一種制作酶解型抗氧化臘雞腿的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種制作酶解型抗氧化臘雞腿的方法，包括：1）選用三黃雞的雞腿，洗凈瀝干備用；2）將洗凈瀝干的三黃雞雞腿，浸泡在質(zhì)量分數(shù)為0.1~0.2%的風味蛋白酶酶解液中酶解，50~60℃酶解2~2.5h；3）將浸泡酶解過的雞腿放入腌制液中腌制22~24h，腌制液為10%的氯化鈉溶液，腌制溫度為4~6℃；4）將腌制好的雞腿取出，瀝干水分，置于恒溫恒濕箱中風干72h，溫度8~10℃，濕度50~60%；5）風干后真空包裝，冷藏保存。本發(fā)明利用風味蛋白酶液將酶解后的三黃雞雞腿制作抗氧化臘雞腿，通過在濃度為0.1~0.2%的風味蛋白酶酶解液中酶解，改善了臘雞腿的質(zhì)構(gòu)特性，增強了香氣和滋味，增加了抗氧化能力，強化了其營養(yǎng)的可吸收性，工藝簡單，可操作性強。
【專利說明】
一種制作酶解型抗氧化臘雞腿的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種制作酶解型抗氧化臘雞腿的方法。 技術(shù)背景
[0002] 臘雞腿是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品之一，由于其風味獨特、臘味濃郁，不僅深受中國消 費者的喜愛，而且享譽海外。傳統(tǒng)工藝加工的腌臘禽肉制品多是手工作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)主要 憑借經(jīng)驗在特定季節(jié)(一般為冬季)條件下，對原料肉進行腌制，后經(jīng)自然風干成熟加工而 成的一類產(chǎn)品，其生產(chǎn)消費受到地域、氣候的影響，極大限制了其產(chǎn)量和質(zhì)量?，F(xiàn)代工業(yè)化 生產(chǎn)則利用了現(xiàn)代化的高新技術(shù)對傳統(tǒng)工藝進行改造，把傳統(tǒng)的依靠氣候的風干過程取代 以控溫控濕風干?，F(xiàn)代化的加工技術(shù)通過控溫控濕，雖然能夠不受自然條件限制安全和連 續(xù)生產(chǎn)腌臘肉制品，但是相比較于傳統(tǒng)方法制作的產(chǎn)品，產(chǎn)品的風味和滋味略差，其口感偏 硬，風味不足，并且貯藏、運輸過程中脂肪氧化嚴重。大多數(shù)消費者仍然喜歡傳統(tǒng)方法生產(chǎn) 的制品。國內(nèi)外關(guān)于腌臘肉制品的成熟機理研究表明，蛋白質(zhì)的降解是腌臘肉制品加工過 程中最重要的變化之一，對于肉制品的滋味和風味的形成具有關(guān)鍵意義。肉制品加工過程 中蛋白質(zhì)降解有三種途徑：內(nèi)源酶、微生物和氧化。內(nèi)源酶和微生物的作用機理復(fù)雜且不易 控制。外源酶的添加能夠加速蛋白的降解，促進風味和滋味物質(zhì)的形成，添加量和酶活都可 控，此外研究還發(fā)現(xiàn)，外源蛋白酶加速蛋白降解的同時促進了抗氧化活性肽段的產(chǎn)生，使產(chǎn) 品具有一定程度的抗氧化性。而且在國內(nèi)外調(diào)控火腿片成熟、臘牛肉加工以及發(fā)酵香腸生 產(chǎn)方面已經(jīng)有成功應(yīng)用的先例。在酶最適溫度下采取浸泡酶解的方式，工藝簡單同時可以 使外源酶發(fā)揮最大作用，對改善臘雞腿的質(zhì)構(gòu)和風味以及抗氧化性都有明顯積極作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 發(fā)明目的：針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種制作酶解型抗 氧化臘雞腿的方法，以期制得比普通臘雞腿臘味濃郁、肉嫩味美，風味質(zhì)構(gòu)倶佳且具有抗氧 化能力的臘雞腿。
