專利名稱：：一種藥膳燒鵝的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種白條鵝的加工方法，特別是一種藥膳燒鵝的加工方法。
背景技術(shù)：
：鵝產(chǎn)品在國內(nèi)外人的生活中有著極其重要的作用，是一種比較重要的生活物質(zhì)，近30年來，許多國家愈來愈重視養(yǎng)鵝和鵝產(chǎn)品加工。各國養(yǎng)鵝的目的主要是生產(chǎn)鵝肉、鵝肝，由于科學(xué)技術(shù)及生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，人們對鵝肉及其內(nèi)臟營養(yǎng)保健作用認(rèn)識加深，國外已將鵝肉列為營養(yǎng)保健食品的科研課題，并已取得突破性進(jìn)展。鵝肥肝就是一種科技含量高、附加值高的鵝產(chǎn)品，是歐美發(fā)達(dá)國家食品市場上的搶手貨，每公斤優(yōu)質(zhì)冰鮮品已接近100美元，經(jīng)過包裝后價(jià)格更高。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為鵝肉具有益氣補(bǔ)虛、養(yǎng)陰潤肺、生津止渴，適用于肺陰虛損，胃陰不足而口干思飲，乏力、氣短咳嗽之人，糖尿病人食之有良好治療效果，生津止渴，防糖尿病，肺陰虛損。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種藥膳燒鵝的加工方法，該方法根據(jù)鵝肉的藥理作用使其與各種藥食同源的中藥進(jìn)行復(fù)配，生產(chǎn)出的藥膳燒鵝風(fēng)味獨(dú)特且具有保健功能。并且香味濃郁、表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是該藥膳燒鵝的加工方法包括下列步驟(1)、原料整理將原料鵝進(jìn)行浸泡清洗；(2)、中藥材料液的配制各組分按重量份配比水100份、中藥材1份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸鹽0.4份及鹽5份，然后用鍋熬制2h，冷卻待用，所熬制的中藥液量為鵝重量的25倍；(3)、腌制取鵝重量20%的中藥液采用針頭注射方式注入鵝內(nèi)，之后將鵝放置在步驟(2)中熬制中藥液的鍋內(nèi)低溫腌制，在4'C條件下腌制18-24h;(4)、煮制將步驟(3)的中腌制完的鵝在步驟(2)中熬制中藥液的鍋內(nèi)煮制2h;(5)、淋干冷卻撈出鵝淋干冷卻，待中心溫度冷卻到室溫真空包裝得到藥膳燒鵝。上述的中藥材由百合36.90%、南杏16.24%、雪耳21.9P/。、羅漢果14.10%、北杏8.80%及陳皮2.05%組成或者由高麗參16.47%、伏苓33.88%、明黨參參40.09%及龍眼肉9.56%組成或者由山藥30.43%、石柱參9.60%、伏茶20.22%、龍眼肉20.10%及當(dāng)歸19.65%組成。本發(fā)明所具有的有益效果是本發(fā)明根據(jù)鵝肉的藥理作用使其與各種藥食同源的中藥進(jìn)行復(fù)配，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特且具有保健功能的鵝肉產(chǎn)品。藥膳燒鵝表面呈均勻紅棕色、內(nèi)部鮮紅、有光澤，具有特殊風(fēng)味、香味濃郁、回味長久、無異味，表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。附圖1白條鵝與中藥材料液的比例對燒鵝品質(zhì)的影響；附圖2煮制時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)驗(yàn)對本發(fā)明作進(jìn)一步說明單因素實(shí)驗(yàn)與結(jié)果白條鵝與中藥材料液的比例對燒鵝品質(zhì)的影響-取1只白條鵝，首先利用中藥材料液進(jìn)行腌制，設(shè)定白條鵝與中藥材料液的比例分別為1:1、1:2、1:3、1:4、1:5，然后進(jìn)行煮制，煮制2.0h，以感官評分為指標(biāo)，繪制白條鵝與中藥材料液的比例對燒鵝品質(zhì)的影響曲線見圖1。由圖l可知，白條鵝與中藥材料液的比例為l:2時(shí)感官評分最高，這主要是由于當(dāng)白條鵝與中藥材料液的比例過高時(shí)，中藥材的味道過濃，不易接受；而當(dāng)白條鵝與中藥材料液的比例小于1:2時(shí)，味道過淡，起不到效果，因此，本發(fā)明選取白條鵝與中藥材料液的比例為1:2。煮制時(shí)間對燒鵝品質(zhì)的影響取1只白條鵝，首先利用中藥材料液進(jìn)行腌制，取白條鵝與中藥材料液的比例分別為1:2，然后進(jìn)行煮制，煮制時(shí)間分別為l.Oh，1.5h，2.0h，2.5h，3.0h，以感官評分為指標(biāo)，繪制煮制時(shí)間對燒鵝品質(zhì)的影響曲線見圖2。由圖2可以看出煮制時(shí)間在2h出現(xiàn)最高值，這主要是由于在1-2h時(shí)，煮制時(shí)間不足，燒鵝滋氣味不足，口感較差；而在大于2h之后，燒鵝煮制過度，組織狀態(tài)較差。因此，本發(fā)明選取煮制時(shí)間為2h。