專利名稱：一種羊肉的脫膻方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品處理技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種羊肉的脫膻方法。
背景技術(shù)：
羊肉是一種優(yōu)良的畜肉，在世界各國(guó)人民中有著悠久的食用歷史，它營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，膽固醇少的特點(diǎn)，羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，其組成非常接近于人體，易被消化吸收，《本草綱目》曾將羊肉與人參相提并論，民間將羊肉稱為"小人參"，所以發(fā)展養(yǎng)羊業(yè)，發(fā)展羊肉及其副產(chǎn)品的深加工，精加工，無(wú)論是從營(yíng)養(yǎng)角度還是保健功能都符合社會(huì)發(fā)展的需要和人們生活的需要。無(wú)論是國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)，羊肉制品都將占有重要地位。然而，羊肉具有的一種特殊風(fēng)味，中國(guó)人習(xí)慣將其稱為"膻味"，卻在很大程度上抑制了羊業(yè)迅速發(fā)展，并且造成了我國(guó)羊肉消費(fèi)的不均勻分布，目前國(guó)內(nèi)外常用香料的掩蓋、漂洗、擠壓處理等方法對(duì)羊肉進(jìn)行脫膻。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種羊肉脫膻效果明顯，成本低的羊肉脫膻方法。本發(fā)明一種羊肉的脫膻方法，包括以下步驟
1) 將100斤羊肉切成1 2斤的小塊；
2) 以食鹽1000 1500g，質(zhì)量濃度為25 35%的復(fù)合磷酸鹽水溶液650 750g，亞硝酸鈉5 7.5g，抗壞血酸鈉25 30g，煙酰胺8 12g，雞蛋液90 130g，白糖350 450g，葡萄糖180 230g，肌苷酸鈉4 6g，卡拉膠115 135g，大豆分離蛋白粉250 350g，白酒180 220ml，味精80 120g，香料水提取液15 30斤，骨湯4 6斤為原料，混合制得腌制液；
其中，所述的香料水提取液是將辣椒粉8 12g，花椒粉5 9g，胡椒粉3.5 5g，生姜粉18 23g加入15 30斤水中煮制而成；
3) 用鹽水注射機(jī)向羊肉塊中注入配制好的腌制液，至不能注入為止；
44) 將注射好的肉塊和剩余的腌制液一起倒入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行反復(fù)真空滾揉，得到腌制好的羊肉；
5) 按羊肉與水h l的比例向鍋中加水，放入包有香料的香料包和需要量的食鹽，燒開(kāi)后加入腌制好的羊肉，壓上重物；旺火燒煮20 40min，再用文火燜煮2 4小時(shí)，即可出鍋；
其中，所述香料袋中的香料由丁香9 12，砂仁19 22g，草果9 12g，白酒280 310ml，花椒45 53g，大料20 26g，小茴香38 43g，蔥190 240g，姜145 160g，蒜90 120g，辣椒90 110g，胡椒33 38g，甘草28 32g，味精45 53g混合組成。
所述的腌制液是按照以下方法制備獲得
1) 將辣椒粉8 12g，花椒粉5 9g，胡椒粉3. 5 5g，生姜粉18 23g加入15 30斤的水中，煮制l 1.5h，過(guò)濾后，制得香料水提取液；
2) 將復(fù)合磷酸鹽150 250g加入1斤水中，加熱攪拌至全部溶解，依次加入抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉和煙酰胺，充分溶解；
