專利名稱：低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方和生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及意式冰淇淋配方，尤其涉及低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方。
背景技術：
意式冰淇淋(gelato)是著名的意大利冷凍甜點，由傳統(tǒng)所知的冰淇淋變化而來。意式冰淇淋代表著意大利人的ー種生活方式。在午 后去咖啡店并用ー些新鮮的意式冰淇淋來放松是ー種傳統(tǒng)。每個到過意大利的人都會炫耀他們吃過多少意式冰淇淋，以及它比冰淇淋要好多少。隨著消費者對食品需求的改變，尤其是在飲食要求方面的改變，盡管這些產(chǎn)品頻繁地被消費，仍然存在著改進已知產(chǎn)品的需要，以滿足這種需求/要求。因此本發(fā)明提供意式冰淇淋配方，其為低碳水化合物、高蛋白并富含纖維，具有傳統(tǒng)意式冰淇淋的相似的味道、外形和質地。發(fā)明簡述提供的意式冰淇淋配方為低碳水化合物、高蛋白并富含纖維，具有傳統(tǒng)意式冰淇淋的相似的味道、外形和質地?！矫?，本發(fā)明的意式冰淇淋配方包括(a)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約45重量％的量的碳水化合物；(b)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約50重量％的量的蛋白質；(C)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約30重量％的量的纖維；(d)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約35重量％的量的多元醇(糖醇)；(e)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約10重量％的量的高甜度甜味劑；(f)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約35重量％的量的糖；(g)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約25重量％的量的非脂乳固體(non-fat milk solid) ； (h)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約25重量％的量的脂肪；
(i)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約85重量％的量的水；(j)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約35重量％的量的調味劑；(k)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約5重量％的量的穩(wěn)定劑；和(I)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約5重量％的量的乳化剤。另ー方面，本發(fā)明的意式冰淇淋配方包含0-30重量％的碳水化合物；0_50重量％的蛋白質；0_30重量％的纖維；0-35重量％的多元醇；0-10重量％的高甜度甜味劑；0-35重量％的糖；0_25重量％的非脂乳固體；0-30重量％的脂肪；0-85重量％的水；0_35重量％的調味料；0-5重量％的穩(wěn)定劑；和0-5重量％的乳化剤。在另ー種實施方式中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方包含0-30重量％的碳水化合物、0-25重量％的蛋白質；0-15重量％的纖維；0-25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-25重量％的糖；0-15重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的非脂乳固體、0-5重量％的穩(wěn)定劑、0-5重量％的乳化劑和0-85重量％的水。
在進ー步的實施方式中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方包含0-15重量％的碳水化合物、0-25重量％的蛋白質、0-25重量％的纖維、0_25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-15重量％的糖、0-15重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的非脂乳固體、0-5重量％的穩(wěn)定劑、0-5重量％的乳化劑和0-85重量％的水。在另ー種實施方式中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方包含0-15重量％的碳水化合物、8-25重量％的蛋白質、0-20重量％的纖維、10-25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-25重量％的糖、0-20重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的非脂乳固體、0-1重量％的穩(wěn)定劑、0-1重量％的乳化劑和45-65重量％的水。 在進ー步的實施方式中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方包含3-25重量％的碳水化合物、10-25重量％的蛋白質、2-10重量％的纖維、0_25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-25重量％的糖、0-10重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的非脂乳固體、0-1重量％的穩(wěn)定劑、0-1重量％的乳化劑和45-70重
量％的水。在進ー步的實施方式中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方包含約5重量％的碳水化合物、約18重量％的蛋白質、約5重量％的纖維、約15重量％的多元醇、約O重量％的高甜度甜味劑、約O重量％的糖、約3. 5重量％的脂肪、約6重量％的調味料、約6重量％的非脂乳固體、約O. 30重量％的穩(wěn)定劑、約O. 20重量％的乳化劑和約53
重量％的水。在進ー步的實施方式中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方包含約4重量％的碳水化合物、約17重量％的蛋白質、約5重量％的纖維、約15重量％的多元醇、約O重量％的糖、約O重量％的高甜度甜味劑、約5. 5重量％的脂肪、約6重量％的調味料、約6重量％的非脂乳固體、約O. 45重量％的穩(wěn)定劑、約O. 25重量％的乳化劑和約54
