專利名稱：一種芒果果脯的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低糖芒果果脯的制作方法，具體是一種利用超高壓技術(shù)預(yù)處理制
備芒果果脯的方法，屬農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
芒果(Mangifera indica Linn)是一種原產(chǎn)印度的常綠喬木，葉聚生枝頂，革質(zhì)， 長圓形，長披針形，圓錐花序生枝頂，花小，淡黃色，花后結(jié)核果。果實似腎臟形，果肉多汁， 鮮美可口 ，味道香甜，成熟果實呈黃色。芒果果肉色香味倶佳，營養(yǎng)豐富，每百克果肉含維生 素C 80-180毫克，含糖量14% 16% ;種子中含蛋白質(zhì)5.6% ;脂肪16. 1% ;碳水化合物 69. 3%。芒果不僅營養(yǎng)豐富，還具有抗癌、潤滑肌膚、防止高血壓、動脈硬化、便秘、止咳、清 腸胃等功效。成熟的芒果在醫(yī)藥上可作緩污劑和利尿劑，種子則可作殺蟲劑和收斂劑。芒果 作為著名的熱帶水果之一，因其果肉細膩，風味獨特，深受人們喜愛，所以素有"熱帶果王" 之譽稱。 芒果因不便保鮮儲藏和長途運輸，限制了芒果制品的生產(chǎn)和市場推廣。目前芒果 大都為產(chǎn)地銷售，許多芒果因產(chǎn)期集中而市場價格很低，再加上采后處理技術(shù)滯后，貯藏時 間短外運銷售渠道少，致使滯銷嚴重。如果將其制成既便于保存又具有豐富營養(yǎng)價值的低 糖芒果果脯，不僅解決了芒果食用方法單調(diào)、食用期短等問題，還可開發(fā)出新型營養(yǎng)、健康 的食品，具有廣闊的市場前景。目前制作果脯普遍采用糖液浸漬的傳統(tǒng)工藝，具體是在糖漬 容器中長時間浸漬，逐步提高糖漬液濃度，這種工藝工序多，時間長，操作麻煩，質(zhì)量難以控 制。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服目前傳統(tǒng)糖漬工藝要求糖漬液濃度高、糖漬液利用率低和
加工效率低的缺陷，公開一種利用超高壓預(yù)處理技術(shù)制作芒果果脯的方法。為低糖芒果果
脯提供一種高效、無菌、適用于工業(yè)化生產(chǎn)，便于普及和推廣的芒果果脯制作方法。 本發(fā)明利用超高壓技術(shù)，通過確定精確的超高壓條件和應(yīng)用高壓預(yù)處理芒果的技
術(shù)，對芒果進行預(yù)處理，實現(xiàn)加速芒果果脯的滲透脫水，制備低糖芒果果脯；超高壓加工技
術(shù)，是以液壓作為壓力傳遞介質(zhì)對芒果加壓，通過加壓達到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新的組織
結(jié)構(gòu)、改變芒果的品質(zhì)；高壓處理過程是一個純物理過程，具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安
全和耗能低的特點，能很好地保持芒果天然的色香味和營養(yǎng)成分。 本發(fā)明是按以下步驟制作完成 a.備料選取芒果用凈水沖洗； b.切片將洗凈的芒果削皮去核，切成厚度為0. 4-0. 6cm的果片；
c.護色與硬化將芒果片浸入護色劑中浸泡30-60分鐘； c. 1護色劑質(zhì)量份配比為水987-992 :亞硫酸氫鈉2_4 :維生素C2-4 :氯化鈣 4-5 ;
d.漂洗用清水漂洗護色的芒果片2h，撈起瀝干備用； e.超高壓預(yù)處理將芒果片裝入塑料包裝袋內(nèi)，加入糖漬劑密閉真空包裝，在 20-3(TC范圍內(nèi)，300-600MPa下保壓6min，然后在常溫常壓下滲透脫水4h ;
e. 1糖漬劑質(zhì)量份配比為水491-696 :蔗糖200-400 :海藻糖100-200 :乳酸鈉 2-5 :檸檬酸2-4 ; f.真空干燥在50°C -65t:下真空干燥，水分含量為16% -18% ; g.滅菌和無菌包裝采用封閉式紫外線照射60min ;在無菌環(huán)境下真空包裝或充
