專利名稱：一種肉風(fēng)味調(diào)料及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制作肉風(fēng)味調(diào)料的配方及其加工方法。
背景技術(shù)：
當前我國的經(jīng)濟高速發(fā)展，人民生活水平進一步提高，帶動食品工 業(yè)的快速發(fā)展，特別是加工肉制品領(lǐng)域的產(chǎn)銷量不斷增加。
在肉制品加工領(lǐng)域，產(chǎn)品的風(fēng)味對肉制品銷量和顧客滿意度的影響 至關(guān)重要，具有良好純正、濃郁的肉香味的肉制品的顧客滿意率就高， 否則就嚴重影響著產(chǎn)品的銷量和顧客滿意率。 一種良好的肉風(fēng)味調(diào)料對 肉制品的風(fēng)味的影響極其重要，是肉制品中不可或缺的添加劑，是肉制 品的靈魂，起著改善肉制品風(fēng)味、提升品質(zhì)，去除異味的作用，在肉制 品生產(chǎn)中發(fā)揮的作用越來越大。
目前肉制品的加工過程主要包括分割、腌制、成型、熟制，在對肉 制品成品風(fēng)味的影響中，腌制過程占有非常重要的作用，在腌制過程中 需要多種調(diào)料，鹽、糖、味精、淀粉、蛋白粉等，在加工過程中為了保 證產(chǎn)品的口感，還要添加水、冰等，但又影響著產(chǎn)品的風(fēng)味，所以大部 分廠家都在研究既能保證產(chǎn)品良好的口感，又具有良好風(fēng)味的肉制品。 但效果都不盡理想，都有著各種缺陷。
隨著我國人民生活水平的提高，物質(zhì)文化生活的完善，對美食的追 求日漸益盛，也需要一種能在日常廚房中需要的肉風(fēng)味調(diào)料，來增加家 庭菜肴的風(fēng)味，酒店餐飲也需要一種工業(yè)化的肉風(fēng)味調(diào)料來加速制作菜 肴的速度和增加菜肴的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對目前尚無一種肉風(fēng)味調(diào)料能很好的滿足肉 制品生產(chǎn)的上述需要這一不足，提供的一種新型的肉風(fēng)味調(diào)料及其加工 方法，該調(diào)味料為具有濃郁、純正肉香味的調(diào)料，使用在肉制品及菜肴中，能提高產(chǎn)品和菜肴的風(fēng)味，提升產(chǎn)品和菜肴的質(zhì)量，方便快捷。 本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種肉風(fēng)味調(diào)料，其特點是它由占總重量30 50°/。骨素、0.01 2% 蛋白酶、0.5-2.0%氨基酸、0.5-1.0%的木糖、0.2-2°/。的葡萄糖、15-20%的HVP、 1-3%的酵母味素、0.1-0.3%的I+G、 4-6%食鹽、4-6%的味精、0.5-2%的香辛 料提取物，10-35c/。的水組成.其中HVP為一種水解植物蛋白，I+G為核苷酸 二鈉，是5'肌苷酸鈉一IMP和5'鳥核酸鈉一GMP各50%結(jié)合而成的。
上述調(diào)料各組分所占重量比優(yōu)選為骨素44%、蛋白酶0.1%、氨基酸1.5%、 木糖1%、葡萄糖0.5%、 HVP18%、酵母味素2%、 I+G0.2%、食鹽5%、味 精5%、香辛料1.2%及水21.5%。 '所述的氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
所述的蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的混合物。
所述的香辛料提取物為茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥 提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物。
一種制造上述肉風(fēng)味調(diào)料的加工方法，其特征是它包括以下步驟
(a) 酶解先將配方中水和骨素加入反應(yīng)罐中，打開汽閥和攪拌器，溫度 升到55土2'C范圍內(nèi)關(guān)閉汽閥，加入風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶，酶解7小時， 期間觀察溫度變化，在超出溫度范圍時，及時進行調(diào)整；
(b) 熱反應(yīng)酶解結(jié)束后，要將溫度升高到9(TC進行滅酶15分鐘，加 入上述配方量酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食鹽、味精 和香辛料提取物在反應(yīng)罐內(nèi)加熱、蒸氣壓力為0.4kpa，溫度170-200°C，反應(yīng) 時間5小時以上，充分進行美拉德反應(yīng)，生成濃厚誘人肉香味的膏體；
(c) 乳化上一步驟反應(yīng)結(jié)束后，關(guān)閉汽閥和冷凝器，打開降溫水閥降溫， 待溫度下降到35'C以下，啟動乳化機對上述膏體進行兩遍乳化，形成穩(wěn)定的 膏體后開始包裝。
本發(fā)明的有益效果有
1、本發(fā)明填補了市場空白，為肉制品生產(chǎn)廠家和日常廚房及酒店 餐飲提供一種具有濃郁、純正肉香味的調(diào)料，使用在肉制品及菜肴中， 能提高產(chǎn)品和菜肴的風(fēng)味，提升產(chǎn)品和菜肴的質(zhì)量，方便快捷，滿足了人們的消費需求，且口感好，使用方便。
2、 使用的主要原料為骨素，口味純正；加工時采用酶解的方法，口 感溫和；高溫高壓反應(yīng)，風(fēng)味穩(wěn)定，不易變化。
3、 添加多種香辛料的提取物，糾味增香，香味濃郁
4、 原料廣泛，制作方便。
5、 提取物含量高，反應(yīng)充分。
6、 既可應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)肉制品，也可應(yīng)用于日常廚房中，特別
是餐飲酒店中，可增加菜肴的風(fēng)味。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例對發(fā)明作進一步說明
實施例一
