專利名稱：一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術(shù)及方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品科學(xué)與工程中農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏及農(nóng)業(yè)園藝技術(shù)領(lǐng)域，涉及食用
菌的高氧氣調(diào)貯藏保鮮綜合技術(shù)及方法，并應(yīng)用于金針菇、雙孢菇、百靈菇、香菇、平菇等食 用菌的貯藏保鮮，延長(zhǎng)其貯藏期。
背景技術(shù)：
金針燕學(xué)名毛柄金錢菌(Flammulina velutiper (Fr. ) Sing)，又稱冬燕、金燕、樸 菇、樸菰、構(gòu)菌、凍菌、智力菇等，英文為"eniki mushroom"。因其菌柄細(xì)長(zhǎng)，似金針菜， 故稱金針菇，金針菇屬真菌門擔(dān)子菌綱傘菌目口磨科，金錢菌(或小火焰菌)屬。
金針菇味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。既有蘑菇的鮮味，又有銀耳嫩滑的膠質(zhì)和爽口甘甜 風(fēng)味。據(jù)測(cè)定，金針菇的氨基酸含量高于一般菇類，尤其是賴氨酸含量高，賴氨酸具有促進(jìn) 兒童智力發(fā)育的功能。每100g金針茹可食部分含熱量26千卡，蛋白質(zhì)2. 4g，脂肪0. 4g， 碳水化合物3. 3g，鐵1.4mg，鎂17mg，維生素C 2mg，維生素E 1. 14mg，維生素A 5yg，煙酸 4. lmg，膳食纖維2. 7g，鉀195mg，磷97mg，鈉4. 3mg。金針菇含有較高含量的膳食纖維、多糖 等成分，其蛋白質(zhì)中含有8種人體必需氨基酸，因此被譽(yù)為21世紀(jì)的健康食品。
目前，金針菇主要是人工栽培，在我國(guó)北起黑龍江，南至云南，東起江蘇，西至新疆 均適合金針菇的生長(zhǎng)。金針菇是一種腐生營(yíng)養(yǎng)型異養(yǎng)生物，屬擔(dān)子菌類，可在木材(如柳、 榆、白楊樹等闊葉樹)、木屑和秸稈等基質(zhì)上，并可在完全黑暗的環(huán)境中生長(zhǎng)，人工栽培金針 菇在秋冬與早春季節(jié)較為適宜，受到季節(jié)、氣候條件的限制。 雙孢菇(Common Cultivates Mushroom)，俗稱圓蘑菇，洋蘑菇，雙孢菇屬于擔(dān)子菌 亞門，傘菌目、傘菌科，蘑菇屬。目前我國(guó)栽培的雙孢菇都是白色變種，主要適用于賣鮮品， 或加工成罐頭。雙孢菇的菌肉肥嫩，并含有較多的甘露糖、海藻糖及各種氨基酸類物質(zhì)，味 道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。100g鮮品中含蛋白質(zhì)2. 9g、脂肪0. 2g、碳水化合物2. 4g、粗纖維0. 6g、灰 分0.6g、f丐8mg、磷66mg、鐵1.3mg、維生素(Bl)O. llmg，維生素(B2)0. 16mg、維生素C 4mg、 煙酸3. 3mg。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是蔬菜和水果的4-12倍，享有"保健食品"和"素中之王"美稱，深 受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的青睞。雙孢菇屬草腐菌，中低溫性菇類，我國(guó)稻草、麥草豐富，氣候比較適合 雙孢菇的生長(zhǎng)，具有很大發(fā)展?jié)摿Α?2008年我國(guó)食用菌實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值820億元，產(chǎn)量達(dá)到1730萬噸，占世界的80%以上， 食用菌已成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的支柱產(chǎn)業(yè)之一。