氮包裝。 本發(fā)明利用超高壓技術(shù)預(yù)處理制作低糖芒果果脯，不僅可以提高果脯的生產(chǎn)效 率，還可以提高浸漬液的利用效率，同時高壓處理可以殺滅部分微生物，使制作與殺菌一步 完成，這種糖漬工藝生產(chǎn)的原味果脯達到了低糖的目標，外形及質(zhì)量均符合低糖果脯的要 求，且原果風味濃郁。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的操作步驟做進一步描述，但本發(fā)明并不限于以下實施 例 實施例一 a.選取七成熟的芒果5kg，用凈水沖洗； b.將洗凈的芒果削皮去核，切成厚度為0. 4-0. 6cm的果片； c.浸入調(diào)配好的護色劑內(nèi)浸泡40分鐘； c. 1護色劑的質(zhì)量份配比為水988 ;亞硫酸氫鈉3 ;維生素C4 ;氯化f丐5 ; d.將護色后的芒果片在清凈水中漂洗2h，撈起瀝干備用； e.將瀝干的芒果片分裝放入真空包裝袋內(nèi)，加入6kg的糖漬劑密閉真空包裝，在 400MPa下保壓4min，然后滲透脫水4h，分離出糖漿； e. 1糖漬劑質(zhì)量份配比為水595 ;蔗糖300 ;海藻糖100 ;乳酸鈉3 ;檸檬酸2 ; f.將分離出糖漿的芒果片放入真空干燥機內(nèi)干燥，使水分含量為16% -18%， f. 1真空度為0. lMPa， f. 2溫度為50。C; g.將干燥芒果片在紫外線下滅菌60min，采用真空封口包裝，即得到芒果果脯成 實施例二 A.選取七成熟的芒果lkg，用凈水沖洗； b.將洗凈的芒果削皮去核，切成厚度為0. 4-0. 6cm的果片； c.將果片浸入調(diào)配好的護色劑內(nèi)浸泡60分鐘； c. 1護色劑的質(zhì)量份配比為水990 ;亞硫酸氫鈉3 ;維生素C3 ;氯化f丐4 ; d.將護色后的芒果片在清凈水中漂洗2h，撈起瀝干備用； e.將瀝干的芒果片裝入真空包裝袋內(nèi)，加入1.2kg的糖漬劑密閉真空包裝，在 300MPa下保壓8min，然后滲透脫水6h，分離出糖漿； e. 1糖漬劑的質(zhì)量份配比為水595 ;蔗糖250 ;海藻糖150 ;乳酸鈉2 ;檸檬酸3 ;
f.將分離糖漿的果片放入真空干燥機內(nèi)干燥，使水分含量為16% -18% ;
f. 1真空度為0. lMPa，
f. 2溫度為55"; g.將干燥芒果片在紫外線下滅菌90min，采用真空封口包裝。
實施例三 A.選取七成熟的芒果3kg，用凈水沖洗； b.將洗凈的芒果削皮去核，切成厚度為0. 4-0. 6cm的果片； c.將果片浸入調(diào)配好的護色劑內(nèi)浸泡30分鐘； c. 1護色劑的質(zhì)量份配比為水989 :亞硫酸氫鈉3 :維生素C4 :氯化f丐4 ;
d.將護色后的芒果片在清水中漂洗2h，撈起瀝干備用； e.將瀝干的芒果片分裝入真空包裝袋，加入4kg糖漬劑密閉真空包裝，在600MPa 下保壓4min，然后滲透脫水5h，分離出糖漿。 e. 1糖漬劑質(zhì)量份配比為水595 :蔗糖200 :海藻糖200 :乳酸鈉2 :檸檬酸3 ;
f.將分離糖漿的芒果片放入真空干燥機內(nèi)干燥，水分含量為16% -18%，
f. 1真空度為0. lMPa，
f. 2溫度為60。C; g.將干燥芒果片在紫外線下滅菌40min，采用充氮包裝。 本發(fā)明制得的芒果果脯保持了新鮮芒果的特有風味，甘甜爽口而不膩，組織細膩， 口味獨特，營養(yǎng)豐富，并含有豐富的抗氧化成分，適應(yīng)人群廣，糖漿被分離后的果脯更適用 于糖尿病人群。本發(fā)明解決了芒果因不便于收藏、食用期短而帶來的問題，為廣大喜愛芒果 的消費者提供了更多的選擇，也為芒果的生產(chǎn)和市場推廣提供了可靠的技術(shù)支持，也為進 一步開發(fā)芒果的食用和藥用價值開辟了新的途徑。
權(quán)利要求
一種芒果果脯的制作方法，其特征是按以下步驟制作完成1.a備料選取芒果用凈水沖洗；1.b切片將洗凈的芒果削皮去核，切成厚度為0.4-0.6cm的果片；1.c護色與硬化將芒果片浸入護色劑中浸泡30-60分鐘；1.c.1護色劑質(zhì)量份配比為水987-992∶亞硫酸氫鈉2-4∶維生素C2-4∶氯化鈣4-5；1.d漂洗用清水漂洗護色的芒果片2h，撈起瀝干備用；1.e超高壓預(yù)處理將芒果片裝入塑料包裝袋內(nèi)，加入糖漬劑密閉真空包裝，在20-30℃范圍內(nèi)，300-600MPa下保壓6min，然后在常溫常壓下滲透脫水4h；1.e.1糖漬劑質(zhì)量份配比為水491-696∶蔗糖200-400∶海藻糖100-200∶乳酸鈉2-5∶檸檬酸2-4；1.f真空干燥在50℃-65℃下真空干燥，水分含量為16％-18％；1.g滅菌和無菌包裝采用封閉式紫外線照射60min；在無菌環(huán)境下真空包裝或充氮包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芒果果脯的制作方法，其特征是2. a選取七成熟的芒果5kg，用清凈水沖洗；2. c浸入調(diào)配好的護色劑內(nèi)浸泡40分鐘；2. c. 