專利名稱：一種特殊營(yíng)養(yǎng)紅花醋的釀制及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及醋的釀造，尤其是添加了紅花，并獲取了營(yíng)養(yǎng)紅花醋的釀制及其應(yīng)用。
背景技術(shù)：
紅花是一種傳統(tǒng)珍貴的醫(yī)用藥材，通經(jīng)活血、化痰止痛成為藥到病除的經(jīng)典，因?yàn)?它富含17種氨基酸，因此更有利于健康與營(yíng)養(yǎng)。但是由于紅花的種類與產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境的 所限，直接影響紅花的品質(zhì)，造成紅花本身的差異，勢(shì)必在制得醬、醋時(shí)，也產(chǎn)生了差異，這 是完全有可能的，也是有科學(xué)依據(jù)的。檢索中披露①申請(qǐng)?zhí)枮?00810001445. 6《紅花鈣 醋》和②200810005380. 2《紅花硒碘醋》的專利，揭示了添加西紅花及相關(guān)物質(zhì)所產(chǎn)的醋， 有效的補(bǔ)充了人體不可獲缺的微量元素。③專利號(hào)為99121266. 5《一種紅花籽醋》的專利， 揭示了使用紅花籽造醋的技術(shù)。但是在研究實(shí)踐與檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，使用單一紅花籽造醋，油脂 含量高，保藏期短，對(duì)人體健康不利，本發(fā)明就此問(wèn)題作為構(gòu)思的切入點(diǎn)，在營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上調(diào) 制復(fù)合配方，在釀造工藝上加以改進(jìn)，獲得的新產(chǎn)品，解決了上述的不足。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種特殊營(yíng)養(yǎng)紅花醋的釀制及其應(yīng)用，是將紅花固有的藥 效通過(guò)配制、釀造，體現(xiàn)在調(diào)味品中，使人們?cè)谑秤谜{(diào)味品時(shí)獲取健康與營(yíng)養(yǎng)。制得的紅花 低度醋液富含有紅花中的有益成份，可直接調(diào)制醋味飲料。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種特殊營(yíng)養(yǎng)紅花醋的釀制及其應(yīng)用，以重量份數(shù) 取紅花籽4-8份、高粱5-30份、玉米5-20份、麩皮9_60份、食鹽3_6份、紅花絨5_15份的組 分；其優(yōu)佳組分為紅花籽5份、高粱25份、麩皮60份、玉米10份、食鹽5份、紅花絨10份； 將高粱、玉米粉碎，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化、醋化、陳釀，高溫滅菌，灌裝即得醋產(chǎn)品；糖化將蒸煮的高粱、玉米、紅花籽冷卻到48_60°C，浸入水中，加入物料量的 0. 2-0. 4%的糖化酶，拌勻，在25-30°C溫度下，糖化發(fā)酵5_10小時(shí)；酒化加入上料量的0. 03-0. 07%的酒精酵母，拌勻，在25-30°C溫度下，酒化發(fā)酵 5-7 天；醋化在酒化物料中加入麩皮、食鹽、紅花絨和液態(tài)醋酸菌充分拌勻，需覆蓋塑料 膜每天攪拌一次，在30-36°C的溫度下，醋化發(fā)酵18-22天；陳釀將上料倒入池內(nèi)，加入物料重量2-3倍的水，浸泡時(shí)間10—12小時(shí)；在浸泡 的醋液中二次加入紅花絨，拌勻，進(jìn)行陳釀，時(shí)間為12-16個(gè)月。所述紅花醋的釀制及其應(yīng)用，采用As3. 350自制麩曲與大米，酒精發(fā)酵后均做酒 母的發(fā)酵菌種。