重量％的水。此處所描述的意式冰淇淋配方可以進一歩包括維生素、礦物質、電解質、微量元素、油、健康補品、益生元(prebiotics)、益生菌(probiotics)、kef ir、植物營養(yǎng)素、植物性藥材(botanical)、保健品、藥草、氨基酸、酸化劑、緩沖劑、鹽類和任何其他類似物，以進ー步配制完整的代餐意式冰淇淋。在一些實施方式中，本發(fā)明可以進一歩包含能量相關的食品成分，如咖啡因、?；撬?、瓜拉那、B族維生素、人參、銀杏、左旋肉堿、糖類和抗氧化劑等，以進一歩配制高能量、高蛋白、高纖維的運動型意式冰淇淋。本發(fā)明進ー步提供生產(chǎn)低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方的方法。一方面，該方法包括以下步驟(i)攪拌此處所描述的選擇的干燥成分和液體成分并將其預熱到40-60°C，產(chǎn)生意式冰淇淋混合物；(ii)對意式冰淇淋混合物進行巴氏滅菌；
(iii)使意式冰淇淋混合物均質化；(iv)冷卻到2-4°C并使意式冰淇淋混合物熟化4-24h ；(V)將意式冰淇淋混合物冷凍至-7—10°C,其中泛濫度范圍(overrun range)為0-100% ；(vi)包裝意式冰淇淋成品。在另ー種實施方式中，該方法在包裝意式冰淇淋成品之前，進ー步包括加入低碳水化合物、高蛋白內含物的步驟。本發(fā)明也提供生產(chǎn)低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的(軟式)意式冰淇淋配方的方法，其中意式冰淇淋配方如文中所述并且該方法包括以下步驟(i)攪拌選擇的液體成分和干燥成分并將其預熱到40-60°C，產(chǎn)生意式冰淇淋混合物；(ii)對意式冰淇淋混合物進行巴氏滅菌；(iii)使意式冰淇淋混合物均質化；(iv)將均質化的意式冰淇淋混合物冷卻到2-4°C ;和(V)將液體意式冰淇淋混合物包裝到5升和/或10升的袋中用以提供軟式冰淇淋。本發(fā)明還提供生產(chǎn)低碳水化合物、高蛋白、富含纖維、以水果和水為基礎的果汁冰糕-意式冰淇淋(sorbet-gelato)配方的方 法，其中所述配方包含0_25重量％的碳水化合物、5-25重量％的蛋白質、0-25重量％的纖維、0-28重量％的多元醇、0_1重量％的高甜度甜味劑、0-28重量％的糖、0-100重量％的水果、0-30重量％的調味料和0-85重量％的水，所述方法包括以下步驟(i)在大容器中混合選擇的干燥成分；(ii)制作水果和水的混合物，邊攪拌邊緩慢加入混合的干燥成分；(iii)靜置20-30分鐘；(iv)將果汁冰糕-意式冰淇淋混合物冷凍至-7—10°C，其中泛濫度范圍為0-100% ；(v)包裝意式冰淇淋成品。在一種實施方式中，此處描述的意式冰淇淋配方可以進一歩包含穩(wěn)定劑和/或乳化劑。在另ー種實施方式中，此處描述的意式冰淇淋配方可以進一歩包含制作果汁牛奶凍(sherbet)的乳制品。在一種實施方式中，此處描述的意式冰淇淋配方可以進一歩包含制作水果意式冰淇淋的乳制品。在另ー種實施方式中，此處描述的制作意式冰淇淋的方法可以使用低溫巴氏滅菌過程。在一些實施方式中，所述方法可以使用瞬時巴氏滅菌法。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方，以及生產(chǎn)該配方的方法。盡管此處描述的配方是低碳水化合物、高蛋白且富含纖維的，但是所使用的和此處描述的成分的組合仍然可以使配方保持傳統(tǒng)意式冰淇淋的味道、外形和質地。如上所述，一方面，本發(fā)明的意式冰淇淋配方包含(a)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約45重量％的量的碳水化合物；(b)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約50重量％的量的蛋白質；(c)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約30重量％的量的纖維；(d)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約35重量％的量的多元醇(糖醇)；(e)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約10重量％的量的高甜度甜味劑；(f)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約35重量％的量的糖；(g)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約25重量％的量的非脂乳固體；(h)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約25重量％的量的脂肪；(i)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約85重量％的量的水；(j)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約35重量％的量的調味料；(k)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約5重量％的量的穩(wěn)定劑；和(I)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約5重量％的量的乳化剤。另ー方面，本發(fā)明的意式冰淇淋配方包含0-30重量％的碳水化合物；0_50重量％的蛋白質；0_30重量％的纖維；0-35重量％的多元醇；0-10重量％的高甜度甜味劑，0-35重量％的糖；0-25重量％的乳固體，0-30重量％的脂肪，0_85重量％的水；0_35重量％的調味料；0-5重量％的穩(wěn)定劑；和0-5%的乳化剤。在另ー種實施方式中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方包含0-30重量％的碳水化合物，0-25重量％的蛋白質；0-15重量％的纖維；0-25重量％的多元醇，0-1重量％的高甜度甜味劑，0-25重量％的糖；0-15重量％的脂肪；0-10重量％的調味料；0-15重量％的非脂乳固體；0-5重量％的穩(wěn)定劑；0-5重量％的乳化劑和0-85重量％的水。
