專利名稱：用于減少食物制品中鈉含量的方法和組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一般涉及減鈉的經(jīng)加工的食品。更具體地，在某些實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及 用于在經(jīng)加工的食品中減少鈉含量而不顯著喪失鹽味感知并具有最小額外苦味的方法和 組合物。
背景技術(shù)：
鹽被添加進(jìn)經(jīng)加工和烹飪的食物中，以提供適口性(palatability)和想要的鹽 味。氯化鈉是常規(guī)可食用鹽的主要組分，并且包含約60%的元素氯和約40%的元素鈉。鈉 是一種必需養(yǎng)分，并且在維持人體內(nèi)細(xì)胞外流體的濃度和體積中是重要的。然而，過量的膳 食鈉攝入長期以來被懷疑是大量健康問題如高血壓的來源。美國成年人的平均每日鹽攝入約為4-5g(3900_4700mg鈉)/天，其中僅三分之一 來自天然食物，剩余的三分之二來自食品消費(fèi)者或制造商為了提高適口性而添加的鹽。美 國推薦每日鈉供應(yīng)量(RDA)少于2，400mg，顯著低于目前的平均每日攝入。因此，對達(dá)到含 鹽食物口味但是具有更低鈉含量的配方存在需要。已提出若干鹽替代物(低鈉和無鈉組合物)，其含有添加的多種組分，試圖模擬氯 化鈉的鹽感知和風(fēng)味。其中許多以氯化鉀為基礎(chǔ)。然而，氯化鉀產(chǎn)生苦味、肥皂味、或其他 方式的負(fù)面口味和/或余味。一些基于氯化鉀的鹽組分還含有經(jīng)水解的蛋白質(zhì)或’-核苷 酸來改善風(fēng)味。然而，尚無在大的濃度范圍下和大量多種食品中顯示發(fā)揮良好作用的具成 本效益的配方。鹽替代物尚未被消費(fèi)者廣泛接受。另外，美國制造商對鹽替代物的使用并不廣泛， 盡管對含有低水平鈉的經(jīng)加工的食品具有長期公認(rèn)的需要。對性能更好的鹽替代物存在清 楚的需要，對于下述經(jīng)重新配方的經(jīng)加工的食品也存在需要，所述食品具有減少的鈉含量， 但是也具有令人滿意的鹽味和最小的額外苦味(或其他方面的負(fù)面)口味或余味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的實(shí)施方案提供了用于重新配方經(jīng)加工的食品從而減少鈉含量，同時(shí)顯著 地增強(qiáng)鹽感知并最小化額外苦味的組合物和方法。本文描述的實(shí)驗(yàn)展示了為了大幅減少鹽 含量而重新配方的食品中令人驚訝的高鹽效果和總體味道感知。所述高鹽效果被普遍實(shí) 現(xiàn)，但不具有含有基于氯化鉀的鹽替代物的經(jīng)加工食品通常所具有的負(fù)面口味屬性。與氯化鉀或氯化鈉與氯化鉀的常規(guī)使用不同，本文公開的實(shí)驗(yàn)還顯示根據(jù)本發(fā)明 某些實(shí)施方案配制的水性溶液的PH和電導(dǎo)密切模仿“對照”氯化鈉水性溶液的PH和電導(dǎo)。 涉及食品的實(shí)驗(yàn)還表明，在氯化鈉和根據(jù)本發(fā)明的某些組合物之間觀察到協(xié)同效應(yīng)。本發(fā)明的多個(gè)實(shí)施方案顯示提供了被顯著更大感知的氯化鈉含量的鹽效果。事實(shí)上，本發(fā)明的 實(shí)施方案以將鹽效果等同物激發(fā)至高得多的氯化鈉水平的方式，增強(qiáng)經(jīng)加工的食品中降低 的氯化鈉含量所給予的咸味感知。PH和電導(dǎo)實(shí)驗(yàn)證實(shí)含有磷酸單鉀(MKP)和/或磷酸單鈣(MCP)的組合物令人驚訝 的有效性，或在替代性的實(shí)施方案中乳酸的令人驚訝的有效性。另外，所述結(jié)果顯示(1)氯 化鉀(KCl) ； (2)MKP (或MCP)或乳酸；和(3)檸檬酸鉀的組合在大范圍濃度下匹配NaCl溶 液的PH和電導(dǎo)的有效性。