專利名稱：一種蛋中蛋的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及蛋制品深加工領域，尤其是一種蛋中蛋的制備方法。
背景技術：
在現(xiàn)有的蛋制品深加工方面大多都是采用將蛋剝皮或不剝皮后直 接鹵制，也有將蛋液調好味后再放入蛋內或模具內進行蒸制為再制蛋。 但他們都有一個共同的缺點不夠美觀。在做了大量的市場調研和翻閱 了大量的文獻，做了大量的試驗后，發(fā)明了那就是在不破壞蛋的形狀的 前提下將一個完整的蛋放入另一個特制的蛋內。經切片后不僅有五彩 賓紛的顏色能夠刺激食欲，更有獨特天然的蛋香味和肉香味。為蛋制 品深加工開辟了一個新的天地。
下面就此發(fā)明做詳細敘述

發(fā)明內容
一、蛋中蛋的預制
取熟制好的松花蛋(鵪鶉松花蛋、鴨蛋松花蛋、雞蛋松花蛋均可) 經清洗后放入80。C一90。C的水中煮至10—20分鐘取出冷卻后剝皮， 晾去水份備用。
取孵化至288小時一360小時的雞胚蛋或240小時一312小時的鵪 鶉胚蛋，放入含有八角、桂皮、丁香、肉扣、大茴、小茴、辣椒、花 椒的佐料水中鹵制；水溫90。C一100。C，時間10—20小時，撈出冷卻 剝皮后晾去水份備用。二、 蛋外蛋的預制
雞蛋、鴨蛋、鵝蛋均可，將洗凈后的禽蛋放入水中漸漸加熱至90°C 一95。C時迅速撈出，此時蛋清凝固，蛋黃尚未凝固；從蛋的大頭開一 口，把蛋黃倒出備用。
三、 模具制作
此模具根據(jù)所放入蛋的大小迸行設計，以放入蛋后周圍仍有3 — 5 毫米的空間以便能完整的把蛋包住為準，此模具應為上下兩個，中間對 接處應有陰、陽糟以防蛋液外泄；上面模具中間應設有注料口，兩邊應 有卡扣防止遇熱漲開。此模具可根據(jù)需要及美觀度設計成動物形狀、 幾何形狀、蛋的形狀等。
四、 輔料配制
1、 將雞蛋洗凈后去殼，蛋清、蛋黃分離，鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋均 可。按蛋清液100重量份、食鹽1-3重量份、味精0.2-0.6重量份、 雞精粉0. 2-0. 6重量份、糖0. 2-0. 6重量份、水5-10重量份放在一起 充分混和攪拌過濾后備用。
蛋黃液100重量份、食鹽1-3重量份、雞精粉0. 2-0. 6重量份、 水10-15重量份放在一起充分混和攪拌過濾備用。
2、 將雞蛋、鴨蛋鵝蛋、鵪鴉蛋經漂洗后放入含有7%-9%的氫氧 化鈉、5%-10%的食鹽、1%-2%的五香粉的料液中浸泡72-112小時；待 蛋清軟化成水狀時迅速撈出，蛋清、蛋黃分離；蛋清、蛋黃經攪拌過濾 后備用。蛋清可作為制作"水晶蛋屮蛋"時使用。蛋黃可作為"黃金 蛋中蛋"時使用。
五、 以蛋為模具制作成品1. 將倒出蛋黃的雞蛋開口朝上放入特制的托盤內以平穩(wěn)為準，將 晾去水份的松花鵪鶉蛋或鵪鶉胚蛋小頭朝下放入，用調好味的蛋清或 蛋黃填其空間。如用蛋黃倒至七成滿時再倒入蛋清以達到外表潔白如
一的目的。
2. 將倒出蛋黃的鴨蛋開口朝上放入特制的托盤中，將晾干水份的 松花雞蛋或胚蛋小頭朝下放入后，用調好的蛋清或蛋黃填其空間，如 用蛋黃倒至七成滿時再倒入蛋清以達到潔白如一的目的。
3. 如以鵝蛋為模具制作；將倒出蛋黃的雞蛋和松花鵪鴉蛋或鵪享鳥 胚蛋合制成的蛋中蛋，放入倒出蛋黃的鵝蛋內，用調味后的蛋黃液填 其空間。也可將倒出蛋黃的鵝蛋開口朝上放入松花鴨蛋，然后灌入調 好味的蛋清液或蛋黃液。