在進ー步的實施方式中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方包含0-15重量％的碳水化合物、0-25重量％的蛋白質、0-25重量％的纖維、0_25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-15重量％的糖、0-15重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的乳固體、0-5重量％的穩(wěn)定劑、0-5重量％的乳化劑和0-85重量％的水。在另ー種實施方式中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方包含0-15重量％的碳水化合物、8-25重量％的蛋白質、0-20重量％的纖維、10-25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-25重量％的糖、0-20重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的非脂乳固體、0-1重量％的穩(wěn)定劑、0-1重量％的乳化劑和45-65重量％的水。在進ー步的實施方式中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方包含3-25重量％的碳水化合物、10-25重量％的蛋白質、2-10重量％的纖維、0_25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-25重量％的糖、0-10重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的非脂乳固體、0-1重量％的穩(wěn)定劑、0-1重量％的乳化劑和45-70重
量％的水。在一種實施方式中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方具有總蛋白含量為8-25重量％的高含量蛋白質，3-15重量％的纖維含量，使用多元醇(糖醇)時8-25重量％的低碳水化合物含量。在ー種具體實施方式
中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方包含約4重量％的碳水化合物、約17重量％的蛋白質、約5重量％的纖維、約15重量％的多元醇、約O重量％的高甜度甜味劑和糖、約5. 5重量％的脂肪、約6重量％的調味料、約6重量％的非脂乳固體、約O. 45重量％的穩(wěn)定劑、約O. 25重量％的乳化劑和約54重量％的水。在另ー種實施方式中，低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方包含約5重量％的碳水化合物、約18重量％的蛋白質、約5重量％的纖維、約15重量％的多元醇、約O重量％的高甜度甜味劑、約O重量％的糖、約3. 5重量％的脂肪、約6重量％的調味料、約6重量％的非脂乳固體、約O. 30重量％的穩(wěn)定劑、約O. 20重量％的乳化劑和約53重量％的水。應理解所提供的數(shù)量是基于總配方的重量％。此處所用的術語“低碳水化合物”應理解為凈碳水化合物。本領域普通技術人員應了解如何計算食品的凈(有效)碳水化合物含量，即用碳水化合物克數(shù)減去纖維克數(shù)。本領域普通技術人員還應了解由主要蛋白質源成分和其他可能含有蛋白質的成分來計算成品意式冰淇淋成品的總蛋白含量。
蛋白質蛋白質是由氨基酸通過肽鍵連接而成的復雜的高分子量的有機化合物。蛋白質可來源于動物或植物。乳清蛋白乳清蛋白是從作為乳酪生產(chǎn)的副產(chǎn)物(稱為乳清)產(chǎn)生的液體原料中分離出來的球狀蛋白混合物。乳清蛋白有以下三種主要形式 I)乳清蛋白濃縮物包含較低含量的脂肪和膽固醇，但具有較高含量的乳糖形式的碳水化合物，具有約30-89重量％的蛋白質。2)乳清蛋白分離物具有極少量的脂肪和碳水化合物，具有90重量％或更多的蛋白質。3)乳清蛋白水解物是更易吸收的預先消化的和部分水解的乳清蛋白。膳食纖維植物中的膳食纖維，有時也稱粗糧，可以是可溶的(能夠溶于水)或不可溶的(不能溶于水)。膳食纖維是提供和維持植物結構的部分。纖維素、半纖維素、多糖、果膠、樹膠、粘液和木質素都是膳食纖維。這些纖維雖然在化學上無關，但它們都具有ー個共同點ー它們不能被人體消化。由此，它們有助于糾正大腸(結腸)紊亂，并使其正常運作。因此，在飲食中增加纖維含量是重要的。多元醇多元醇天然存在于植物中。它們是也稱為“糖醇”的碳水化合物。其部分化學結構與糖相似，部分與醇相似---由此得名。多元醇在某些方面類似糖，但是它們并不能完全被機體吸收。本發(fā)明提供生產(chǎn)此處所描述的低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方的方法，包括如下步驟(i)在40_60°C下混合、攪拌和預熱選擇的干燥成分和液體成分，產(chǎn)生意式冰淇淋混合物；(ii)對意式冰淇淋混合物巴氏滅菌；(iii)使意式冰淇淋混合物均質化；(iv)將意式冰淇淋混合物冷卻至2_4°C ；(V)使意式冰淇淋混合物熟化4_24h ;和(vi)將意式冰淇淋混合物冷凍至-7—10°C，其中泛濫度范圍為0-100%。然后可以將意式冰淇淋混合物包裝成商業(yè)意式冰淇淋最終成品。在優(yōu)選實施方式中，步驟(i)中選擇的干燥成分和液體成分的混合、攪拌和預熱在50°C下進行，當用高速、高剪切混合器攪拌時緩慢加入干燥混合成分，以使粉末充分融入預熱的液體成分中，產(chǎn)生意式冰淇淋混合物。步驟(i)中的意式冰淇淋混合物隨后進行巴氏滅菌來殺滅能引起變質和疾病的微生物。巴氏滅菌通常用于殺滅致病菌，如分支桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌和鏈球菌。在一種實施方式中，高溫瞬時(HTST)持續(xù)巴氏滅菌在82. 5°C持續(xù)30秒。在另ー種實施方式中，間歇式巴氏滅菌在72°C持續(xù)30分鐘。在一種優(yōu)選的實施方式中，間歇式巴氏滅菌在69°C持續(xù)32分鐘。經(jīng)巴氏滅菌的意式冰淇淋混合物隨后被均質化，步驟(iii)用以降低脂肪滴大小并產(chǎn)生穩(wěn)定的乳液。在一種實施方式中，一步均質法使用約3000-約15000psi的壓力。在另ー種實施方式中，兩步均質法-第一步壓カ為2500psi,第二步壓カ為1500psi,分別優(yōu)選2000psi和500psi。在ー種優(yōu)選實施方式中，一步均質法使用約IlOOOpsi的壓力。均質化的意式冰淇淋混合物隨后被迅速冷卻，步驟(vi)使用熱交換器來防止微生物污染，并且被運送到溫度為2-4°C的冷凍 儲罐中。在ー種優(yōu)選實施方式中，冷凍儲罐設置在4°C。使意式冰淇淋混合物熟化約4-24小時后，檢查意式冰淇淋配方的分離度、粘度和重量以測定密度和潛在泛濫度。在ー種優(yōu)選實施方式中，意式冰淇淋混合物熟化24小吋。在熟化過程之后，可以就在冷凍過程之前使用調味料混合罐將液體調味料添加到意式冰淇淋混合物中。在冷凍過程之前只能加入液體成分，使意式冰淇淋混合物適當?shù)亓鬟^冷凍設備。冷凍過程包括冷凍意式冰淇淋混合物和充入空氣(泛濫)。在一種實施方式中，使用間歇式和/或連續(xù)式冷凍機將意式冰淇淋混合物冷凍至-7—10°C，并充入空氣至泛濫度為0-100%。在一種實施方式中，使用間歇式冷凍機使冷凍溫度為-10°C，其中泛濫度為約35%。在ー種具體實施方式