所述紅花醋的釀制及其應(yīng)用，制得的紅花醋液富含有紅花中的有益成分，低度醋 液可直接調(diào)制醋味飲料。本發(fā)明的技術(shù)特點(diǎn)紅花醋采用低溫酒精發(fā)酵，再拌入麩皮經(jīng)醋酸發(fā)酵，一半醋醅 進(jìn)行熏醅，另一半醋醅進(jìn)行淋醋，以所得醋液再熏泡熏醅，淋得新醋；新醋添加紅花絨陳放；使醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過(guò)蒸發(fā)或結(jié)冰析出，使醋中物質(zhì)充分化合、分解，醋的色澤黑紫、 體態(tài)清亮，聞之香酸，宜氣撲息，食之口味醇厚、綿甜、柔和。本發(fā)明在釀制中分兩次加入紅花絨，第一次加入紅花絨是在拌醅時(shí)，通過(guò)調(diào)溫消 除部分對(duì)人體可能產(chǎn)生的不良過(guò)敏反應(yīng)；第二次在陳釀過(guò)程中加入紅花絨，是為了在酸性 環(huán)境中有效的浸提紅花中的黃酮類有效成分，降低籽的油脂成分，防止醋酸的變質(zhì)，延長(zhǎng)保 藏期。本發(fā)明的紅花醋與普通食醋的檢測(cè)技術(shù)指標(biāo)對(duì)比紅花醋黃酮(以蘆丁計(jì))≤0.5(g/100ml)；總酸(已乙酸計(jì))≤4. 0(g/100ml)；不揮發(fā)酸(以乳酸計(jì))≤0. 5 (g/100ml)；紅花鑒別陽(yáng)性。普通食醋總酸為> 3. 5(g/100ml)，普通食醋沒(méi)有黃銅類的特殊營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。紅花醋經(jīng)GB/T500% . 41測(cè)出黃酮II、黃酮III彡0. 5g/100ml)的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)表明 有延緩衰老、提高免疫力之功效。本發(fā)明在釀造醋的過(guò)程中，優(yōu)選紅花為輔料的構(gòu)思是合理的、有效的，將紅花固有 的藥效通過(guò)配制、釀造，體現(xiàn)在調(diào)味品中，使人們?cè)谑秤谜{(diào)味品即可獲取更多的健康、營(yíng)養(yǎng) 及保健，獲取了低酸度的紅花醋，可添加、勾兌特殊營(yíng)養(yǎng)醋的飲料，有異曲同工的效果，彰顯 技術(shù)進(jìn)步。


下面將結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。附圖為本發(fā)明的紅花醋的釀制工藝流程示意圖。如圖所示，第一次加入紅花絨，調(diào)溫消除部分對(duì)人體可能產(chǎn)生的不良過(guò)敏反應(yīng)；第 二次加入紅花絨，是為了在酸性環(huán)境中有效的浸提紅花中的黃酮類有效成分。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，營(yíng)養(yǎng)紅花醋的釀制及其應(yīng)用的實(shí)施方 案如下。原料以重量份數(shù)配制實(shí)施例紅花籽5份、高粱25份、玉米10份、麩皮60份、食鹽5份、紅花絨10份；實(shí)施例紅花籽2份、麩皮40份、食鹽5份、玉米5份、高粱10份、紅花絨5份；實(shí)施例紅花籽30份、高粱.10份、玉米5份、麩皮45份、食鹽5份、紅花絨5份；實(shí)施例紅花籽35份、高粱15份、玉米9份、麩皮30份、食鹽3份、紅花絨6份。釀造工藝將高粱、玉米粉碎，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化、醋化、陳釀，高溫滅菌，灌裝即得產(chǎn)品；其糖化將蒸煮的高粱、玉米、紅花籽冷卻到50°C，浸入水中，加入物料量的0. 3% 的糖化酶，拌勻，在28°C溫度下糖化發(fā)酵10小時(shí)；其酒化酒精酵母的加入量為上料的0. 07%，拌勻，在25°C溫度下，酒化發(fā)酵7天；其醋化酒化物料中加入麩皮、食鹽、紅花絨和液態(tài)醋酸菌充分?jǐn)嚢瑁韪采w塑料 膜每天攪拌一次，在32 °C的溫度下，醋化發(fā)酵22天；其陳釀將上料倒入池內(nèi)，加入物料重量3倍的水，浸泡時(shí)間12小時(shí)；在浸泡的醋 液中二次加入紅花絨，拌勻，進(jìn)行陳釀，時(shí)間為14個(gè)月。以上采用As3. 350自制麩曲與大米，酒精發(fā)酵后做酒母的發(fā)酵菌種。以上制得紅花醋液富含有紅花中的有益成分，低度的醋液可調(diào)制醋味飲料。
