專利名稱：乳飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳飲料，其具有牛乳風(fēng)味并具有給定范圍內(nèi)的乳糖含量和無脂肪固形成分(solids-not-fat) (SNF)含量。
背景技術(shù)：
牛乳是含有大量蛋白質(zhì)、鈣和脂肪等的營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。然而，由于牛乳含有乳糖，乳糖不耐癥者難以攝取牛乳，所述乳糖不耐癥者由于不能分解乳糖而會(huì)感覺不舒服 (例如，胃部轆轆聲)。因此，已開發(fā)和市售能夠容易被乳糖不耐癥者攝取的乳糖分解乳和乳糖分解脫脂乳粉(其中乳糖已通過使用酶預(yù)先分解)(例如，參見專利文獻(xiàn)1)。然而，由于通過乳糖分解產(chǎn)生的半乳糖和葡萄糖導(dǎo)致這些乳糖分解乳比牛乳甜，這意味著風(fēng)味的損失。為了解決該問題，已開發(fā)通過從生乳中部分除去乳糖和將所有剩余乳糖分解而產(chǎn)生的具有牛乳風(fēng)味且甜度與牛乳相同的無乳糖乳(例如，參見專利文獻(xiàn)2)。然而，由于乳糖具有促進(jìn)鈣吸收的作用，因此為了確保充分的鈣吸收(攝入(intake))，不期望完全除去乳糖。因此，期望提供乳糖含量降低至在乳糖酶缺乏者(即，乳糖不耐癥者或潛在乳糖不耐癥者)中不產(chǎn)生不舒服并且與牛乳相比改進(jìn)鈣吸收性的具有牛乳風(fēng)味的乳飲料。專利文獻(xiàn)1 JP-A-H10-262549專利文獻(xiàn)2 :W003/09462
發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題本發(fā)明的目的是提供具有牛乳風(fēng)味并具有給定范圍內(nèi)的乳糖含量和無脂肪固形成分(SNF)含量的乳飲料。用于解決問題的方案為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行了深入研究。結(jié)果，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過將乳糖含量調(diào)整為0. 27重量％至2. 30重量％并將無脂肪固形成分(SNF)含量調(diào)整為至少5. 0 重量<%但小于8. 3重量％，能夠提供具有牛乳風(fēng)味的乳飲料。該發(fā)現(xiàn)使本發(fā)明得以完成。乳糖酶缺乏者能夠安全地?cái)z取根據(jù)本發(fā)明的乳飲料，這是因?yàn)槠淙樘呛拷档椭?0. 27重量％至2. 30重量％。此外，由于根據(jù)本發(fā)明的乳飲料其特征在于與牛乳類(cow’ S milk varieties)相比在乳糖酶缺乏者中改進(jìn)的鈣吸收性，因此這使乳糖酶缺乏者得以攝取充分量的鈣。此外，盡管乳糖含量降低，但根據(jù)本發(fā)明的乳飲料具有牛乳風(fēng)味，因此，不是乳糖酶缺乏者的人也能夠以與牛乳類相同的方式攝取所述乳飲料。具體地，本發(fā)明涉及以下乳飲料(1)至⑶。(1) 一種乳飲料，其具有牛乳風(fēng)味并且乳糖含量為0. 27重量％至2. 30重量％和無脂肪固形成分(SNF)含量為至少5. 0重量％但小于8. 3重量％。(2)根據(jù)(1)所述的乳飲料，其脂肪含量為0.5重量％至4.5重量％。
(3)根據(jù)⑴或⑵所述的乳飲料，所述乳飲料為低脂肪牛乳風(fēng)味乳飲料，其具有在由下式限定范圍內(nèi)的無脂肪固形成分(SNF)含量x(重量％)和脂肪含量y (重量％)y = -2x+a (5. 0 彡 χ < 8. 3，0. 5 彡 y 彡 4. 5，11. 5 彡 a 彡 16. 5)。(4)根據(jù)(1)或( 所述的乳飲料，所述乳飲料為成分無調(diào)整牛乳風(fēng)味乳飲料 (whole-milk flavor milk-based beverage)，其具有在由下式限定范圍內(nèi)的無脂肪固形成分(SNF)含量x(重量％ )和脂肪含量y (重量％ )y = -2x+a (5. 0 < χ < 8. 3，0. 5 < y < 4. 5，13. 5 < a < 20. 5)。(5)根據(jù)⑴或⑵所述的乳飲料，所述乳飲料為高脂肪牛乳風(fēng)味乳飲料，其具有在由下式限定范圍內(nèi)的無脂肪固形成分(SNF)含量x(重量％)和脂肪含量y (重量％)y = -2x+a (5. 0 彡 χ < 8. 3，0. 5 彡 y 彡 4. 5，15. 5 彡 a 彡 21. 5)。