中，使用連續(xù)式冷凍機使冷凍溫度為_8°C，其中泛濫度為約48%。在ー個更具體的實施方式中，提取溫度約_9°C時泛濫度為約40%。根據(jù)選擇的意式冰淇淋的風味，可以加入水果、堅果、巧克カ條、色素(variegates)、swirls和大塊調味料(可以是低碳水化合物、高蛋白顆粒)，并且在間歇或連續(xù)法冷凍過程的提取后均勻地分布在意式冰淇淋產(chǎn)品中。意式冰淇淋產(chǎn)品的包裝取決于所選擇的期望樣式，例如，蛋卷狀、杯狀、桶狀、意式冰淇淋棒、棍上的意式冰淇淋棒、意式冰淇淋三明治、意式冰淇淋蛋糕、意式冰淇淋餡餅、意式冰淇淋卷、模制品、各種家庭規(guī)格的包裝容器、冰沙、奶昔和其他冷凍脈沖和類似的創(chuàng)新形式。應理解包裝類型、包裝尺寸和捆綁不應妨礙熱傳遞在氣流冷凍機中將包裝好的意式冰淇淋產(chǎn)品迅速冷卻和冷凍到-30°C --40°C的維持溫度，和/或者妨礙硬化通道產(chǎn)生小冰晶。一旦完全冷凍，產(chǎn)品隨后被運送到設置溫度為_25°C的冷藏庫中，這有助于穩(wěn)定冰晶和維持優(yōu)質產(chǎn)品?？墒褂玫牡鞍踪|來源的例子包括但并不限于，乳清蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白水解物、牛乳蛋白分離物、牛乳蛋白濃縮物、牛乳蛋白水解物、大豆蛋白分離物、大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白水解物、小麥蛋白、大米蛋白、植物源性蛋白(例如，豆腐)，膠原蛋白、白蛋白、明膠和酪蛋白鹽。在一種實施方式中，蛋白質來源可以包括乳清蛋白濃縮物。在另ー種實施方式中，蛋白質來源可以包括乳清蛋白水解物。在一些實施方式中，蛋白質來源為大豆蛋白分離物。在ー種優(yōu)選實施方式中，蛋白質來源為乳清蛋白分離物。在纖維含量方面，可用葡聚糖、纖維素、甲殼質和殼聚糖、果寡糖(FOS)、樹膠、半纖維素、菊粉、木質素、粘液、低聚果糖、果膠、聚葡萄糖、多元醇、洋車前草(psyllium)、抗性淀粉、抗性糊精和抗性麥芽糊精。在一種實施方式中，聚葡萄糖是膳食纖維來源。在另ー種實施方式中，洋車前草是膳食纖維來源。在ー種優(yōu)選實施方式中，菊粉是膳食纖維來源。
本領域技術人員應知道并了解低碳水化合物配方中用來代替糖的多元醇的不同的物理和功能性質如甜味、味道和風味、冷卻效應、分子量、結晶、粘度和冰點降低，以提供所需配方中的最低凈碳水化合物。可以用赤藻糖醇、阿拉伯醇、木糖醇、山梨醇、丙三醇、甘露醇、乳糖醇、麥芽糖醇(maltitol)、麥芽糖醇糖漿、麥芽糖醇(mallitol)、異麥芽酮糖醇和氫化淀粉水解物。在一種實施方式中，多元醇是聚葡萄糖、山梨醇和麥芽糊精。在另ー種實施方式中，多元醇是聚葡萄糖、山梨醇和麥芽糖醇和丙三醇。在另ー種實施方式中，多元醇是聚葡萄糖、乳糖醇、山梨醇和麥芽糊精。在ー種具體實施方式
中，多元醇是麥芽糖醇和山梨醇。如果需要，高甜度甜味劑 可以用于增加甜度水平但不明顯增加配方的總固體量?？梢杂冒⑺拱吞?aspartame)、安賽蜜(acesulfame potassium)、紐甜(neotame)、糖精、甜菊糖和三氯蔗糖。在一種實施方式中，配方可以包含阿斯巴甜和安賽蜜。在ー種具體實施方式
中，配方包括三氯蔗糖作為ー種高甜度甜味劑。至于脂肪含量，可以使用奶油、全脂牛奶、全脂奶粉、無水乳脂、全脂煉乳、黃油、蛋黃、豆腐、脂肪替代品、ω脂肪酸、植物脂肪和油。在一種實施方式中，乳脂來自于奶油。在另ー種實施方式中，乳脂來自于黃油。在ー種具體實施方式
中，乳脂來自于全脂牛奶。關于調味料，可以使用香草豆、可可、堅果混合物和堅果糊、咖啡、果泥、果汁、果醬、蔬菜、香辛料、焦糖、烈酒、甜酒、天然和人工香料、提取物、濃縮物等。在一種實施方式中，調味料是草莓。在另ー種實施方式中，調味料是芒果。在ー種具體實施方式
中，調味料是榛子。在ー種更具體的實施方式中，調味料是可可。在另ー種實施方式中，調味料是覆盆子。在另ー種實施方式中，調味料是開心果。乳固體(意味著非脂)來源可以是，例如，全脂牛奶、全脂奶粉、脫脂牛奶、脫脂奶粉、濃縮全脂牛奶、濃縮脫脂牛奶、奶油、酪乳、酪乳粉、乳清蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白水解物、乳清粉、脫水牛奶、豆奶、大豆蛋白分離物、大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白水解物、豆腐、無乳糖牛奶和代乳品。在一種實施方式中，乳固體來自奶油和脫脂牛奶。在一種具體實施方式
中，乳固體來自全脂牛奶。關于穩(wěn)定劑，可以使用刺槐豆膠(locust-bean gum)、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素(CMC)、黃原膠、海藻酸鹽、角叉菜膠、玉米淀粉、果膠、黃蓍膠和明膠。在一種實施方式中，穩(wěn)定劑可以包括玉米淀粉和果膠。在ー種具體實施方式
中，穩(wěn)定劑是刺槐豆膠，瓜爾豆膠和角叉菜膠。關于乳化剤，可以使用蛋黃、卵磷脂、單甘油酯和雙甘油酷、聚山梨醇酯80、聚山梨醇酯、大豆卵磷脂、丙ニ醇單硬脂酸酯和單硬脂酸甘油酯(GMS)。在一種實施方式中，乳化劑是蛋黃。在另ー種實施方式中，乳化劑是単-雙甘油酯和聚山梨醇酯80。在ー種具體實施方式
中，乳化劑是單甘油酯和雙甘油酷。應理解上面提供的例子不意味著是限制性的，且僅作為可在此處描述的具體配方中使用的成分種類的例子而包括。本領域的技術人員應知道如何計算所選成分的水分和含水量以實現(xiàn)期望配方中所需的合適的總固體和水分的量。在一些實施方式中，水分來源于脫脂牛奶，全脂牛奶和奶油。在ー種優(yōu)選實施方式中，水分主要來自于全脂牛奶。應理解潛在泛濫度是基于所用的原料、配方和用于產(chǎn)生成品意式冰淇淋混合物的處理方法。在一種實施方式啊中，泛濫度范圍為25-45%。在另ー種實施方式中，泛濫度為50%。在ー種具體實施方式
中，泛濫度為40%。在ー種優(yōu)選實施方式中，泛濫度為35%。在一些實施方式中，本發(fā)明可以進一歩包含維生素、礦物質、電解質、微量元素、油、益生元、益生菌、kefir、健康補品、植物營養(yǎng)素、植物性藥材、保健品、藥草、氨基酸、酸化齊U、緩沖劑、鹽類和任何其他類似物，以進一歩配制完整的代餐型意式冰淇淋。在一些實施方式中，本發(fā)明可進ー步包含能量相關食物成分如咖啡因、?；撬?、瓜拉那、B族維生素、人參、銀杏、左旋肉堿、糖類、和抗氧化劑等，以進一歩配制高能量，高蛋白，高纖維的運動型意式冰淇淋。
