗?zāi)c體的顏色滲透性好且沒有明顯的褪色，在經(jīng)光照20h后依然保持柔和、自然、真實的肉質(zhì)色澤。實施例3本實施例的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅30誘惑紅25高粱紅15花生衣紅30。本實施例中的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素的制備方法以及在肉腸制品中的使用方法與實施例l相同；將本實施例的技術(shù)方案制備的腸體與對照腸體(僅添加紅曲紅色素)放入裝有400W水銀燈的恒溫恒濕箱(日本橋本制造所)中光照，分別測定光照Oh、2.5h、5h、10h和20h的1^、a^b承值，實驗結(jié)果證明無論是肉眼觀察還是測量光照0h、2.5h、5h、10h和20h的L*、a*、b*值，對照腸體隨光照時間的延長褪色非常明顯，而實驗?zāi)c體的顏色滲透性好且沒有明顯的褪色，在經(jīng)光照20h后依然保持柔和、自然、真實的肉質(zhì)色澤。實施例4:本實施例的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅20誘惑紅35高粱紅20花生衣紅25。本實施例中的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素的制備方法以及在肉腸制品中的使用方法與實施例l相同；將本實施例的技術(shù)方案制備的腸體與對照腸體(僅添加紅曲紅色素)放入裝有400W水銀燈的恒溫恒濕箱(日本橋本制造所)中光照，分別測定光照Oh、2.5h、5h、10h和20h的1>、￡1*、13*值，實驗結(jié)果證明無論是肉眼觀察還是測量光照0h、2.5h、5h、10h和20h的L*、a*、b*值，對照腸體隨光照時間的延長褪色非常明顯，而實驗?zāi)c體的顏色滲透性好且沒有明顯的褪色，在經(jīng)光照20h后依然保持柔和、自然、真實的肉質(zhì)色澤。實施例5本實施例的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅10誘惑紅30高粱紅50花生衣紅10。本實施例中的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素的制備方法以及在肉腸制品中的使用方法與實施例l相同；將本實施例的技術(shù)方案制備的腸體與對照腸體(僅添加紅曲紅色素)放入裝有400W水銀燈的恒溫恒濕箱(日本橋本制造所)中光照，分別測定光照Oh、2.5h、5h、10h和20h的1>、￡1*、13*值，實驗結(jié)果證明無論是肉眼觀察還是測量光照0h、2.5h、5h、10h和20h的L*、a*、b*值，對照腸體隨光照時間的延長褪色非常明顯，而實驗?zāi)c體的顏色滲透性好且沒有明顯的褪色，在經(jīng)光照20h后依然保持柔和、自然、真實的肉質(zhì)色澤。本發(fā)明的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素添加的色素原料種類和用量完全復(fù)合食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，安全、高效。防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素的研發(fā)成功對解決熟肉制品的褪色問題具有重要意義。權(quán)利要求一種防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，其特征在于，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅10～30誘惑紅25～35高粱紅15～50花生衣紅10～30。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，其特征在于，由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅15誘惑紅30高粱紅40花生衣紅15。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，其特征在于由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅25誘惑紅30高粱紅25花生衣紅20。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，其特征在于由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅30誘惑紅25高粱紅15花生衣紅30。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，其特征在于由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅20誘惑紅35高粱紅20花生衣紅25。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素，其特征在于由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅10誘惑紅30高粱紅50花生衣紅10。全文摘要本發(fā)明涉及一種防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素。該防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素由下述原料按其重量比制備而成胭脂蟲紅10～30、誘惑紅25～35、高粱紅15～50、花生衣紅10～30。本發(fā)明的防止肉腸制品褪色的復(fù)配色素為肉腸制品開發(fā)出一種新型復(fù)配色素，在幾乎不增加成本的前提下可延長肉腸制品的貨架期；其復(fù)配色素的光、熱穩(wěn)定性好，制備的產(chǎn)品色澤自然，滲透性好；制備簡單，使用方便，安全高效；應(yīng)用范圍廣，適用于高、低溫條件下的肉腸制品加工。文檔編號A23L1/275GK101791111SQ201010133189公開日2010年8月4日申請日期2010年3月25日優(yōu)先權(quán)日2010年3月25日發(fā)明者馮偉,李雨林,趙穎申請人:北京美添陽光科技有限公司