取骨素44千克，蛋白酶O. l千克，氨基酸1.5千克，木糖1千克，葡萄 糖1千克，HVP18千克，酵母味素2千克，I+G0.2千克，食鹽5千克，味精 5千克，香辛料提取物1.2千克，水21千克，其中香辛料提取物為茴香提取 物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草提取物和 月桂提取物的混合物，蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的混合物，氨基酸 為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先將水和骨素加入反應(yīng)罐中，打開汽閥和攪拌器，溫度升到55士2。C范 圍內(nèi)關(guān)閉汽閥，加入蛋白酶，水解7小時。期間，觀察溫度變化，在超出溫 度范圍時，及時進行調(diào)整。酶解結(jié)束后，要將溫度升高到9(TC進行滅酶15 分鐘。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食鹽、味精、 茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草 提取物和月桂提取物在反應(yīng)罐內(nèi)加熱、蒸氣壓力為0.4kpa，溫度170-200°C， 反應(yīng)時間5小時，充分進行美拉德反應(yīng)，生成具有濃厚誘人肉香味的棕褐色 膏體。反應(yīng)結(jié)束，關(guān)閉汽閥和冷凝器，打開降溫水閥降溫，待溫度下降到35 'C以下，啟動乳化機對膏體進行兩遍乳化，形成穩(wěn)定的膏體即得香味濃郁誘 人的肉香味調(diào)料，肉香味濃郁，香味正，舒適，添加到肉制品中效果良好。
實施例二
5取骨素30千克，蛋白酶0.2千克，氨基酸1.6千克，木糖1千克，葡萄 糖1.5千克，HVP18千克、酵母味素2千克、I+G0.2千克，食鹽5千克、味 精5千克、香辛料提取物1.5千克、水34千克，其中香辛料提取物為茴香提 取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草提取物 和月桂提取物的混合物，蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的混合物，氨基 酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先將水和骨素加入反應(yīng)罐中，打開汽閥和攪拌器，溫度升到55土2'C范 圍內(nèi)關(guān)閉汽閥，加入蛋白酶，水解7小時。期間，觀察溫度變化，在超出溫 度范圍時，及時進行調(diào)整。酶解結(jié)束后，要將溫度升高到9(TC進行滅酶15 分鐘。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食鹽、味精、 茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草 提取物和月桂提取物在反應(yīng)罐內(nèi)加熱、蒸氣壓力為0.4kpa，溫度170-200°。， 反應(yīng)時間5小時，充分進行美拉德反應(yīng)，生成具有濃厚誘人肉香味的棕褐色 膏體。反應(yīng)結(jié)束，關(guān)閉汽閥和冷凝器，打開降溫水闊降溫，待溫度下降到35 C以下，啟動乳化機對膏體進行兩遍乳化，形成穩(wěn)定的膏體即得香味濃郁誘 人的肉香味調(diào)料。。
實施例三
取骨素50千克，蛋白酶0.2千克，氨基酸1千克，木糖1千克，葡萄糖 l千克，HVP16千克、酵母味素l千克、I+G0.2千克，食鹽5千克、味精5 千克、香辛料提取物1.5千克、水18.1千克，其中香辛料提取物為茴香提取 物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草提取物和 月桂提取物的混合物，蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的混合物，氨基酸 為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先將水和骨素加入反應(yīng)罐中，打開汽閥和攪拌器，溫度升到55土2。C范 圍內(nèi)關(guān)閉汽閥，加入蛋白酶，水解7小時。期間，觀察溫度變化，在超出溫 度范圍時，及時進行調(diào)整。酶解結(jié)束后，要將溫度升高到9(TC進行滅酶15 分鐘。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食鹽、味精、 茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草
6提取物、月桂提取物在反映罐內(nèi)加熱、蒸氣壓力為0.4kpa，溫度170-200°C， 反應(yīng)時間5小時，充分進行美拉德反應(yīng)，生成濃厚誘人的肉香味。反應(yīng)結(jié)束， 關(guān)閉汽閥和冷凝器，打開降溫水閥降溫，待溫度下降到35"C以下，啟動乳化 機對膏體進行兩遍乳化，形成穩(wěn)定的膏體即得香味濃郁誘人的肉香味調(diào)料。 實施例四
取骨素40千克，蛋白酶0.3千克，氨基酸1千克，木糖1千克，葡萄糖 l千克，HVP18千克、酵母味素l千克、I+G0.2千克，食鹽5千克、味精5 千克、香辛料提取物1.5千克、水26千克，其中香辛料提取物為茴香提取物、 肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂 提取物的混合物，蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的混合物，氨基酸為甘 氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先將水和骨素加入反應(yīng)罐中，打開汽閥和攪拌器，溫度升到55士2t:范 圍內(nèi)關(guān)閉汽閥，加入蛋白酶，水解7小時。期間，觀察溫度變化，在超出溫 度范圍時，及時進行調(diào)整。酶解結(jié)束后，要將溫度升高到9(TC進行滅酶15 分鐘。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食鹽、味精、 茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草 提取物、月桂提取物在反應(yīng)罐內(nèi)加熱、蒸氣壓力為0.4kpa，溫度170-200°C， 反應(yīng)時間5小時，充分進行美拉德反應(yīng)，生成具有濃厚誘人肉香味的棕褐色 膏體。反應(yīng)結(jié)束，關(guān)閉汽閥和冷凝器，打開降溫水閥降溫，待溫度下降到35 'C以下，啟動乳化機對膏體進行兩遍乳化，形成穩(wěn)定的膏體即得香味濃郁誘 人的肉香味調(diào)料。
