專利名稱：香椿低溫凍藏保鮮及軟包裝加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種蔬菜加工方法，具體涉及香椿低溫凍藏保鮮及軟包裝加工方法。
背景技術(shù)：
香椿即香椿芽，系多年生落葉喬木，以其鮮嫩莖葉供食用。香椿原產(chǎn)于我國(guó)，是多年生木本蔬菜，我國(guó)是香椿的故鄉(xiāng)，是世界上唯一的用香椿作蔬菜用的國(guó)家，優(yōu)質(zhì)香椿及其加工保鮮產(chǎn)品市場(chǎng)前景廣闊。 香椿的采摘期短，鮮嫩易腐，在常溫下放置2-3天，無(wú)論是新鮮度、風(fēng)味或質(zhì)地都會(huì)大大降低，不到一周幾乎失去特有的食用價(jià)值。香椿由于采后呼吸強(qiáng)度大、易褪色、極易木質(zhì)化，加上生產(chǎn)的季節(jié)性、地域性強(qiáng)，給貯藏運(yùn)輸、銷售、加工帶來(lái)極大的困難，全國(guó)范圍的香椿產(chǎn)業(yè)發(fā)展均缺乏有效、安全的技術(shù)支撐，嚴(yán)重制約了香椿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和香椿的出口創(chuàng)匯。 加工方面，目前主要是通過(guò)腌制進(jìn)行粗加工和在此基礎(chǔ)上的軟包裝加工，護(hù)色工藝主要采用的是已受到應(yīng)用限制、不受市場(chǎng)歡迎的綠色蔬菜銅鹽染護(hù)綠工藝；而未經(jīng)過(guò)銅鹽染護(hù)綠工藝生產(chǎn)的軟包裝香椿呈褐色或黑色。保鮮方面，目前主要集中在恒溫庫(kù)、臭氧水處理保鮮等實(shí)驗(yàn)室研究技術(shù)，通過(guò)集成香椿的前處理技術(shù)，現(xiàn)在的實(shí)驗(yàn)室保鮮時(shí)間也在45天以內(nèi)，而且香椿萎蔫、顏色變深明顯。目前，國(guó)內(nèi)沒(méi)有香椿軟包裝加工關(guān)鍵技術(shù)(香椿呈綠色)，國(guó)外未見(jiàn)香椿研究報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
通過(guò)對(duì)香椿在保鮮過(guò)程中的生理、呼吸變化、對(duì)溫度的敏感性和加工中的色澤變
化機(jī)理等進(jìn)行了綜合研究，本發(fā)明提供一種具有低溫、加工中安全護(hù)色和保色等產(chǎn)業(yè)共性
關(guān)鍵技術(shù)的香椿低溫凍藏保鮮方法，另一 目的是提供一種香椿軟包裝加工方法。 實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)解決方案如下 香椿低溫凍藏保鮮方法包括以下操作步驟 (1)、香椿原料整理、清洗 除去新鮮香椿芽基部的老梗和損傷部份，而后用清水沖洗香椿表面，清洗時(shí)注意不要揉搓，以免造成組織損傷；
(2)、燙漂 燙漂水溫度10(TC，在燙漂水中加入碳酸氫鈉，使?fàn)C漂水pH值為7. 2-7. 3，燙漂水與香椿重量比大于3 : 1，燙漂時(shí)間為6-8秒鐘；
(3)、冷卻 將燙漂后香椿在流動(dòng)的冷水中迅速冷卻，瀝干；
(4)、硬化處理 在0. 6-1. 0%氯化鈣溶液中浸泡1-2小時(shí)，得預(yù)處理香椿；
(5)、瀝干
將預(yù)處理香椿用清水漂洗，自然控干或采用離心式脫水機(jī)甩干，及時(shí)脫除附著在葉面上的水分；
(6)、凍結(jié) 將控干水分的香椿放置于_25°C -30°〇的低溫條件下進(jìn)行迅速凍結(jié)，凍結(jié)時(shí)間2-3小時(shí)，使香椿處在網(wǎng)狀凍結(jié)面上；
(7)、包裝 將處在網(wǎng)狀凍結(jié)面上的香椿大致稱重后，裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)。
(8)、凍藏 在-18°C ±0. 5t:的低溫庫(kù)內(nèi)凍結(jié)貯藏，得凍藏香椿；貯藏期間應(yīng)注意保持庫(kù)溫的穩(wěn)定，以免由于溫度波動(dòng)使速凍香椿產(chǎn)生結(jié)晶或冰晶升華，造成失水抽干、老化變質(zhì)而降低質(zhì)量。 香椿軟包裝加工方法包括以下操作步驟