因此本發(fā)明提供了含有上述組合物的食品，和用于制備所述制品的方法。在多種 實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了對具有顯著降低的鈉水平但不大幅消除味道的經(jīng)加工的食品進(jìn) 行重新配方的方法。在顯著減少的鈉水平上對大量多種食品實(shí)現(xiàn)了令人滿意的口味結(jié)果。 實(shí)驗(yàn)顯示甚至在低到足以滿足FDA “健康”和“減鈉”產(chǎn)品標(biāo)簽法規(guī)的鈉水平下也獲得了令 人滿意的結(jié)果。在某些實(shí)施方案中，所述食品是湯、飲料、醬、烘焙制品或肉制品。食品可以 離解和/或未離解的形式含有特定組分。在固體食品中，所述組分典型地未離解，在液體食 品(例如湯)中，所述組分典型地離解。在某些實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了包含三種鉀鹽(即氯化鉀、磷酸單鉀和檸檬酸 鉀)的摻合物的鹽味增強(qiáng)組合物，所述組合物與氯化鈉聯(lián)合使用時(shí)顯著地增強(qiáng)減氯化鈉食 物和飲料中的鹽感知，同時(shí)不賦予或賦予有限的苦味余味。在某些實(shí)施方案中，鹽味增強(qiáng)摻 合物是干燥的鹽摻合物。在其他實(shí)施方案中，鹽味增強(qiáng)摻合物是液體。在某些實(shí)施方案中，鹽增強(qiáng)劑組合物包括⑴氯化鉀，(ii)來自鉀或鈣來源的至 少一種單磷酸鹽或其組合，和(iii)以下一種或多種檸檬酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸 四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和甲酸鉀。在其他一些實(shí)施方案中，鹽增強(qiáng)劑組合物包括 ⑴氯化鉀，( )乳酸或其他有機(jī)酸，和(iii)以下一種或多種檸檬酸鉀、磷酸二鉀、磷酸 三鉀、磷酸四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和甲酸鉀。另外，本發(fā)明提供了使用這些組合物 和方法用于制備它們的方法，如下文詳述。應(yīng)當(dāng)理解，在本文中明確“NaCl”或氯化鈉時(shí)，可以使用餐桌鹽和/或海鹽。在一個(gè)方面中，本發(fā)明涉及制造下述經(jīng)加工的食品的方法，所述經(jīng)加工的食品與 所述食品的先前配方相比具有減少的鈉含量和相似的鹽感知，所述方法包括(a)在重新 配方的食品中提供經(jīng)調(diào)節(jié)的氯化鈉(NaCl)用量，所述經(jīng)調(diào)節(jié)的NaCl用量少于所述食品的 先前配方中的氯化鈉用量；(b)在所述重新配方的食品中提供氯化鉀(KCl) ； (c)在所述重 新配方的食品中提供單磷酸鹽，所述單磷酸鹽選自磷酸單鉀(MKP)和磷酸單鈣(MCP)；和 (d)在所述重新配方的食品中提供以下一種或多種檸檬酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸 四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和甲酸鉀。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟(d)中提供檸檬酸 鉀。在某些實(shí)施方案中，經(jīng)調(diào)節(jié)的NaCl用量比先前配方中使用的NaCl用量少至少 25% (以重量計(jì))。在其他一些實(shí)施方案中，經(jīng)調(diào)節(jié)的NaCl用量比先前配方中使用的NaCl 用量少至少 15%、20%、30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%、 85%、90%或 95%。