專利名稱：：一種強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝。
背景技術(shù)：
：傳統(tǒng)調(diào)味醋是以糧食為原料，多采用固態(tài)發(fā)酵工藝；只有少部分采用表面靜置液態(tài)發(fā)酵工藝和疊式表面助氧液態(tài)發(fā)酵工藝。因此，上述加工工藝都存在加工時間長，產(chǎn)品不穩(wěn)定、效率不高的技術(shù)問題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種加工時間短、產(chǎn)品穩(wěn)定、效率高的強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案—種強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝，其包括步驟臍橙選取和破碎取得臍橙汁；將所述臍橙汁進行糖度調(diào)節(jié)；將甜酒曲和經(jīng)過活化的酵母液加入上述糖度調(diào)節(jié)后的臍橙汁中進行發(fā)酵；將醋酸桿菌加入上述發(fā)酵后的臍橙汁中，進行臍橙醋強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵產(chǎn)生臍橙醋；澄清和過濾所述臍橙醋。其中，優(yōu)選的，所述澄清和過濾所述臍橙醋，之后，進一步包括根據(jù)產(chǎn)品標準和產(chǎn)品風味進行調(diào)配所述臍橙醋。其中，優(yōu)選的，所述根據(jù)產(chǎn)品標準和產(chǎn)品風味進行調(diào)配所述臍橙醋，之后，進一步包括將臍橙醋置于93°C_95°〇滅菌30s，迅速冷卻包裝。其中，優(yōu)選的，所述臍橙選取和破碎，具體包括將附著在臍橙表皮上的泥土、微生物和農(nóng)藥殘留清洗干凈，然后將洗凈的臍橙在40°C_421:度中滲泡48小時，脫苦脫澀后破碎取汁。其中，優(yōu)選的，所述將所述臍橙汁進行糖度調(diào)節(jié)，具體包括根據(jù)臍橙汁測試的糖含量結(jié)果，對臍橙汁補加糖來進行標準調(diào)整，達到初始糖度140g/L、ra值為6.8的標準。其中，優(yōu)選的，所述將甜酒曲和經(jīng)過活化的酵母液加入上述糖度調(diào)節(jié)后的臍橙汁中進行發(fā)酵；具體包括將甜酒曲和經(jīng)過活化的酵母液，接種入初始糖度為140g/L標準的臍橙汁中，接種量為0.7%;發(fā)酵溫度標準為28°C_30°C。酒精發(fā)酵過程中，應按時檢查發(fā)酵液糖、酸的轉(zhuǎn)化情況及酒精含量的變化。酒精發(fā)酵時間為4d左右，殘?zhí)橇拷抵?.4%以下時結(jié)束酒精發(fā)酵。其中，優(yōu)選的，所述將醋酸桿菌加入上述發(fā)酵后的臍橙汁中，進行臍橙醋強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵產(chǎn)生臍橙醋；具體包括經(jīng)過三級擴大培養(yǎng)的醋酸桿菌接種到酒精發(fā)酵醪中，所述接種量為12%，酒精含量為4-5%，發(fā)酵溫度控制在28°C_301:，發(fā)酵時間為72小時，發(fā)酵期間每小時強助氧攪拌16分鐘，在醋酸發(fā)酵72小時中，共計強助氧時間為19.2小時，直至醋酸含量不再上升時停止發(fā)酵。其中，優(yōu)選的，所述澄清和過濾所述臍橙醋；具體包括采用殼聚糖澄清過濾，所述殼聚糖添加量為0.3g/L，澄清后用活性碳過濾器再度過濾。有益技術(shù)效果本發(fā)明提供的工藝，通過采用強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵工藝，使臍橙營養(yǎng)成分的損失最少，而又不失釀造醋的特性，釀造工藝必須考慮在較短的時間內(nèi)完成醋酸發(fā)酵的過程、時間短、產(chǎn)品穩(wěn)定、效率高，且勞動強度小。圖1為本發(fā)明實施例提供的加工工藝流程圖；圖2為本發(fā)明實施例提供的強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)示意圖。具體實施例方式為了更好的理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合附圖詳細描述本發(fā)明提供的實施例。首先進行原料分篩剔除病蟲害和腐爛的臍橙，以不影響臍橙醋最終的色、香、味，減少雜菌的污染為主要技術(shù)指標要求。然后進行下列工藝步驟101、臍橙選取和破碎取得臍橙汁將附著在臍橙表皮上的泥土、微生物和農(nóng)藥殘留清洗干凈。