專利名稱：一種豆腐柴葉豆腐的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種純天然食品的加工方法，確切地說是一種豆腐柴葉豆腐的加工方法。
二背景技術(shù)：
豆腐柴(iVewfl /m'cr"AAe/to)在我國古代的相關(guān)文獻中都有記載，稱"腐婢"，又稱 小豆花，有"止消渴"、"療酒醉"之功效，近代植物學家根據(jù)民間用該植物的葉子加工葉 豆腐而定名為"豆腐柴"。豆腐柴為一種灌木型的木本植物，屬馬鞭草科，腐婢屬，廣泛 分布于東南亞及我國長江以南各省，生長在海拔500m 800m的廣大丘陵山地。植株零星分 布，但該類植物易育種、繁殖。
豆腐柴葉中含有大量的果膠和蛋白質(zhì)。CN1269843C、 CN1011187C、 CN1634998A分別 公開了自豆腐柴葉中提取果膠的方法，CN1633873A公開了一種自豆腐柴葉提取蛋白質(zhì)的方 法。
在生長有豆腐柴的農(nóng)村地區(qū)，農(nóng)民有用豆腐柴葉加工豆腐的傳統(tǒng)，俗稱"觀音豆腐"， 外觀鮮綠色，但有青草味，時有苦味。由于加工過程中用草木灰濾液作凝膠劑，使豆腐的感 觀指標難以統(tǒng)一，質(zhì)量也無科學保障，盡管有純天然、綠色食品之謂，但消費者仍褒貶不一。
CN1266637A公開了一種以豆腐柴葉為原料加工豆腐的方法。將鮮豆腐柴葉洗凈、搗爛 至泥狀后過濾，得到固含物20±2%的濃漿；將濃漿稀釋至固含物至8 10%的稀漿；將稀漿 于85'C下加熱20分鐘滅菌；在滅菌的稀漿中加入W的NaHC03飽和水溶液，攪勻后靜置，自 然凝固成型。該方法雖然避免使用草木灰濾液，但仍不免有青草味。
三
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在提供一種用豆腐柴葉加工豆腐的方法，所要解決的技術(shù)問題是徹底去除豆腐 的青草味。
本加工方法以鮮豆腐柴葉(下稱柴葉)為原料，包括清洗、勻漿、分離和點漿，清洗就 是將收購的鮮柴葉去雜、洗凈；勻漿就是將清洗后的柴葉加4 6倍(以重量計)的水用搗 碎機或勻漿機加工成漿料；分離就是將漿料用200~250目的濾布固液分離，得到漿渣和漿液， 漿渣再加水勻漿1 2次，分離，合并漿液；點漿就是向漿液中加凝膠劑使果膠、蛋白質(zhì)凝聚 形成豆腐。
本加工方法與現(xiàn)有技術(shù)的區(qū)別有二， 一是清洗后的柴葉用85 10(TC的蒸氣或熱風殺青 5~20分鐘，然后再加水勻漿；二是漿液用堿調(diào)pH值至5. 5 6. 7后點漿，點漿即加入0. l 0.2% (重量百分比，下同)凝膠劑和0.01 0.03%的促凝劑葡萄糖酸內(nèi)酯。所述的凝膠劑為80 90%醫(yī)用碳酸鈣(CaC03)和10 20%碳酸氫鉀(KHC03)組成的混合物。 殺青優(yōu)選90 95'C、 8 15分鐘。溫度和時間反相關(guān)。 漿液pH值優(yōu)選調(diào)至5.8 6.5。
凝膠劑優(yōu)選添加0. 15%，葡萄糖酸內(nèi)酯優(yōu)選添加0.02% 。
用本方法加工的豆腐外觀綠色或淺綠色，無青草味，亦無苦味，食之清香、爽口，是名 副其實的純天然、綠色食品，而且產(chǎn)量高。
實驗表明，殺青可有效去除豆腐的青草味。而且，通過殺青還可有效抑制果膠酶的生物 活性，防止果膠被降解而損失，并提高形成豆腐的有效成分。此外調(diào)漿液pH值至微酸性也 是為了防止果膠在堿性或酸性條件下的水解，所以本方法豆腐產(chǎn)量高，比較實驗結(jié)果表明， 本方法比傳統(tǒng)方法豆腐產(chǎn)量提高5 8% 。殺青還可以使柴葉得以貯存，用干柴葉(或粉) 加工豆腐。具體方法是殺青后的柴葉干燥至含水率《10%，密閉、避光保存，或者粉碎過60 目篩密閉、避光保存。這樣可滿足早春和深秋以及冬季市場需求。
用干柴葉加工豆腐包括勻叛、分離和點漿，其特征是1份重量的干葉加入25 30份重 量、32 35'C的熱水進行勻漿，然后分離，若用干柴葉粉則浸泡15 25分鐘后勻漿分離得 到漿液，以后的操作過程同鮮葉的加工過程，即調(diào)漿液pH值至5.5 6.7，加入O. 1 0.2% 凝膠劑和0.01~0.03%葡萄糖酸內(nèi)酯，靜置凝聚得到豆腐。其口感與鮮柴葉加工的無異，但 外觀桔黃色。所述的凝膠劑為80 9(m醫(yī)用CaC03和10 20% KHC03組成的混合物。