(1)、預(yù)處理 將上述取得的凍藏香椿采用5_10%檸檬酸溶液浸泡解凍，浸泡時(shí)間1. 5-2. 5小時(shí)，清水漂洗3-4次，得解凍香椿；
(2)、切碎 將解凍香椿或上述取得的預(yù)處理香椿切成2. 0-2. 5cm長(zhǎng)的段，采用離心式脫水機(jī)甩干； (3)、配料 在切成段的香椿中加入香椿總量O. 1-0. 15%。的茶多酚、香椿總量5%的含0.5%。芝麻木酚素的純芝麻油、香椿總量1_2%的食鹽和少許味精、白砂糖，拌勻；
(4)、包裝、真空封口 用食品復(fù)合蒸煮袋包裝，有55-110克不同規(guī)格；真空封口機(jī)的真空度為-0. 08 0. 09Mpa，封口時(shí)間為40-50秒;
(5)、殺菌 采用二次殺菌工藝，第一次殺菌條件為5' /10(TC，第二次殺菌條件為2-4' /93t:，軟包裝香椿呈綠色，且符合商業(yè)無(wú)菌要求。
本發(fā)明的理論依據(jù) 1.香椿中含有較多的多酚氧化酶，在冷藏或加工前需進(jìn)行預(yù)處理(如70-95t:加熱約7秒鐘可使大部分多酚氧化酶失去活性；微波處理等)；而香椿在加熱時(shí)，由于與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固，使葉綠素游離于香椿植物體中，并處在酸性條件下，這樣就加速葉綠素變?yōu)槊撴V葉綠素，從而使其失去鮮綠色而形成褐色。但在堿性水中加熱，則可保持葉綠素原有的鮮綠色(水溶性的葉綠酸的形成)，故在進(jìn)行燙漂處理時(shí)，在水中加入碳酸氫鈉，使?fàn)C漂水的PH值為7. 2-7. 3，呈弱堿性。 2.除單體快速凍結(jié)外，香椿在凍藏的降溫區(qū)木質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，亞硝酸鹽增加。因此，大量貯藏香椿時(shí)，需在香椿凍藏前設(shè)置燙漂等前處理工藝。 3.香椿軟包裝產(chǎn)品在10(TC水中加熱超過(guò)6分鐘，即出現(xiàn)明顯的褐變現(xiàn)象。本發(fā)明在工藝過(guò)程的配料中添加適量的具有抗氧化性、抑菌作用的芝麻木酚素和茶多酚，對(duì)香椿的保色保質(zhì)有較好的效果；包裝、封口后采用二次殺菌工藝(兩個(gè)不同的溫度及殺菌時(shí)
4間)，研發(fā)的軟包裝香椿呈綠色。
本發(fā)明與背景工藝比較，其有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面
(1)香椿低溫凍藏保鮮亞硝酸鹽含量的變化 采收之后、室溫下存放的香椿其硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。從樹(shù)上采摘的新鮮香椿芽及時(shí)燙漂后食用是安全的。 亞硝酸鹽和硝酸鹽是常用的發(fā)色劑，用于腌制香腸、臘肉、火腿等，可使肉色鮮紅。我國(guó)規(guī)定硝酸鹽和亞硝酸鹽只能用于肉類罐頭和肉類制品加工，并有嚴(yán)格的最大使用量和殘留量限制。我國(guó)部分地區(qū)受自然、土地條件及種植蔬菜品種特性影響，乳粉中也有硝酸鹽和亞硝酸鹽檢出，采摘后的香椿中含有較高的亞硝酸鹽。 按GB/T5009. 33-2008方法(鹽酸萘乙二胺分光光度法)檢測(cè)出香椿低溫凍藏保
鮮二個(gè)月后的取樣吸光值，計(jì)算出香椿的亞硝酸鹽含量如表1 : 表1不同處理的香椿低溫凍藏保鮮亞硝酸鹽含量(mg/kg)變化情況
處理方式 保鮮時(shí)間燙漂、硬化， -18 。C ±0. 5°C不經(jīng)過(guò)燙漂、硬化， -18 。C ±0. 5°C
二個(gè)月12. 5(0. 077A)72. 3(0. 421A) 從表1可以看出，燙漂、硬化處理的香椿亞硝酸鹽含量明顯減少。
(2)篩選出合理的二次殺菌工藝(兩個(gè)不同的溫度及殺菌時(shí)間) 香椿軟包裝在10(TC的沸水中殺菌6分鐘后，不同的包裝規(guī)格(55-110克)，其綠
色褪去、褐變的程度有所不同，但至少外層綠色已基本褪去?？紤]到配料中添加的茶多酚和