將洗凈的臍橙在40°C_421:度中滲泡48小時，加入果膠酶，脫苦脫澀后破碎取汁。102、糖度調(diào)整為了使釀造的臍橙酒液，酒精含量符合指標要求，并保證醋酸發(fā)酵的正常進行。根據(jù)臍橙汁測試的糖含量結(jié)果，對臍橙汁補加糖(淀粉糖漿)來進行標準調(diào)整，達到初始糖度140g/L標準，來滿足酒精發(fā)酵對糖所需要的含量指標，其中，pH值標準pH值6.8。103、酒精發(fā)酵將甜酒曲和經(jīng)過活化的酵母液，接種入初始糖度為140g/L標準的臍橙汁中，接種量為0.7%;發(fā)酵溫度標準為28°C_30°C。酒精發(fā)酵過程中，應按時檢查發(fā)酵液糖、酸的轉(zhuǎn)化情況及酒精含量的變化。酒精發(fā)酵時間為4d左右，殘?zhí)橇拷抵?.4%以下時結(jié)束酒精發(fā)酵。104、對步驟103取得的產(chǎn)品進行過濾脫渣處理得到臍橙渣。105、得到臍橙酒液。106、臍橙醋強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵工藝經(jīng)過三級擴大培養(yǎng)的醋酸桿菌(滬釀)接種入酒精發(fā)酵醪中，接種量為12%，酒精含量為4_5%，發(fā)酵溫度控制在28°C_30°C。4臍橙醋強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵工藝，發(fā)酵時間為72小時，發(fā)酵期間每小時強助氧攪拌16分鐘，在醋酸發(fā)酵72小時中，共計強助氧時間為19.2小時，是表面靜置液體發(fā)酵工藝助氧量的6.4倍；是疊式表面助氧液態(tài)發(fā)酵工藝助氧量的3.2倍；在強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵罐發(fā)酵72小時中，嚴格控制發(fā)酵液溫度，測量酒精下降、醋酸含量上升等參數(shù)，直至醋酸含量不再上升時停止發(fā)酵(低于72小時)。107、然后進行后熟處理108、澄清和調(diào)配為了提高臍橙醋的穩(wěn)定性和透明度，采用殼聚糖澄清過濾，添加量為0.3g/L，澄清后用活性碳過濾器再度過濾。然后根據(jù)產(chǎn)品標準和產(chǎn)品風味進行調(diào)配。109、滅菌包裝處理將臍橙醋置于93。C-95。C滅菌30s，迅速冷卻包裝。上述工藝中，關(guān)鍵步驟為臍橙醋強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵工藝。其中1、強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵實驗條件確定為了強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵工藝實驗的準確性，對酒精發(fā)酵中的初始糖濃度、pH值、甜酒曲和酵母接種量、發(fā)酵溫度等影響醋酸發(fā)酵的主要因素，進行了單因素實驗，實驗后統(tǒng)一標準為1.1、初始糖濃度標準14%。在酵母的作用下糖轉(zhuǎn)化為酒精，要求提升酒精濃度的單位含量，必須考慮初始糖濃度的加大，在酒精發(fā)酵的實驗中，糖與酒成正相關(guān)系，但初始糖濃度超過16%時，由于滲透壓過高，酵母生長的代謝受到抑制，雖然能多產(chǎn)生一定量的酒精，但發(fā)酵無法正常進行，造成初始糖的利用率降低。所以，強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵工藝的實驗中，規(guī)定初始糖濃度為14%。1.2、酵母接種量標準0.7%。酒精發(fā)酵是酵母在厭氧的狀態(tài)下，將糖轉(zhuǎn)化為酒精，所以酵母的接種量是產(chǎn)酒的關(guān)鍵，在單因素實驗中，往往以加大酵母的接種量為代價，來片面追求酒精的產(chǎn)出量。但過大的接種量會造成生產(chǎn)成本上升，產(chǎn)品酵母味嚴重，在綜合生產(chǎn)成本、發(fā)酵時間、成品風味等因素后，強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵工藝實驗中，規(guī)定酵母接種量為0.7%。1.3、強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵溫度標準28。C-30°C。