專利名稱：一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種酒類釀造技術，特別是涉及一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術：
目前國內(nèi)市場上主流葡萄酒產(chǎn)品主要是干紅、干白葡萄酒，桃紅酒非常少，而甜型 桃紅葡萄酒更是少之又少。加之這些甜型桃紅葡萄酒大多是用干紅、干白及白砂糖調(diào)配而 成，口感單薄，酒香欠濃郁，酒體不夠豐滿，已不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費需求。根據(jù)甜型 桃紅葡萄酒的特點及國內(nèi)人們的飲食習慣，甜型桃紅葡萄酒將會受到更多人的青睞。因此， 開發(fā)新的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝是非常必要的。 有鑒于現(xiàn)有甜型桃紅葡萄酒一般采用勾兌的方法，產(chǎn)品的質(zhì)量和品位難以滿足消 費者的需求，本發(fā)明人基于從事此類產(chǎn)品設計制造多年豐富的實務經(jīng)驗及專業(yè)知識，并配 合學理的運用，積極加以研究創(chuàng)新，以期創(chuàng)設一種新型的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，能夠 改進一般現(xiàn)有的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，使其更具有實用性。經(jīng)過不斷的研究、設計， 終于創(chuàng)設出確具實用價值的本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的在于，克服現(xiàn)有的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝存在的缺陷，而 提供一種新型結構的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，所要解決的技術問題是向消費者提 供一種香氣優(yōu)雅濃郁、口感飽滿甘美且營養(yǎng)豐富的甜型桃紅葡萄酒，從而更加適于實用，且 具有產(chǎn)業(yè)上的利用價值。 本發(fā)明的目的及解決其技術問題是采用以下技術方案來實現(xiàn)的。依據(jù)本發(fā)明提出 的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于該工藝包括如下步驟原料加工；浸漬；冷 凍濃縮；發(fā)酵；貯存陳釀；穩(wěn)定性處理；以及灌裝。 本發(fā)明的目的及解決其技術問題還可采用以下技術措施進一步實現(xiàn)。 前述的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中所述的原料加工包括對葡萄原料的
分選和對葡萄進行除梗破碎。 前述的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中所述的葡萄原料選自赤霞珠、美樂、
西拉、增芳德、佳利釀等品種，所述的除梗破碎工藝在破碎的同時添加二氧化硫。 前述的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中浸漬步驟的溫度為5-10°C ，浸漬時
間為2-12小時。 前述的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中冷凍濃縮步驟中，將已浸漬過的葡 萄醪的果汁和皮渣分離，加入15-40g/T的果膠酶后，立即進行封閉式循環(huán)，然后靜置，去掉 沉淀物，將得到的葡萄汁冷凍濃縮，使之含糖量達到250 350g/L。 前述的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中的發(fā)酵步驟中加入150-300g/T的 活性干酵母，發(fā)酵溫度為15-2(TC，發(fā)酵時間為15-30天。 前述的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中的穩(wěn)定性處理步驟包括下膠澄清和冷凍過濾；所述的下膠澄清為用皂土對桃紅葡萄酒進行下膠，皂土的用量為200 400mg/ L ;所述的冷凍溫度為葡萄酒冰點以上O. 5-rC，冷凍時間為7-15天；冷凍過程中加入 0. 4-4. 0Kg/T的晶種；冷凍合格的酒經(jīng)硅藻土過濾至澄清透明后，再經(jīng)板框過濾機減菌過 濾，然后用膜過濾機進行除菌過濾。 前述的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中所述的晶種為天然酒石酸f丐和/或 酒石酸氫鉀。 前述的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中的灌裝步驟為無菌操作。 借由上述技術方案，本發(fā)明一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝至少具有下列優(yōu)點 (1)本發(fā)明適用于中高檔甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)，所述生產(chǎn)工藝科學合理，簡單易
控，可大規(guī)模機械化生產(chǎn)。
(2)本發(fā)明提供了一種新型結構的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，通過該工藝