在某些實(shí)施方案中，食品也可含有從約0.005到約5wt. % WNaCl ；從約0.01到約 2wt. % WNaCl，或從約0. Iwt %到約Iwt %的NaCl。還在其他實(shí)施方案中，食品含有不多于約2wt. %的NaCl，或不多于約1. 5wt. %的NaCl ；或不多于約Iwt. %的NaCl，或不多于約 0. 75wt. % WNaCl ；或不多于約0. 6wt. %的NaCl，或不多于約0. 50wt. %&NaCl，或不多于 約0. 40wt. %的NaCl ；或不多于約0. 35wt. %的NaCl，或不多于約0. 30wt. %的NaCl ；或不 多于約0. 25wt. %的NaCl，或不多于約0. 20wt. %的NaCl ；或不多于約0. 15wt. %的恥。1， 或不多于約0. IOwt. %的NaCl ；或不多于約0. 05wt. %的NaCl，或不多于約0. Olwt. %的 NaCl。在某些實(shí)施方案中，重新配方的食品含有(或者為濃縮形式時(shí)，按照標(biāo)簽說明書 稀釋的食品含有)相對每參照量食品不大于480mg的鈉。在一個(gè)實(shí)施方案中，食品是湯，并 且相應(yīng)的參照量是245mg。在其他實(shí)施方案中，重新配方的食品含有(或者為濃縮形式時(shí)， 按照標(biāo)簽說明書稀釋的食品含有)相對每參照量食品不大于900mg、890mg、850mg、800mg、 750mg、700mg、650mg、600mg、550mg、500mg、450mg、400mg、350mg、300mg、250mg、200mg、 150mg、140mg、120mg、100mg、80mg、75mg、50mg、40mg、35mg、30mg、25mg、20mg、IOmg 或 5mg 的 鈉。參照量根據(jù)FDA法規(guī)和21 CFR 101. 12(b)和101.9(b)指明。對以下闡述性的食品列 表而言，代表性的參照量在括號(hào)中提供(1)烘焙制品如曲奇(參照量30g)或蛋糕(參照 量125g) ； (2)乳制品如意大利干酪(parmesan cheese)(參照量5g)或松軟干酪(cottage cheese) (125g) ； (3)湯(參照量 245g) ； (4)醬、鹵、蘸料和 salsa 汁(salsa)，如芥末(5ml) 或意大利面醬(參照量125g) ； (5)肉和肉制品，如干燥的牛肉干(參照量30g)或午餐肉 (參照量55g) ； (6)沙拉(參照量IOOg) ； (7)混合菜肴如主菜(entree)(參照量140g)或匹 薩餅(參照量140g) ； (8)谷物制品，如早餐谷物(參照量15g)或意粉(參照量140g) ； (9) 蔬菜，如酸黃瓜(30g)或冷凍蔬菜(85g) ； (10)豆類，如干豆子(參照量35g)和豆腐(85g)； (11)小吃，如餅干(參照量30g)或爆米花(參照量30g)；和(12)飲料產(chǎn)品(240ml)。在某些實(shí)施方案中，步驟(C)包括對步驟(b)中提供的每1.0份KCl提供從約 0. 003到約1份的單磷酸鹽。在其他一些實(shí)施方案中，對每1. 0份KCl提供從約0. 015到約 0. 33份單磷酸鹽。還在其他實(shí)施方案中，對每1. 0份KCl提供從約0. 01到約0. 25份的單 磷酸鹽。在某些實(shí)施方案中，步驟(d)包括對步驟(b)中提供的每1. 0份KCl提供從約0. 01 到約1份的檸檬酸鉀。在其他實(shí)施方案中，對每ι. O份KCl提供從約0. 05到約0. 75份檸 檬酸鉀。還在其他實(shí)施方案中，對每1. 0份KCl提供從約0. 05到約0. 5份的檸檬酸鉀。在另一方面中本發(fā)明提供了用于制備食品的方法。所述方法涉及提供從約0. 2 到約1. 5wt. %的氯化鉀，從約0. 002到約0. 