專利名稱：蝦的冷凍保水保鮮加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于冷凍食品加工技術領域，具體涉及蝦的冷凍保水保鮮加工方法。
背景技術：
隨著人民生活水平與質量的提高，營養(yǎng)、美味、快捷、方便食品受到人們的青睞。國外的漢堡包、比薩、熱狗等都是肉丸與面包結合在一起，其鮮美與營養(yǎng)受到局限。蝦肉鮮美，高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)豐富，受到人們的喜愛。由于受到技術上的限制，目前，在制作冷凍蝦食品時，存在不能保存水分以及鮮美程度受到影響的問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種蝦的冷凍保水保鮮加工方法，解決了現有制作冷凍蝦技術存在的不能保存水分以及蝦的鮮美程度受到影響的問題。 本發(fā)明所采用的技術方案是，蝦的冷凍保水保鮮加工方法，具體按照以下步驟實施
步驟1 :原料初加工
將鮮活蝦去頭，清洗消毒，再清洗，然后快凍，得到快凍去頭蝦；步驟2 :保水保鮮加工
將步驟1得到的快凍去頭蝦解凍，蝦去殼留尾巴硬殼，開背去腸腺，然后進行保水保鮮處理，得到保水保鮮處理好的蟲下；步驟3 :
1) 裹預裹粉將步驟2得到的保水保鮮處理好的蝦裹上第一層預裹粉；
2) 裹漿粉
將上步得到的裹預裹粉的蝦裹上第二層漿粉，漿粉由預裹粉與冰水按照質量比為0. 8-1 :1. 2-1. 5組成，控制裹漿溫度不高于l(TC ;
3) 裹椰絲面包屑
將上步得到的裹漿粉的蝦裹上第三層椰絲面包屑；
步驟4 :將步驟3處理后的蟲下排盤后放入速凍機進行速凍，即完成。 本發(fā)明的特點還在于，
其中的步驟2中保水保鮮處理，具體按照以下步驟實施按照體積比取1/3冰、2/3冷
水混合制成冰水溶液，按照質量百分比為39%-41% :39%-41% :19%-21%稱取碳酸氫鈉、檸檬
3酸和食鹽，以上各組分的質量百分比之和為100%，混合后溶于冰水制備得到濃度為3%的浸泡液，按照質量比蝦浸泡液=8-8. 5 :9. 5-10的比例進行浸泡，浸泡50分鐘-1小時，浸泡過程中調節(jié)浸泡溫度在12°C以下，使得蝦每小時增重15%-18%，接著將蝦用清潔水清洗1-2秒鐘，用濃度為50PPM的次氯酸鈉消毒10秒鐘，清洗1-2秒鐘，得到保水保鮮處理好的蝦。
其中的步驟3中的預裹粉按照質量百分比，由以下組分組成19%_20%小麥粉、49%-50%小麥淀粉、18%-19%玉米變性淀粉、4%-5%白砂糖粉、4%_5%椰子粉、3. 5%_4. 0%食鹽，以上各組分的質量百分比之和為100%。 其中的步驟3中的椰絲面包屑由面包屑及椰絲按照質量比為4.8-5 :3.8-4組成，所述的面包屑按照質量百分比，由以下組分組成，75%-76%小麥粉、8%-9%精煉棕櫚油、4%-5%食鹽、4%-5%糖、3. 5%-4. 0%干酵母和2. 5%_3%水，以上各組分的質量百分比之和為100%。 其中的步驟4中的速凍，速凍機中心溫度在_18°C以下，速凍時間38-42分鐘。
本發(fā)明的有益效果是，