將以上制作完成的坯蛋放入特制的托盤內裝入蒸汽鍋中，蒸汽溫 度90。C-100。C，時間15-20分鐘即可。冷卻后剝皮即為成品。經包裝 后可進行零下18°C速凍。也可真空包裝，經溫度121°C，時間45分鐘 的滅菌處理，冷卻后即可常溫存放，保質期一年。 六、以模具制作蛋中蛋的做法，此法適合工業(yè)生產。
1、將模具上蓋打開先放入一塊蒸熟的蛋清或蛋黃，厚度3-5毫米 作為墊，防止放入的蛋下沉不在中間而影響美觀，然后放入同模具大 小合適的松花蛋或胚蛋，將上蓋和下蓋扣嚴，從上蓋的注料口注入蛋 清液或蛋黃液。將裝滿料液的模具放入蒸汽鍋中，蒸汽溫度 90°C-100°C，時間15-20分鐘蒸熟即可；冷卻脫模后即為成品。也可 在注料的過程中第一次用蛋清液注入所用料的2分之1，蒸熟后再用 蛋黃液注入另2分子1，蒸熟后冷卻脫模即為成品。此蛋乃一蛋兩色，黃、白分明、別具特色。
2、將模具上蓋打開后，放入一塊預制好的熟蛋清或蛋黃作為墊，然后 放入和模具大小合適的松花蛋或胚蛋，上下蓋合嚴,從上蓋注料口注入 用氫氧化鈉軟化好的蛋清液或蛋黃液進行蒸制，熟透為準；冷卻脫模后 即為"水晶蛋中蛋"或"黃金蛋中蛋"。此時蛋清嚼著筋道，蛋胚具有 肉香味，蛋黃香味悠久，切開可見色澤分明，別具特色，經包裝后進行 零下18。C速凍，或經真空包裝殺菌處理后，常溫存放。
本發(fā)明的有益效果
1、 切片可見大蛋套小蛋，蛋中連環(huán)蛋，黃、紅、黑、白、墨綠 色澤分明，能夠刺激食欲給人以美的享受。
2、 為蛋制品深加工開辟了一條新的道路從而豐富人民的飲食文化生活。
3、 經速凍或真空包裝殺菌處理后可用常溫存放，此食品的大力推 廣可促進養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，為此值得大力推廣。
具體實施案例1
1. 將熟制好的松花鵪鶉蛋放入90°C的熱水煮15分鐘撈出剝皮， 晾干水分備用。
2. 將雞蛋放入涼水中漸漸加熱到90。C，迅速撈出。此時蛋黃尚未 凝固，從蛋大頭開一口，把蛋黃倒出備用。
3. 將雞蛋破殼后將蛋清、蛋黃分離，按蛋清液100重量份、鹽2 重量份、味精0. 3重量份、糖0. 5重量份、雞精粉0. 5重量份、水8重量份充分混合后攪拌過濾備用。
4.成品制作把倒出蛋黃的蛋坯放入特制的托盤中，開口朝上放 好。把晾去水分的松花鵪鶉蛋小頭朝下放入，然后用調好味的蛋清液填 其空間。裝入蒸氣鍋中蒸熟即可，剝皮后即為"蛋中蛋"成品，經包裝
后零下18。C速凍，或真空包裝，殺菌處理后即可常溫存放、隨時食用。
此乃蛋中松花鵪勢蛋。
具體實施案例2
1.將孵化至288小時的鵪鶉胚蛋放入含有食鹽、八角、桂皮、涼姜、 肉扣、辣椒等佐料水中煮至溫度100。C，時間15小時，撈出剝殼后晾 去水分備用。
2. 把雞蛋破殼后蛋清、蛋黃分離，以蛋黃液100重量份、鹽2重量 份、糖1重量份、雞精粉0. 5重量份、水10重量份，充分混合攪拌過
濾備用o
3. 把雞蛋放入涼水中漸漸加熱90°C迅速撈出，此時蛋黃尚未凝固， 從蛋的大頭開一 口把尚未凝固蛋黃液倒出備用。
4. 成品制作把倒出蛋黃的蛋坯，放入特制托盤中開口朝上，把 晾去水分的鵪鶉胚蛋小頭朝下放入，然后用調好味的蛋黃液填其空間。 灌至7成滿時再用蛋清液補平，以達到外表潔白如一的目的。蒸熟冷 卻剝殼后，即為成品；經包裝后零下18。C速凍，或真空包裝殺菌處理， 這就是"黃金蛋中蛋"。