(6)根據(jù)(1)至( 任一項(xiàng)所述的乳飲料，其特征在于，與不調(diào)整乳糖含量的牛乳類相比，在乳糖酶缺乏者中具有改進(jìn)的鈣吸收性。(7)根據(jù)(1)至(6)任一項(xiàng)所述的乳飲料，其通過以下步驟生產(chǎn)冷卻已調(diào)整無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量的調(diào)制乳(modified milk)，通過添加乳糖酶使所述冷卻的調(diào)制乳進(jìn)行酶處理，在加熱下使所述酶處理產(chǎn)物均質(zhì)化，將所述均質(zhì)化產(chǎn)物殺菌以使所述酶失活，并冷卻所述殺菌產(chǎn)物。(8) 一種生產(chǎn)根據(jù)⑴所述的乳飲料的方法，其包括以下步驟1)至3)1)冷卻已調(diào)整無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量的調(diào)制乳；2)通過添加乳糖酶使步驟1)的所述冷卻的調(diào)制乳進(jìn)行酶處理；和3)在加熱下使步驟2、的所述酶處理產(chǎn)物均質(zhì)化，并將所述均質(zhì)化產(chǎn)物殺菌以使所述酶失活。發(fā)明的效果因此本發(fā)明提供乳糖酶缺乏者能夠安全攝取的具有牛乳風(fēng)味的乳飲料。根據(jù)本發(fā)明的乳飲料的特征在于，與牛乳類相比，在乳糖酶缺乏者中改進(jìn)的鈣吸收性，并且由于所述乳飲料具有牛乳風(fēng)味，因此不是乳糖酶缺乏者的人也能夠以與牛乳類相同的方式攝取所述乳飲料。


圖1示出其中低脂肪牛乳為對(duì)照的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果(試驗(yàn)例1)。圖2示出其中成分無調(diào)整牛乳為對(duì)照的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果(試驗(yàn)例1)。圖3示出其中高脂肪牛乳為對(duì)照的感官評(píng)價(jià)的結(jié)果(試驗(yàn)例1)。圖4示出具有牛乳風(fēng)味的乳飲料的無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量的范圍 (試驗(yàn)例1)。圖5示出具有低脂肪牛乳風(fēng)味的乳飲料的無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量的范圍(試驗(yàn)例1)。圖6示出成分無調(diào)整牛乳的無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量的范圍(試驗(yàn)例1)。圖7示出高脂肪牛乳的無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量的范圍(試驗(yàn)例 1)。
圖8示出根據(jù)本發(fā)明乳飲料的鈣吸收性(試驗(yàn)例2)。
具體實(shí)施例方式根據(jù)本發(fā)明的“乳飲料”具有牛乳風(fēng)味，并具有0. 27重量％至2. 30重量％的乳糖含量和至少5.0重量％但小于8.3重量％的無脂肪固形成分(SNF)含量。根據(jù)本發(fā)明的 “乳飲料”具有白色外觀并且不包括咖啡乳飲料或草莓味乳飲料等。此處使用的術(shù)語“牛乳類”是指在“MinisterialOrdinance onCompositional Standards etc. of Milk and Milk Products，，(Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52,December 27,1951)中規(guī)定的牛乳、調(diào)制牛乳、無脂肪牛乳、低脂肪牛乳、 加工乳和乳飲料。根據(jù)本發(fā)明的乳飲料優(yōu)選具有0. 5重量％至4. 5重量％的脂肪含量。根據(jù)本發(fā)明的乳飲料可為適于動(dòng)物攝取的任何類型的乳飲料，并優(yōu)選可容易被人(特別是乳糖酶缺乏者)攝取而不引起不舒服感覺(例如胃部轆轆聲)的乳飲料。關(guān)于本發(fā)明的“乳飲料”，具有牛乳風(fēng)味的乳飲料優(yōu)選通過將無脂肪固形成分 (SNF)含量和脂肪含量調(diào)整在圖4示出的范圍內(nèi)來生產(chǎn)。此外，具有牛乳風(fēng)味的乳飲料優(yōu)選通過將無脂肪固形成分(SNF)含量x(重量％ )和脂肪含量y (重量％ )調(diào)整在由下式1限定的范圍內(nèi)來生產(chǎn)。