(l)本發(fā)明方法制得的冷凍蝦可采用油炸或微波加熱烹調后食用，既富營養(yǎng)，又方便快捷，給餐館、食堂與家庭帶來方便；還可以進行冷凍運輸，保持在低溫條件下蝦肉的鮮美與營養(yǎng)，加上油炸過程中產生的美拉德反應，美味可口 。 (2)本發(fā)明屬于生鮮食品的加工方法，采用對蝦取殼，去腸腺，保留蝦尾制成蝴蝶狀，在低溫的環(huán)境下進行保水保鮮處理、裹預裹粉、裹漿粉、裹面包屑、排盤、速凍機速凍，包裝、成品，在l(TC以下加工，保證了原有蝦肉的食品鮮度與營養(yǎng)。
具體實施例方式
下面結合具體實施方式
對本發(fā)明進行詳細說明。
本發(fā)明蝦的冷凍保水保鮮加工方法，具體按照以下步驟實施步驟1 :原料初加工
將從蝦塘運來的鮮活蝦去頭，清洗消毒，再清洗，然后快凍，每塊2公斤，然后包裝入庫，得到快凍去頭蝦；
步驟2 :保水保鮮加工
將步驟l得到的快凍去頭蝦解凍，然后去殼，蝦去殼留尾巴硬殼，即最后一節(jié)，開背去腸腺(蝦開背見腹線)，然后進行保水保鮮處理，保水保鮮處理具體按照以下步驟實施按照體積比取1/3冰、2/3冷水混合制成冰水溶液，按照質量百分比為39%-41% :39%-41% :19%-21%稱取碳酸氫鈉、檸檬酸和食鹽，以上各組分的質量百分比之和為100%，混合后溶于冰水溶液制備得到濃度為3%的浸泡液，按照質量比蝦浸泡液=8-8. 5 :9. 5-10的比例進行浸泡，浸泡50分鐘-1小時，浸泡過程中通過添加冰塊調節(jié)浸泡溫度在12t:以下，使得蟲下每小時增重15%-18%，接著將蝦用清潔水清洗1-2秒鐘，用濃度為50PPM的次氯酸鈉消毒10秒鐘，清洗1-2秒鐘，得到保水保鮮處理好的蝦；
步驟3 :
(1)裹預裹粉將步驟2得到的保水保鮮處理好的蝦均勻裹上第一層預裹粉，預裹粉
4按照質量百分比，由以下組分組成19%-20%小麥粉、49%-50%小麥淀粉、18%-19%玉米變 性淀粉、4%-5%白砂糖粉、4%-5%椰子粉、3. 5%-4. 0%食鹽，以上各組分的質量百分比之和為 100% ;
(2) 裹漿粉
將上步得到的裹預裹粉的蝦放入面粉漿中，裹上第二層漿粉，漿粉由預裹粉與冰水按 照質量比為0. 8-1 :1. 2-1. 5組成，將裝漿的碗放在有冰塊的盆里，控制裹漿溫度不高于
10°C ;
(3) 裹椰絲面包屑
將上步得到的裹漿粉的蝦放入椰絲面包屑中，平放輕輕壓使蝦體均勻裹上椰絲面包 屑。椰絲面包屑由面包屑及椰絲按照質量比為4. 8-5 :3. 8-4組成，面包屑按照質量百分比， 由以下組分組成，75%-76%小麥粉、8%-9%精煉棕櫚油、4%-5%食鹽、4%-5%糖、3. 5%_4. 0%干酵 母和2. 5%-3%水，以上各組分的質量百分比之和為100% ;
步驟4:將上步得到的面包蝦整齊排在墊片上，每張墊片排的條數相同，重量相當， 然后放在鐵盤里；將排盤好的面包蟲下放入速凍機進行速凍，速凍機溫度要求中心溫度 在-18t:以下，速凍時間38-42分鐘，即完成加工過程。 將速凍出來的面包蝦進行托盤；根據客戶對每層放幾板，每盒重量的要求，過秤， 然后一層一層放入紙盒里，用鍍膜機包一層膜，打成大箱，放入冷庫。 采用本發(fā)明保水保鮮處理方法，將1/3冰、2/3冷水混合成冰水溶液，在攪拌的條 件下溶解，由39%-41%碳酸氫鈉、39%-41%檸檬酸、19%-21%食鹽組成的保鮮保水劑，配成濃 度3%浸泡液。按蟲下浸泡液=8-8. 5 :9. 5-10的比例進行浸泡，浸泡50分鐘-1小時，通過加 冰塊調節(jié)浸泡溫度在12°C以下，使得蝦大約1小時增重15-18%。接著用清潔水清洗1-2秒 鐘，用50PPM的次氯酸鈉消毒10秒鐘，清洗1-2秒鐘。該方法能調控肌肉的酸堿度使肌肉蛋 白質膨脹，以保持肌肉的保水力及色澤，減少食物在貯存、解凍、烹煮及翻熱時水分的流失， 護色自然，增重、保濕、保鮮，能保持肉食的質感、嫩度與凝膠強度。
