專利名稱：一種魚(yú)、貝類蛋白酶法水解物腥味脫除的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到水產(chǎn)酶解蛋白的制備，特別是涉及到魚(yú)、貝類等水產(chǎn)原料酶解蛋白
的脫腥方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，水產(chǎn)品產(chǎn)量與規(guī)模均居世界第一。2008年，全國(guó)水產(chǎn)品總 產(chǎn)量4890余萬(wàn)噸，其中魚(yú)類3000余萬(wàn)噸，貝類80余萬(wàn)噸。我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)也十分發(fā)達(dá)， 據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年，全國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)8000余家，年加工產(chǎn)量達(dá)1400余萬(wàn)噸。在水產(chǎn)品加 工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的加工下腳料，有的其質(zhì)量達(dá)到了原料魚(yú)的30% 40%，其中除一小 部份作為低值飼料、肥料外，絕大部份都沒(méi)有充分利用。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，采用生物酶 解技術(shù)將其制備成水解蛋白已成為水產(chǎn)加工下腳料高值化利用的主要途徑之一。
以低值水產(chǎn)品或水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物為原料，采用酶法水解制備的水解蛋白溶解性 好、脂肪含量低、灰分含量低，蛋白含量高，富含短肽與氨基酸等成分，易于被人體吸收，具 有特征的水產(chǎn)風(fēng)味，具有廣泛的應(yīng)用前景。但由于魚(yú)貝類酶解蛋白腥味重，不易被消費(fèi)者接 受，嚴(yán)重地影響了其應(yīng)用。因此，如何脫除魚(yú)貝類酶解蛋白的腥味已成為亟待解決的問(wèn)題。
國(guó)內(nèi)外對(duì)魚(yú)貝類酶解蛋白腥味脫除做了大量研究，主要方法有三類，一類是物理 脫腥方法，如采用活性炭吸附、添加生姜、大蒜、茴香、菠蘿汁、環(huán)糊精、果膠等進(jìn)行掩蓋；二 類是化學(xué)脫腥方法，如添加亞硫酸鈉，或添加少量的還原糖進(jìn)行反應(yīng)等消除其腥味；第三類 是生物轉(zhuǎn)化法，通過(guò)接種的微生物代謝來(lái)消除腥味。物理脫腥方法具有操作簡(jiǎn)單、方便等優(yōu) 點(diǎn)，但脫腥效果差?；瘜W(xué)脫腥方法脫腥效果好，但水產(chǎn)特征風(fēng)味丟失嚴(yán)重。微生物脫腥方 法效果取決于使用的菌種，目前國(guó)內(nèi)脫除魚(yú)貝類酶解蛋白腥味使用的菌種有保加利亞乳酸 菌、嗜熱鏈球菌、酵母菌等，但脫腥效果不夠好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種魚(yú)、貝類蛋白酶法水解物腥味脫除的方法，魚(yú)、貝類酶 解蛋白液經(jīng)過(guò)滅菌、冷卻、接入木糖葡萄球菌與植物乳桿菌混合發(fā)酵15 22h，然后進(jìn)行噴 霧干燥。制備的產(chǎn)品魚(yú)貝類風(fēng)味特征明顯，同時(shí)具有花香，可廣泛應(yīng)用于方便食品、保健食 品、膨化食品等行業(yè)。
本發(fā)明的技術(shù)方案 1、材料以低值魚(yú)、貝或魚(yú)加工副產(chǎn)物(魚(yú)頭、魚(yú)皮、魚(yú)鱗、內(nèi)臟等)等幾種的一種 為原料。 2、將上述材料置于高速組織搗碎機(jī)中勻漿，勻漿液置于燒杯等容器中，加水至底 物濃度為為20 % 30 % ，調(diào)整pH至添加外源蛋白酶的最適pH，然后置于水浴鍋中水解 3-6h。添加的外源酶為胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶等的一種或幾種。水浴鍋溫 度按添加蛋白酶的最適溫度進(jìn)行設(shè)定。 3、將上述酶解液置于滅菌鍋常壓滅菌，滅菌溫度IO(TC ，滅菌時(shí)間20 30min。