2008年我國(guó)食用菌實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值820億元，產(chǎn)量達(dá) 到1730萬噸，占世界的80%以上，食用菌已成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的支柱產(chǎn)業(yè)之一。食用菌還具 有食療保健的藥用價(jià)值，其性寒，味咸，滑潤(rùn)，可以降低膽固醇，對(duì)高血壓、高血脂、胃腸道潰 瘍、肝病等有一定的防治功效。食用菌多糖具有抗癌作用，對(duì)小白鼠肉瘤S-180、艾氏腹水癌 細(xì)胞等有明顯抑制作用。新加坡國(guó)立大學(xué)醫(yī)學(xué)院研究發(fā)現(xiàn)，金針菇含有一種蛋白，可預(yù)防哮 喘、鼻炎、濕疹等過敏癥，可提高免疫力，對(duì)抗病毒感染。 金針菇、雙孢菇等食用菌以鮮食為主，少部分加工為罐頭等。由于鮮蘑菇組織柔 軟，蛋白質(zhì)、多糖、水份含量高，采收后容易褐變、開傘和腐爛，風(fēng)味與質(zhì)地下降很快，變質(zhì)速保鮮期較短，這給食用菌的物流、調(diào)節(jié)銷售貨期、加工等方面帶來一定困難，因此食用菌的貯藏和保鮮技術(shù)具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。 目前，食用菌的貯藏保鮮技術(shù)主要有低溫冷藏保鮮、自發(fā)MAP貯藏保鮮、低氧氣調(diào)保鮮(AMAP)、輻射處理保鮮、化學(xué)藥劑保鮮及臭氧保鮮等。其中低溫冷藏保鮮貯藏期較短，化學(xué)保鮮(如焦亞硫酸鈉)存在藥劑殘留，簡(jiǎn)易氣調(diào)包裝的前期降氧速度慢，中后期二氧化碳積累過高，臭氧處理單獨(dú)使用效果有限等問題。 在食用菌和果蔬的氣調(diào)貯藏保鮮中，低氧氣調(diào)貯藏(AMAP)是最常用方法。AMAP技術(shù)是建立在對(duì)果蔬采后生理變化的深刻認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)上而發(fā)展起來的一項(xiàng)技術(shù)，其原理主要是通過調(diào)節(jié)空氣的組成比例(空氣組成比例為氧20. 95%，二氧化碳0. 03氮78. 08% )，即通過降低氧氣濃度(02含量< 5% )，提高二氧化碳濃度(0)2含量> 1% )來抑制呼吸作用和微生物生長(zhǎng)，達(dá)到貯藏保鮮的目的。正確地利用氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)可以延緩果蔬衰老、保持水果硬度、保持蔬菜綠色、減輕或緩解果蔬的某些生理失調(diào)、控制果蔬蟲害的發(fā)生。但若工藝條件不合理，就會(huì)對(duì)貯藏果蔬產(chǎn)生有害影響。如過低02濃度會(huì)引起馬鈴薯黑心癥狀；02分壓低于1%時(shí)，由于發(fā)酵作用會(huì)使果蔬失去原有的風(fēng)味，這些稱為CA傷害。AMAP技術(shù)應(yīng)用于食用菌保鮮時(shí)，由于食用菌呼吸強(qiáng)度較大，在低氧環(huán)境中食用菌進(jìn)行無氧酵解，積累乙醛、乙醇等異味物質(zhì)，不僅對(duì)食用菌本身產(chǎn)生毒害，影響風(fēng)味，而且會(huì)促進(jìn)一些厭氧致病菌的生長(zhǎng)繁殖，威脅其食用安全。 在食用菌采后生理、衰老及其調(diào)控機(jī)制和多種貯藏保鮮技術(shù)對(duì)比試驗(yàn)等系統(tǒng)研究的基礎(chǔ)上，本發(fā)明將高02氣調(diào)綜合保鮮技術(shù)(High Oxygen Atmospheres Packaging,H0AP)應(yīng)用于食用菌貯藏保鮮，大大延長(zhǎng)食用菌貯藏保鮮期。該技術(shù)方法適用于金針菇、雙孢菇、百靈菇、姬菇、香菇、平菇等常見或珍稀食用菌的貯藏保鮮，效果良好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術(shù)與方法，該方法是采收前1天用配制的少量天然生物防腐劑溶液噴灑于食用菌表面，采收后一定量食用菌和適當(dāng)
吸濕劑封裝于聚乙烯袋中，并填充氧氣和氮?dú)獾幕旌蠚?混合氣分壓為氧氣氮?dú)?