糖類可以提供能量，例如，可以用顆粒狀蔗糖、液體蔗糖、紅糖、麥芽糖、蜂蜜、楓蜜、糖蜜、玉米糖漿、玉米糖漿固體、高果糖玉米糖漿、葡萄糖漿、葡萄糖固體、轉化糖、葡萄糖一水合物、麥芽糊精、聚葡萄糖、菊粉、水果和水果泥。也提供了生產(chǎn)具有高蛋白內含物的低碳水化合物、富含纖維的意式冰淇淋配方的方法從而生產(chǎn)ー種低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方，所述內含物具有約35-65重量％的蛋白質，該配方含有0-18重量％的碳水化合物、0-25重量％的蛋白質、0_25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-3重量％的糖、0-8重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-2重量％的非脂乳固體、0-2重量％的穩(wěn)定劑、0-2重量％的乳化劑和45-65重量％的水，所述方法包括以下步驟(i)混合、攪拌選擇的液體和干燥成分并預熱到40_60°C，產(chǎn)生意式冰淇淋混合物；(ii)對意式冰淇淋混合物巴氏滅菌；(iii)使意式冰淇淋混合物均質化；(iv)使意式冰淇淋混合物冷卻到2_4°C并熟化12-24小時；(V)將意式冰淇淋混合物冷凍至-7—10°C，其中泛濫度范圍為0-100% ;和(vi)根據(jù)意式冰淇淋的總重量加入20%總顆粒內含物和10%色素醬汁(variegating sauce)。然后可以將意式冰淇淋產(chǎn)品包裝成最終意式冰淇淋成品。在ー種實施方式中，蛋白質源可以來自乳清蛋白分離物和蛋白質棒內含物。在另ー種實施方式中，纖維含量是菊粉且多元醇是麥芽糖醇和山梨醇。在另ー種具體實施方式
中，高甜度甜味劑是三氯蔗糖。在另ー種實施方式中，配方不包含任何添加的糖。在另ー種實施方式中，乳脂來自全脂牛奶。在另ー種實施方式中，調味料是榛子。在另ー種實施方式中，乳固體來自全脂牛奶。在另ー種實施方式中，穩(wěn)定劑選自刺槐豆膠、瓜爾豆膠和角叉菜膠。在另ー種實施方式中，乳化劑是單甘油酯和雙甘油酷。在另ー種實施方式中，水主要來自全脂牛奶。應理解低碳水化合物高蛋白內含物可以包括低碳水化合物高蛋白顆粒和/或低碳水化合物色素。這種內含物/顆粒/色素可以在制作好最初的配方后加入到意式冰淇淋配方中。換句話說，根據(jù)此處描述的配方制作意式冰淇淋配方，然后加入內含物/顆粒/色素。因此這些原料的加入會増加成品的蛋白總百分比?？梢允褂玫牡吞妓衔锔叩鞍最w粒例子包括但并不限于，低碳水化合物蛋白棒、低碳水化合物蛋白糕餅、低碳水化合物蛋白餅干、乳制品蛋白薯片等?？梢允褂玫牡吞妓衔锷匕ǖ⒉幌抻冢吞妓衔锝固轻u、低碳水化合物乳脂軟糖等。在進ー步的實施方式中，基于意式冰淇淋成品的總重量，意式冰淇淋配方中凈碳水化合物為2-8重量％，總蛋白含量為10-25重量％，纖維含量為2-10重量％。在進ー步的實施方式中，基于 意式冰淇淋成品的總重量，意式冰淇淋配方中凈碳水化合物為約5重量％，總蛋白含量為約14重量％，纖維含量為約5重量％。本發(fā)明也提供一種低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方，包含0-15重量％的碳水化合物、0-25重量％的蛋白、0-25重量％的纖維、0_25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-15重量％的糖、0-15重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的乳固體、0-5重量％的穩(wěn)定劑、0-5重量％的乳化劑和0-85重量％的水。在另ー種實施方式中，本發(fā)明提供一種低碳水化合物、高蛋白意式冰淇淋配方，包含2-5重量％的碳水化合物、15-25重量％的蛋白、2-8重量％的纖維、15-22重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、5-10重量％的糖、0-8重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的乳固體、0-1重量％的穩(wěn)定劑、0-1重量％的乳化劑和55-65重量％的水。本發(fā)明也提供一種生產(chǎn)低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的(軟式)意式冰淇淋配方的方法,所述配方包含0-15重量％的碳水化合物、0-25重量％的蛋白質、0-25重量％的纖維、0-25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-15重量％的糖、0-15重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的乳固體、0-5重量％的穩(wěn)定劑、0-5重量％的乳化劑和0-85重量％的水，其中所述方法包括以下步驟(i)混合、攪拌和預熱選擇的液體和干燥成分到40-60°C，產(chǎn)生意式冰淇淋混合物；(ii)對意式冰淇淋混合物巴氏滅菌；(iii)使意式冰淇淋混合物均質化；(iv)使意式冰淇淋混合物冷卻到2-4°C ；(V)任選地將液體調味料加入到液體意式冰淇淋混合物中；和(vi)將液體意式冰淇淋混合物包裝入5升和/或10升袋中用以提供軟式冰淇淋。本發(fā)明也提供生產(chǎn)低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的果汁冰糕-意式冰淇淋配方的方法,所述配方包括0-10重量％的碳水化合物、5-25重量％的蛋白質、0-25重量％的纖維、0-28重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-28重量％的糖、0-100重量％的新鮮水果、0-30重量％的調味料和0-85重量％的水，所述方法包括以下步驟⑴在大容器中混合選擇的干燥成分；(ii)制作水果和水的混合物；(iii)邊攪拌邊將混合干燥成分緩慢加入到步驟(ii)中的混合物中；(iv)使混合物靜置20-30分鐘；(V)使用間歇式和/或連續(xù)式冷凍機將水果冰糕-意式冰淇淋混合物冷凍到-7—10°C，并充入空氣至泛濫度為0-100%。然后可以將水果冰糕-意式冰淇淋混合物包裝成所選擇的水果冰糕-意式冰淇淋的期望樣式，為蛋卷狀、杯狀、桶狀、意式冰淇淋棒、在棍上的意式冰淇淋棒、意式冰淇淋三明治、意式冰淇淋蛋糕、意式冰淇淋餡餅、各種家庭規(guī)格的包裝容器和其他類似的冷凍創(chuàng)新形式。在ー種優(yōu)選實施方式中，蛋白質是 乳清蛋白分離物，纖維是菊粉且多元醇是麥芽糖醇和山梨醇。在另ー種實施方式中，配方不包括高甜度甜味劑和添加糖。在另ー種實施方式中，新鮮水果是覆盆子且水主要來自覆盆子水果和水。在另ー種實施方式中，本發(fā)明可進ー步包含穩(wěn)定劑和/或乳化剤。在另ー種實施方式中，本發(fā)明可進ー步包含制作果汁牛奶凍的乳制品。在另ー種實施方式中，本發(fā)明可進ー步包括低溫巴氏滅菌過程。在一種選擇性的實施方式中，本發(fā)明可進ー步包括瞬時巴氏滅菌。在另ー種實施方式中，本發(fā)明可進ー步包括制作水果意式冰淇淋的乳制品。在ー個具體的實施方式中，低碳水化合物、高蛋白和富含纖維的果汁冰糕-意式冰淇淋配方包含約5重量％的碳水化合物、約15重量％的蛋白質、約7重量％的纖維、約13%的重量的多元醇、約O重量％的高甜度甜味劑、約O重量％的糖、約36重量％的新鮮水果、約O重量％的調味料、約O重量％的穩(wěn)定劑、約O重量％的乳化劑和約30重量％的水。在另ー種實施方式中，本發(fā)明可進ー步包含ー種或多種以下水果香蕉、桃、杏、檸檬、覆盆子、草莓、野生漿果、芒果、西番蓮果、番石榴、石榴、橙、紅橙、梨、柑橘、黃金檸檬、菠蘿、木瓜、荔枝、獼猴桃、椰子、大黃、南瓜、李子、哈密瓜、青蘋果、無花果、野生草莓、紅加侖、櫻桃、藍莓、蔓越橘、黑加侖、黑櫻桃、西瓜、蘋果、胡蘿卜、葡萄、檸檬草、粉紅葡萄柚、黑醋栗和其組合。參考以下提供的實施例可以進一歩理解本發(fā)明的意式冰淇淋配方。每個實施例中所列配方與描述的方法一致。