4、滅菌液冷卻至3(TC接入木糖葡萄球菌與植物乳桿菌在25 35t:條件下發(fā)酵 15 22h，接入的木糖葡萄球菌與植物乳桿菌的比例為2 : 1 4 : 1，菌種接入量為3% 5%。 5、按照上述條件獲得的魚(yú)貝類酶法水解液進(jìn)行噴霧干燥，制備的產(chǎn)品魚(yú)貝類風(fēng)味 特征明顯，同時(shí)具有花香，可廣泛應(yīng)用于方便食品(如方便面等)、保健食品、膨化食品等行 業(yè)。 本發(fā)明能彌補(bǔ)現(xiàn)有物理脫腥、化學(xué)脫腥、生物脫腥等方法的不足，大幅度地改良魚(yú) 貝類酶解蛋白的風(fēng)味，擴(kuò)大其應(yīng)用范疇。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1 1、酶法水解物的制備 稱取150g馬氏珠母貝全臟器，加入150mL水，于高速組織搗碎機(jī)中勻漿3分鐘，然 后轉(zhuǎn)入500mL燒杯中，以lmol/L氫氧化鈉調(diào)pH至7. 0，按馬氏珠母貝全臟器中蛋白質(zhì)含量 添加枯草桿菌蛋白酶，添加量為5600u/g。將上述勻漿液置于48t:恒溫水浴鍋中酶解5h，其 間每隔20分鐘振蕩一次，酶解結(jié)束后將溫度迅速升至8(TC保留10分鐘進(jìn)行滅酶。
2、酶法水解物的脫腥 將上述酶解液置于滅菌鍋中常壓滅菌，滅菌溫度10(TC，滅菌時(shí)間30min。滅菌液 冷卻至3(TC接入活化的木糖葡萄球菌與植物乳桿菌，木糖葡萄球菌與植物乳桿菌的比例為 3 : 1，菌種接入量為4^，然后將其置于在3(TC靜止發(fā)酵20h。按照上述條件獲得的馬氏珠 母貝全臟器酶法水解液進(jìn)行噴霧干燥，產(chǎn)品具有貝類風(fēng)味特征明顯，同時(shí)具有花香。
權(quán)利要求
一種魚(yú)貝類酶法水解物的生物脫腥方法，其特征是包括如下步驟(1)材料以低值魚(yú)、貝或魚(yú)加工副產(chǎn)物(魚(yú)頭、魚(yú)皮、魚(yú)鱗、內(nèi)臟等)等幾種的一種為原料；(2)將上述材料置于高速組織搗碎機(jī)中勻漿，勻漿液置于燒杯等容器中，加水至底物濃度為料液比W/V為20％～30％，調(diào)整pH至添加外源蛋白酶的最適pH，然后置于水浴鍋中水解3-6h；添加的外源酶為胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶等的一種或幾種；水浴鍋溫度按添加蛋白酶的最適溫度進(jìn)行設(shè)定；(3)將上述酶解液置于滅菌鍋常壓滅菌，滅菌溫度100℃，滅菌時(shí)間20～30min；(4)滅菌液冷卻至30℃接入木糖葡萄球菌與植物乳桿菌在25～35℃條件下發(fā)酵15～22h，接入的木糖葡萄球菌與植物乳桿菌的比例為2∶1～4∶1，菌種接入量為3％～5％；(5)按照上述條件獲得的魚(yú)貝類酶法水解液進(jìn)行噴霧干燥，制備的產(chǎn)品魚(yú)貝類風(fēng)味特征明顯，同時(shí)具有花香，可廣泛應(yīng)用于方便食品如方便面、保健食品、膨化食品行業(yè)。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種魚(yú)、貝類酶法水解物的生物脫腥方法。魚(yú)、貝類酶解蛋白液經(jīng)過(guò)滅菌、冷卻、接入木糖葡萄球菌與植物乳桿菌混合發(fā)酵15～22h，然后進(jìn)行噴霧干燥。制備的產(chǎn)品魚(yú)貝類風(fēng)味特征明顯，同時(shí)具有花香，可廣泛應(yīng)用于方便食品、保健食品、膨化食品等行業(yè)。
文檔編號(hào)A23J3/34GK101773196SQ201010019458
公開(kāi)日2010年7月14日 申請(qǐng)日期2010年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月11日
發(fā)明者吉宏武, 李志敏, 章超樺 申請(qǐng)人:廣東海洋大學(xué)