80-70 : 20-30)，利用低溫(1_3°C )、高氧環(huán)境(氧氣含量50% -100% )抑制食用菌呼吸
作用和乙烯生成，吸濕劑吸除呼吸作用產(chǎn)生的水分，明顯延長(zhǎng)食用菌的貯藏保鮮期。 本發(fā)明的技術(shù)方案 本發(fā)明是一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術(shù)和方法，該方法是結(jié)合天然生物防腐、吸濕劑、高氧H0AP的綜合貯藏保鮮技術(shù)方法。其特征是采收前預(yù)殺菌，采用高氧環(huán)境(氧氣含量50% -100% )、食品吸濕劑和低溫貯藏條件，達(dá)到食用菌的保鮮、抑菌、避免水分散失、防止開傘和褐變、防止產(chǎn)生異味，延長(zhǎng)貯藏期的目的。 本發(fā)明的技術(shù)方案是為防止食用菌的過高水分含量，減少微生物的污染，在采收前2-3天應(yīng)避免噴水；在采收前l(fā)-2天，用少量天然生物食品防腐劑(殼聚糖、聚賴氨酸、曲酸、肉桂油、丁香油等)混合液噴灑，達(dá)到對(duì)食用菌菇體殺菌、減少污染的目的；高氧分壓貯藏環(huán)境可抑制微生物生長(zhǎng)，抑制食用菌呼吸作用和乙烯生成；吸濕劑可吸除食用菌呼吸作用產(chǎn)生的水分，避免貯藏過程中冷凝水造成的食用菌污染，滋生微生物，加快變質(zhì)的現(xiàn)象。
本發(fā)明的技術(shù)效果
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本發(fā)明提供了一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術(shù)與方法，是結(jié)合天然生物防腐、 吸濕劑、高氧H0AP的綜合貯藏保鮮技術(shù)方法。通過天然生物防腐抑菌殺菌，吸濕劑吸除 呼吸作用產(chǎn)生水分，高氧分壓環(huán)境抑制微生物生長(zhǎng)，抑制食用菌呼吸作用和乙烯生成，金針 菇、香菇、白靈菇等貯藏30-35天，表面鮮艷，無萎縮，無異味，不褐變，仍有較好商品品質(zhì)。 該方法貯藏保鮮食用菌明顯優(yōu)于低溫冷藏保鮮、自發(fā)MAP貯藏保鮮、低氧氣調(diào)保鮮(AMAP)、 輻射處理保鮮及臭氧保鮮等保鮮技術(shù)方法。
具體實(shí)施例方式
(1)在食用菌采收前2-3天避免噴水，前1天噴灑少量天然生物防腐劑(殼聚糖、
聚賴氨酸、曲酸、肉桂油、丁香油等成分)溶液于食用菌菇體(子實(shí)體)表面，小心采收，放
入有聚乙烯塑料袋的泡沫箱中，避免食用菌的損傷，放入冷庫(kù)預(yù)冷12-24h。 (2)稱取分裝100-500g預(yù)冷的食用菌放入20-50cmX30-50cm聚乙烯真空包裝袋
中，再放入10-30g的食品干燥劑(硅膠、蒙脫石或膨潤(rùn)土)和5-30g的活性炭，并避免食用
菌與干燥劑和活性炭的直接接觸。 (3)真空封口機(jī)先抽真空，再充填氧氣和氮?dú)獾幕旌蠚?混合氣分壓為氧氣氮 氣=50-100 : 50-0)至一大氣壓，封口，裝箱。(4)裝箱的食用菌放入l-3t:冷庫(kù)貯藏，并定期抽檢，貯藏保鮮一定時(shí)間后及時(shí)銷
售。包裝、裝箱后的食用菌，方便通過物流冷藏運(yùn)輸、銷售。 抽樣檢測(cè)的項(xiàng)目主要包括形態(tài)、色澤、氣味、變質(zhì)程度等感官評(píng)定，水分損失率、 丙二醛(MDA)含量、還原糖含量、游離氨基酸含量等理化指標(biāo)，多酚氧化酶PPO活力、纖維素 酶活力等生化指標(biāo)。