具體實施案例3
1.將鵝蛋放入涼水中漸漸加熱至95。C，迅速撈出此時蛋黃還未凝 固從蛋的大頭開一 口倒出蛋黃液備用。2.把倒出蛋黃的鵝蛋開口朝上放入特制的托盤中，把實施案例一 制得的"蛋中蛋"小頭朝下放入，再用實施案例二配制的蛋黃液填其空 間，灌至7成滿時再用蛋清液補平，以達到外表潔白如一的目的。蒸 熟冷卻剝殼后即為成品；經包裝后進行零下18°C速凍，或經真空包裝， 溫度121。C，時間45分鐘的殺菌處理，即可常溫儲存。此蛋乃是大蛋 套小蛋、蛋中連環(huán)蛋，黑、白、黃、紅、墨綠色澤分明，切片后給人 一種美的享受。
具體實施案例4
此法適合工廠化生產
將特制模具打開，先放入預制好熟蛋清或熟蛋黃一塊，厚度4毫 米為墊，然后根據(jù)模具的大小放入合適的松花蛋、胚蛋或實施案例1
和2制作成的蛋中蛋；將上下蓋扣嚴，從上蓋的注料口，根據(jù)需要注
入蛋清液或蛋黃液，然后將模具放入蒸氣鍋中蒸15分鐘，冷卻后脫模 即為成品；經包裝后進行零下18。C速凍，或經真空包裝，溫度121°C， 時間45分鐘的殺菌處理，即可常溫儲存，開啟即食。保質期一年。
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權利要求
1、主權項一種蛋中蛋的制備方法其技術特征是；將松花蛋或胚蛋放入特制坯蛋或特制模具中，加輔料經蒸熟后使其成為一體，經包裝后速凍或真空包裝而制得本產品。
2、 根據(jù)權力要求書1所述的松花蛋包括雞蛋松花蛋、鵪鵓松花蛋、鴨蛋松花蛋。
3、 根據(jù)權力要求書1所述的胚蛋包括雞蛋孵化至288小時-360小時的雞胚蛋，其最佳時期為360小時；鵪鶉蛋孵化240小時至360小時的鵪鶇胚蛋，其最佳時間為288小時。
4、 根據(jù)權力要求書1所述的特制坯蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或用塑料制作成的特制模具；模具形狀可以是動物形狀、幾何形狀、蛋的形狀等。
5、 根據(jù)權力要求1所述輔料是新鮮蛋清液和新鮮蛋黃液或是用經氫氧化鈉軟化好的蛋清液、蛋黃液；其配方是新鮮蛋清液100重量份、食鹽l-3重量份、味精O. 2-0.4重量份、糖O. 5-l重量份、雞精粉0.2-0.6重量份;新鮮蛋黃液配方是;蛋黃液100重量份、食鹽1-3重量份、雞精粉0. 2_0. 4重量份、水5-IO重量份；其優(yōu)選配方為食鹽2重量份、味精0.3重量份、糖0.5重量份、雞精粉0.5重量份、水8重量份。
6、 根據(jù)權力要求書5所述的輔料可單獨使用，也可同時使用在同一個產品上。
7、 根據(jù)權力要求書1所述制作成的蛋中蛋也可作為坯蛋放入倒出蛋黃的鵝蛋內或蛋型模具中制作成"蛋中連環(huán)蛋"。
8、 根據(jù)權利要求書1所述制得的產品可進行速凍包裝，也可經真空包裝殺菌處理。
全文摘要
本發(fā)明是闡述一種蛋中蛋的制備方法；其主要制作工藝是將蛋蒸或煮至淌黃時，倒出蛋黃填入一個能容下的松花蛋或胚蛋，然后用調入味的蛋清液或蛋黃液填其空間，使其蒸熟后成為一體，脫殼后即為成品。工業(yè)化生產可用特制模具制作。
文檔編號A23L1/32GK101485471SQ20091000887
公開日2009年7月22日 申請日期2009年2月11日 優(yōu)先權日2009年2月11日
發(fā)明者祝紅岸 申請人:祝紅岸