式1 y = -2x+a(5. 0 ≤ χ < 8. 3，0. 5 ≤ y ≤ 4. 5，11. 5 ≤ a ≤ 21. 5)此處使用的表達(dá)“具有牛乳風(fēng)味”是指乳飲料不如其中降低乳糖含量的牛乳類如乳糖分解乳甜，并且具有與商購可得的低脂肪牛乳、成分無調(diào)整牛乳或高脂肪牛乳相同的甜度和稠度(body)。此處使用的表達(dá)“具有與商購可得的低脂肪牛乳、成分無調(diào)整牛乳或高脂肪牛乳相同的甜度和稠度”優(yōu)選是指在表3示出的甜度和風(fēng)味感官評(píng)價(jià)結(jié)果中用至少一個(gè)黑圈標(biāo)記的乳飲料。在表3中，應(yīng)當(dāng)理解黑圈數(shù)量表示乳飲料具有的與商購可得的低脂肪牛乳、成分無調(diào)整牛乳或高脂肪牛乳相同的甜度和稠度(即具有牛乳風(fēng)味)的程度。關(guān)于本發(fā)明的“乳飲料”，具有低脂肪牛乳風(fēng)味的乳飲料優(yōu)選通過將無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量調(diào)整至在圖5示出的范圍內(nèi)來生產(chǎn)。此外，具有低脂肪牛乳風(fēng)味的乳飲料優(yōu)選通過將無脂肪固形成分(SNF)含量x(重量％ )和脂肪含量y (重量％ )調(diào)整至在由上式1限定的其中11. 5彡a彡16. 5的范圍內(nèi)來生產(chǎn)。此處使用的表達(dá)“具有低脂肪牛乳風(fēng)味”是指乳飲料具有與商購可得的低脂肪牛乳(例如脂肪含量為1. 5重量％和無脂肪固形成分(SNF)含量為8. 6重量％的牛乳)相同的甜度和稠度。關(guān)于本發(fā)明的“乳飲料”，具有成分無調(diào)整牛乳風(fēng)味的乳飲料優(yōu)選通過將無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量調(diào)整至在圖6示出的范圍內(nèi)來生產(chǎn)。此外，具有成分無調(diào)整牛乳風(fēng)味的乳飲料優(yōu)選通過將無脂肪固形成分(SNF)含量x(重量％)和脂肪含量y (重量％ )調(diào)整至在由上式1限定的其中13. 5彡a彡20. 5的范圍內(nèi)來生產(chǎn)。此處使用的表達(dá)“具有成分無調(diào)整牛乳風(fēng)味”是指乳飲料具有與商購可得的成分無調(diào)整牛乳(例如脂肪含量為3. 7重量％和無脂肪固形成分(SNF)含量為8.6重量％的牛乳)相同的甜度和稠度。關(guān)于本發(fā)明的“乳飲料”，具有高脂肪牛乳風(fēng)味的乳飲料優(yōu)選通過將無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量調(diào)整至在圖7示出的范圍內(nèi)來生產(chǎn)。此外，具有高脂肪牛乳風(fēng)味的乳飲料優(yōu)選通過將無脂肪固形成分(SNF)含量x(重量％ )和脂肪含量y (重量％ )調(diào)整至在由上式1限定的其中15. 5彡a彡21. 5的范圍內(nèi)來生產(chǎn)。此處使用的表達(dá)“具有高脂肪牛乳風(fēng)味”是指乳飲料具有與商購可得的高脂肪牛乳(例如脂肪含量為4. 4重量％和無脂肪固形成分(SNF)含量為8. 6重量％的牛乳)相同的甜度和稠度。根據(jù)本發(fā)明的乳飲料包括其特征在于與不調(diào)整乳糖含量的牛乳類相比，在乳糖酶缺乏者中具有改進(jìn)的鈣吸收性的乳飲料。此處使用的術(shù)語“乳糖酶缺乏者”是指乳糖不耐癥者或潛在乳糖不耐癥者。此處使用的術(shù)語“潛在乳糖不耐癥者”是指自身缺乏完全分解和吸收乳糖的能力、但在攝取包含乳糖的牛乳類或脫脂乳等時(shí)僅因?yàn)槿樘潜荒c道細(xì)菌分解而沒有經(jīng)歷自覺癥狀(例如不舒服感覺)的人。由于乳糖被腸道細(xì)菌分解時(shí)產(chǎn)生氫，導(dǎo)致潛在乳糖不耐癥者在攝取乳糖后具有的呼氣氫濃度(breath hydrogenconcentration)高達(dá)約lOOppm，因而可由此判斷缺乏自身分解乳糖的能力。此處使用的表達(dá)“改進(jìn)的鈣吸收性”是指在攝取根據(jù)本發(fā)明的“乳飲料”時(shí)被乳糖酶缺乏者吸收的鈣量等于或大于在攝取不降低乳糖含量的牛乳類時(shí)吸收的鈣量。