醋酸是酒精被醋酸菌氧化而生產(chǎn)出來的，但是在醋酸菌氧化酒精的過程中，醋酸菌大量的繁殖，產(chǎn)生出二氧化碳和水，同時產(chǎn)生出大量的熱能，所以在醋酸強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵工藝實驗中，醋酸發(fā)酵溫度非常重要，醋酸強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵工藝，因為助氧量大，助氧時間長，雜菌隨空氣量的增加而增多，為防止感染雜菌損害產(chǎn)品風味的形成，醋酸強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵工藝實驗中，醋酸發(fā)酵溫度規(guī)定為28°C_30°C。2、醋酸發(fā)酵與強助氧關(guān)系的實驗醋酸發(fā)酵是利用醋酸菌在有氧的條件下，將酒精氧化轉(zhuǎn)變成醋酸。所從影響醋酸發(fā)酵的主要因素有溶解氧、酒精含量、醋酸菌接種量、發(fā)酵溫度、pH值、攪拌速度等，為了保證醋酸強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵實驗的準確性，排除多因素的不穩(wěn)性，實驗規(guī)定發(fā)酵溫度為28°C_30°C;pH值為6.8;攪拌速度30轉(zhuǎn)/分；其他三個主要因素實驗參數(shù)選擇為2.1、初始酒精含量選擇4%、5%、6%;2.2、醋酸菌接種量選擇10%、12%、14%;2.3、助氧量選擇2m3/h、2.5m3/h、3m3/h。2.4、三個主要因素試驗結(jié)果及極差分析如下表強助量與發(fā)酵結(jié)果實驗(表一)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>從以上表一中數(shù)據(jù)的極差分析得知，三個主要因素對醋酸轉(zhuǎn)化率的影響大小依次為助氧量>酒精含量>醋酸菌接種量。即發(fā)酵液對初始酒精含量和醋酸菌接種量要求并不嚴格，而發(fā)酵液在發(fā)酵期間助氧量對醋酸轉(zhuǎn)化率的提高影響很大，其次才是酒精含量和醋酸菌接種量。在第1組實驗中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵液初始酒精含量為4%;接種量為10%;醋酸轉(zhuǎn)化率為75%;在第2組實驗中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵液初始酒精含量為5%，接種量為12%，醋酸轉(zhuǎn)化率上升3.5%，而發(fā)酵液初始酒精含量上升25%，接種量上升20%，醋酸轉(zhuǎn)化率才上升3.5%;在第1組和第2組實驗結(jié)果之間，說明發(fā)酵液初始酒精含量和接種量，在未達到最佳值時，這兩個因素對發(fā)酵液醋酸轉(zhuǎn)化起到一定的作用，因為同步在上升，說明不了強助氧的明顯作用。但在第3組實驗中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵液初始酒精含量上升50%;接種量上升40%;醋酸轉(zhuǎn)化率卻下降了6.5%，在第三組實驗結(jié)果中說明，發(fā)酵液初始酒精含量和接種量對醋酸轉(zhuǎn)化率影響不大，反過來說明了強助氧的助氧量對發(fā)酵液醋酸轉(zhuǎn)化的有效作用。3、助氧量對醋酸轉(zhuǎn)化的影響分析醋酸菌是好氧菌，其在代謝過程中需要氧氣的參與，醋酸菌在大量繁殖時，隨著氧的吸收會進行兩個過程的延伸3.1、乙醇氧化為醋酸；3.2、醋酸氧化為二氧化碳(C02)和水(H20)。助氧量對乙醇氧化轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿崾浅烧鹊?，而醋酸氧化轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸己退畡t與乙醇氧化轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿崾浅煞幢鹊模栽诖姿岚l(fā)酵的不同時期控制助氧量來完成乙醇氧化轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，又要控制醋酸過分氧化轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸己退?。所以目前釀醋行業(yè)，為了防止醋酸過分氧化轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸己退?，多采用保守助氧方法來釀造食醋。