4wt. %的磷酸單鈣或磷酸單鉀或二者，和從約 0. 01到約0. 6wt. %的檸檬酸鉀。在另一方面中，本發(fā)明涉及針對減少的鈉含量與增強(qiáng)的鹽感知而配方的經(jīng)加工的 食品，所述食品包含用量從約0. 2到約1. 5wt. %的氯化鉀；用量從約0. 002到約0. 4wt. % 的單磷酸鹽(MKP和/或MCP)；用量從約0. 01到約0. 6wt. %的鉀試劑，所述鉀試劑包含以 下一種或多種檸檬酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和甲酸 鉀；和任選地包含NaCl。在一些優(yōu)選的實(shí)施方案中，鉀試劑是檸檬酸鉀。在一些優(yōu)選的實(shí)施 方案中，食品可含有用量從約0. 25到約1. 2wt. %的KCl ；用量從約0. 0075到約0. 05wt. % 的單磷酸鹽(MKP和/或MCP)；用量從約0. 025到約0. 4wt. %的鉀試劑，所述鉀試劑包含以 下一種或多種檸檬酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和甲酸鉀；和任選地包含NaCl。在一些優(yōu)選的實(shí)施方案中，鉀試劑是檸檬酸鉀。在某些實(shí)施方案 中，食品含有從約0. 005到約5wt. %的NaCl ；或從約0. 01到約2wt. %的NaCl ；或從約0. 1 到約 Iwt. %的 NaCl。還在另一方面中，本發(fā)明涉及鹽味增強(qiáng)摻合物，所述摻合物包含用量從約33到 約98wt. %的KCl ；用量從約1到約33wt. %的單磷酸鹽(MKP和/或MCP)；用量從約4到約 33wt. %的鉀試劑(檸檬酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和 甲酸鉀)。在一些優(yōu)選的實(shí)施方案中，鉀試劑是檸檬酸鉀。在某些實(shí)施方案中，摻合物含有 從約60到約97wt. %的KC1、從約1. 5到約20wt. %的單磷酸鹽、從約4到約20wt. %的鉀 試劑。在某些實(shí)施方案中，摻合物含有從約90到約95wt. %的此1、從約1到約2. 5wt. %的 單磷酸鹽、和從約4到約7. 5wt. %的鉀試劑。在一些實(shí)施方案中，所述摻合物還含有NaCl。在某些實(shí)施方案中，摻合物含有不多于約80wt. % WNaCl，不多于約75wt. %的 NaCl，不多于約70wt. %的NaCl，不多于約65wt. %的NaCl，不多于約60wt. %&NaCl，不 多于約55wt. %&NaCl，不多于約50wt. %的NaCl，不多于約45wt. %&NaCl，不多于約 40wt. %&NaCl，不多于約35wt. %的NaCl，不多于約30wt. %的NaCl，不多于約25wt. %的 NaCl，不多于約20wt. %&NaCl，不多于約15wt. %的NaCl，不多于約IOwt. %&NaCl，或不 多于約5wt. %的NaCl。還在另一方面中，本發(fā)明涉及用于制造經(jīng)加工的食品的方法，所述經(jīng)加工的食品 與所述食品的先前配方相比具有減少的鈉含量和相似的鹽感知，所述方法包括(a)在重 新配方的食品中提供經(jīng)調(diào)節(jié)的氯化鈉(NaCl)用量，所述經(jīng)調(diào)節(jié)的NaCl用量少于所述食品 的先前配方中的NaCl用量；(b)在所述重新配方的食品中提供氯化鉀(KCl) ； (c)在所述重 新配方的食品中提供有機(jī)酸，其中所述有機(jī)酸包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、 乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和/或丙酮酸；和(d)任選地，在所述重新配方的食 品中提供檸檬酸鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和/或甲酸鉀。