實施例五
取骨素35千克，蛋白酶0.3千克，氨基酸1.2千克，木糖1千克，葡萄 糖1千克，HVP19千克、酵母味素1.5千克、I+G0.2千克，食鹽5千克、味 精5千克、香辛料提取物1.8千克、水29千克，其中香辛料提取物為茴香提 取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草提取物 和月桂提取物的混合物，蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的混合物，氨基 酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。先將水和骨素加入反應(yīng)罐中，打開汽閥和攪拌器，溫度升到55±2°0范 圍內(nèi)關(guān)閉汽閥，加入蛋白酶，水解7小時。期間，觀察溫度變化，在超出溫 度范圍時，及時進行調(diào)整。酶解結(jié)束后，要將溫度升高到9(TC進行滅酶15 分鐘。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食鹽、味精、 茴'香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草 提取物、月桂提取物在反應(yīng)罐內(nèi)加熱、蒸氣壓力為0.4kpa，溫度170-200'C， 反應(yīng)時間5小時，充分進行美拉德反應(yīng)，具有濃厚誘人肉香味的膏體。反應(yīng) 結(jié)束，關(guān)閉汽閥和冷凝器，打開降溫水閥降溫，待溫度下降到35'C以下，啟 動乳化機對膏體進行兩遍乳化，形成穩(wěn)定的膏體即得香味濃郁誘人的肉香味 調(diào)料。
實施例六
取骨素37. 2千克，蛋白酶0. 01千克，氨基酸0. 5千克，木糖0. 5千克， 葡萄糖0.2千克，HVP15千克，酵母味素3千克，I+G0. l千克，食鹽4千克， 味精4千克，香辛料提取物0.5千克，水35千克，其中香辛料提取物為茴香 提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草提取 物和月桂提取物的混合物，蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的混合物，氨 基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先將水和骨素加入反應(yīng)罐中，打開汽閥和攪拌器，溫度升到55土2'C范 圍內(nèi)關(guān)閉汽閥，加入蛋白酶，水解7小時。期間，觀察溫度變化，在超出溫 度范圍時，及時進行調(diào)整。酶解結(jié)束后，要將溫度升高到9(TC進行滅酶15 分鐘。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食鹽、味精、 茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草 提取物、月桂提取物在反應(yīng)罐內(nèi)加熱、蒸氣壓力為0.4kpa，溫度170-200°C， 反應(yīng)時間5小時，充分進行美拉德反應(yīng)，生成具有濃厚誘人肉香味的膏體。 反應(yīng)結(jié)束，關(guān)閉汽閥和冷凝器，打開降溫水閥降溫，待溫度下降到35'C以下， 啟動乳化機對膏體進行兩遍乳化，形成穩(wěn)定的膏體即得香味濃郁誘人的肉香 味調(diào)料。肉香味濃郁，香味正，舒適，添加到肉制品中效果良好
實施例七取骨素46.7千克，蛋白酶2千克，氨基酸2千克，木糖1千克，葡萄糖 2千克，HVP20千克，酵母味素2千克，I+G0.3千克，食鹽6千克，味精6 千克，香辛料提取物2千克，水10千克，其中香辛料提取物為茴香提取物、 肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂 提取物的混合物，蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的混合物，氨基酸為甘 氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
先將水和骨素加入反應(yīng)罐中，打開汽閥和攪拌器，溫度升到55士2'C范 圍內(nèi)關(guān)閉汽閥，加入蛋白酶，水解7小時。期間，觀察溫度變化，在超出溫 度范圍時，及時進行調(diào)整。酶解結(jié)束后，要將溫度升高到9(TC進行滅酶15 分鐘。加入酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食鹽、味精、 茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草 提取物、月桂提取物在反應(yīng)罐內(nèi)加熱、蒸氣壓力為0.4kpa，溫度170-20(TC， 反應(yīng)時間5小時，充分進行美拉德反應(yīng)，生成具有濃厚誘人肉香味的膏體。 反應(yīng)結(jié)束，關(guān)閉汽閥和冷凝器，打開降溫水閥降溫，待溫度下降到35'C以下， 啟動乳化機對膏體進行兩遍乳化，形成穩(wěn)定的膏體即得香味濃郁誘人的肉香 味調(diào)料，肉香味濃郁，香味正，舒適，添加到肉制品中效果良好.