該藥膳燒鵝的加工方法步驟為(1)、原料整理將原料鵝進(jìn)行浸泡清洗；(2)、中藥材料液的配制各組分按重量份配比水100份、中藥材1份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸鹽0.4份及鹽5份，然后用鍋熬制2h，過程中不斷補(bǔ)充水，使水量基本保持不變，冷卻待用，所熬制的中藥液量為鵝重量的25倍；(3)、腌制取鵝重量20%的中藥液采用針頭注射方式注入鵝內(nèi)，注射時(shí)要注意均勻，之后將鵝放置在步驟(2)中熬制中藥液的鍋內(nèi)低溫腌制，中藥液的量為鵝重量的2倍，在4'C條件下腌制18-24h，優(yōu)先20小時(shí)，時(shí)間長點(diǎn)短點(diǎn)關(guān)系不大；(4)、煮制將步驟(3)的中腌制完的鵝在步驟(2)中熬制中藥液的鍋內(nèi)煮制2h，煮制過程中不斷補(bǔ)充水，使中藥液基本保持不變；(5)、淋干冷卻撈出鵝淋干冷卻，待中心溫度冷卻到室溫真空包裝得到藥膳燒鵝。上述的磷酸鹽由三聚磷酸鈉焦磷酸鈉六偏磷酸鈉二2:2:l復(fù)合而成，起到保水的作用。上述的中藥材有三種配制方法方法1、由百合36.90%、南杏16.24%、雪耳21.91%、羅漢果14.10%、北杏8.80°/。及陳皮2.05%組成；方法l配制成的中藥適用于肺陰虛損、養(yǎng)陰潤肺。方法2、由高麗參16.47%、伏苓33.88%、明黨參參40.09%及龍眼肉9.56%組成，方法2配制成的中藥適用于益氣補(bǔ)虛；方法3、由山藥30.43%、石柱參9.60%、伏茶20.22%、龍眼肉20.10%及當(dāng)歸19.65%組成，方法3配制成的中藥適用于補(bǔ)血。上述方法制得的藥膳燒鵝理化指標(biāo)的測定結(jié)果經(jīng)檢測藥膳燒鵝的理化指標(biāo)為水分《50%，食鹽《3%，脂肪《15%。產(chǎn)品的細(xì)菌指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)《2萬個(gè)/g，致病菌(指腸道致病菌和致病性球菌)未檢出。理化指標(biāo)的測定依據(jù)下述標(biāo)準(zhǔn)(1)水分含量測定采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/5009.3的方法；(2)食鹽含量測定采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/5009.42的方法；(3)脂肪含量測定采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.6;(4)細(xì)菌指標(biāo)測定采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB/4789的方法。上述方法制得的藥膳燒鵝感官指標(biāo)評價(jià)選擇食品專業(yè)人員20人(男女各10人，年齡在2550歲之間)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)一中表2分別對色澤、特色風(fēng)味、組織狀態(tài)、滋氣味和總體可接受性進(jìn)行評價(jià)打分，然后對各項(xiàng)指標(biāo)分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。藥膳燒鵝感官評定結(jié)果表l<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>權(quán)利要求1、一種藥膳燒鵝的加工方法，包括下列步驟(1)、原料整理將原料鵝進(jìn)行浸泡清洗；(2)、中藥材料液的配制各組分按重量份配比水100份、中藥材1份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸鹽0.4份及鹽5份，然后用鍋熬制2h，冷卻待用，所熬制的中藥液量為鵝重量的2～5倍；(3)、腌制取鵝重量20％的中藥液采用針頭注射方式注入鵝內(nèi)，之后將鵝放置在步驟(2)中熬制中藥液的鍋內(nèi)低溫腌制，在4℃條件下腌制18-24h；(4)、煮制將步驟(3)的中腌制完的鵝在步驟(2)中熬制中藥液的鍋內(nèi)煮制2h；(5)、淋干冷卻撈出鵝淋干冷卻，待中心溫度冷卻到室溫真空包裝得到藥膳燒鵝。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的藥膳燒鵝的加工方法，其特征在于中藥材由百合36.90%、南杏16.24%、雪耳21.91%、羅漢果14.10%、北杏8.80%及陳皮2.05%組成或者由高麗參16.47%、伏苓33.88%、明黨參40.09%及龍眼肉9.56%組成或者由山藥30.43%、石柱參9.60%、伏苳20.22%、龍眼肉20.10%及當(dāng)歸19,65%組成。全文摘要本發(fā)明涉及一種藥膳燒鵝的加工方法。該方法包括下列步驟(1)原料整理；(2)中藥材料液的配制；(3)腌制；(4)煮制；(5)撈出鵝淋干冷卻，待中心溫度冷卻到室溫真空包裝得到藥膳燒鵝。該方法根據(jù)鵝肉的藥理作用使其與各種藥食同源的中藥進(jìn)行復(fù)配，生產(chǎn)出的藥膳燒鵝風(fēng)味獨(dú)特且具有保健功能。并且香味濃郁、表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。文檔編號A23L1/315GK101623107SQ200910071990公開日2010年1月13日申請日期2009年5月11日優(yōu)先權(quán)日2009年5月11日發(fā)明者劉妍妍,張麗萍,曹榮安,李良玉,李艷青,楠楊,陳洪生申請人:張麗萍