根據(jù)本發(fā)明的“乳飲料”可通過任何已知方法生產(chǎn)，但優(yōu)選地，其通過例如以下步驟生產(chǎn)冷卻已調(diào)整無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量的調(diào)制乳，通過添加乳糖酶使所述冷卻的調(diào)制乳進(jìn)行酶處理，在加熱下使所述酶處理產(chǎn)物均質(zhì)化，將所述均質(zhì)化產(chǎn)物殺菌以使所述酶失活，并冷卻所述殺菌產(chǎn)物。根據(jù)本發(fā)明的乳飲料也可使用已降低乳糖含量的乳制品如乳糖分解乳粉或乳糖去除乳粉，通過冷卻已調(diào)整無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量的調(diào)制乳，在加熱下使所述冷卻的調(diào)制乳均質(zhì)化，并將所述均質(zhì)化產(chǎn)物殺菌和冷卻來生產(chǎn)。根據(jù)本發(fā)明的“生產(chǎn)乳飲料的方法”例如可包括以下步驟1)至3)1)冷卻已將無脂肪固形成分(SNF)含量調(diào)整為至少5. 0重量％但小于8. 3重量％ 并且也調(diào)整脂肪含量的調(diào)制乳的步驟；2)通過添加乳糖酶使步驟1)的冷卻的調(diào)制乳進(jìn)行酶處理以將乳糖含量調(diào)整為 0. 27重量％至2. 30重量％ ；和3)在加熱下使步驟2~)的酶處理產(chǎn)物均質(zhì)化，并將均質(zhì)化產(chǎn)物殺菌以使酶失活。在上述步驟幻中，為了實(shí)現(xiàn)乳糖含量為0.27重量％至2. 30重量％，在調(diào)制乳中包含的乳糖被乳糖酶分解的分解率優(yōu)選50%至95%，或者，如果乳飲料特別想要用于乳糖酶缺乏者，則為70%至90%。在根據(jù)本發(fā)明的“生產(chǎn)乳飲料的方法”中使用的乳糖酶可為任何商購可得產(chǎn)品。例如，可使用 G0D0-YNL(由 Godo ShuseiCo. ,Ltd.制造)、乳糖酶F"Amano”(由 Amano Enzyme Inc.制造)、Sumilact L (由 Shin Nihon Chemical Co. , Ltd.制造)、Lactoles L3 (由Daiwa Kasei K. K.制造)、乳糖醇 Υ—Α0(由 YakultPharmaceutical Industry Co. ,Ltd.制造)或 Lactozyme (由 Novozymes Japan, Ltd.制造)等。在本發(fā)明的“生產(chǎn)乳飲料的方法”中，當(dāng)根據(jù)乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受程度控制乳糖量同時(shí)使無脂肪固形成分(SNF)含量恒定時(shí)，可根據(jù)乳糖含量(由乳糖分解率決定) 調(diào)整脂肪量以生產(chǎn)具有其中維持相同的甜度和稠度風(fēng)味的乳飲料。隨著乳糖分解率增大，乳糖含量變得更小并且來自通過乳糖分解產(chǎn)生的單糖的甜度變得更強(qiáng)，因此要將脂肪含量調(diào)整至低值。具體地，如果生產(chǎn)具有在至少5. O重量％但小于8.3重量％范圍內(nèi)的相同無脂肪固形成分(SNF)含量的乳飲料，與當(dāng)在高分解率(例如， 分解率為80%至90% )下將乳糖含量調(diào)整為0. 27重量％至0. 92重量％相比，當(dāng)在低分解率(例如，分解率為50%至70% )下將乳糖含量調(diào)整為0. 81重量％至2. 30重量％時(shí)，可將脂肪含量提高0.5%至1.5%。這可以提供具有相同風(fēng)味和相同無脂肪固形成分(SNF) 含量但不同乳糖含量的乳飲料。以下通過實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的乳飲料，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例11.乳飲料的生產(chǎn)將牛乳、脫脂濃縮乳、脫脂乳粉、黃油和奶油混合以制備無脂肪固形成分含量為 5. 0重量％至8. 5重量％和脂肪含量為0. 5重量％至4. 5重量％的調(diào)制乳20kg。在將該調(diào)制乳冷卻至10°C后，將12ml至21ml乳糖分解酶(乳糖酶)添加至調(diào)制乳中。在將乳糖分解率設(shè)定為50%至90%的情況下，將該混合物在10°C下進(jìn)行酶反應(yīng)M小時(shí)，以調(diào)整乳糖含量。然后將該混合物加熱至70°C，通過使用均質(zhì)器在15MI^壓力下均質(zhì)化，在130°C下殺菌 2秒以使酶失活，然后冷卻至5°C，從而獲得15kg根據(jù)本發(fā)明的乳飲料。表1示出根據(jù)本發(fā)明制備的乳飲料的乳糖和SNF含量。表2示出在乳糖分解率為 85%下生產(chǎn)的乳飲料的乳糖和SNF含量，以及為了比較，針對(duì)乳糖不耐癥者的商購可得的乳飲料(“商購”乳飲料1至3)的乳糖和SNF含量。本發(fā)明乳飲料的乳糖含量通過首先根據(jù)下式a計(jì)算分解前乳糖含量，然后通過根據(jù)下式b將分解前乳糖含量乘以未分解率來確定。式2
