一種食用野生菌肉腸的制備方法及食用野生菌肉腸的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種食用野生菌肉腸的制備方法及食用野生菌肉腸；所述方法包括如下步驟：備料、配置小輔料、斬拌、拌合、填充、殺菌和打卡；所述食用野生菌肉腸通過上述方法獲得。本發(fā)明通過上述方法制成的食用野生菌肉腸，切面呈淺粉紅色或表面略帶黃色，具有和午餐肉罐頭相仿的滋味和氣味，無異味；腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié)扎牢固，密封良好，組織質(zhì)密有彈性，切片良好，無軟骨和其它雜質(zhì)，無密集氣孔。
【專利說明】
一種食用野生菌肉腸的制備方法及食用野生菌肉腸
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及肉腸制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種食用野生菌肉腸的制備方法及食用 野生菌肉腸。
【背景技術(shù)】
[0002] 松鸞(Tricholoma matsutake)又稱松口蘑，屬擔(dān)子菌門，擔(dān)子菌綱，傘菌目，口蘑 科，口蘑屬，是典型的外生菌根菌。主要生長于海撥1600-3200米的松林或櫟樹林中，屬林下 產(chǎn)品，與云南松、華山松、櫟樹的須根發(fā)生共生關(guān)系。一般6-11月間出燕，8-9月為出燕旺季。 新鮮松茸，形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩 肥厚，肉質(zhì)鮮美，質(zhì)地細(xì)密，有濃郁的特殊香氣。松茸的營養(yǎng)價(jià)值很高，富含粗蛋白質(zhì)、多種 氨基酸、粗脂肪、粗纖維和維生素B1、B2、維生素C、維生素PP等元素。據(jù)文獻(xiàn)記載，松茸具有 防輻射、強(qiáng)身、益腸胃、止痛、理氣化痰和驅(qū)蟲等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)臨床實(shí)驗(yàn)表明，松茸具有治 療糖尿病和抑制癌細(xì)胞增殖等特殊功能。日本的千原吳郎（1969)的實(shí)驗(yàn)表明，松茸子實(shí)體 的熱水提取物(松茸多糖類物質(zhì))對(duì)小鼠肉癌S-180的抑制率高達(dá)91.8 %，對(duì)艾氏腹水癌的 抑制率為70 %。
[0003] 松露(truffle)俗稱"豬拱菌"，又名塊菌，具有獨(dú)特的香味、□感和營養(yǎng)價(jià)值，人類 食用松露已有上千年的歷史。松露是野生食用菌的極品，與魚子醬、香檳、牡蠣、鵝肝一樣都 標(biāo)志著食物中最昂貴的奢侈。松露有多種療效，富含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白 質(zhì)、以及雄性酮、留醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余種生理活性成分。并且含有 人體自身不能合成的8種氨基酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需營養(yǎng)素，具有增強(qiáng)免疫力、抗衰 老、益胃、清神、止血、療痔等藥用價(jià)值，具有抗癌活性，對(duì)癌細(xì)胞有一定的抑制作用，可以激 發(fā)腦細(xì)胞活力，是菌類中最為昂貴的野生菌，松露生長在土質(zhì)疏松少陽光的弱酸性的石灰 巖土和紫色土中，其香味奇特，味道鮮美，向來被歐洲視為上等佳肴，是全世界美食家青睞 之佳品，被譽(yù)為"飲食中的黑鉆石"、"可以吃的黑珍珠、天堂的味道等"這些都是來形容松露 的。
[0004] 雞樅菌，系野生食用菌之王，其肉質(zhì)肥厚，質(zhì)細(xì)絲白，脆嫩爽口，清香鮮美，營養(yǎng)豐 富，尤其蛋白質(zhì)的含量較高，蛋白質(zhì)中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類 齊全。中國歷代都稱贊白蟻雞樅菌美不絕口，營養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每1〇〇克鮮雞樅菌含水 92.61 %，干物質(zhì)7.39%。在干物質(zhì)中，含粗蛋白34.94%，粗脂肪3.40%，粗纖維13.91 %，可 溶性糖4.5%，水解糖9.59%，灰分7.73 %。在灰分中氧化鈣為20.29 %，磷4.62 %，鐵 1.89%，錳0.08%。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。雞樅具有較高的藥用價(jià)值， 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，雞樅中含有治療糖尿病的有效成分，對(duì)降低血糖有明顯的效果。