[0004] 技術(shù)方案:為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0005] -種制作酶解型抗氧化臘雞腿的方法，包括以下步驟：
[0006] 1)選用三黃雞的雞腿，洗凈瀝干備用；
[0007] 2)將洗凈瀝干的三黃雞雞腿，浸泡在質(zhì)量分數(shù)為0.1~0.2 %的風味蛋白酶酶解液 中，50~60°C保持2~2 ? 5h;
[0008] 3)將浸泡酶解過的雞腿放入腌制液中腌制22~24h，腌制液為10%的氯化鈉溶液， 腌制溫度為4~6 °C;
[0009] 4)腌制好的雞腿取出，瀝干水分，置于恒溫恒濕箱中風干72h，溫度8~10°C，濕度 50~60% ;
[0010] 5)風干后真空包裝，冷藏保存。
[0011 ] 所述的蛋白酶為風味蛋白酶Flavourzyme 500MG。
[0012]所述的三黃雞必須達到商用級別。
[0013] 所述的酶為風味蛋白酶Flavourzyme 500MG，用量優(yōu)選為0.15% (質(zhì)量分數(shù)）。
[0014] 所述配制腌制液所用的水為煮沸后降至室溫的水。
[0015] 有益效果：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明利用風味蛋白酶酶解后的雞腿原料制作臘雞 腿，通過在0.1~0.2%蛋白酶酶解液中浸泡酶解雞腿原料，再進行后續(xù)加工制作，工藝簡 單，可操作性強，改善了腌臘雞腿的質(zhì)構(gòu)特性，增強了香氣和滋味，具備了抗氧化性，強化了 其營養(yǎng)的可吸收性，具有很好的實用性和商業(yè)價值。
【具體實施方式】
[0016] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0017] 實施例i
[0018] 修整清洗好的三黃雞雞腿500g，將雞腿于55°C水中浸泡2h。之后于4°C腌制24h，腌 制液為10%的氯化鈉溶液，腌制液用煮沸后自然降至室溫的水配制，腌制結(jié)束后于恒溫恒 濕箱中風干成熟，風干72h，溫度8~10 °C，濕度50~60 %，得到成品。
[0019] 實施例2
[0020] 修整清洗好的三黃雞雞腿500g，將雞腿置于55 °C，0.05 %的風味蛋白酶 (Flavourzyme 500MG)酶解液中浸泡酶解2h。之后于4°C腌制24h，腌制液為10 %的氯化鈉溶 液，腌制液用煮沸后自然降至室溫的水配制，腌制結(jié)束后于恒溫恒濕箱中風干成熟，風干 72h，溫度8~10 °C，濕度50~60 %，得到成品。
[0021] 實施例3
[0022] 修整清洗好的三黃雞雞腿500g，將雞腿置于55°C，0.10%的風味蛋白酶酶解液中 浸泡酶解2h。之后于4°C腌制24h，腌制液為10%的氯化鈉溶液，腌制液用煮沸后自然降至室 溫的水配制，腌制結(jié)束后于恒溫恒濕箱中風干成熟，風干72h，溫度8~10°C，濕度50~60 %， 得到成品。
[0023] 實施例4
[0024] 修整清洗好的三黃雞雞腿500g，將雞腿置于55°C，0.15%的風味蛋白酶酶解液中 浸泡酶解2h。之后于4°C腌制24h，腌制液為10%的氯化鈉溶液，腌制液用煮沸后自然降至室 溫的水配制，腌制結(jié)束后于恒溫恒濕箱中風干成熟，風干72h，溫度8~10°C，濕度50~60 %， 得到成品。
[0025] 實施例5
[0026] 修整清洗好的三黃雞雞腿500g，將雞腿置于55 °C，0.20 %的風味蛋白酶酶解液中 浸泡酶解2h。之后于4°C腌制24h，腌制液為10%的氯化鈉溶液，腌制液用煮沸后自然降至室 溫的水配制，腌制結(jié)束后于恒溫恒濕箱中風干成熟，風干72h，溫度8~10°C，濕度50~60 %， 得到成品。
[0027] 實施例6
[0028] 修整清洗好的三黃雞雞腿500g，將雞腿置于55 °C，0.25 %的風味蛋白酶酶解液中 浸泡酶解2h。之后于4°C腌制24h，腌制液為10%的氯化鈉溶液，腌制液用煮沸后自然降至室 溫的水配制，腌制結(jié)束后于恒溫恒濕箱中風干成熟，風干72h，溫度8~10°C，濕度50~60 %， 得到成品。