a.分解前乳1唐含量=SNF X 54% (54%在牛乳和脫脂乳粉中的乳糖比例)b.乳糖含量==分解前乳糖含量X (100-分解率)%表權(quán)利要求
1.一種乳飲料，其具有牛乳風(fēng)味并且乳糖含量為0. 27重量％至2. 30重量％和無脂肪固形成分(SNF)含量為至少5. 0重量％但小于8. 3重量％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳飲料，其脂肪含量為0.5重量％至4. 5重量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳飲料，所述乳飲料為低脂肪牛乳風(fēng)味乳飲料，其中無脂肪固形成分(SNF)含量x(重量％)和脂肪含量y (重量％)在由下式限定的范圍內(nèi)y = -2x+a (5. 0 ^ χ < 8. 3,0. 5 ^ y ^ 4. 5,11. 5 ^ a ^ 16. 5)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳飲料，所述乳飲料為成分無調(diào)整牛乳風(fēng)味乳飲料，其中無脂肪固形成分(SNF)含量x(重量％)和脂肪含量y (重量％)在由下式限定的范圍內(nèi)y = -2x+a (5. 0 < χ < 8. 3，0. 5 < y < 4. 5，13. 5 < a < 20. 5)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的乳飲料，所述乳飲料為高脂肪牛乳風(fēng)味乳飲料，其中無脂肪固形成分(SNF)含量x(重量％)和脂肪含量y (重量％)在由下式限定的范圍內(nèi)y = -2x+a (5. 0 < χ < 8. 3，0. 5 < y < 4. 5，15. 5 < a < 21. 5)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項(xiàng)所述的乳飲料，其特征在于與不調(diào)整乳糖含量的牛乳類相比在乳糖酶缺乏者中具有改進(jìn)的鈣吸收性。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)所述的乳飲料，其通過以下步驟生產(chǎn)冷卻已調(diào)整無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量的調(diào)制乳，通過添加乳糖酶使所述冷卻的調(diào)制乳進(jìn)行酶處理，在加熱下使所述酶處理產(chǎn)物均質(zhì)化，將所述均質(zhì)化產(chǎn)物殺菌以使所述酶失活，并冷卻所述殺菌產(chǎn)物。
8.—種生產(chǎn)根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳飲料的方法，其包括以下步驟1)至3)1)冷卻已調(diào)整無脂肪固形成分(SNF)含量和脂肪含量的調(diào)制乳；2)通過添加乳糖酶使步驟1)的所述冷卻的調(diào)制乳進(jìn)行酶處理；和3)在加熱下使步驟幻的所述酶處理產(chǎn)物均質(zhì)化，并將所述均質(zhì)化產(chǎn)物殺菌以使所述酶失活。
全文摘要
公開一種具有牛乳風(fēng)味的乳飲料，其中乳糖含量和無脂肪固形成分(SNF)含量落入預(yù)定范圍內(nèi)。具體公開一種具有牛乳風(fēng)味的乳飲料，其中以0.27重量％以上至2.30重量％以下的量包含乳糖，以至少5.0重量％至小于8.3重量％的量包含無脂肪固形成分(SNF)。
文檔編號(hào)A23L2/38GK102164495SQ20098013745
公開日2011年8月24日 申請(qǐng)日期2009年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月24日
發(fā)明者上西一弘, 中川貴之, 松山博昭, 池隅雅浩, 芹澤篤, 高橋典之 申請(qǐng)人:日本乳業(yè)集團(tuán)株式會(huì)社, 雪印乳業(yè)株式會(huì)社