具體實施例方式實施例I :使用全脂牛奶的巧克カ意式冰淇淋配方
3.25%M.F.的牛奶59.8 %
乳清蛋白分離物15.8%
Maltisweet 或 Maltisorb 15.4 %
可可粉6.0 %
菊粉3.0%
100.0%該配方包含4. 38%的凈碳水化合物；17. 68%的總蛋白；4. 66%的膳食纖維和3. 44%的總脂肪、5. 78%的非脂乳固體、15. 42%的多元醇、5. 98%的調味料、0%的穩(wěn)定劑/乳化剤、46. 79%的總固體和53. 21%的總含水量。
實施例2 :使用水的巧克カ意式冰淇淋配方
過濾水59.8%
乳清蛋白分離物15.8% Maltisweet 或 Maltisorb15.4 %
可可粉6.0 %
菊粉3.0 %
100.0 %該配方包含I. 51%的凈碳水化合物；15. 77%的總蛋白；4. 66%的膳食纖維、I. 50%的總脂肪、O. 40%的非脂乳固體、15. 42%的多元醇、5. 98%的調味料、0%的穩(wěn)定劑/乳化剤、39. 47%的總固體、60. 53%的總含水量。實施例3 :使用全脂牛奶的榛果意式冰淇淋配方
3.25%M.F.的牛奶59.8%
乳清蛋白分離物14.9%
Maltisweet 或 Maltisorb14.8 %
榛果醬6.0 %
菊粉4.5 %
100.0%該配方包含3. 72%的凈碳水化合物；16. 56%的總蛋白；4. 72%的膳食纖維；5. 63%總脂肪；5. 80%的非脂乳固體；14. 82%的多元醇；5. 98%的調味料；0%的穩(wěn)定劑/乳化劑；46. 53%的總固體和53. 47%的總含水量。實施例4 :使用新鮮水果和水的覆盆子水果冰糕配方
新鮮覆盆子醬35.36 %
過濾水30.27 %
乳清蛋白分離物15.14%
Maltisweet 或 Maltisorb13.17 %
菊粉6.06 %
100.0%該配方包含2. 48%的凈碳水化合物，14. 35%的總蛋白，7. 87%的膳食纖維；O. 29 %的總脂肪；0. 42 %的非脂乳固體；13. 17 %的多元醇；O %的穩(wěn)定劑/乳化劑；37. 53%的總固體和62. 47%的總含水量。實施例5 :僅使用新鮮水果的覆盆子水果冰糕配方 新鮮覆盆子醬72.55 %
乳清蛋白分離物12.09%
MaItisweet 或 Maltisorb10.52 %
菊粉4.84 %
100.00%該配方包含4. 39%的凈碳水化合物；12. 00%的總蛋白；9. 20%的膳食纖維；O. 52 %的總脂肪；0. 30 %的非脂乳固體；10. 52 %的多元醇；O %的穩(wěn)定劑/乳化劑；34. 85%的總固體和65. 15%的總含水量。實施例6 :使用全脂牛奶的巧克カ意式冰淇淋配方
3.25%M.F.的牛奶59.4%
乳清蛋白分離物15.8%
Maltisweet 或 Maltisorb 15.3 %
可可粉6.0 %
菊粉3.0%
穩(wěn)定劑0.3 %乳化劑0.2 %
100.0%該配方包含4. 51%的凈碳水化合物；17. 59%的總蛋白；4. 77%的膳食纖維和
3.76%的總脂肪、5. 75%的非脂乳固體、15. 34%的多元醇、5. 95%的調味料、O. 3%的穩(wěn)定齊[J、0. 2%的乳化剤、47. 00%的總固體和53. 00%的總含水量。實施例7 :使用全脂牛奶的開心果意式冰淇淋配方3.25%M.F.的牛奶59.5% 乳清蛋白分離物14.9% Maitisweet 或 Maltisorb14.7 % 開心果醬5.9% 菊粉4.5% 穩(wěn)定劑0.3 % 乳化劑0.2 % 100.0%
該配方包含3. 85 %的凈碳水化合物；16. 51 %的總蛋白；4. 83 %的膳食纖維；5. 94%的總脂肪；5. 77%的非脂乳固體；14. 75%的多元醇；5. 95%的調味料；0. 3%的穩(wěn)定齊U，O. 2%的乳化劑；46. 10%的總固體和53. 90%的總含水量。盡管本發(fā)明參考說明性的實施方式和實例來描述，但并沒有試圖以限制意義解釋該描述。因此，一旦參考該描述，說明性實施方式的各種修改和本發(fā)明的其他實施方式對本領域技術人員來說是顯而易見的。因此可以預期，附加權利要求將覆蓋任何這種修改或實施方式。此外，所有權利要求將以弓I用方式合并入優(yōu)選實施方案的描述中。
權利要求
1.低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方，包含 (a)基于意式冰淇淋配方的總重量約O-約45重量％的量的碳水化合物； (b)基于意式冰淇淋配方的總重量約0-約50重量％的量的蛋白質； (c)基于意式冰淇淋配方的總重量約0-約30重量％的量的纖維； (d)基于意式冰淇淋配方的總重量約0-約35重量％的量的多元醇(糖醇)； (e)基于意式冰淇淋配方的總重量約0-約10重量％的量的高甜度甜味劑； (f)基于意式冰淇淋配方的總重量約0-約35重量％的量的糖； (g)基于意式冰淇淋配方的總重量約0-約25重量％的量的非脂乳固體； (h)基于意式冰淇淋配方的總重量約0-約25重量％的量的脂肪； (i)基于意式冰淇淋配方的總重量約0-約85約重量％的量的水； (j)基于意式冰淇淋配方的總重量約0-約35重量％的量的調味料； (k)基于意式冰淇淋配方的總重量約0-約5重量％的量的穩(wěn)定劑；和 (I)基于意式冰淇淋配方的總重量約0-約5重量％的量的乳化劑。
2.根據(jù)權利要求I所述的意式冰淇淋配方，其中所述配方包含0-15重量％的碳水化合物、8-25重量％的蛋白質、0-20重量％的纖維、10-25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-25重量％的糖、0-20重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的非脂乳固體、0-1重量％的穩(wěn)定劑、0-1重量％的乳化劑和45-65重量％的水。
3.根據(jù)權利要求I所述的意式冰淇淋配方，其中所述配方包含約5重量％的碳水化合物、約18重量％的蛋白質、約5重量％的纖維、約15重量％的多元醇、約0重量％的高甜度甜味劑、約0重量％的糖、約3. 5重量％的脂肪、約6重量％的調味料、約6重量％的非脂乳固體、約0. 30重量％的穩(wěn)定劑、約0. 20重量％的乳化劑和約53重量％的水。