生產(chǎn)的甜型桃紅葡萄酒具有香氣優(yōu)雅濃郁、口感飽滿甘美、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點。 綜上所述，本發(fā)明涉及的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其具行上述諸多的優(yōu)
點及實用價值，并在同類工藝中未見有類似的設計公開發(fā)表或使用而確屬創(chuàng)新，其在技術
上有較大的進步，并產(chǎn)生了好用及實用的效果，且較現(xiàn)有的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝具
有增進的多項功效，從而更加適于實用，而具有產(chǎn)業(yè)的廣泛利用價值，誠為一新穎、進步、實
用的新設計。 上述說明僅是本發(fā)明技術方案的概述，為了能夠更清楚了解本發(fā)明的技術手段， 并可依照說明書的內(nèi)容予以實施，以下以本發(fā)明的較佳實施例詳細說明如后。
具體實施例方式
為更進一步闡述本發(fā)明為達成預定發(fā)明目的所采取的技術手段及功效，以下結合 較佳實施例，對依據(jù)本發(fā)明提出的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝的具體步驟和實施進行 詳細說明。。 本發(fā)明的甜型葡萄酒釀造工藝，采用100 %的紅葡萄做原料，其主要的生產(chǎn)工藝 流程為原料加工——浸漬——冷凍濃縮——發(fā)酵——貯存陳釀——穩(wěn)定性處理——灌 裝——成品。
下面對其工藝步驟進行詳細說明如下 1 、原料加工步驟包括對原料的分選和除梗破碎。
(1)葡萄原料分選 葡萄原料可以采用赤霞珠、美樂、西拉、增芳德和佳利釀等品種，要求葡萄成熟度 良好，糖度^ 180g/L，并且比較新鮮。在葡萄揀選時要求做到剔除病果、霉爛果、裂果、農(nóng) 藥污染果和人為損傷果，剔除果穗中的雜草、綠葉、枯枝等雜物。
(2)除梗破碎 要求每粒葡萄都要破碎。破碎強度不可過大，應盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾 碎果梗，降低雜質(zhì)(葡萄酒中的懸浮物)，破碎過程中不得與鐵、銅等金屬直接接觸。在破碎 的同時添加二氧化硫，使其含量達到40 60mg/L。加入的二氧化硫有利于防止氧化，并有 利于葡萄汁的澄清；同時能夠防止雜菌活動，適于酵母菌的生長。
2、浸漬
浸漬一般在低溫下進行。浸漬溫度為5-l(TC，浸漬時間為2-12小時。 具體來說，從除梗破碎機內(nèi)出來的葡萄醪迅速轉入干凈的發(fā)酵罐內(nèi)，在入罐結束
后再進行一次開放式循環(huán)(，以使二氧化硫均勻分布。其中的開放式循環(huán)是一種有氧循環(huán)，
即葡萄汁曝露于空氣中進行輸送。 降低葡萄醪的溫度至5-l(TC，優(yōu)選為l(TC，靜置2至12小時，具體時間根據(jù)顏色判定。 3、冷凍濃縮 將已經(jīng)浸漬過的葡萄醪的果汁和皮渣分離。按15-40g/T(克/噸)的量加入果膠 酶，優(yōu)選加入的量為20g/T，并立即進行一次封閉式循環(huán)，約一小時后對葡萄汁進行檢測，檢 測的項目包括總糖、總酸和KL葡萄汁在l(TC左右靜置24 48小時后轉罐，去掉沉淀物。
將果汁冷凍濃縮，使之含糖量達到250 350g/L。分離濃縮汁與冰醪，葡萄濃縮汁 轉入發(fā)酵罐待發(fā)酵。
4、發(fā)酵 給葡萄濃縮汁進行升溫，使其溫度在18t:左右。按150-300g/T (克/噸)添加活 性干酵母，優(yōu)選加入的量為200g/T。發(fā)酵溫度控制在15-2(TC之間，優(yōu)選為15 18°C，當 溫度高于2(TC時，必須采取降溫措施。發(fā)酵時間一般為20-30天，優(yōu)選為25天左右。當發(fā) 酵至酒度12± 1 % vol時，調(diào)整二氧化硫使其游離硫濃度為30 50mg/L，并降溫終止發(fā)酵。 滿罐貯存，并定期檢查液面。貯存溫度控制在15 2(TC之間。
5、貯存陳釀 定期對葡萄酒液面和感官及理化指標進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以保證葡 萄酒在貯存期間不受污染，并促進其成熟。貯存陳釀期間游離S02 : 20 40mg/l ;揮發(fā)酸 <0.8g/l。在貯存期內(nèi)，每罐酒必須處于滿罐狀態(tài)，密閉貯存；原酒在貯存陳釀期間，定期 進行液面質(zhì)量檢查及理化檢驗。
6、穩(wěn)定性處理 穩(wěn)定性處理主要包括下膠澄清和冷凍過濾。
(1)下膠澄清 用皂土對桃紅葡萄酒進行下膠，皂土用量為200 400mg/L。下膠可除去引起葡萄 酒混濁沉淀的物質(zhì)、酵母菌及細菌，還可促進酒石沉淀，提高葡萄酒穩(wěn)定性和感官質(zhì)量。下 膠前應檢測酒液中的總酸、游離二氧化硫，若偏低應補加至適量。下膠時酒液的溫度最好控 制在15 20°C。對于下膠后的原酒，里面含有較多的雜質(zhì)，需要進行粗濾，以使澄清穩(wěn)定。 粗濾多用硅藻土過濾機。
(2)冷凍過濾 將葡萄酒進行冷處理，可提高葡萄酒的冷穩(wěn)定性，促進葡萄酒的成熟。葡萄酒冷 處理溫度為葡萄酒冰點以上0.5 1°C。冷凍處理時間7-15天。冷凍到要求溫度后，按 0. 4-4. 0Kg/T的量添加晶種，其中所述的晶種為天然酒石酸f丐和/或酒石酸氫鉀。葡萄酒 冰點是本領域普通技術人員熟知的概念， 一般可以通過下述公式，即一(葡萄酒中的酒精 度-l)/2進行估算。比如，如果葡萄酒中的酒精度數(shù)為12度，則其冰點約為-5.5t:。
冷凍的酒冷穩(wěn)合格后要及時過濾。在低溫下酒經(jīng)硅藻土過濾至澄清透明后，再經(jīng) 板框過濾機減菌過濾，然后用膜過濾機進行除菌過濾。過濾后的酒保存在事先經(jīng)過清洗消毒的成品酒罐內(nèi)。