優(yōu)選的有機(jī)酸是乳酸，優(yōu)選的 鉀試劑是檸檬酸鉀。在某些實(shí)施方案中，經(jīng)調(diào)節(jié)的NaCl用量至少比先前配方中使用的NaCl 用量少25% (以重量計(jì))。在某些實(shí)施方案中，步驟(c)包括對步驟(b)中提供的每1.0份KCl提供從約 0.001到約0.5份的有機(jī)酸(例如乳酸)。在某些實(shí)施方案中，步驟(c)包括對步驟(b)中 提供的每1. 0份KCl提供從約0. 001到約0. 05份有機(jī)酸(例如乳酸)。在某些實(shí)施方案中，步驟(d)包括對步驟(b)中提供的每1. 0份KCl提供從約0. 01 到約1.0份的檸檬酸鉀。在某些實(shí)施方案中，步驟(d)包括對步驟(b)中提供的每1.0份 KCl提供從約0. 05到約0. 75份檸檬酸鉀。在某些實(shí)施方案中，步驟(d)包括對步驟(b)中 提供的每1. 0份KCl提供從約0. 05到約0. 5份的檸檬酸鉀。在其他方面中，本發(fā)明提供了用于制備食品的方法。所述方法涉及提供從約 0. 2wt. %到約1. 5wt. %的氯化鉀，從約0. 002到約0. 4wt. %的有機(jī)酸，和從約0. Olwt. %到 約0.6wt. %的檸檬酸鉀。作為有機(jī)酸，可以使用乳酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙 酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和丙酮酸只一種或多種。還在另一方面中，本發(fā)明涉及針對減少的鈉含量與增強(qiáng)的鹽感知而配方的經(jīng)加工 的食品，所述食品包括用量從約0. 2到約1. 5wt. %的KCl ；用量從約0. 001到約0. 2wt. % 的有機(jī)酸(乳酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和/或丙酮酸)；任選地，用量從約0.01到約0.6wt. %的鉀試劑，所述鉀試劑包含以下一種 或多種檸檬酸鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和/或甲酸鉀；和任選地包含NaCl。在某些實(shí) 施方案中，KCl的用量從約0. 25到約1.2wt. %，有機(jī)酸的用量從約0. 002到約0. Iwt. %，鉀 試劑的用量從約0. 03到約0. 4wt. %。在某些實(shí)施方案中，食品含有從約0. 005到約5wt. % 的NaCl ；或從約0. 01到約2wt. %的NaCl ；或從約0. 1到約Iwt. %的NaCl。還在另一方面中，本發(fā)明涉及鹽味增強(qiáng)摻合物，所述摻合物包括(a)用量從約 95. 2到約99. 9wt. % [以(a)和(b)中組分總重為基礎(chǔ)]的KCl ；和(b)用量從約0. 1到 約4.8wt. % [以(a)和(b)中組分總重為基礎(chǔ)]的有機(jī)酸(乳酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、 琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和/或丙酮酸)。還在另一方面中，本發(fā)明涉及鹽味增強(qiáng)摻合物，所述摻合物包括(a)用量從約 55. 8到約96. 6wt. % [以(a)、(b)和(c)中組分總重為基礎(chǔ)]的KCl ；和(b)用量從約0. 1 到約4. 8wt. % [以(a)、(b)和(c)中組分總重為基礎(chǔ)]的有機(jī)酸(乳酸、蘋果酸、檸檬酸、 酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和/或丙酮酸)；(c)用量從約3. 