[0005] 因此研發(fā)一款包含野生菌原料的肉腸成為一種必需。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于研發(fā)一款包含野生菌原料的肉腸。
[0007] -方面，本發(fā)明提供一種食用野生菌肉腸的制備方法，包括如下步驟：
[0008] 備料:將可食用動(dòng)物肉祛除淤血肉、血管、筋、組織膜和骨后，按肥瘦切分成肥肉塊 和瘦肉塊;將食用野生菌祛除根部;所述肥肉塊和瘦肉塊單塊重量均分別小于300克;將所 述野生菌粉碎至顆粒狀；
[0009] 配置小輔料:所述小輔料的成分包括:野生菌顆粒、焦磷酸鈉、白胡椒粉、玉果粉、 D-異抗壞血酸鈉和味精；
[0010]腌制：將所述瘦肉塊與鹽攪拌均勻，所述鹽的添加量為所述瘦肉塊重量的1 %~ 3%;在0~4°C環(huán)境溫度下，將與所述鹽攪拌均勻的所述瘦肉塊腌制48小時(shí)以上；
[0011] 斬拌:將所述肥肉塊、瘦肉塊、冰水、淀粉及小輔料按比例混合后加以斬拌，得到肉 糜；
[0012] 拌合:在-0.06Mpa的真空環(huán)境下將所述肉糜拌合；
[0013] 填充:在低于15°C的溫度環(huán)境下將拌合好的肉糜飽滿的填充至腸衣內(nèi)得到肉腸半 成品；
[0014] 殺菌:對(duì)所述肉腸半成品殺菌，并將殺菌后的肉腸半成品儲(chǔ)存在低于10°C的溫度 環(huán)境中；
[0015] 打卡:將殺菌后的所述肉腸半成品打卡;打卡后的所述腸衣內(nèi)不含空氣。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，所述可食用動(dòng)物肉包括:家畜肉、家禽肉和魚 肉中的至少一種。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，所述鹽的重量百分比為2%。
[0018] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，所述備料步驟中還包括調(diào)配腌制鹽，所述腌制 鹽按重量份，由46份食鹽、3.75份葡萄糖、0.25份亞硝酸鈉混合均勻后獲得;在所述腌制步 驟中將所述鹽替換為腌制鹽。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，所述野生菌包括:松茸、松露和雞樅菌中的至 少一種。
[0020] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，在斬拌步驟中，所述肥肉塊、瘦肉塊、冰水、淀 粉及小輔料的重量比為1600:6400:153:600:14。
[0021]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，在拌合步驟中，拌合的時(shí)長為5分鐘。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式，其中，在打卡步驟后，還進(jìn)一步包括:通過擦拭或烘 干清除所述食用野生菌肉腸表面的水分。
[0023] 另一方面，本發(fā)明還提供一種食用野生菌肉腸，所述食用野生菌肉腸由如前所述 的方法制成。
[0024] 本發(fā)明通過上述方法制成的食用野生菌肉腸，切面呈淺粉紅色或表面略帶黃色， 具有和午餐肉罐頭相仿的滋味和氣味，無異味;腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié) 扎牢固，密封良好，組織質(zhì)密有彈性，切片良好，無軟骨和其它雜質(zhì)，無密集氣孔。
[0025] 此外，本發(fā)明上述食用野生菌肉腸的理化指標(biāo)如下：
[0028] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的【具體實(shí)施方式】部分予以詳細(xì)說明。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 本發(fā)明提供了許多可應(yīng)用的創(chuàng)造性概念，該創(chuàng)造性概念可大量的體現(xiàn)于具體的上 下文中。在下述本發(fā)明的實(shí)施方式中描述的具體的實(shí)施例僅作為本發(fā)明的具體實(shí)現(xiàn)方式的 示例性說明，而不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明范圍的限制。