若在點漿之前向漿液中加入1%葡萄糖或者0. 5%半胱氨酸或者0. 5%維生素C或者0. 1% 濃度為0.05mol/L MgC(V溶液攪拌均勻后再點漿，則得到外觀為綠色、甚至墨綠色的豆腐。具體實施例方式
非限定實施例敘述為下-
1、 將收購的鮮柴葉除雜洗凈、涼干，放入蒸鍋的柵板上，用90 95'C蒸氣熏蒸8 15 分鐘，出料、冷卻后加入5倍重量的水用勻漿機勻漿，漿料用220目濾布過濾分離，得到漿 渣和漿液，漿渣再加水勻漿1 2次，分離，合并漿液，漿液用5劣NaOH調(diào)pH值至6，加入 0.15%的凝膠劑和0. 02%的葡萄糖酸內(nèi)酯，攪拌均勻后靜置1 2小時，便得到豆腐柴葉豆腐。
漿渣可加工飼料。
2、 將熏蒸殺青后的鮮葉自然干燥至含水率《10%，得到干柴葉，密閉避光保存，或者 粉碎過60目篩得到干柴葉粉，密閉避光保存。
3、 取干柴葉加22倍35'C熱水用勻漿機進行勻漿，以后的操作同l。
權(quán)利要求
1、一種豆腐柴葉豆腐的加工方法，以鮮豆腐柴葉為原料，包括清洗、勻漿、分離和點漿，其特征在于清洗后的鮮葉用85～100℃的蒸氣或熱風殺青5～20分鐘，然后加入4～6倍重量的水進行勻漿；經(jīng)分離得到漿液調(diào)pH值至5.5～6.7，加入0.1～0.2％的凝膠劑和0.01～0.03的葡萄糖酸內(nèi)酯攪拌均勻后靜置得到豆腐柴葉豆腐；所述的凝膠劑為80～90％醫(yī)用碳酸鈣和10～20％碳酸氫鉀組成的混合物。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于清洗后的鮮葉用90 95'C的蒸氣或 熱風殺青8 15分鐘。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于漿液調(diào)pH值至5.8 6.5。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工方法，其特征在于向漿液中加0. 15%的凝膠劑和0. 02% 的葡萄糖酸內(nèi)酯。
5、 一種豆腐柴葉豆腐的加工方法，以干豆腐柴葉為原料，包括勻漿、分離和點漿，其特 征在于干豆腐柴葉加入25 30倍32 35。C的熱水進行勻漿，經(jīng)分離得到的漿液調(diào)pH值 至5. 5 6. 7，加入0.1 0. 2%凝膠劑和0. 01 0. 03%葡萄糖酸內(nèi)酯攪拌均勻后靜置得到豆腐 柴葉豆腐；所述的凝膠劑為80~90%醫(yī)用碳酸鈣和10 20%碳酸氧鉀組成的混合物。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的加工方法，其特征在于漿液調(diào)pH值至5.8 6.5。
7、 根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的加工方法，其特征在于向漿液中加入0. 15%凝膠劑和0. 02% 葡萄糖酸內(nèi)酯。
8、 根據(jù)權(quán)利要求7所述的加工方法，其特征在于點漿之前向漿液中加入1%葡萄糖或 者0. 5%半胱氨酸或者0. 5%維生素C或者0. 1%濃度為0. 05mol/L MgC(V溶液攪拌均勻。
全文摘要
一種豆腐柴葉豆腐的加工方法，將鮮豆腐柴葉洗凈后用85～100℃的蒸氣或熱風殺青5～20分鐘，然后加入4～6倍的水進行勻漿，分離得到的漿液調(diào)pH值至5.5～6.7，再加入0.1～0.2％凝膠劑和0.01～0.03％葡萄糖酸內(nèi)酯攪拌均勻后靜置得到豆腐柴葉豆腐。本方法加工的豆腐外觀綠色或淺綠色，無青草味，無苦味，食之清香、爽口，是名副其實的純天然、綠色食品。
文檔編號A23L1/19GK101455301SQ20091011601
公開日2009年6月17日 申請日期2009年1月7日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月7日
發(fā)明者云 徐, 蔣立科 申請人:徐 云;蔣立科 被以下專利引用 (1),