3) 將羊脊椎骨、管狀骨敲碎后，按照l(shuí): l的重量加水熬制4 6小時(shí)制得羊骨湯；
4) 將雞蛋用打蛋機(jī)攪拌均勻成雞蛋液；
5) 在煮制好的熱香料水提取液中依次加入葡萄糖、白糖、食鹽和步聚2)得到的溶解液，混合均勻，冷卻后放到2'C恒溫庫(kù)中過(guò)夜，在冷的腌制液中依次加入大豆蛋白粉、卡拉膠、雞蛋液、味精和白酒，攪拌均勻得到。
所述的復(fù)合磷酸鹽是由焦磷酸鹽，三聚磷酸鹽，六偏磷酸鹽以任意重量比例混合組成。所述的真空滾揉是將注射好的肉塊和剩余的腌制液一起倒入真空滾揉機(jī)中，抽真空
后，正轉(zhuǎn)5min，反轉(zhuǎn)5min，停止40min，反復(fù)循環(huán)8 10h后停止?jié)L揉。
本發(fā)明的方法脫膻效果非常好，而且制得的羊肉，口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，提高了羊
業(yè)的發(fā)展，豐富了羊肉的消費(fèi)，滿足了當(dāng)今人們物質(zhì)生活的實(shí)際需要。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1:先按以下步聚
51) 將辣椒粉10g，花椒粉7g，胡椒粉4g，生姜粉20g，加25斤的水按常規(guī)的方法煮 制、過(guò)濾后，制得香料水提取液備用；
2) 將復(fù)合磷酸鹽200g加入l斤水，用小火邊加熱邊攪拌直至全部溶解后，依次加入 抗壞血酸納、亞硝酸鈉和煙酰胺，充分溶解；
3) 將相等重量的羊脊椎骨、管狀骨敲碎后，加適量的水熬制5小時(shí)制得羊骨湯；
4) 將雞蛋用打蛋機(jī)攪拌均勻成雞蛋液；
5) 在煮制好的熱香料水提取液中依次加入葡萄糖、白糖、食鹽和溶解好的溶解液， 攪拌、混合均勻，然后冷卻，放到2'C恒溫庫(kù)中過(guò)夜，在冷的腌制液中依次加入大豆蛋白 粉、卡拉膠、雞蛋液、味精和白酒，攪拌均勻制得腌制液備用；
再按以下步聚
1) 100斤的羊肉分別切成1.5斤的小塊；
2) 用鹽水注射機(jī)向羊肉塊中注入配制好的腌制液，至不能注入為止；
3) 將注射好的肉塊和剩余的腌制液一起倒入真空滾揉機(jī)中，抽真空后，正轉(zhuǎn)5min， 反轉(zhuǎn)5min，停止40min，反復(fù)循環(huán)至9h后停止?jié)L揉；
5)煮制將IOO斤腌制好的羊肉放入不銹鋼蒸煮鍋中加IOO斤的水，并放入包有由 丁香10g，砂仁20g，草果10g，白酒290ml，花椒50g，大料25g，小茴香40g，蔥220g， 姜150g，蒜100g，辣椒100 g，胡椒35g，甘草30g，味精50g混合組成的香料包和適 量食鹽，大火燒開(kāi)，再將腌制好的羊肉放入燒開(kāi)的沸水中，壓上重物；旺火燒煮30min， 期間不斷撇去湯面浮沫，再用文火燜煮3小時(shí)，出鍋即可。
本發(fā)明的脫膻羊肉，可用于制作羊肉松、醬羊肉等常規(guī)的具有不同特色風(fēng)味的肉類食
口
叩o
實(shí)施例2: 先按以下步聚
1)將辣椒粉12g，花椒粉9g，胡椒粉5g，生姜粉23g，加30斤的水按常規(guī)的方法煮 制、過(guò)濾后，制得香料水提取液備用；2) 將復(fù)合磷酸鹽250g加入l斤水，用小火邊加熱邊攪拌直至全部溶解后，依次加入 抗壞血酸納、亞硝酸鈉和煙酰胺，充分溶解；
3) 將相等重量的羊脊椎骨、管狀骨敲碎后，加適量的水熬制6小時(shí)制得羊骨湯；
4) 將雞蛋用打蛋機(jī)攪拌均勻成雞蛋液；