[0030] 實(shí)施例1:
[0031] 本發(fā)明提供一種食用野生菌肉腸的制備方法，包括如下步驟：
[0032] 備料:將可食用動(dòng)物肉祛除淤血肉、血管、筋、組織膜和骨后，按肥瘦切分成肥肉塊 和瘦肉塊;將食用野生菌祛除根部;所述肥肉塊和瘦肉塊單塊重量均分別小于300克;將所 述野生菌粉碎至顆粒狀；
[0033] 配置小輔料:所述小輔料的成分包括:野生菌顆粒、焦磷酸鈉、白胡椒粉、玉果粉、 D-異抗壞血酸鈉和味精；
[0034] 腌制：將所述瘦肉塊與鹽攪拌均勻，所述鹽的添加量為所述瘦肉塊重量的1 %~ 3%;在0~4°C環(huán)境溫度下，將與所述鹽攪拌均勻的所述瘦肉塊腌制48小時(shí)以上；
[0035] 斬拌:將所述肥肉塊、瘦肉塊、冰水、淀粉及小輔料按比例混合后加以斬拌，得到肉 糜；
[0036] 拌合:在-0.06Mpa的真空環(huán)境下將所述肉糜拌合；
[0037] 填充:在低于15°C的溫度環(huán)境下將拌合好的肉糜飽滿的填充至腸衣內(nèi)得到肉腸半 成品；
[0038] 殺菌:對(duì)所述肉腸半成品殺菌，并將殺菌后的肉腸半成品儲(chǔ)存在低于10°C的溫度 環(huán)境中；
[0039] 打卡:將殺菌后的所述肉腸半成品打卡;打卡后的所述腸衣內(nèi)不含空氣。
[0040] 優(yōu)選的，在本實(shí)施例的優(yōu)選技術(shù)方案中，所述動(dòng)物肉為有機(jī)豬肉。
[0041] 優(yōu)選的，在本實(shí)施例的優(yōu)選技術(shù)方案中，
[0042] 上述:有機(jī)豬肉：符合GB 9959.1、GB/T 9959.2的規(guī)定；
[0043]食用鹽:符合GB 5461的規(guī)定；
[0044]淀粉:符合GB/T 8885的規(guī)定；
[0045]白砂糖:符合GB 317的規(guī)定；
[0046]谷氨酸鈉:符合GB/T 8967的規(guī)定；
[0047]白胡椒:符合GB/T 7900的規(guī)定；
[0048] 水:符合GB 5749的規(guī)定。
[0049] 優(yōu)選的，上述動(dòng)物肉與野生菌的配料質(zhì)量比為100:1;即投肉量80%，野生菌用量 0.8%。本發(fā)明通過上述配比取得了具有和午餐肉罐頭相仿的滋味和氣味，無異味的技術(shù)效 果。
[0050] 優(yōu)選的，上述操作中污染物、微生物指標(biāo)符合GB2726的規(guī)定;生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求符 合GB19303的規(guī)定。
[0051 ]優(yōu)選的，在本實(shí)施例的優(yōu)選技術(shù)方案中，所述可食用動(dòng)物肉包括:家畜肉、家禽肉 和魚肉中的至少一種。
[0052]優(yōu)選的，在本實(shí)施例的優(yōu)選技術(shù)方案中，所述鹽的重量百分比為2%。適度的鹽含 量為保持食用野生菌肉腸良好口味提供了有力的技術(shù)支持。
[0053] 優(yōu)選的，在本實(shí)施例的優(yōu)選技術(shù)方案中，所述備料步驟中還包括調(diào)配腌制鹽，所述 腌制鹽按重量份，由46份食鹽、3.75份葡萄糖、0.25份亞硝酸鈉混合均勻后獲得;在所述腌 制步驟中將所述鹽替換為腌制鹽。腌制鹽的使用為本發(fā)明所述食用野生菌肉腸帶來獨(dú)特的 味覺口感，亞硝酸鈉的添加有助于殺滅豬肉中的有害細(xì)菌，增強(qiáng)豬肉腸的防腐效果。
[0054] 優(yōu)選的，在本實(shí)施例的優(yōu)選技術(shù)方案中，所述野生菌包括:松茸、松露和雞樅菌中 的至少一種。松茸、松露或雞樅菌的添加為肉腸提供更為豐富的營養(yǎng)成分，并一定程度上提 升了肉腸的味覺口感。
[0055] 優(yōu)選的，在本實(shí)施例的優(yōu)選技術(shù)方案中，在斬拌步驟中，所述肥肉塊、瘦肉塊、冰 水、淀粉及小輔料的重量比為1600:6400:153:600:14。
[0056] 優(yōu)選的，在本實(shí)施例的優(yōu)選技術(shù)方案中，在拌合步驟中，拌合的時(shí)長為5分鐘。
[0057]優(yōu)選的，在本實(shí)施例的優(yōu)選技術(shù)方案中，在打卡步驟后，還進(jìn)一步包括:通過擦拭 或烘干清除所述食用野生菌肉腸表面的水分。
