專利名稱：多區(qū)域糖食組合物、制品、方法以及設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于形成含有糖食材料的可食用產(chǎn)品的組合物、方法以及設(shè)備，所述可食用產(chǎn)品包括糖食，例如咀嚼性膠基糖組合物和非咀嚼性膠基糖組合物。本發(fā)明排除了對(duì)于大量的包衣和干燥操作來(lái)形成產(chǎn)品的需要。由本文描述的組合物、方法和設(shè)備生產(chǎn)的中間物和最終產(chǎn)品同樣是本發(fā)明的一部分。
背景技術(shù)：
具有由層蓋覆的芯的糖食產(chǎn)品(包括咀嚼型膠基糖產(chǎn)品)已取得重大的市場(chǎng)成功。消費(fèi)者重視硬包衣的可咀嚼產(chǎn)品的感覺(jué)和外觀，取決于產(chǎn)品的生產(chǎn)方式，該硬包衣的可咀嚼產(chǎn)品在被咀嚼時(shí)可能產(chǎn)生合乎期望的酥脆感覺(jué)。這種類型的商業(yè)咀嚼型膠基糖產(chǎn)品包括Chiclets 、Dentyne 以及Eclipse 。這樣的硬包衣的產(chǎn)品包括咀嚼型膠基糖、糖錠、 片型糖制食品等等。多年來(lái)，硬包衣的酥脆糖食產(chǎn)品的生產(chǎn)已變得標(biāo)準(zhǔn)化。一種常用的生產(chǎn)模式是常規(guī)的硬滾掛過(guò)程。硬包衣一般通過(guò)在旋轉(zhuǎn)鼓中將包衣材料噴灑在芯上接著于升高的溫度干燥的重復(fù)工藝，圍繞可食用的芯逐漸形成。然后將經(jīng)包衣的產(chǎn)品放置在調(diào)節(jié)設(shè)施中，在此， 潛在的水分在室溫、低濕狀態(tài)下蒸發(fā)。為了獲得合乎期望的酥脆硬包衣，必須施加許多層包衣材料(例如40-60層)。以這種方式生產(chǎn)的多層包衣產(chǎn)品示于本文圖1的顯微照片中。用于生產(chǎn)硬滾掛酥脆包衣的包衣材料典型地是增量甜味料的飽和溶液，通常被稱為“糖漿”。糖漿是包衣材料的飽和溶液，從而一旦水分減少，包衣材料，尤其是增量甜味料結(jié)晶，以形成硬的酥脆層。包衣材料的單一薄層的應(yīng)用，以及其隨后用于形成包衣材料的薄結(jié)晶層的干燥步驟典型地在7至8分鐘內(nèi)完成，以允許結(jié)晶完全并且形成平滑、酥脆的包衣層。為了提供如在圖1中觀察到的商業(yè)上可接受的硬酥脆包衣，常常需要將40至60 層薄的獨(dú)立的包衣材料層施加到芯。按7至8分鐘的平均循環(huán)時(shí)間算，包衣過(guò)程通常要用六小時(shí)或更長(zhǎng)來(lái)完成。因此，在生產(chǎn)糖食產(chǎn)品(包括咀嚼型膠基糖)的領(lǐng)域存在以較少的時(shí)間提供產(chǎn)品， 而不犧牲該產(chǎn)品的合乎期望的品質(zhì)的需要。本發(fā)明通過(guò)采用并非傳統(tǒng)的“糖漿”，而不同于施用眾多薄層的傳統(tǒng)智慧。具體地，使用面團(tuán)樣糖食材料，其中以粒料、粉末、集料(aggregate)、晶體、非晶固體及其混合物 (例如食糖或糖醇)形式的固體細(xì)粒被液相圍繞，并且不溶于相對(duì)大量的液體(例如水)中以形成飽和溶液。本發(fā)明提供使用高含水量溶液用于生產(chǎn)能夠被加工為(包括具有酥脆特性的那些)糖食產(chǎn)品的包衣材料的選擇。作為替代，本發(fā)明采用以面團(tuán)樣糖食材料形式的分層材料，如后文所定義的具有低含水量。液相包括液體和擴(kuò)散控制物，所述擴(kuò)散控制物控制液體的擴(kuò)散以及液體與固體細(xì)粒的接觸。面團(tuán)樣糖食材料是粘性的，從而糖食材料可以 (可選地，在壓力下)被應(yīng)用來(lái)在少至單一的應(yīng)用中形成從硬的延伸到軟的以及從非酥脆的延伸到酥脆的一系列物理狀態(tài)的合乎期望的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