[0029] 試驗例1
[0030] 為證明本發(fā)明可以增強臘雞腿的香氣和滋味，利用感官評定試驗進行比較和驗 證。邀請10位受過培訓(xùn)的研究生(5名男生，5名女生)對產(chǎn)品進行評價。參照GB/T23493-2009 中的規(guī)定，采用9點快感法對色澤、香氣、滋味、質(zhì)地和總體可接受度進行評價，根據(jù)對各項 指標的喜好進行評分，參照評分標準如下:9.非常喜歡;8.比較喜歡;7.稍微喜歡;6.-般喜 歡;5 .既喜歡也不喜歡;4. 一般厭惡;3 .稍微厭惡;2.比較厭惡；1.非常厭惡。每次評定單個 成員單獨進行，互相之間不接觸不交流，樣品與樣品評定之間用清水漱口。評分結(jié)果見表1. [0031] 表1不同處理組感官評分表
[0033]注:表中數(shù)值表示方式為平均值土標準差，n= 10,不同小寫字母表示差異顯著(P〈 0.05)
[0034]由表1可知，不同濃度酶液酶解對臘雞腿的色澤評分無顯著影響;酶解對臘雞腿的 香氣和滋味的評分均有顯著影響，隨著酶解液濃度的上升香氣和滋味的得分先增加后降 低，但均高于未經(jīng)酶解的對照組。隨著酶解液濃度的增加，感官評價小組對質(zhì)地的評分有顯 著變化，隨著酶解液濃度的增加，質(zhì)地得分先升高后降低，酶解液濃度為〇 . 15 %時評分最 高。由此可知，原料經(jīng)適當濃度酶解液酶解，原料是否經(jīng)過酶解對成品的色澤沒有顯著影 響，但能增加成品臘雞腿的香氣和滋味得分，改善產(chǎn)品的質(zhì)地，顯著提升產(chǎn)品整體可接受度 評分。
[0035] 試驗例2
[0036]為證明本發(fā)明可改善臘雞腿的質(zhì)構(gòu)，通過物性測試儀測定腌臘雞腿的質(zhì)構(gòu)。選取 腌臘雞腿成品，沿肌纖維方向鉆取高1 〇 . 〇mm，直徑10.0mm圓柱體肉餅，選取質(zhì)構(gòu)儀的TPA模 式。參數(shù)為：觸發(fā)類型Auto、觸發(fā)力49 ? 0N、測前速率2 ? 00mm/s、測中速率2mm/s、測后速率 5.OOmm/s，壓縮比50%;兩次測試時間間隔5.Os;探頭類型:P/50;測試硬度、彈性、內(nèi)聚性、 咀嚼性等指標。
[0037] 表2不同處理組質(zhì)構(gòu)參數(shù)比較
[0040] 注：表中數(shù)值表示為平均值土標準差，n = 6,不同小寫字母表示差異顯著（P〈 0.05)〇
[0041] 由表2可知，酶解能降低臘雞腿的硬度、彈性、粘聚性，隨著蛋白酶解液濃度的增 加，臘雞腿的質(zhì)地逐漸松軟。值得注意的是，硬度和咀嚼性下降比例大于彈性、內(nèi)聚性和回 復(fù)性。這種變化可能是由于，外源酶進一步促進了產(chǎn)品中基質(zhì)蛋白和肌原纖維蛋白的降解， 蛋白質(zhì)分解成多肽、寡肽、氨基酸等小分子，引起肌肉纖維滲透壓升高，保水性部分恢復(fù)，降 低了產(chǎn)品的硬度和咀嚼性;同時引起彈性、回復(fù)性和內(nèi)聚性的下降，但是基質(zhì)蛋白的降解生 成了鹽溶性蛋白，鹽溶性蛋白的增加則可以改善產(chǎn)品的凝膠特性。由表1感官得分以及本試 驗結(jié)果可知，經(jīng)適當濃度酶解液酶解，可顯著改善臘雞腿的質(zhì)構(gòu)特性，但若過量添加，則會 使其質(zhì)構(gòu)特性過于松軟，影響感官，綜合感官以及質(zhì)構(gòu)參數(shù)可知，質(zhì)量分數(shù)為〇. 15%的酶解 液為酶解雞腿的最佳濃度。
[0042] 試驗例3