4.根據(jù)權利要求I所述的意式冰淇淋配方，其中所述配方包含0-30重量％的碳水化合物、0-25重量％的蛋白質、0-15重量％的纖維、0-25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-25重量％的糖、0-15重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的非脂乳固體、0-5重量％的穩(wěn)定劑、0-5重量％的乳化劑、和0-85重量％的水。
5.根據(jù)權利要求I所述的意式冰淇淋配方，其中所述配方包含3-25重量％的碳水化合物、10-25重量％的蛋白質、2-10重量％的纖維、0-25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-25重量％的糖、0-10重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的非脂乳固體、0-1重量％的穩(wěn)定劑、0-1重量％的乳化劑、和45-70重量％的水。
6.根據(jù)權利要求5所述的意式冰淇淋配方，其中所述配方包含約4重量％的碳水化合物、約17重量％的蛋白質、約5重量％的纖維、約15重量％的多元醇、約0重量％的糖、約0重量％的高甜度甜味劑、約5. 5重量％的脂肪、約6重量％的調味料、約6重量％的非脂乳固體、約0. 45重量％的穩(wěn)定劑、約0. 25重量％的乳化劑和約54重量％的水。
7.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述蛋白質內容物選自乳清蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白水解物、牛乳蛋白分離物、牛乳蛋白濃縮物、牛乳蛋白水解物、大豆蛋白分離物、大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白水解物、小麥蛋白、大米蛋白、植物源性蛋白、膠原蛋白、白蛋白、明膠、酪蛋白鹽或其組合中的至少一種。
8.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述纖維內容物選自￠-葡聚糖、纖維素、甲殼質和殼聚糖、果寡糖(FOS)、樹膠、半纖維素、菊粉、木質素、粘液、低聚果糖、果膠、聚葡萄糖、多元醇、洋車前草、抗性淀粉、抗性糊精和抗性麥芽糊精或其組合中的至少一種。
9.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述多元醇(糖醇)內容物選自赤藻糖醇、阿拉伯醇、木糖醇、山梨醇、丙三醇、甘露醇、乳糖醇、麥芽糖醇、麥芽糖醇糖漿、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、氫化淀粉水解物或其組合中的至少一種。
10.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述高甜度甜味劑內容物選自阿斯巴甜、安賽蜜、紐甜、糖精、甜菊糖、三氯蔗糖或其組合中的至少一種。
11.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述糖內容物選自顆粒狀蔗糖、液體蔗糖、紅糖、麥芽糖、蜂蜜、楓蜜、糖蜜、玉米糖漿、玉米糖漿固體、高果糖玉米糖漿、葡萄糖漿、葡萄糖固體、轉化糖、葡萄糖一水合物、麥芽糊精、聚葡萄糖、菊粉、水果、水果泥或其組合中的至少一種。
12.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述非脂乳固體內容物選自全脂牛奶、全脂奶粉、脫脂牛奶、脫脂奶粉、濃縮全脂牛奶、濃縮脫脂牛奶、奶油、酪乳、酪乳粉、乳清蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白水解物、乳清粉、脫水牛奶、豆奶、大豆蛋白分離物、大豆蛋白濃縮物、大豆蛋白水解物、豆腐、無乳糖牛奶、代乳品或其組合中的至少一種。
13.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述脂肪內容物選自奶油、全脂牛奶、全脂奶粉、無水乳脂、全脂煉乳、黃油、蛋黃、豆腐、脂肪替代品、 脂肪酸、植物脂肪、油及其組合中的至少一種。
14.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述水內容物選自脫脂牛奶、全脂牛奶、奶油、豆奶、椰奶、無乳糖牛奶、降乳糖牛奶、酪乳、脫水牛奶、煉乳、液體糖、液體甜味劑、水或其組合中的至少一種。
15.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述調味料內容物選自香草豆、可可、堅果混合物和堅果糊、咖啡、水果泥、果汁、果醬、蔬菜、香辛料、焦糖、烈酒、甜酒、天然和人工香料、提取物、濃縮物或其組合中的至少一種。
16.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述穩(wěn)定劑內容物選自刺槐豆膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素(CMC)、黃原膠、海藻酸鹽、角叉菜膠、玉米淀粉、果膠、黃蓍膠、明膠或其組合中的至少一種。
17.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述乳化劑內容物選自蛋黃、卵磷脂、單甘油酯和雙甘油酯、聚山梨醇酯80、聚山梨醇酯、大豆卵磷脂、丙二醇單硬脂酸酯、單硬脂酸甘油酯或其組合中的至少一種。
18.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，進一步包含一種或多種維生素、礦物質、電解質、微量元素、油、健康補品、益生元、益生菌、kefir、植物營養(yǎng)素、植物性藥材、保健品、藥草、氨基酸、酸化劑、緩沖劑、鹽及其組合。
19.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，進一步包含選自咖啡因、?；撬?、瓜拉那、B族維生素、人參、銀杏、左旋肉堿、糖、抗氧化劑或其組合中的至少一種的能量相關的食物成分。
20.根據(jù)權利要求1-6任一項所述的意式冰淇淋配方，進一步包含乳糖酶。
21.根據(jù)權利要求1-20任一項所述的意式冰淇淋配方，進一步包含低碳水化合物、高蛋白顆粒、低碳水化合物色素、低碳水化合物、高蛋白內含物或其組合中的至少一種，從而增加最終總蛋白重量百分比。
22.根據(jù)權利要求1-21任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述蛋白質來自乳清蛋白分離物。
23.根據(jù)權利要求1-21任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述纖維是菊粉且所述多元醇是麥芽糖醇和山梨醇。