實施例1
步驟1 :原料初加工
將從蝦塘運來的鮮活蝦去頭，清洗消毒，再清洗，然后快凍，每塊2公斤，然后包裝入 庫，得到快凍去頭蝦；
步驟2 :保水保鮮加工
將步驟l得到的快凍去頭蝦解凍，然后去殼，蝦去殼留尾巴硬殼，即最后一節(jié)，開背去 腸腺(蝦開背見腹線)，然后進行保水保鮮處理，保水保鮮處理具體按照以下步驟實施按照 體積比取1/3冰、2/3冷水混合制成冰水溶液，按照質量百分比為39% :41% :20%稱取碳酸氫
鈉、檸檬酸和食鹽，混合后溶于冰水溶液制備得到濃度為3%的浸泡液，按照質量比蝦浸泡
液=8 :9. 5的比例進行浸泡，浸泡50分鐘-1小時，浸泡過程中通過添加冰塊調節(jié)浸泡溫度 在12t:以下，使得蟲下每小時增重15-18%，接著將蟲下用清潔水清洗1-2秒鐘，用濃度為50PPM 的次氯酸鈉消毒10秒鐘，清洗1-2秒鐘，得到保水保鮮處理好的蝦；
步驟3 :
(l)裹預裹粉將步驟2得到的保水保鮮處理好的蝦均勻裹上第一層預裹粉，預裹粉按
照質量百分比，由以下組分組成19%小麥粉、50%小麥淀粉、18%玉米變性淀粉、4%白砂糖粉、5%椰子粉、4%食鹽，以上各組分的質量百分比之和為100% ;
(2) 裹漿粉
將上步得到的裹預裹粉的蝦放入面粉漿中，裹上第二層漿粉，漿粉由預裹粉與冰水按 照質量比為0. 8 :1. 2組成，將裝漿的碗放在有冰塊的盆里，控制裹漿溫度不高于l(TC ;
(3) 裹椰絲面包屑
將上步得到的裹漿粉的蝦放入椰絲面包屑中，平放輕輕壓使蝦體均勻裹上椰絲面包 屑。椰絲面包屑由面包屑及椰絲按照質量比為5 :4組成，面包屑按照質量百分比，由以下組 分組成，76%小麥粉、8. 5%精煉棕櫚油、4. 5%食鹽、4%糖、4. 5%干酵母、2. 5%水分制成，各組 分的質量百分比之和為100%;
步驟4:將上步得到的面包蝦整齊排在墊片上，每張墊片排的條數相同，重量相當， 然后放在鐵盤里；將排盤好的面包蟲下放入速凍機進行速凍，速凍機溫度要求中心溫度 在-l『C以下，速凍時間38分鐘，得到本發(fā)明椰味冷凍蟲下；將速凍出來的面包蟲下進行托盤；
根據客戶對每層放幾板，每盒重量的要求，過秤，然后一層一層放入紙盒里，用鍍膜機包一 層膜，打成大箱，放入冷庫。 實施例2
步驟1 :原料初加工
將從蝦塘運來的鮮活蝦去頭，清洗消毒，再清洗，然后快凍，每塊2公斤，然后包裝入 庫，得到快凍去頭蝦；
步驟2 :保水保鮮加工
將步驟l得到的快凍去頭蝦解凍，然后去殼，蝦去殼留尾巴硬殼，即最后一節(jié)，開背去 腸腺(蝦開背見腹線)，然后進行保水保鮮處理，保水保鮮處理具體按照以下步驟實施按照 體積比取1/3冰、2/3冷水混合制成冰水溶液，按照質量百分比為41% :39% :20%稱取碳酸氫
鈉、檸檬酸和食鹽，混合后溶于冰水溶液制備得到濃度為3%的浸泡液，按照質量比蝦浸泡
液=8. 5 :10的比例進行浸泡，浸泡50分鐘-1小時，浸泡過程中通過添加冰塊調節(jié)浸泡溫度 在12t:以下，蝦增重15-18%，接著將蝦用清潔水清洗l-2秒鐘，用濃度為50PPM的次氯酸鈉 消毒10秒鐘，清洗1-2秒鐘，得到保水保鮮處理好的蟲下；