5) 在煮制好的熱香料水提取液中依次加入葡萄糖、白糖、食鹽和溶解好的溶解液， 攪拌、混合均勻，然后冷卻，放到2'C恒溫庫(kù)中過(guò)夜，在冷的腌制液中依次加入大豆蛋白 粉、卡拉膠、雞蛋液、味精和白酒，攪拌均勻制得腌制液備用；
再按以下步聚
1) 100斤的羊肉分別切成2斤的小塊；
2) 用鹽水注射機(jī)向羊肉塊中注入配制好的腌制液，至不能注入為止；
3) 將注射好的肉塊和剩余的腌制液一起倒入真空滾揉機(jī)中，抽真空后，正轉(zhuǎn)5min， 反轉(zhuǎn)5min，停止40min，反復(fù)循環(huán)至10h后停止?jié)L揉；
5)煮制將IOO斤腌制好的羊肉放入不銹鋼蒸煮鍋中加IOO斤的水，并放入包有由 丁香12g，砂仁22g，草果12g，白酒310ml，花椒53g，大料26g，小茴香43g，蔥240g， 姜160g，蒜120g，辣椒110 g，胡椒38g，甘草32g，味精53g混合組成的香料包和適 量食鹽，大火燒開(kāi)，再將腌制好的羊肉放入燒開(kāi)的沸水中，壓上重物；旺火燒煮40min， 期間不斷撇去湯面浮沫，再用文火燜煮6小時(shí)，出鍋即可。
實(shí)施例3:
先按以下步聚
1) 將辣椒粉8g，花椒粉5g，胡椒粉3.5g，生姜粉18g，加15斤的水按常規(guī)的方法 煮制、過(guò)濾后，制得香料水提取液備用；
2) 將復(fù)合磷酸鹽150g加入l斤水，用小火邊加熱邊攪拌直至全部溶解后，依次加入 抗壞血酸納、亞硝酸鈉和煙酰胺，充分溶解；
3) 將相等重量的羊脊椎骨、管狀骨敲碎后，加適量的水熬制4小時(shí)制得羊骨湯；
4) 將雞蛋用打蛋機(jī)攪拌均勻成雞蛋液；
75)在煮制好的熱香料水中依次加入葡萄糖、白糖、食鹽和溶解好的溶解液，攪拌、 混合均勻，然后冷卻，放到2。C恒溫庫(kù)中過(guò)夜，在冷的腌制液中依次加入大豆蛋白粉、卡 拉膠、雞蛋液、味精和白酒，攪拌均勻制得腌制液備用；
再按以下步聚
1) 100斤的羊肉分別切成2斤的小塊；
2) 用鹽水注射機(jī)向羊肉塊中注入配制好的腌制液，至不能注入為止；
3) 將注射好的肉塊和剩余的腌制液一起倒入真空滾揉機(jī)中，抽真空后，正轉(zhuǎn)5min， 反轉(zhuǎn)5min，停止40min,反復(fù)循環(huán)至8h后停止?jié)L揉；
5)煮制將IOO斤腌制好的羊肉放入不銹鋼蒸煮鍋中加IOO斤的水，并放入包有由 丁香9g，砂仁19g，草果9g，白酒280ml，花椒45g，大料20g，小茴香38g，蔥190g， 姜145g，蒜90g,辣椒90 g，胡椒33g，甘草28g，味精45g混合組成的香料包和適量 食鹽，大火燒開(kāi)，再將腌制好的羊肉放入燒開(kāi)的沸水中，壓上重物；旺火燒煮20min，期 間不斷撇去湯面浮沫，再用文火燜煮2小時(shí)，出鍋即可。
權(quán)利要求
1、一種羊肉的脫膻方法，包括以下步驟1)將100斤羊肉切成1～2斤的小塊；2)以食鹽1000～1500g，質(zhì)量濃度為25～35％的復(fù)合磷酸鹽水溶液650～750g，亞硝酸鈉5～7.5g，抗壞血酸鈉25～30g，煙酰胺8～12g，雞蛋液90～130g，白糖350～450g，葡萄糖180～230g，肌苷酸鈉4～6g，卡拉膠115～135g，大豆分離蛋白粉250～350g，白酒180～220ml，味精80～120g，香料水提取液15～30斤，骨湯4～6斤為原料，混合制得腌制液；其中，所述的香料水提取液是將辣椒粉8～12g，花椒粉5～9g，胡椒粉3.5～5g，生姜粉18～23g加入15～30斤水中煮制而成；3)用鹽水注射機(jī)向羊肉塊中注入配制好的腌制液，至不能注入為止；4)將注射好的肉塊和剩余的腌制液一起倒入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