在分期強助氧實驗中?00L發(fā)酵液最佳的助氧量為3m3/h(溶氧量3v.vm/h)，為了防止過度強助氧造成醋酸氧化為二氧化碳(C02)和水(H20)，實際釀造發(fā)酵生產(chǎn)中強助氧設(shè)計為前期(第一天0h-24h)2.5m3/h;(溶氧量2.5v.vm/h)中期(第二天24h-48h)3.0m3/h;(溶氧量30v.vm/h)后期(第三天48h-72h)3.0m3/h。(溶氧量30v.vm/h)3.3、各發(fā)酵期間助氧量與醋酸轉(zhuǎn)化量關(guān)系表(表二)<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>4、強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵臍橙醋成果總結(jié)4.1、理化指標4.1.1、總酸(以醋酸計)3.5g/100ml;4.1.2、氨基酸態(tài)氮(以氮計):>()12g/100ml;4.1.3、還原糖(以葡萄糖計):>1.50g/100ml。4.2、衛(wèi)生指標4.2.1、石申(以As計)《0.5mg/L;4.2.2、鉛(以Pb計)《1.Omg/L;4.2.3、細菌總數(shù)《2000個/mL;4.2.4、大腸菌群《3個/100mL;4.2.5、致病菌(系指腸道致病菌)不得檢出。4.3、感官指標(表三)<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>4.4、產(chǎn)品質(zhì)量評價(表四)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>本本發(fā)明實施例提供一種強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵罐，如圖2所示，其包括罐體200，所述罐體200上方裝設(shè)有攪拌動力裝置202，所述攪拌動力裝置202通過攪拌軸201轉(zhuǎn)動攪拌葉輪203，所述攪拌葉輪203和所述攪拌軸201位于所述罐體200內(nèi)部；所述攪拌葉輪203連接在所述攪拌軸201的下端，所述動力裝置202連接在所述攪拌軸201的上端。所述罐體200—側(cè)設(shè)置有鼓風機205，所述鼓風機205連通空氣過濾器206，所述空氣過濾器206上連通有氣管204的一端，所述氣管204的另一端從所述罐體200的上方伸入所述罐體200內(nèi)部，所述氣管204伸入所述罐體200的部分的管壁上設(shè)置有出氣孔208，所述氣管204內(nèi)裝設(shè)有助氧沙球207，所述助氧沙球207位于所述出氣孔208附近。鼓風機205的氣流沿著氣管204按照虛線箭頭的方向進入罐體200，罐體200內(nèi)的液體沿著寬箭頭的方向轉(zhuǎn)動。其中，本實施例中，優(yōu)選的，所述動力裝置202為電動機。該強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵罐，是優(yōu)選了表面靜置液態(tài)發(fā)酵缸與疊式表面助氧液態(tài)發(fā)酵罐的優(yōu)點，設(shè)計結(jié)構(gòu)簡單；因為是常壓增氧，發(fā)酵罐無需嚴格要求密封，發(fā)酵罐制作容易；進料、出料由管道輸送，勞動強度低；強助氧運用鼓風機和助氧沙球向發(fā)酵液內(nèi)體助氧，利用攪拌器使發(fā)酵液作回旋運動，讓發(fā)酵液均勻受氧，增加發(fā)酵液的氧溶解量，使醋酸氧化速度增快，發(fā)酵周期縮短，需72小時就能順利完成發(fā)酵過程；該強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵罐，因為無需密封，發(fā)酵液處于常壓狀態(tài)，與空氣接觸似表面靜置液態(tài)發(fā)酵缸一樣，接觸面積大，若遇停電或意外設(shè)備故障，打開頂蓋能保證菌體的供氧呼吸，使發(fā)酵正常進行。以上對本發(fā)明實施例所提供的一種強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝進行了詳細介紹，對于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明實施例的思想，在具體實施方式及應用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內(nèi)容不應理解為對本發(fā)明的限制。