[0043]本發(fā)明用以制作臘雞腿的原料經(jīng)過蛋白酶液酶解，在加工過程中蛋白質(zhì)在酶的作 用下會強烈降解，有研究表明動植物中的蛋白質(zhì)降解能夠產(chǎn)生具有抗氧化活性的物質(zhì)，如 蛋白降解產(chǎn)生的各種小分子肽段對于清除脂質(zhì)氧化的一、二級產(chǎn)物具有顯著效果。因此通 過適量的濃度蛋白酶液酶解，調(diào)控小分子肽的產(chǎn)生，對提高腌臘產(chǎn)品抗氧化能力具有重要 意義。TBAS值能夠反映脂肪氧化二級產(chǎn)物的含量，由此反映出產(chǎn)品的抗氧化能力。通過測定 樣品脂肪氧化的TBAS值可知（見下表），風味蛋白酶液酶解后的臘雞腿成品，顯著低于對照 組未經(jīng)酶解的脂肪氧化的TBAS值，即風味蛋白酶酶解，對臘雞腿的脂肪氧化有抑制作用，賦 予了臘雞腿抗氧化性。
[0044] 表3不同處理組的TBAS值對比表
[0047] 注：表中數(shù)值表示為平均值土標準差，n = 6,不同小寫字母表示差異顯著（P〈 0.05)〇
[0048] 試驗例4
[0049] 腌臘肉制品的成熟過程中發(fā)生了一系列大量的物理化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)，從而使 其成為風味獨特的制品，大量研究表明，蛋白質(zhì)的降解是腌臘肉制品成熟過程中的關(guān)鍵變 化之一，直接影響著制品的風味和感官品質(zhì)，大分子蛋白水解成的小分子多肽或游離氨基 酸是腌臘肉制品重要的風味物質(zhì)或其前體物質(zhì).對終產(chǎn)品的的質(zhì)構(gòu)和風味滋味等感官品質(zhì) 都有著極其重要的作用。良好的質(zhì)構(gòu)的形成亦有賴于蛋白質(zhì)適度的降解。蛋白被降解后，蛋 白質(zhì)的組成會發(fā)生變化，為了證明風胃蛋白酶酶解促進了臘雞腿加工過程中蛋白質(zhì)的降 解，本試驗測定了實施例中非蛋白氮和不同種類的蛋白含量變化，以對蛋白降解的情況進 行說明。
[0050] 表4不同處理組非蛋白氮和蛋白質(zhì)組成的對比
[0052] 注：表中數(shù)值表示為平均值土標準差，n = 6,不同小寫字母表示差異顯著（P〈 0.05)〇
[0053]由表4可知，隨著風胃蛋白酶酶解液濃度的增加，臘雞腿中的非蛋白氮、水溶性蛋 白、鹽溶性蛋白含量均增加，基質(zhì)蛋白含量顯著降低。即蛋白組成發(fā)生了明顯的變化，可見 酶解有效促進了臘雞腿中蛋白質(zhì)在加工過程中的降解，降解成了小分子量的更容易被人體 消化吸收的鹽溶性蛋白以及水溶性蛋白或者是更小的多肽和游離氨基酸，增強了產(chǎn)品的滋 味風味和營養(yǎng)價值。
【主權(quán)項】
1. 一種制作酶解型抗氧化臘雞腿的方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 選用三黃雞的雞腿，洗凈瀝干備用； 2) 將洗凈瀝干的三黃雞雞腿，浸泡在質(zhì)量分數(shù)為0.1~0.2%的風味蛋白酶酶解液中，50~ 60°(：酶解2~2.511; 3 )將浸泡酶解過的雞腿放入腌制液中腌制22~24h，腌制液為10%的氯化鈉溶液，腌制溫 度為4~6°C; 4)腌制好的雞腿取出，瀝干水分，置于恒溫恒濕箱中風干72h，溫度8~10°C，濕度50~ 60%； 5 )風干后真空包裝，冷藏保存。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作酶解型抗氧化臘雞腿的方法，其特征在于:所述的風味蛋 白酶為風味蛋白酶Flavourzyme 500MG。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作酶解型抗氧化臘雞腿的方法，其特征在于:所述的風味蛋 白酶酶解液的濃度為0.15%。
【文檔編號】A23L13/50GK105851909SQ201610204548
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月1日
【發(fā)明人】黃明, 陳好春, 黃繼超, 周興虎, 楊靜
【申請人】南京佳邦食品有限公司