[0058]本發(fā)明通過上述方法制成的食用野生菌肉腸，切面呈淺粉紅色或表面略帶黃色， 具有和午餐肉罐頭相仿的滋味和氣味，無異味;腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié) 扎牢固，密封良好，組織質(zhì)密有彈性，切片良好，無軟骨和其它雜質(zhì)，無密集氣孔。
[0059]此外，本發(fā)明上述食用野生菌肉腸的理化指標(biāo)如下：
[0061 ] 實(shí)施例2:
[0062]本實(shí)施例在上述實(shí)施例的基礎(chǔ)上提供一種食用野生菌肉腸，所述食用野生菌肉腸 由如下方法制成。
[0063] 工藝流程：
[0064]原料驗(yàn)收-整理-腌制-斬拌-拌合-填充-打卡-殺菌、冷卻-擦洗入庫。
[0065] 配料：
[0066] 肥膘16 kg 痩肉30kg 20秒50秒 瘦肉34kg 45秒淀粉 50秒 出 小輔料 _1_擋4:檔： 4.秸 6 kg 2檔 料 冰 14 kg
[0067]操作要點(diǎn)：
[0068] 1、整理：
[0069] (1)豬肉：修去除淤血肉、粗血管、粗筋、粗組織膜、骨渣、逐塊檢查豬毛、污物和外 來雜質(zhì)。將整理后的肉切成不超過300g的塊狀。
[0070] (2)野生菌:原料選自南華當(dāng)?shù)靥厣Y源野生菌:雞樅、松茸、塊菌，原料選定后，挑 選上級(jí)產(chǎn)品，進(jìn)行檢驗(yàn)，然后去除泥腳，洗凈整菇，切丁之后分散待備用。
[0071 ] 2、腌制：按2%的腌制鹽量，準(zhǔn)確稱取腌制鹽和整理好的小塊肉，用拌合機(jī)或手工 攪拌1 〇分鐘，裝入腌制箱(桶）。腌制時(shí)間必須達(dá)到48小時(shí)以上;腌制溫度:0°C~4°C。
[0072] 2.1腌制鹽配方:食鹽:46kg、葡萄糖:3.75kg、亞硝酸鈉:0.25kg
[0073] 注:將稱好的食鹽、葡萄糖、亞硝酸鈉充分拌和均勻后再使用。
[0074] 3、斬拌：
[0075] A、先開刀軸一檔開關(guān)，再開鍋盤開關(guān)。
[0076] B、均勻緩慢倒入肥膘16kg、瘦肉30kg部分的原料。
[0077] C、均勻傾倒稱好小輔料(野生菌顆粒800g、焦磷酸鈉350g、白胡椒粉120g、玉果粉 60g、D-異抗壞血酸鈉80g、味精120g)，同時(shí)加入冰水14kg。
[0078] D、開啟刀軸四檔，共斬60秒，
[0079] E、再加入瘦肉34kg用四檔斬45秒。
[0080] F、再加入淀粉6kg斬50秒。
[00811 G、將刀軸的開關(guān)降為一檔，出料。
[0082] 4、拌合：
[0083]先將斬好的肉糜倒入拌和機(jī)內(nèi)，再關(guān)蓋開啟真空至_0.06Mpa，拌和時(shí)間為5分鐘， 摔合完后，待真空表歸零后再打開蓋子出料。
[0084] 5、填充(灌腸）：
[0085] A、用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機(jī)將斬拌好的肉餡灌入腸衣中，并用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為75 克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。填充后整個(gè)腸衣內(nèi)不能有氣孔，應(yīng)飽滿 [0086] B、作結(jié)束后應(yīng)把機(jī)器內(nèi)的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設(shè)備沖洗干凈， 清洗機(jī)器部件時(shí)注意保護(hù)所有部件不受損傷。
[0087] C、灌裝完的半成品不能在常溫下存放，要及時(shí)殺菌，殺菌前肉餡溫度不得超過10 °C .灌裝間的環(huán)境溫度在15 °C以下。
[0088] 6、打卡：
[0089] 打卡要緊，不能脫卡，結(jié)扎牢固，密封良好。打卡后腸衣內(nèi)不能有空氣。
[0090] 7、殺菌：
[0091] A.殺菌前要認(rèn)真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常(蒸氣、冷水、壓縮 空氣等）。
[0092] B.封口至殺菌時(shí)間不超過30分鐘。
[0093] C.殺菌公式為:排氣7分，升溫8分，
[0094] 40g/支:保溫 10 分/12rc，
[0095] 758/支:保溫15分/121。(：，
[0096] 水冷至25°C (中心溫度）出鍋。
[0097](注：進(jìn)熱水溫度為85 °C，壓力0 ? IMpa ; 100 °C、壓力為0 ? 2Mpa ; 121 °C、壓力為 0 ? 25Mpa，降溫80 °C以上，壓力保持0 ? 25Mpa; 80 °C以下壓力，保持0 ? 2Mpa。