本發(fā)明使用的設(shè)備均為現(xiàn)有設(shè)備，上述實施例中采用的反應(yīng)罐為2. 5噸 立式高溫高壓反應(yīng)罐，乳化機為SM300高剪切均質(zhì)乳化機。本發(fā)明涉及的其 它未說明部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。
權(quán)利要求
1、一種肉風(fēng)味調(diào)料，其特點是它由占總重量30～50％骨素、0.01～2％蛋白酶、0.5-2.0％氨基酸、0.5-1.0％的木糖、0.2-2％的葡萄糖、15-20％的HVP、1-3％的酵母味素、0.1-0.3％的I+G、4-6％食鹽、4-6％的味精、0.5-2％的香辛料提取物，10-35％的水組成。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是各組分所占重量比為骨素 44%、蛋白酶0.1%、氨基酸1.5°/。、木糖1°/。、葡萄糖0.5%、 HVP18°/。、酵母 味素2%、 I+G0.2%、食鹽5%、味精5%、香辛料1.2%及水21.5%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是所述的氨基酸為甘氨酸、丙 氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是所述的蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶 和復(fù)合蛋白酶的混合物。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉風(fēng)味調(diào)料，其特征是所述的香辛料提取物為茴香 提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草提取 物和月桂提取物的混合物。
6、 一種制造權(quán)利要求1所述肉風(fēng)味調(diào)料的加工方法，其特征是它包括以下步驟(a) 先將配方中水和骨素加入反應(yīng)罐中，打開汽閥和攪拌器，溫度升到 55士2。C范圍內(nèi)關(guān)閉汽閥，加入風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶，酶解7小時，期間 觀察溫度變化，在超出溫度范圍時，及時進行調(diào)整；(b) 酶解結(jié)束后，要將溫度升高到90'C進行滅酶15分鐘，加入配方量 酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、 I+G、食鹽、味精和香辛料提取 物在反應(yīng)罐內(nèi)加熱、蒸氣壓力為0.4kpa，溫度170-200°C，反應(yīng)時間5小時以 上，充分進行美拉德反應(yīng)，生成具有濃厚誘人肉香味的膏體；(c) 上一步驟反應(yīng)結(jié)束后，關(guān)閉汽閥和冷凝器，打開降溫水閥降溫，待溫 度下降到35X:以下，啟動乳化機對上述膏體進行兩遍乳化，形成穩(wěn)定的膏體 后開始包裝。
全文摘要
本發(fā)明針對當前肉制品工業(yè)發(fā)展迅速，肉香味調(diào)料不純正，香味不濃郁的特點，以及我國人民生活水平的提高，急需適應(yīng)家庭廚房和酒店餐飲的肉風(fēng)味調(diào)料，而開發(fā)研制的一種新調(diào)料。該肉香味調(diào)料是由骨素、蛋白酶、氨基酸、木糖、葡萄糖、HVP、酵母味素、I+G、食鹽、味精、香辛料提取物、水組成，經(jīng)過酶解、熱反應(yīng)、乳化三個階段制作而成的。該肉香味調(diào)料具有香味純正，肉香味濃郁，頭香、體香、基香都能達到良好的效果。具有天然提取物含量高、反應(yīng)充分的特點。
文檔編號A23L1/231GK101491324SQ20091002838
公開日2009年7月29日 申請日期2009年1月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月23日
發(fā)明者輝 周, 徐寶才, 明 楊, 樊書斌, 江紅波 申請人:南京雨潤食品有限公司