一個(gè)實(shí)施方案是用于產(chǎn)生特別配制的分層材料的層或區(qū)域的技術(shù)，該分層材料可以被快速形成為含有糖食材料的產(chǎn)品。這種分層技術(shù)以這樣的發(fā)現(xiàn)為前提，即并非包衣材料的高含水溶液，而是面團(tuán)樣糖食材料可以被用于形成所述層或區(qū)域。面團(tuán)樣糖食材料含有相對(duì)小量的液體，并且以使得層或區(qū)域的形成能夠比典型的常規(guī)滾掛技術(shù)更快速的方式被處理。用于形成層或區(qū)域的面團(tuán)樣糖食材料(如后文定義的)包括固體細(xì)粒、液體以及擴(kuò)散控制物的混合物，該擴(kuò)散控制物控制液體的擴(kuò)散速率以限制該液體與固體細(xì)粒的接觸。面團(tuán)樣糖食材料具有足夠的撓性和粘結(jié)性，以使其可以(可選擇地，在壓力下)被應(yīng)用來(lái)形成產(chǎn)品的層或區(qū)域。此外，典型地溶解在液體中的擴(kuò)散控制物圍繞固體細(xì)粒并且硬化， 以按期望形成硬的或軟的層。在一個(gè)實(shí)施方案中，提供包括至少一個(gè)包括固體細(xì)粒的層或區(qū)域的糖食材料，其中至少該固體細(xì)粒的主要部分由硬化的擴(kuò)散控制物圍繞。在第二實(shí)施方案中，糖食材料包括在包括可食用基材和以上描述的糖食材料的中間產(chǎn)品中。在第三實(shí)施方案中，描述包括固相和液相的面團(tuán)樣糖食組合物，至少固相的主要部分由液相圍繞，其中固相包括固體細(xì)粒，并且液相包括液體和擴(kuò)散控制物的混合物。在第四實(shí)施方案中，提供通過(guò)如下步驟形成糖食材料的方法形成面團(tuán)樣糖食組合物并然后將其形成為糖食材料。在第五實(shí)施方案中，含有糖食材料的中間產(chǎn)品這樣形成，即首先形成面團(tuán)樣糖食組合物，將其形成為初步的糖食材料，并且將初步的糖食材料施加到可食用基材。在第六實(shí)施方案中，含有糖食材料的中間產(chǎn)品被進(jìn)一步處理來(lái)減少初步糖食材料中液體的量，以形成含有糖食材料的產(chǎn)品。在第七實(shí)施方案中，提供形成糖食材料的設(shè)備，該設(shè)備包括用于形成面團(tuán)樣糖食組合物的裝置和用于將面團(tuán)樣糖食組合物施加到可食用基材的裝置。在第八實(shí)施方案中，提供用于形成含有糖食材料的產(chǎn)品的設(shè)備，該設(shè)備利用用于減少糖食材料中間產(chǎn)品中液體的量的裝置。在第九實(shí)施方案中，面團(tuán)樣糖食材料的液體的量比慣用滾掛中的更少，并且優(yōu)選地不大于20%重量。在第十實(shí)施方案中，面團(tuán)樣糖食材料在環(huán)境溫度形成。在第十一實(shí)施方案中，包括至少一個(gè)層或區(qū)域的糖食材料在環(huán)境溫度形成。在第十二實(shí)施方案中，單一層被施加到可食用基材以形成含有中間產(chǎn)品的糖食材料。


以下附圖(其中相同的附圖標(biāo)記指示相同的部件)是本發(fā)明的實(shí)施方案的示例， 并且不是要被解釋為限制本發(fā)明，本發(fā)明由構(gòu)成本申請(qǐng)的部分的權(quán)利要求書(shū)所涵蓋。圖1是基材上的常規(guī)硬滾掛包衣的顯微照片；圖2是面團(tuán)樣糖食材料的實(shí)施方案的顯微照片；圖3是施加在可食用基材上的層的實(shí)施方案的顯微照片；圖4是實(shí)施方案的圖解視圖，其中分層材料與基材一起共擠出；圖5是用于將分層材料施加到可食用基材的壓縮層壓系統(tǒng)的實(shí)施方案的圖解視圖；圖6是用于將分層材料施加到可食用基材的壓縮層壓系統(tǒng)的另一實(shí)施方案的圖解視圖；以及圖7是產(chǎn)品的實(shí)施方案的顯微照片，該產(chǎn)品包括由常規(guī)的硬滾掛層蓋覆的已施加的層。