3 到約39. 4wt. % [以(a)、(b)和(c)中組分總重為基礎(chǔ)]的鉀試劑(檸檬酸鉀、乳酸鉀、乙酸 鉀、酒石酸鉀和/或甲酸鉀)。在某些實(shí)施方案中，摻合物含有用量從約90. 0到約95wt. % 的氯化鉀，用量從約0. 1到約2. 5wt. %的有機(jī)酸，和用量從約4. 9到約7. 5wt. %的鉀試劑。 在某些實(shí)施方案中，鉀試劑是檸檬酸鉀。在又一方面中，本發(fā)明涉及針對減少的鈉含量與增強(qiáng)的鹽感知而配方的經(jīng)加工的 食品，所述食品包括濃度從約0. 8到約lOOOmmol/1的鈉離子；濃度從約20到約340mmol/ 1的鉀離子；濃度從約20到約1150mmol/l的氯離子；濃度從約0. 1到約40mmol/l的磷酸 根離子；和濃度從約0. 1到約40mmol/l的檸檬酸根離子。在某些實(shí)施方案中，食品含有濃 度從約1. 5到約800mmol/l的鈉離子；濃度從約30到約270mmol/l的鉀離子；濃度從約30 到約lOOOmmol/1的氯離子；濃度從約0. 3到約lOmmol/1的磷酸根離子；和濃度從約1到 約25mmol/l的檸檬酸根離子。在某些實(shí)施方案中，食品含有濃度從約20到約410mmol/l 的鈉離子；濃度從約30到約270mmol/l的鉀離子；濃度從約40到約600mmol/l的氯離子； 濃度從約0. 3到約lOmmol/1的磷酸根離子；和濃度從約1到約25mmol/l的檸檬酸根離子。 在某些實(shí)施方案中，食品含有濃度從約130到約200mmol/l的鈉離子；濃度從約80到約 170mmol/l的鉀離子；濃度從約200到約300mmol/l的氯離子；濃度從約1. 0到約3. Ommol/ 1的磷酸根離子；和濃度從約3到約20mmol/l的檸檬酸根離子。在另一方面中，本發(fā)明涉及下述食品，所述食品的特征在于，鈉離子與鉀離子的比 例從約0.07 1到約14 1 ；鈉離子與氯離子的比例從約0.03 1到約10 1 ；鈉離子 與磷酸根離子的比例從約2 1到約1365 1 ；鈉離子與檸檬酸根離子的比例從約0.8 1 到約410 1。在某些實(shí)施方案中，所述食品的特征在于，鈉離子與鉀離子的比例為從約 0.65 1到約2.5 1 ；鈉離子與氯離子的比例為從約0.3 1到約1 1 ；鈉離子與磷酸 根離子的比例為從約43. 1 1到約200 1 ；鈉離子與檸檬酸根離子的比例為從約6. 5 1 到約67 1。還在另一方面中，本發(fā)明涉及針對減少的鈉含量與增強(qiáng)的鹽感知而配方的經(jīng)加 工的食品，所述食品包括濃度從約0. 8到約lOOOmmol/Ι的鈉離子；濃度從約20到約 340mmol/l的鉀離子；濃度從約20到約1150mmol/l的氯離子；濃度從約0. 1到約30mmol/l的乳酸根離子；和濃度從約0. 1到約40mmol/l的檸檬酸根離子。在某些實(shí)施方案中，食品 含有的鈉離子濃度為從約1. 5到約800mmol/l ；鉀離子濃度從約30到約270mmol/l ；氯離子 濃度為從約30到約lOOOmmol/1 ；乳酸根離子濃度為從約0. 1到約15mmol/l ；和檸檬酸根離 子濃度為從約1到約25mmol/l。在某些實(shí)施方案中，食品含有濃度為從約20到約410mmol/ 1的鈉離子；濃度為從約30到約270mmol/l的鉀離子；濃度為從約40到約600mmol/l的氯 離子；濃度為從約0. 1到約15mmol/l的乳酸根離子；濃度為從約1到約25mmol/l的檸檬酸 根離子。在某些實(shí)施方案中，食品含有濃度為從約130到約200mmol/l的鈉離子；濃度從約 80到約200mmol/l的鉀離子；濃度為從約200到約400mmol/l的氯離子；濃度為從約1. 0 到約2mmol/l的乳酸根離子；濃度為從約5到約lOmmol/1的檸檬酸根離子。