步驟3 :
(1) 裹預裹粉將步驟2得到的保水保鮮處理好的蝦均勻裹上第一層預裹粉，預裹粉按
照質量百分比，由以下組分組成20%小麥粉、49%小麥淀粉、19%玉米變性淀粉、4%白砂糖 粉、4%椰子粉、4%食鹽，以上各組分的質量百分比之和為100% ;
(2) 裹漿粉
將上步得到的裹預裹粉的蝦放入面粉漿中，裹上第二層漿粉，漿粉由預裹粉與冰水按
照質量比為1 :1. 5組成，將裝漿的碗放在有冰塊的盆里，控制裹漿溫度不高于l(TC ;
(3) 裹椰絲面包屑
將上步得到的裹漿粉的蝦放入椰絲面包屑中，平放輕輕壓使蝦體均勻裹上椰絲面包
屑。椰絲面包屑由面包屑及椰絲按照質量比為4. 8 :3. 8組成，面包屑按照質量百分比，由以 下組分組成，76%小麥粉、9%精煉棕櫚油、4%食鹽、4%糖、4%干酵母，水分3%，以上各組分的 質量百分比之和為100%;
步驟4 :將上步得到的面包蟲下整齊排在墊片上，每張墊片排的條數相同，重量相當，然后放在鐵盤里；將排盤好的面包蟲下放入速凍機進行速凍，速凍機溫度要求中心溫度 在_18°C以下，速凍時間40分鐘，得到本發(fā)明椰味冷凍蟲下；將速凍出來的面包蟲下進行托盤； 根據客戶對每層放幾板，每盒重量的要求，過秤，然后一層一層放入紙盒里，用鍍膜機包一 層膜，打成大箱，放入冷庫。
實施例3
步驟1 :原料初加工
將從蝦塘運來的鮮活蝦去頭，清洗消毒，再清洗，然后快凍，每塊2公斤，然后包裝入 庫，得到快凍去頭蝦；
步驟2 :保水保鮮加工
將步驟l得到的快凍去頭蝦解凍，然后去殼，蝦去殼留尾巴硬殼，即最后一節(jié)，開背去 腸腺(蝦開背見腹線)，然后進行保水保鮮處理，保水保鮮處理具體按照以下步驟實施按照 體積比取1/3冰、2/3冷水混合制成冰水溶液，按照質量百分比為40% :39% :21%稱取碳酸
氫鈉、檸檬酸和食鹽，混合后溶于冰水溶液制備得到濃度為3%的浸泡液，按照質量比蝦浸
泡液=8. 3 :9. 7的比例進行浸泡，浸泡50分鐘-1小時，浸泡過程中通過添加冰塊調節(jié)浸泡 溫度在12t:以下，使得蝦每小時增重15-18%，接著將蝦用清潔水清洗l-2秒鐘，用濃度為 50PPM的次氯酸鈉消毒10秒鐘，清洗1-2秒鐘，得到保水保鮮處理好的蟲下； 步驟3 :
(1) 裹預裹粉將步驟2得到的保水保鮮處理好的蝦均勻裹上第一層預裹粉，預裹粉按
照質量百分比，由以下組分組成18%小麥粉、50%小麥淀粉、19%玉米變性淀粉、4. 5%白砂糖 粉、5%椰子粉、3. 5%食鹽，以上各組分的質量百分比之和為100% ;
(2) 裹漿粉
將上步得到的裹預裹粉的蝦放入面粉漿中，裹上第二層漿粉，漿粉由預裹粉與冰水按 照質量比為0. 9 :1. 3組成，將裝漿的碗放在有冰塊的盆里，控制裹漿溫度不高于l(TC ;
(3) 裹椰絲面包屑
將上步得到的裹漿粉的蝦放入椰絲面包屑中，平放輕輕壓使蝦體均勻裹上椰絲面包 屑。椰絲面包屑由面包屑及椰絲按照質量比為4. 9 :3. 9組成，面包屑按照質量百分比，由以 下組分組成，75. 5%小麥粉、8%精煉棕櫚油、5%食鹽、5%糖、3. 5%干酵母、3%水分制成，各組 分的質量百分比之和為100% ;
