專利名稱：一種水晶胡柚的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水晶胡柚的制造方法，屬于食品綜合加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
有關(guān)資料介紹，胡柚皮具有與傳統(tǒng)中藥化橘紅相似的功效。《中華人民共和國藥
典》"化橘紅辛、苦、溫、歸肺脾經(jīng)，具散寒、燥濕、利氣、消痰功能，用于風寒咳嗽，喉癢痰多、
食積傷酒、嘔惡痞悶。"因此，開發(fā)一種藥食兼用的胡柚皮食品具有廣闊的市場前景。
在北美、歐洲和日本很多家庭都把胡柚作為早餐必備的水果。全世界的胡柚約有
一半被加工成果汁，只有少量的被加工成胡柚糖水罐頭、胡柚茶飲料等產(chǎn)品，這些產(chǎn)品在加
工中，產(chǎn)生約占胡柚重量20% 35 %的胡柚皮。由于胡柚皮的苦味太重，除少量用于蜜餞
加工外，大量的胡柚皮被當作垃圾丟掉，即污染了環(huán)境，又造成了資源的極大浪費。柚皮苷、
檸堿是造成胡柚苦味的主要成分，但它們同時也具有許多藥效功能。因此，即要保持胡柚皮
的活性成分，又要降低胡柚皮的苦味，達到人們能夠接受的苦味閥值是本發(fā)明所要解決的
關(guān)鍵問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種水晶胡柚的制造方法，通過降低胡柚皮中柚皮苷和檸檬苦素的含量，有效控制苦味物質(zhì)的濃度，使產(chǎn)品具有良好的口感和質(zhì)地并較好的保留胡柚的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。 本發(fā)明的技術(shù)方案是一種水晶胡柚的制造方法，其特征在于首先將胡柚果皮切成丁狀或條狀，然后在堿性條件下進行微波脫苦處理，通過蜜制硬化降低胡柚皮的苦味，保持胡柚皮應(yīng)具有的形態(tài)和透明性，采用e-環(huán)糊精分子包埋作用達到進一步脫苦效果，最后添加凝膠劑，制成內(nèi)含肉眼可見丁狀或條狀胡柚果皮、并富有彈性的透明狀食品。
如上所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于微波脫苦處理是將胡柚果皮置于微波萃取設(shè)備中，按料液質(zhì)量比為1 : 4 6添加飽和Ca(0H)2溶液，在微波功率300 500W下，處理1 4min，除去部分苦味物質(zhì)，離心脫水后，柚皮用清水漂洗到無堿味，再進行離心脫水。 如上所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于將脫苦后的胡柚皮進行蜜制硬化，
蜜汁液組成按質(zhì)量比為蔗糖果葡糖漿&(:12為6.5 : 3 : o. 5，胡柚皮按料液質(zhì)量比為
1 : 2 4，在70°C 80。C下，浸泡30 60min。 如上所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于蜜制后的胡柚皮進行包埋脫苦處理，即趁熱將蜜制的柚皮置于溫度為7(TC 8(TC的P-環(huán)糊精溶液中，浸泡15 30min，P _環(huán)糊精添加量控制在總物料質(zhì)量的0. 3% 2% 。 如上所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于在水晶胡柚中添加占總物料質(zhì)量
1% 10%的凝膠劑，凝膠劑的組成按質(zhì)量比為高甲氧基果膠卡拉膠結(jié)冷膠為e
3 : 4 2 : 0. 1 0. 5。
蔗糖10% 50% 果葡糖漿10% 50% 蜂蜜1% 3% 擰檬酸O. 1% 1.5% 檸檬酸鈉0% 1.0% 山梨酸鉀O. 05% 凝膠劑1% 10% 其它為水分。 本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明是一種帶果皮的凝膠狀食品，產(chǎn)品所選原料為湖北 省鄂州市出產(chǎn)，已取得綠色食品認證和國家地理標志的沼山胡柚。本發(fā)明沒有采取去完全 除去胡柚的苦味物質(zhì)的方法，而是采用合理的配方設(shè)計和工藝條件，特別是微波脫苦、蜜制 脫苦和13 -環(huán)糊精分子包埋工藝，降低了苦味物質(zhì)濃度，有效提高了苦味的閾值，使產(chǎn)品具 有良好的風味和質(zhì)地并較好的保留了胡柚的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。


圖1為本發(fā)明實施例生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實施例方式
以下結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明做進一步的說明。 本發(fā)明實施例水晶胡柚的制造方法，首先將胡柚果皮切丁或絲后，然后在堿性條 件下進行微波脫苦處理，通過蜜制硬化降低胡柚皮的苦味，保持胡柚皮應(yīng)具有的形態(tài)和透 明性，采用13 -環(huán)糊精分子包埋作用達到進一步脫苦效果，最后添加凝膠劑制成含有胡柚 皮、質(zhì)地柔軟、富有彈性的透明狀食品。 本發(fā)明實施例水晶胡柚的制造方法具體步驟如下
1.挑選、分級 原料進廠后按產(chǎn)品質(zhì)量要求進行檢驗，棄除病害果、未成熟果、枯果、過熟果和機
械損傷果等，按果形大小分為不同的等級。 2.胡柚表皮清洗 將步驟1的胡柚用臭氧清洗15min，然后撈出，并瀝干。
3.熱燙、剝皮、切條 將步驟2的胡柚采用90 IO(TC的熱水燙果2 4min，然后剝果皮，按產(chǎn)品質(zhì)量