權(quán)利要求一種強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝，其特征在于，包括步驟臍橙選取和破碎取得臍橙汁；將所述臍橙汁進行糖度調(diào)節(jié)；將甜酒曲和經(jīng)過活化的酵母液加入上述糖度調(diào)節(jié)后的臍橙汁中進行發(fā)酵；將醋酸桿菌加入上述發(fā)酵后的臍橙汁中，進行臍橙醋強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵產(chǎn)生臍橙醋；澄清和過濾所述臍橙醋。2.如權(quán)利要求1所述強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝，其特征在于，所述澄清和過濾所述臍橙醋，之后，進一步包括根據(jù)產(chǎn)品標準和產(chǎn)品風味進行調(diào)配所述臍橙醋。3.如權(quán)利要求2所述強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝，其特征在于，所述根據(jù)產(chǎn)品標準和產(chǎn)品風味進行調(diào)配所述臍橙醋，之后，進一步包括將臍橙醋置于93t:-951:滅菌30s，迅速冷卻包裝。4.如權(quán)利要求1所述強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝，其特征在于，所述臍橙選取和破碎，具體包括將附著在臍橙表皮上的泥土、微生物和農(nóng)藥殘留清洗干凈，然后將洗凈的臍橙在40°C_421:度中滲泡48小時，脫苦脫澀后破碎取汁。5.如權(quán)利要求1所述強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝，其特征在于，所述將所述臍橙汁進行糖度調(diào)節(jié)，具體包括根據(jù)臍橙汁測試的糖含量結(jié)果，對臍橙汁補加糖來進行標準調(diào)整，達到初始糖度140g/L、ra值為6.8的標準。6.如權(quán)利要求1所述強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝，其特征在于，所述將甜酒曲和經(jīng)過活化的酵母液加入上述糖度調(diào)節(jié)后的臍橙汁中進行發(fā)酵；具體包括將甜酒曲和經(jīng)過活化的酵母液，接種入初始糖度為140g/L標準的臍橙汁中，接種量為0.7%;發(fā)酵溫度標準為28°C_30°C。酒精發(fā)酵過程中，應按時檢查發(fā)酵液糖、酸的轉(zhuǎn)化情況及酒精含量的變化。酒精發(fā)酵時間為4d左右，殘?zhí)橇拷抵?.4%以下時結(jié)束酒精發(fā)酵。7.如權(quán)利要求1所述強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝，其特征在于，所述將醋酸桿菌加入上述發(fā)酵后的臍橙汁中，進行臍橙醋強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵產(chǎn)生臍橙醋；具體包括經(jīng)過三級擴大培養(yǎng)的醋酸桿菌接種到酒精發(fā)酵醪中，所述接種量為12%，酒精含量為4-5%，發(fā)酵溫度控制在28°C-30°C，發(fā)酵時間為72小時，發(fā)酵期間每小時強助氧攪拌16分鐘，在醋酸發(fā)酵72小時中，共計強助氧時間為19.2小時，直至醋酸含量不再上升時停止發(fā)酵。8.如權(quán)利要求1所述強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝，其特征在于，所述澄清和過濾所述臍橙醋；具體包括采用殼聚糖澄清過濾，所述殼聚糖添加量為0.3g/L，澄清后用活性碳過濾器再度過濾。全文摘要本發(fā)明提供一種強助氧液態(tài)回旋式臍橙醋發(fā)酵工藝，其包括步驟臍橙選取和破碎取得臍橙汁；將所述臍橙汁進行糖度調(diào)節(jié)；將甜酒曲和經(jīng)過活化的酵母液加入上述糖度調(diào)節(jié)后的臍橙汁中進行發(fā)酵；將醋酸桿菌加入上述發(fā)酵后的臍橙汁中，進行臍橙醋強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵產(chǎn)生臍橙醋；澄清和過濾所述臍橙醋。通過采用強助氧液態(tài)回旋式發(fā)酵工藝，使臍橙營養(yǎng)成分的損失最少，而又不失釀造醋的特性，釀造工藝必須考慮在較短的時間內(nèi)完成醋酸發(fā)酵的過程、時間短、產(chǎn)品穩(wěn)定、效率高，且勞動強度小。文檔編號C12R1/02GK101709260SQ20091019170公開日2010年5月19日申請日期2009年12月4日優(yōu)先權(quán)日2009年12月4日發(fā)明者劉建成,張紹清申請人:重慶興奎釀造有限公司