行反復(fù)真空滾揉，得到腌制好的羊肉；5)按羊肉與水1∶1的比例向鍋中加水，放入包有香料的香料包和需要量的食鹽，燒開(kāi)后加入腌制好的羊肉，壓上重物；旺火燒煮20～40min，再用文火燜煮2～4小時(shí)，即可出鍋；其中，所述香料袋中的香料由丁香9～12，砂仁19～22g，草果9～12g，白酒280～310ml，花椒45～53g，大料20～26g，小茴香38～43g，蔥190～240g，姜145～160g，蒜90～120g，辣椒90～110g，胡椒38～33g，甘草28～32g，味精45～53g混合組成。
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊肉脫膻方法，其特征是所述的腌制液是按照以下方法制備 獲得1) 將辣椒粉8 12g，花椒粉5 9g，胡椒粉3.5 5g，生姜粉18 23g加入15 30 斤的水中，煮制l 1.5h，過(guò)濾后，制得香料水提取液；2) 將復(fù)合磷酸鹽150 250g加入1斤水中，加熱攪拌至全部溶解，依次加入抗壞血 酸鈉、亞硝酸鈉和煙酰胺，充分溶解；3) 將羊脊椎骨、管狀骨敲碎后，按照l(shuí): l的重量加水熬制4 6小時(shí)制得羊骨湯；4) 將雞蛋用打蛋機(jī)攪拌均勻成雞蛋液；5)在煮制好的熱香料水提取液中依次加入葡萄糖、白糖、食鹽和步聚2)得到的溶 解液，混合均勻，冷卻后依次加入大豆蛋白粉、卡拉膠、雞蛋液、味精和白酒，攪拌均勻 得到。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的羊肉脫膻方法，其特征是所述的復(fù)合磷酸鹽是由焦磷 酸鹽，三聚磷酸鹽，六偏磷酸鹽以任意重量比例混合組成。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊肉脫膻方法，其特征是所述的真空滾揉是將注射好的肉 塊和剩余的腌制液一起倒入真空滾揉機(jī)中，抽真空后，正轉(zhuǎn)5min，反轉(zhuǎn)5min，停止40min， 反復(fù)循環(huán)8 10h后停止?jié)L揉。
5、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的羊肉脫膻方法，其特征是所述步驟5)中溶解液的冷卻是 放在0 4'C恒溫庫(kù)中過(guò)夜。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種羊肉的脫膻方法，屬于肉制品處理技術(shù)領(lǐng)域，經(jīng)過(guò)配制腌制液對(duì)羊肉進(jìn)行注射腌制液并倒入真空滾揉機(jī)中進(jìn)行反復(fù)真空滾揉，得到腌制好的羊肉后放入鍋中加香料包進(jìn)行燒煮，然后出鍋即可。本發(fā)明具有脫膻效果非常好，而且制得的羊肉，口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，提高了羊業(yè)的發(fā)展，豐富了羊肉的消費(fèi)，滿足了當(dāng)今人們物質(zhì)生活的實(shí)際需要等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/318GK101664202SQ200910075540
公開(kāi)日2010年3月10日 申請(qǐng)日期2009年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月22日
發(fā)明者杰 孫, 朱迎春, 華 楊, 霍乃蕊, 玲 馬, 馬儷珍 申請(qǐng)人:山西天沐合生農(nóng)牧科技開(kāi)發(fā)有限公司