要求，將胡柚皮切成一定的形狀。
4.微波脫苦 將步驟3的胡柚果皮置于微波萃取設(shè)備中，按料液質(zhì)量比1 : 4 6添加飽和 Ca(0H)2溶液，在微波功率300 500W下，處理1 4min，除去部分苦味物質(zhì)，離心脫水后， 柚皮用清水漂洗到無堿味，再進行離心脫水，濾液可用于柚皮苷、檸檬苦素活性物質(zhì)的提 取。
5.蜜制硬化、包埋脫苦 將步驟4的胡柚果皮置于蜜汁液中，在70°C 8(TC下，浸泡30 60min，蜜汁液組
成蔗糖果葡糖漿cac^為6.5 : 3 : o.5(質(zhì)量比)，料液質(zhì)量比i : 2 4，然后趁
熱將蜜制的柚皮置于溫度為70°C 8(TC的13 -環(huán)糊精溶液中，浸泡15 30min， P -環(huán)糊
精添加量控制在總物料質(zhì)量的0. 3% 2%。 6.調(diào)配、澆注成型按以下配比進行調(diào)配(質(zhì)量比) 胡柚果皮15% 40% 蔗糖10% 50% 果葡糖漿10% 50% 蜂蜜1% 3% 擰檬酸O. 1% 1.5% 擰檬酸鈉0 % 1. 0 % 山梨酸鉀O. 05% 凝膠劑1% 10% 其它為水分。 調(diào)配方法取配方中1/5的蔗糖與凝膠劑混合均勻，在攪拌狀態(tài)下加入到8(TC熱 水中，攪拌時間為10min，凝膠劑溶解后，加入剩余的蔗糖和果葡糖漿繼續(xù)加熱，煮沸5min 后用80目篩過濾，濾液冷卻到8(TC時，加入已溶解好的山梨酸鉀，然后用濃度為50%的檸 檬酸溶液調(diào)節(jié)PH值為3. 4 3. 8，加入檸檬酸鈉溶液、胡柚果皮，趁熱倒入模具中。
本發(fā)明實施例凝膠劑由高甲氧基果膠、卡拉膠與結(jié)冷膠復(fù)配而成，特別是結(jié)冷膠 可以增強產(chǎn)品的彈性，提高其透明度，更為重要的是可以添加酸而不破壞其質(zhì)構(gòu)。凝膠劑的
組成為高甲氧基果膠卡拉膠結(jié)冷膠為6 3 : 4 2 : o. i o. 5(質(zhì)量比)，在水
晶胡柚中添加量為占總物料質(zhì)量的1% 10%。
權(quán)利要求
一種水晶胡柚的制造方法，其特征在于首先將胡柚果皮切成丁狀或條狀，然后在堿性條件下進行微波脫苦處理，通過蜜制硬化降低胡柚皮的苦味，保持胡柚皮應(yīng)具有的形態(tài)和透明性，采用β-環(huán)糊精分子包埋作用達到進一步脫苦效果，最后添加凝膠劑，制成內(nèi)含肉眼可見丁狀或條狀胡柚果皮、并富有彈性的透明狀食品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于微波脫苦處理是將胡柚果皮置于微波萃取設(shè)備中，按料液質(zhì)量比為1 : 4 6添加飽和Ca(0H)2溶液，在微波功率300 500W下，處理1 4min，除去部分苦味物質(zhì)，離心脫水后，柚皮用清水漂洗到無堿味，再進行離心脫水。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于將脫苦后的胡柚皮進行蜜制硬化，蜜汁液組成按質(zhì)量比為蔗糖果葡糖漿cac^為6.5 : 3 : o.s，胡柚皮按料液質(zhì)量比為1 : 2 4，在70°C 80。C下，浸泡30 60min。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于蜜制后的胡柚皮進行包埋脫苦處理，即趁熱將蜜制的柚皮置于溫度為70°C 8(TC的13 -環(huán)糊精溶液中，浸泡15 30min， |3 -環(huán)糊精添加量控制在總物料質(zhì)量的0. 3% 2% 。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于在水晶胡柚中添加占總物料質(zhì)量i% 10%的凝膠劑，凝膠劑的組成按重量比為高甲氧基果膠卡拉膠結(jié)冷膠為6 3 : 4 2 : 0. 1 0. 5。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的水晶胡柚的制造方法，其特征在于水晶胡柚的配方按質(zhì)量比是胡柚果皮15% 40%蔗糖10% 50%果葡糖漿10% 50%蜂蜜1% 3%檸檬酸O. 1% 1.5%檸檬酸鈉0% 1.0%山梨酸鉀0. 05%凝膠劑1% 10%其它為水分。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種水晶胡柚的制造方法，針對胡柚皮苦味重、難以食用的難題，本發(fā)明在堿性條件下，采用微波進行脫苦處理，通過蔗糖和果葡糖漿蜜制、β-環(huán)糊精分子包埋達到進一步脫苦效果，最后添加凝膠劑制成含有胡柚皮、質(zhì)地柔軟、富有彈性的透明狀食品。本發(fā)明的優(yōu)點在于沒有采取完全去除胡柚中的苦味物質(zhì)的方法，而是采用合理的配方設(shè)計和工藝條件，特別是微波脫苦、蜜制和β-環(huán)糊精包埋工藝，降低胡柚皮的苦味物質(zhì)，有效提高了苦味的閾值，使產(chǎn)品具有良好的風味和質(zhì)地并較好的保留了胡柚的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。本發(fā)明凝膠劑中所添加的結(jié)冷膠，可以增強產(chǎn)品的彈性，提高其透明度，重要的是在酸性條件下很穩(wěn)定。
文檔編號A23G3/48GK101791032SQ201010115238
公開日2010年8月4日 申請日期2010年2月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月22日
發(fā)明者姚曉玲, 宋衛(wèi)江 申請人:湖北工業(yè)大學(xué)