具體實(shí)施例方式一個(gè)實(shí)施方案是含有糖食材料的多區(qū)域產(chǎn)品，該產(chǎn)品含有至少一個(gè)由如本文描述的面團(tuán)樣糖食材料產(chǎn)生的層或區(qū)域。面團(tuán)樣糖食材料被用作分層材料或包衣材料，具有與常規(guī)的糖漿材料相比降低的液體濃度。歸因于固體細(xì)粒的高濃度，一旦分層材料已被施加到可食用基材(如后文定義的)，液體中的對(duì)應(yīng)的低水平的水分可以被相對(duì)快地且容易地移除。面團(tuán)樣糖食材料由諸如后文限定的固體細(xì)粒(如增量甜味料)、液體以及擴(kuò)散控制物生產(chǎn)。當(dāng)面團(tuán)樣糖食材料(優(yōu)選地在壓力下)被施加以將分層材料結(jié)合到可食用基材時(shí)， 可以形成多區(qū)域產(chǎn)品?？墒秤没目梢园ㄒ幌盗薪M合物，該組合物包括但不限于咀嚼型膠基糖、巧克力糖食、硬糖食、軟糖食等等。面團(tuán)樣糖食材料典型地是均一的，含有具有從液體與擴(kuò)散控制物的混合物獲得的粘性材料的固體細(xì)粒(可以是小如納米尺寸的顆粒)。這種均一的材料典型地是均一地共混的。面團(tuán)樣糖食材料的結(jié)構(gòu)使得能夠形成合乎期望的多區(qū)域產(chǎn)品，并且在一些優(yōu)選實(shí)施方案中，面團(tuán)樣糖食材料基本上不含氣泡。多區(qū)域產(chǎn)品的一個(gè)這樣的實(shí)施例具有酥脆類型的硬包衣，其中層或區(qū)域顯示與常規(guī)的硬滾掛產(chǎn)品類似的感官性能，但具有顯著的結(jié)構(gòu)區(qū)別并且固體細(xì)粒的至少大部分保留其原始形式。如在本文中使用的，術(shù)語(yǔ)“糖食材料”應(yīng)該意指由固體細(xì)粒以及液體與擴(kuò)散控制物的混合物制成的組合物，其中擴(kuò)散控制物可以硬化到用以形成硬的或軟的層或區(qū)域所需的程度。“初步的糖食材料或組合物”意指硬化已發(fā)生之前的上文描述的組合物。在一些實(shí)施方案中，糖食層或區(qū)域具有在處理之前的第一含濕量，在處理期間的第二含濕量，以及在處理之后的第三含濕量。典型地，第一含濕量比第二含濕量大，該第二含濕量又比第三含濕量大。例如，在一些實(shí)施方案中，第一含濕量是約8 %至約15 %，并且第二含濕量是約4 %至約 6%，以及第三含濕量小于2%，其中全部重量百分?jǐn)?shù)都基于糖食層或區(qū)域的總重量。如在本文中使用的，術(shù)語(yǔ)“面團(tuán)樣糖食材料”與術(shù)語(yǔ)“分層材料”或“包衣材料”同義，并且應(yīng)該意指分層材料或包衣材料物料。面團(tuán)樣糖食材料是不可流動(dòng)的并且可以被揉捏和滾軋，并且因此可以在進(jìn)一步的處理和至少一些液體的移除之后被施加到基材(例如芯)，以形成“糖食材料”的至少一個(gè)硬的或軟的層或區(qū)域。層或區(qū)域可以是非酥脆性的或者可以顯示不同程度的酥脆度。術(shù)語(yǔ)“硬的層或區(qū)域”和“軟的層或區(qū)域”被賦予如其在糖食領(lǐng)域中所使用的慣常含義。當(dāng)施加應(yīng)力誘導(dǎo)力時(shí)，軟的層拉伸或“回彈(give)”。當(dāng)施加斷裂誘導(dǎo)力時(shí)，歸因于對(duì)斷裂誘導(dǎo)力的抵抗的突然下降，硬的層斷裂。在此，可以形成具有不同程度的硬度或軟度的層(即面團(tuán)樣糖食材料可以以使得能夠形成具有預(yù)先選定的硬度或軟度的層或區(qū)域的方式來(lái)制備)。術(shù)語(yǔ)“酥脆性層或區(qū)域”被賦予其在糖食領(lǐng)域中的慣常的含義，并且意指一旦咀嚼在多個(gè)位置經(jīng)歷開(kāi)裂并且常常產(chǎn)生聽(tīng)得到的開(kāi)裂聲音的層或區(qū)域。術(shù)語(yǔ)“基材”或“可食用基材”意指包括不同程度的硬度或軟度的硬的或軟的任何可食用材料，該可食用材料可以接收糖食材料(典型地以層或區(qū)域的形式)以形成糖食材料。適合的基材的實(shí)施例包括，但不限于，芯(如在通過(guò)引用被并入本文的美國(guó)專利申請(qǐng)
發(fā)明者A·奧爾德里奇, B·亞尼, C·C·伊利積特, H·斯格瓦, J·基弗, K·卡布西, M·A·比姆, O·塔克依塔, V·D·米拉蒂諾夫, Y·米特蘇伊, 巢健萍 申請(qǐng)人:卡夫食品環(huán)球品牌有限責(zé)任公司, 日本卡夫食品株式會(huì)社