24.根據(jù)權利要求1-21任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述脂肪、非脂乳固體和水來自全脂牛奶。
25.根據(jù)權利要求1-21任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述穩(wěn)定劑是刺槐豆膠和角叉菜膠。
26.根據(jù)權利要求1-21任一項所述的意式冰淇淋配方，其中所述乳化劑是單甘油酯和雙甘油酯。
27.生產(chǎn)權利要求1-26任一項所述的低碳水化合物、高蛋白、富含纖維的意式冰淇淋配方的方法，包括以下步驟 a.混合、攪拌和預熱選擇的干燥和液體成分，產(chǎn)生意式冰淇淋混合物； b.使用間歇式或連續(xù)式巴氏滅菌方法進行巴氏滅菌； c.使用一步或兩步均質方法對巴氏滅菌過的意式冰淇淋混合物進行均質化； d.使用熱交換器將意式冰淇淋混合物迅速冷卻到2-4°C的溫度范圍內的冷藏儲罐中； e.熟化意式冰淇淋混合物4-24小時，和任選地測量意式冰淇淋配方的分離度、粘度和重量以測定密度和潛在泛濫度； f.任選地使用調味料混合罐將液體調味料添加到意式冰淇淋混合物中；和 g.使用間歇式和/或連續(xù)式冷凍將意式冰淇淋混合物冷凍到約-7—l(TC并充入空氣至泛濫度為0-100%。
28.根據(jù)權利要求27所述的方法，其中所述間歇式冷凍設置在約-10°C，其中泛濫度為0-55%，和所述連續(xù)式冷凍設置在約_8°C，其中泛濫度為0-55%。
29.根據(jù)權利要求27所述的方法，進一步包括步驟(h)包裝意式冰淇淋混合物和(i)在氣流冷凍機中將包裝過的意式冰淇淋產(chǎn)品迅速冷卻到-30--4(TC的維持溫度，硬化通道產(chǎn)生小冰晶。
30.根據(jù)權利要求29所述的方法，進一步包括步驟(j)將冷凍的意式冰淇淋產(chǎn)品運送到設置為_25°C的冷藏庫中以穩(wěn)定冰晶和維持意式冰淇淋產(chǎn)品。
31.根據(jù)權利要求27-30任一項所述的方法，進一步包括步驟(g)之后向意式冰淇淋產(chǎn)品中加入塊狀調味試劑的步驟。
32.根據(jù)權利要求28所述的方法，其中間歇式冷凍的泛濫度范圍為約35%，連續(xù)式冷凍的泛濫度范圍為約48%。
33.根據(jù)權利要求27所述的方法，進一步包括按照蛋卷狀、杯狀、桶狀、意式冰淇淋棒、棍上的意式冰淇淋棒、意式冰淇淋三明治、意式冰淇淋蛋糕、意式冰淇淋餡餅、意式冰淇淋卷、模制品、各種家庭規(guī)格的包裝容器和其他類似的冷凍創(chuàng)新形式的形式包裝意式冰淇淋混合物的步驟。
34.低碳水化合物、高蛋白、富含纖維、基于水的果汁冰糕意式冰淇淋配方，包含0-25重量％的碳水化合物、5-25重量％的蛋白質、0-25重量％的纖維、0-28重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-28重量％的糖、0-100重量％的水果、0-30重量％的調味料和0-85重量％的水。
35.根據(jù)權利要求34所述的果汁冰糕意式冰淇淋配方，其中所述蛋白質是乳清蛋白分離物。
36.根據(jù)權利要求34所述的果汁冰糕意式冰淇淋配方，其中所述纖維是菊粉，所述多元醇是麥芽糖醇和山梨醇。
37.根據(jù)權利要求34所述的果汁冰糕意式冰淇淋配方，其中所述配方包含0%的高甜度甜味劑和0 %的添加糖和0 %的調味料。
38.根據(jù)權利要求34所述的果汁冰糕意式冰淇淋配方，其中所述水果是覆盆子。
39.根據(jù)權利要求38所述的果汁冰糕意式冰淇淋配方，其中所述水主要來自覆盆子水果和水。
40.根據(jù)權利要求34所述的果汁冰糕意式冰淇淋配方，進一步包含穩(wěn)定劑和/或乳化劑。
41.根據(jù)權利要求34所述的果汁冰糕意式冰淇淋配方，進一步包含5-20重量％的乳制品。
42.根據(jù)權利要求34所述的果汁冰糕意式冰淇淋配方，進一步包含20%-75%的乳制品。
43.根據(jù)權利要求34所述的果汁冰糕意式冰淇淋配方，其中所述水果選自香蕉、桃、杏、檸檬、覆盆子、草莓、野生漿果、芒果、西番蓮果、番石榴、石榴、橙、紅橙、梨、柑橘、黃金檸檬、菠蘿、木瓜、荔枝、獼猴桃、椰子、大黃、南瓜、李子、哈密瓜、青蘋果、無花果、野生草莓、紅加侖、櫻桃、藍莓、蔓越橘、黑加侖、黑櫻桃、西瓜、蘋果、胡蘿卜、葡萄、檸檬草、粉紅葡萄柚、黑醋栗和其組合中的至少一種。
44.根據(jù)權利要求34所述的果汁冰糕意式冰淇淋配方，進一步包含香草豆、可可、堅果混合物和堅果糊、咖啡、水果泥、果汁、果醬、蔬菜、香辛料、焦糖、烈酒、甜酒、天然和人工香料、提取物和其組合中的至少一種。
45.生產(chǎn)根據(jù)權利要求34-44任一項所述的低碳水化合物、高蛋白、富含纖維、基于水的果汁冰糕意式冰淇淋配方的方法，包括以下步驟 a.在大容器中混合選擇的干燥成分； b.通過混合新鮮水果和水以及邊攪拌邊將混合的干燥成分緩慢添加到干燥成分中，制作果汁冰糕意式冰淇淋混合物； c.使果汁冰糕意式冰淇淋混合物靜置20-30分鐘； d.使用間歇式和/或連續(xù)式冷凍機將果汁冰糕意式冰淇淋混合物冷凍到-7--10°C并充入空氣至泛濫度為0-100% ;和 e.任選地將基于水的果汁冰糕意式冰淇淋包裝成所選擇的期望樣式，為蛋卷狀、杯狀、桶狀、意式冰淇淋棒、在棍上的意式冰淇淋棒、意式冰淇淋三明治、意式冰淇淋蛋糕、意式冰淇淋餡餅、意式冰淇淋卷、模制品、各種家庭規(guī)格的包裝容器和其他類似的冷凍創(chuàng)新形式。
46.根據(jù)權利要求45所述的方法，進一步包括巴氏滅菌步驟。
47.生產(chǎn)低碳水化合物、高蛋白、富含纖維、軟式意式冰淇淋配方的方法，所述配方包含0-15重量％的碳水化合物、0-25重量％的蛋白質、0-25重量％的纖維、0-25重量％的多元醇、0-1重量％的高甜度甜味劑、0-15重量％的糖、0-15重量％的脂肪、0-10重量％的調味料、0-15重量％的乳固體、0-5重量％的穩(wěn)定劑、0-5重量％的乳化劑和0-85重量％的水，其中方法包括以下步驟 (i)混合、攪拌和預熱選擇的液體和干燥成分到40-60°C，產(chǎn)生意式冰淇淋混合物； (ii)對意式冰淇淋混合物巴氏滅菌； (iii)使意式冰淇淋混合物均質化； (iv)將均質化的意式冰淇淋混合物冷卻至2-4°C； (v)任選地將液體調味料添加到液體意式冰淇淋混合物中；和 (vi)將液體意式冰淇淋混合物包裝到5升和/或10升的袋中用以提供軟式冰淇淋。
全文摘要
本發(fā)明提供意式冰淇淋配方，其為低碳水化合物、高蛋白和富含纖維的，具有傳統(tǒng)意式冰淇淋相似的味道、外形和質地，和生產(chǎn)該配方的方法。
文檔編號A23G9/38GK102711508SQ200980163296
公開日2012年10月3日 申請日期2009年12月7日 優(yōu)先權日2009年12月7日
發(fā)明者威特·薩爾瓦吉奧, 彼得·薩爾瓦吉奧, 恩佐·薩爾瓦吉奧, 萊奧納爾多·卡萊拉 申請人:威特·薩爾瓦吉奧, 彼得·薩爾瓦吉奧, 恩佐·薩爾瓦吉奧, 萊奧納爾多·卡萊拉