7、灌裝 葡萄酒的灌裝是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序。 一種好的葡萄酒不僅要有好的原料 和工藝、好的包裝也是至關重要的。葡萄酒的灌裝包括洗瓶、灌酒、打塞、縮冒、貼標、噴碼、 裝箱等工序。本發(fā)明提出的一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，在整個灌裝過程中，特別是在 裝酒過程中應保持無菌操作，同時要注意以下幾點 (1)用85t:的熱水對灌裝及輸酒設備、管道進行殺菌，一般不少于15分鐘； (2)瓶子應清洗干凈確保無菌狀態(tài)； (3)葡萄酒裝瓶前應采用膜過濾的方式進行除菌； (4)瓶塞應采用經(jīng)處理的無菌塞。 上述如此方法構成的本發(fā)明一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝的技術創(chuàng)新，對于現(xiàn)
今同行業(yè)的技術人員來說均具有許多可取之處，而確實具有技術進步性。 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，雖
然本發(fā)明已以較佳實施例揭露如上，然而并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉本專業(yè)的技術人
員，在不脫離本發(fā)明技術方案范圍內(nèi)，當可利用上述揭示的技術內(nèi)容作出些許更動或修飾
為等同變化的等效實施例，但凡是未脫離本發(fā)明技術方案的內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術實質(zhì)
對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術方案的范圍內(nèi)。
權利要求
一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于該工藝包括如下步驟原料加工；浸漬；冷凍濃縮；發(fā)酵；貯存陳釀；穩(wěn)定性處理；灌裝。
2. 根據(jù)權利要求1所述的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中所述的原料加工包括對葡 萄原料的分選和對葡萄進行除梗破碎。
3. 根據(jù)權利要求2所述的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中所述的葡萄原料選自赤霞 珠、美樂、西拉、增芳德、佳利釀等品種，所述的除梗破碎工藝在破碎的同時添加二氧化硫。
4. 根據(jù)權利要求3所述的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中所述葡萄醪二氧化硫的濃 度為40-60mg/L。
5. 根據(jù)權利要求1至4中任一權利要求所述的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中浸漬 步驟的溫度為5-l(TC，浸漬時間為2-12小時。
6. 根據(jù)權利要求1至4中任一權利要求所述的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中冷凍 濃縮步驟中，將已浸漬過的葡萄醪的果汁和皮渣分離，加入15-40g/T的果膠酶后，立即進 行封閉式循環(huán)，然后靜置，去掉沉淀物，將得到的葡萄汁冷凍濃縮，使之含糖量達到250 350g/L。
7. 根據(jù)權利要求1至4中任一權利要求所述的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中發(fā)酵 步驟中加入150-300g/T的活性干酵母，發(fā)酵溫度為15-2(TC，發(fā)酵時間為15-30天。
8. 根據(jù)權利要求1至4中任一權利要求所述的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中的穩(wěn) 定性處理包括下膠澄清和冷凍過濾；所述的下膠澄清為用皂土對桃紅葡萄酒進行下膠，皂 土的用量為200 400mg/L ;所述的冷凍溫度為葡萄酒冰點以上0. 5-rC，冷凍時間為7_15 天；冷凍過程中時，加入的晶種用量為0. 4-4. 0Kg/T ;冷凍合格的酒經(jīng)硅藻土過濾至澄清透 明后，再經(jīng)板框過濾機減菌過濾，然后用膜過濾機進行除菌過濾。
9. 根據(jù)權利要求8所述的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中所述的晶種為天然酒石酸 牽丐和/或酒石酸氫鉀。
10. 根據(jù)權利要求1至4中任一權利要求所述的甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，其中的灌 裝步驟為無菌操作。
全文摘要
本發(fā)明是關于一種甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝，該工藝包括如下步驟原料加工；浸漬；冷凍濃縮；發(fā)酵；貯存陳釀；穩(wěn)定性處理；以及灌裝。本發(fā)明適用于中高檔甜型桃紅葡萄酒的生產(chǎn)，所述生產(chǎn)工藝科學合理，簡單易控，可大規(guī)模機械化生產(chǎn)。
文檔編號C12R1/865GK101792701SQ20101012902
公開日2010年8月4日 申請日期2010年3月22日 優(yōu)先權日2010年3月22日
發(fā)明者張海文 申請人:華夏五千年(北京)葡萄酒股份有限公司