權(quán)利要求
一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術(shù)和方法，其特征是采用天然生物食品防腐劑、食品吸濕劑、高O2氣調(diào)保鮮技術(shù)(HOAP)等綜合貯藏保鮮技術(shù)與方法，達(dá)到食用菌的保鮮、抑菌，避免水分散失，防止開傘和褐變，防止產(chǎn)生異味，延長(zhǎng)貯藏期的目的。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術(shù)和方法，以及天然生物食 品防腐劑的組成與配方，其特征在于將殼聚糖、聚賴氨酸、肉桂油、丁香油等天然生物食品 防腐劑應(yīng)用于食用菌貯藏保鮮，延長(zhǎng)其保鮮期。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術(shù)和方法，其特征在于高02 氣調(diào)保鮮技術(shù)(H0AP，氧氣含量40X-100X)和食品吸濕劑(硅膠、蒙脫石、膨潤(rùn)土、活性炭 等，采用單一成分或兩種及以上成分混合)應(yīng)用于食用菌貯藏保鮮，延長(zhǎng)其保鮮期。
4. 食用菌高02氣調(diào)綜合保鮮技術(shù)(HOAP)與方法，食用菌采收前l(fā)天噴灑少量天然生物 防腐劑(殼聚糖、聚賴氨酸、肉桂油、丁香油等成分)溶液，食用菌采收后分裝100-500g放 入20-50cmX30-50cm聚乙烯真空包裝袋，10_30g的食品干燥劑(硅膠、蒙脫石或膨潤(rùn)土 ) 和5-30g的活性炭，抽真空，再充填氧氣和氮?dú)獾幕旌蠚?混合氣分壓比為氧氣氮?dú)?50-100 : 50-o)，至一大氣壓，封口、裝箱，i-3t:冷庫(kù)貯藏。
全文摘要
本發(fā)明是一種適于食用菌貯藏保鮮的新技術(shù)和方法，屬于食品科學(xué)與工程中農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工和農(nóng)業(yè)園藝技術(shù)領(lǐng)域，涉及食用菌的高氧氣調(diào)貯藏保鮮綜合技術(shù)及方法，可應(yīng)用于金針菇、雙孢菇、百靈菇、香菇等貯藏保鮮。食用菌味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有降低膽固醇，預(yù)防高血壓、胃腸道潰瘍、肝病、高血脂，抗癌，提高機(jī)體免疫力等食療保健作用。金針菇、雙孢菇等食用菌以鮮食為主，由于鮮菇水份高，采收后容易褐變、開傘和腐爛，保鮮期較短。本發(fā)明采用高O2氣調(diào)保鮮技術(shù)(HOAP)、天然食品防腐劑、食品吸濕劑等綜合保鮮技術(shù)與方法，達(dá)到食用菌的保鮮、抑菌、避免水分散失、防止開傘和褐變、防止產(chǎn)生異味，延長(zhǎng)食用菌貯藏保鮮期的目的。
文檔編號(hào)A23B7/154GK101720812SQ20091023654
公開日2010年6月9日 申請(qǐng)日期2009年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月30日
發(fā)明者孫寶國(guó), 曹雁平, 王成濤, 王靜, 肖俊松 申請(qǐng)人:北京工商大學(xué)