[0098] D.降溫時(shí)，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平 衡腸衣脹破。
[0099] 8、擦洗入庫：
[01 00]及時(shí)擦干或烘干火腿腸表面的水分，整齊堆碼于箱內(nèi)上，堆碼后運(yùn)入保溫庫并做 好標(biāo)識(shí)。
[0101]需要說明的是，由于真空度、斬拌時(shí)間、拌和時(shí)間與每種設(shè)備有關(guān)，依不同設(shè)備而 取得的與本發(fā)明相同操作效果的具體參數(shù)也應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0102] 應(yīng)該注意的是，上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說明而不是對(duì)本發(fā)明進(jìn)行限制，并且本 領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離所附權(quán)利要求的范圍的情況下可設(shè)計(jì)出替換實(shí)施例。在權(quán)利要求 中，不應(yīng)將位于括號(hào)之間的任何參考符號(hào)構(gòu)造成對(duì)權(quán)利要求的限制。單詞"包含"不排除存 在未列在權(quán)利要求中的元件或步驟。單詞第一、第二以及第三等的使用不表示任何順序，可 將這些單詞解釋為名稱。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種食用野生菌肉腸的制備方法，包括如下步驟： 備料:將可食用動(dòng)物肉祛除淤血肉、血管、筋、組織膜和骨后，按肥瘦切分成肥肉塊和瘦 肉塊;將食用野生菌祛除根部;所述肥肉塊和瘦肉塊單塊重量均分別小于300克;將所述野 生菌粉碎至顆粒狀； 配置小輔料:所述小輔料的成分包括:野生菌顆粒、焦磷酸鈉、白胡椒粉、玉果粉、D-異 抗壞血酸鈉和味精； 腌制:將所述瘦肉塊與鹽攪拌均勻，所述鹽的添加量為所述瘦肉塊重量的1%~3%;在 0~4°C環(huán)境溫度下，將與所述鹽攪拌均勻的所述瘦肉塊腌制48小時(shí)以上； 斬拌:將所述肥肉塊、瘦肉塊、冰水、淀粉及小輔料按比例混合后加以斬拌，得到肉糜； 拌合:在-0.06Mpa的真空環(huán)境下將所述肉糜拌合； 填充：在低于15°C的溫度環(huán)境下將拌合好的肉糜飽滿的填充至腸衣內(nèi)得到肉腸半成 品； 殺菌:對(duì)所述肉腸半成品殺菌，并將殺菌后的肉腸半成品儲(chǔ)存在低于l〇°C的溫度環(huán)境 中； 打卡:將殺菌后的所述肉腸半成品打卡;打卡后的所述腸衣內(nèi)不含空氣。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述可食用動(dòng)物肉包括:家畜肉、家禽肉和魚肉中 的至少一種。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述鹽的重量百分比為2%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述備料步驟中還包括調(diào)配腌制鹽，所述腌制鹽 按重量份，由46份食鹽、3.75份葡萄糖、0.25份亞硝酸鈉混合均勻后獲得;在所述腌制步驟 中將所述鹽替換為腌制鹽。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述野生菌包括:松茸、松露和雞樅菌中的至少一 種。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在斬拌步驟中，所述肥肉塊、瘦肉塊、冰水、淀粉及 小輔料的重量比為1600:6400:153:600:14。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在拌合步驟中，拌合的時(shí)長為5分鐘。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在打卡步驟后，還進(jìn)一步包括:通過擦拭或烘干清 除所述食用野生菌肉腸表面的水分。9. 一種食用野生菌肉腸，其特征在于，所述食用野生菌肉腸由權(quán)利要求1~8項(xiàng)中任一 項(xiàng)所述的方法制成。
【文檔編號(hào)】A23L13/40GK105851918SQ201610221851
【公開日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月11日
【發(fā)明人】朱磊
【申請(qǐng)人】楚雄安友畜牧業(yè)有限公司