1護色劑的質(zhì)量份配比為水988 :亞硫酸氫鈉3 :維生素C4 :氯化鈣5 ;2.e將瀝干的芒果片分裝放入真空包裝袋內(nèi)，加入6kg的糖漬劑密閉真空包裝，在400MPa下保壓4min，然后滲透脫水4h，分離出糖漿；2. e. 1糖漬劑質(zhì)量份配比為水595 :蔗糖300 :海藻糖100 :乳酸鈉3 :檸檬酸2 ;2. f將分離出糖漿的芒果片放入真空干燥機內(nèi)干燥，2. f. 1真空度為0. lMPa，2. f. 2溫度為50°C ;2. g將干燥芒果片在紫外線下滅菌60min，采用真空封口包裝，即得到芒果果脯成品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芒果果脯的制作方法，其特征是3.a選取七成熟的芒果lkg，用凈水沖洗；3. c將果片浸入調(diào)配好的護色劑內(nèi)浸泡60分鐘；3. c. 1護色劑的質(zhì)量份配比為水990 :亞硫酸氫鈉3 :維生素C3 :氯化鈣4 ;3. e將瀝干的芒果片裝入真空包裝袋內(nèi)，加入1. 2kg的糖漬劑密閉真空包裝，在300MPa下保壓8min，然后滲透脫水6h，分離出糖漿；3. e. 1糖漬劑的質(zhì)量份配比為水595 :蔗糖250 :海藻糖150 :乳酸鈉2 :檸檬酸3 ;3. f將分離糖漿的果片放入真空干燥機內(nèi)干燥，3. f. 1真空度為0. lMPa，3. f. 2溫度為55°C ;3. g將干燥芒果片在紫外線下滅菌90min，采用真空封口包裝。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種芒果果脯的制作方法，其特征是4. a選取七成熟的芒果3kg，用凈水沖洗；4. c將果片浸入調(diào)配好的護色劑內(nèi)浸泡30分鐘；’4. c. 1護色劑的質(zhì)量份配比為水989 :亞硫酸氫鈉3 :維生素C4 :氯化鈣4 ;‘4.e將瀝干的芒果片分裝入真空包裝袋，加入4kg糖漬劑密閉真空包裝，在600MPa下保壓4min，然后滲透脫水5h，分離出糖漿?！?. e. 1糖漬劑質(zhì)量份配比為水595 :蔗糖200 :海藻糖200 :乳酸鈉2 :檸檬酸3 ;‘4. f將分離糖漿的芒果片放入真空干燥機內(nèi)干燥，’4. f. 1真空度為0. lMPa，‘4. f. 2溫度為60°C ;’4. g將干燥芒果片在紫外線下滅菌40min，采用充氮包裝。
全文摘要
本發(fā)明克服了傳統(tǒng)工藝要求糖漬液濃度高、糖漬液利用率和加工效率低的缺陷，公開一種利用超高壓制作芒果果脯的方法。通過確定精確的超高壓條件，實現(xiàn)加速芒果果脯的滲透脫水，制備低糖芒果果脯；其特征是以液壓作為壓力傳遞介質(zhì)對芒果加壓，達到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)、改變芒果的品質(zhì)；具有瞬間壓縮、作用均勻、操作安全和耗能低的特點，制得的芒果果脯能很好地保持芒果天然的色香味和營養(yǎng)成分，具有特殊風味，甘甜爽口而不膩，組織細膩，口味獨特，營養(yǎng)豐富，并含有豐富的抗氧化成分，適應(yīng)人群廣，糖漿被分離后的果脯更適用于糖尿病人群，為進一步開發(fā)芒果的食用和藥用價值開辟了新的途徑。
文檔編號A23G3/48GK101731425SQ20101001370
公開日2010年6月16日 申請日期2010年1月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月14日
發(fā)明者冉清, 夏雨, 孫哲浩, 杜冰, 江東文, 袁根良 申請人:孫哲浩