純芝麻油的量符合食品添加劑的規(guī)定、原料經(jīng)濟(jì)成本的原則，從殺菌溫度節(jié)點(diǎn)研發(fā)二次殺
菌工藝，研究結(jié)果如表2: 表2 香椿軟包裝不同二次殺菌工藝后的色澤、保溫試驗(yàn)情況
"^--^^見(jiàn)察內(nèi)容 殺菌色澤保溫試驗(yàn)綠色維持時(shí)間
二次殺菌工藝A淡黃褐色脹袋
二次殺菌工藝B黃褐色不脹袋
二次殺菌工藝c暗綠色不脹袋夏季io天內(nèi)暗綠色褪去
二次殺菌工藝D鮮綠不脹袋保綠時(shí)間為夏季l個(gè)月以 上，冬季3個(gè)月以上
15' -5' /100°C黃褐色(包 括內(nèi)部)不脹袋 由表2研究結(jié)果可以看出，二次殺菌工藝D比較合理，研發(fā)的軟包裝香椿呈綠色，該產(chǎn)品符合商業(yè)無(wú)菌要求，保質(zhì)期8個(gè)月以上(其中的保綠時(shí)間為夏季1個(gè)月以上，冬季3個(gè)月以上)；而目前的香椿軟包裝殺菌公式為15' -5' /10(TC，軟包裝內(nèi)香椿呈黃褐色或深褐色，產(chǎn)品不受市場(chǎng)歡迎。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地描述。
實(shí)施例1 : 香椿低溫凍藏保鮮方法包括以下操作步驟 1.香椿原料整理、清洗除去新鮮香椿芽基部的老梗和損傷部份，而后用清水沖洗香椿表面，清洗時(shí)注意不要揉搓，以免造成組織損傷。
2.燙漂燙漂處理是保證速凍香椿質(zhì)量的關(guān)鍵。 燙漂工藝燙漂的水溫度10(TC，在燙漂水中加入碳酸氫鈉，使?fàn)C漂水pH值為7.2-7.3，燙漂水與香椿重量比大于3 : 1。燙漂時(shí)間因香椿的質(zhì)地和數(shù)量而異，取6-8秒鐘。
3.冷卻將燙漂的香椿及時(shí)撈出，在流動(dòng)的冷水中迅速冷卻，瀝干。 4.硬化處理用0. 6-1. 0%氯化鈣(CaCl2)溶液浸泡1_2小時(shí)，得預(yù)處理香椿。 5.瀝干將預(yù)處理香椿用清水漂洗后，自然控干或采用離心式脫水機(jī)甩干，及時(shí)
脫除附著在葉面上的水分。 6.凍結(jié)將控干水分的香椿放置于_25°C _30°C的低溫條件下進(jìn)行迅速凍結(jié)，凍結(jié)時(shí)間2-3小時(shí)，使香椿處在網(wǎng)狀凍結(jié)面上。 7.包裝將處在網(wǎng)狀凍結(jié)面上的香椿大致稱重后，裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)。
8.凍藏在_18°C ±0. 5t:的低溫庫(kù)內(nèi)凍結(jié)貯藏，得凍藏香椿；貯藏期間應(yīng)注意保
持庫(kù)溫的穩(wěn)定，以免由于溫度波動(dòng)使速凍香椿產(chǎn)生結(jié)晶或冰晶升華，造成失水抽干、老化變
質(zhì)而降低質(zhì)量。 實(shí)施例2 香椿軟包裝加工方法包括以下操作步驟 1.預(yù)處理新鮮香椿的預(yù)處理同實(shí)施例1中1-4步驟，得預(yù)處理香椿； 凍藏香椿的解凍采用5_10%檸檬酸浸泡，以保護(hù)色香味，防止腐敗。 2.切碎將預(yù)處理香椿切成2. 0-2. 5cm長(zhǎng)的段，采用離心式脫水機(jī)甩干。 3.配料在切成段的香椿中加入香椿總量O. 1-0. 15%。的茶多酚、香椿總量5%的
含0. 5%。芝麻木酚素的純芝麻油、香椿總量1_2%的食鹽和少許味精、白砂糖，(不添加任何
食品防腐劑)，拌勻； 4.包裝、真空封口 食品復(fù)合蒸煮袋包裝，有55-110克不同規(guī)格；真空封口機(jī)的真空度為-0. 08 0. 09Mpa，封口時(shí)間為40-50秒。 5.殺菌采用二次殺菌工藝，第一次殺菌條件為5' /10(TC，第二次殺菌條件為2-4' /93°C，(根據(jù)包裝規(guī)格大小)。 6.成品本發(fā)明的軟包裝香椿呈綠色，符合商業(yè)無(wú)菌要求。
實(shí)施例3 : 香椿低溫凍藏保鮮方法包括以下操作步驟 1.預(yù)處理將實(shí)施例1中所述凍藏香椿采用5_10%檸檬酸溶液浸泡解凍，以保護(hù)色香味，防止腐??；浸泡時(shí)間1. 5-2. 5小時(shí)，清水漂洗3-4次，得解凍香椿；