權(quán)利要求
一種特殊營(yíng)養(yǎng)紅花醋的釀制及其應(yīng)用，其特征在于以重量份數(shù)取紅花籽4 8份、高粱5 30份、玉米5 20份、麩皮9 60份、食鹽3 6份、紅花絨5 15份的組分；其優(yōu)佳組分為紅花籽5份、高粱25份、麩皮60份、玉米10份、食鹽5份、紅花絨10份；將高粱、玉米粉碎，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化、醋化、陳釀，高溫滅菌，灌裝即得醋產(chǎn)品；糖化將蒸煮的高粱、玉米、紅花籽冷卻到48 60℃，浸入水中，加入物料量的0.2 0.4％的糖化酶，拌勻，在25 30℃溫度下，糖化發(fā)酵5 10小時(shí)；酒化加入上料量的0.03 0.07％的酒精酵母，拌勻，在25 30℃溫度下，酒化發(fā)酵5 7天；醋化在酒化物料中加入麩皮、食鹽、紅花絨和液態(tài)醋酸菌充分拌勻，需覆蓋塑料膜每天攪拌一次，在30 36℃的溫度下，醋化發(fā)酵18 22天；陳釀將上料倒入池內(nèi)，加入物料重量2 3倍的水，浸泡時(shí)間10 12小時(shí)；在浸泡的醋液中二次加入紅花絨，拌勻，進(jìn)行陳釀，時(shí)間為12 16個(gè)月。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅花醋的釀制及其應(yīng)用，其特征在于采用As3.350自制麩曲 與大米，酒精發(fā)酵后均做酒母的發(fā)酵菌種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅花醋的釀制及其應(yīng)用，其特征在于制得的紅花醋液富含有 紅花中的有益成分，低度醋液可直接調(diào)制醋味飲料。
全文摘要
本發(fā)明提供的一種特殊營(yíng)養(yǎng)紅花醋的釀制及其應(yīng)用，以重量份數(shù)取紅花籽4-8份、高粱5-30份、玉米5-20份、麩皮9-60份、食鹽3-6份、紅花絨5-15份的組分；其佳組分為紅花籽5份、高粱25份、麩皮60份、玉米10份、食鹽5份、紅花絨10份；將高粱、玉米粉碎，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化、醋化、陳釀，高溫滅菌，灌裝得產(chǎn)品；其糖化在48-60℃時(shí)加入0.2-0.4％的糖化酶拌勻，25-30℃溫度下發(fā)酵5-10小時(shí)；酒化加入上料量的0.03-0.07％的酒精酵母拌勻，25-30℃溫度下發(fā)酵5-7天；醋化加入麩皮、食鹽、紅花絨和液態(tài)醋酸菌充分?jǐn)嚢瑁w塑膜每天攪拌一次，在30-36℃的溫度下發(fā)酵18-22天；陳釀加入物料量2-3倍的水，浸泡10-12小時(shí)，浸泡時(shí)二次加入紅花絨，陳釀12-16個(gè)月即可。制得紅花醋液富含有紅花中的有益成分，低度的醋液可調(diào)制醋味飲料。
文檔編號(hào)C12R1/02GK101988030SQ20091011344
公開(kāi)日2011年3月23日 申請(qǐng)日期2009年9月7日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月7日
發(fā)明者莊彥斌, 緒建榮 申請(qǐng)人:新疆莊子實(shí)業(yè)有限公司