步驟4:將上步得到的面包蟲下整齊排在墊片上，每張墊片排的條數相同，重量相 當，然后放在鐵盤里；將排盤好的面包蟲下放入速凍機進行速凍，速凍機溫度要求中心溫度 在-18t:以下，速凍時間42分鐘，得到本發(fā)明椰味冷凍蟲下；將速凍出來的面包蟲下進行托盤； 根據客戶對每層放幾板，每盒重量的要求，過秤，然后一層一層放入紙盒里，用鍍膜機包一 層膜，打成大箱，放入冷庫。
權利要求
蝦的冷凍保水保鮮加工方法，其特征在于，具體按照以下步驟實施步驟1原料初加工將鮮活蝦去頭，清洗消毒，再清洗，然后快凍，得到快凍去頭蝦；步驟2保水保鮮加工將步驟1得到的快凍去頭蝦解凍，蝦去殼留尾巴硬殼，開背去腸腺，然后進行保水保鮮處理，得到保水保鮮處理好的蝦；步驟31)裹預裹粉將步驟2得到的保水保鮮處理好的蝦裹上第一層預裹粉；2)裹漿粉將上步得到的裹預裹粉的蝦裹上第二層漿粉，漿粉由預裹粉與冰水按照質量比為0.8-11.2-1.5組成，控制裹漿溫度不高于10℃；3)裹椰絲面包屑將上步得到的裹漿粉的蝦裹上第三層椰絲面包屑；步驟4將步驟3處理后的蝦排盤后放入速凍機進行速凍，即完成。
2. 根據權利要求1所述的蝦的冷凍保水保鮮加工方法，其特征在于，所述的步驟2中 保水保鮮處理，具體按照以下步驟實施按照體積比取1/3冰、2/3冷水混合制成冰水溶液， 按照質量百分比為39%-41% :39%-41% :19%-21%稱取碳酸氫鈉、檸檬酸和食鹽，以上各組分 的質量百分比之和為100%，混合后溶于冰水制備得到濃度為3%的浸泡液，按照質量比蝦 浸泡液=8-8. 5 :9. 5-10的比例進行浸泡，浸泡50分鐘-1小時，浸泡過程中調節(jié)浸泡溫度在 12°C以下，使得蟲下每小時增重15%-18%，接著將蟲下用清潔水清洗1-2秒鐘，用濃度為50PPM的 次氯酸鈉消毒10秒鐘，清洗1-2秒鐘，得到保水保鮮處理好的蝦。
3. 根據權利要求1所述的蝦的冷凍保水保鮮加工方法，其特征在于，所述的步驟3中的 預裹粉按照質量百分比，由以下組分組成19%-20%小麥粉、49%-50%小麥淀粉、18%-19%玉 米變性淀粉、4%-5%白砂糖粉、4%-5%椰子粉、3. 5%-4. 0%食鹽，以上各組分的質量百分比之 和為100%。
4. 根據權利要求1所述的蝦的冷凍保水保鮮加工方法，其特征在于，所述的步驟3中的 椰絲面包屑由面包屑及椰絲按照質量比為4. 8-5 :3. 8-4組成，所述的面包屑按照質量百分 比，由以下組分組成，75%-76%小麥粉、8%-9%精煉棕櫚油、4%-5%食鹽、4%_5%糖、3. 5%_4. 0% 干酵母和2. 5%-3%水，以上各組分的質量百分比之和為100%。
5. 根據權利要求1所述的蝦的冷凍保水保鮮加工方法，其特征在于，所述的步驟4中的 速凍，速凍機中心溫度在_181:以下，速凍時間38-42分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開的一種蝦的冷凍保水保鮮加工方法，具體按照以下步驟實施原料初加工，保水保鮮處理，裹預裹粉，裹漿粉，裹椰絲面包屑，排盤后放入速凍機進行速凍，即完成。本發(fā)明方法制得的冷凍蝦可采用油炸或微波加熱烹調后食用，既富營養(yǎng)，又方便快捷，還可以進行冷凍運輸，保持在低溫條件下蝦肉的鮮美與營養(yǎng)。
文檔編號A23L3/36GK101791137SQ20101013082
公開日2010年8月4日 申請日期2010年3月24日 優(yōu)先權日2010年3月24日
發(fā)明者周玉瑩, 易美華, 林生, 邢小明 申請人:海南泉溢食品有限公司