其它操作同實(shí)施例2。
權(quán)利要求
香椿低溫凍藏保鮮方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)、香椿原料整理、清洗除去新鮮香椿芽基部的老梗和損傷部份，而后用清水沖洗香椿表面，清洗時(shí)注意不要揉搓，以免造成組織損傷；(2)、燙漂燙漂水溫度100℃，在燙漂水中加入碳酸氫鈉，使?fàn)C漂水pH值為7.2-7.3，燙漂水與香椿重量比大于3∶1，燙漂時(shí)間為6-8秒鐘；(3)、冷卻將燙漂后香椿在流動(dòng)的冷水中迅速冷卻，瀝干；(4)、硬化處理在0.6-1.0％氯化鈣溶液中浸泡1-2小時(shí)，得預(yù)處理香椿；(5)、瀝干將預(yù)處理香椿用清水漂洗，自然控干或采用離心式脫水機(jī)甩干，及時(shí)脫除附著在葉面上的水分；(6)、凍結(jié)將控干水分的香椿放置于-25℃～-30℃的低溫條件下進(jìn)行迅速凍結(jié)，凍結(jié)時(shí)間2-3小時(shí)，使香椿處在網(wǎng)狀凍結(jié)面上；(7)、包裝將處在網(wǎng)狀凍結(jié)面上的香椿大致稱重后，裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)。(8)、凍藏在-18℃±0.5℃的低溫庫(kù)內(nèi)凍結(jié)貯藏，得凍藏香椿；貯藏期間應(yīng)注意保持庫(kù)溫的穩(wěn)定，以免由于溫度波動(dòng)使速凍香椿產(chǎn)生結(jié)晶或冰晶升華，造成失水抽干、老化變質(zhì)而降低質(zhì)量。
2. 香椿軟包裝加工方法，其特征在于包括以下操作步驟(1) 、預(yù)處理將權(quán)利要求1中所述凍藏香椿采用5-10%檸檬酸溶液浸泡解凍，浸泡時(shí)間1. 5-2. 5小時(shí)，清水漂洗3-4次，得解凍香椿；(2) 切碎將解凍香椿或權(quán)利要求1中所述預(yù)處理香椿切成2. 0-2. 5cm長(zhǎng)的段，采用離心式脫水機(jī)甩干；(3) 、配料在切成段的香椿中加入香椿總量O. 1-0. 15%。的茶多酚、香椿總量5%的含0.5%。芝麻木酚素的純芝麻油、香椿總量1_2%的食鹽和少許味精、白砂糖，拌勻；(4) 、包裝、真空封口用食品復(fù)合蒸煮袋包裝，有55-110克不同規(guī)格；真空封口機(jī)的真空度為-0. 08 0. 09Mpa，封口時(shí)間為40-50秒;(5) 、殺菌采用二次殺菌工藝，第一次殺菌條件為5' /10(TC，第二次殺菌條件為2-4' /93t:，軟包裝香椿呈綠色，且符合商業(yè)無(wú)菌要求。
全文摘要
本發(fā)明涉及香椿低溫凍藏保鮮及軟包裝加工方法。其低溫凍藏保鮮方法包括原料整理清洗、燙漂、硬化處理、迅速凍結(jié)、包裝和凍藏工序；軟包裝加工方法包括預(yù)處理、切碎、配料、包裝和殺菌。通過(guò)對(duì)香椿在保鮮過(guò)程中的生理、呼吸變化、對(duì)溫度的敏感性和加工中的色澤變化機(jī)理等進(jìn)行了綜合研究，研發(fā)出低溫、加工中安全護(hù)色和保色等產(chǎn)業(yè)共性關(guān)鍵技術(shù)，解決了香椿保鮮加工中的瓶頸問(wèn)題。本發(fā)明在工藝過(guò)程的配料中添加適量的具有抗氧化性、抑菌作用的芝麻木酚素和茶多酚，對(duì)香椿的保色保質(zhì)有較好的效果；包裝、封口后采用二次殺菌工藝(兩個(gè)不同的溫度及殺菌時(shí)間)，使本發(fā)明的軟包裝香椿呈綠色。
文檔編號(hào)A23B7/154GK101779702SQ20101012886
公開(kāi)日2010年7月21日 申請(qǐng)日期2010年3月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月17日
發(fā)明者萬(wàn)婭瓊, 伍玉菡, 儲(chǔ)耀宇, 殷俊峰, 程華平 申請(qǐng)人:安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所