在另一方面中，本發(fā)明涉及下述食品，所述食品的特征在于，鈉離子與鉀離子的比 例為從約0.07 1到約14 1 ；鈉離子與氯離子的比例為從約0.03 1到約10 1 ；鈉 離子與乳酸根離子的比例為從約1.3 1到約4100 1 ；鈉離子與檸檬酸根離子的所述比 例為從約0.8 1到約410 1。在某些實(shí)施方案中，所述食品的特征在于，鈉離子與鉀離 子的比例為約0.65 1到約2.5 1 ；鈉離子與氯離子的比例為約0.3 1到約1 1; 鈉離子與乳酸根離子的比例為約65 1到約200 1 ；鈉離子與檸檬酸根離子的比例為約 6. 5 1 到約 67 1。對本發(fā)明的一個(gè)具體方面的實(shí)施方案的元件的描述可同樣適用于本發(fā)明的其他 方面。附圖概述

圖1闡述了與氯化鈉溶液相比，對含有單磷酸鹽的本發(fā)明某些實(shí)施方案進(jìn)行的pH測量。圖2闡述了與氯化鈉溶液相比，對含有乳酸的本發(fā)明某些實(shí)施方案進(jìn)行的pH測量。圖3闡述了與氯化鈉溶液相比，對含有單磷酸鹽的本發(fā)明某些實(shí)施方案進(jìn)行的電 導(dǎo)測量。圖4闡述了與氯化鈉溶液相比，對含有乳酸的本發(fā)明某些實(shí)施方案進(jìn)行的電導(dǎo)測量。圖5闡述了根據(jù)本發(fā)明某些實(shí)施方案的減鈉配方的鹽效果。發(fā)明詳述應(yīng)當(dāng)注意，本發(fā)明要求保護(hù)的組合物、混合物、系統(tǒng)、方法和工藝包括使用來自本 文所述實(shí)施方案的信息發(fā)展出的變化和改動(dòng)。相關(guān)領(lǐng)域常規(guī)技術(shù)人員可對本文所述組合 物、混合物、系統(tǒng)、方法和工藝加以改動(dòng)和/或變化進(jìn)行。在說明書通篇中，系統(tǒng)被描述為具有、包括或包含特定的組分時(shí)，或工藝和方法被 描述為具有、包括或包含特定的步驟時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意，還存在由所述組分組成或者基本由所述 組分組成的本發(fā)明的系統(tǒng)，并且存在由所述加工步驟組成或者基本由所述加工步驟組成的 本發(fā)明的工藝和方法。類似地，當(dāng)混合物和組合物被描述為具有、包括或包含特定的化合物和/或材料 時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意，還存在由所述化合物和/或材料組成或基本由所述化合物和/或材料組成的 本發(fā)明的混合物和組合物。
應(yīng)當(dāng)理解，步驟的順序或進(jìn)行某行為的順序是不重要的，只要本發(fā)明保持可實(shí)現(xiàn) 即可。另外，可以同時(shí)進(jìn)行兩個(gè)或更多個(gè)步驟。本文(例如在背景部分中)提到任何公開文本，并非承認(rèn)所述公開相對于本文中 存在的任何權(quán)利要求而言是現(xiàn)有技術(shù)。背景部分為了清楚的目的而存在，并且不意味著是 對相對于任何權(quán)利要求而言的現(xiàn)有技術(shù)的描述。為了易于閱讀提供以下標(biāo)題，并非旨在限制本發(fā)明元素的描述。如先前所述，本發(fā)明的某些實(shí)施方案涉及鹽味增強(qiáng)摻合物，所述摻合物具有(i) 氯化鉀和(ii)磷酸單鉀(MKP)和/或磷酸單鈣(MCP)，或者在替代性實(shí)施方案中，乳酸。某 些實(shí)施方案還可含有NaCl。進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，將大濃度范圍的上述鹽增強(qiáng)劑摻合物的水性溶液與NaCl溶液的pH和 電導(dǎo)行為進(jìn)行比較。如圖1-4中所示，常規(guī)氯化鉀溶液比氯化鈉溶液具有更高的pH和更低的電導(dǎo)，尤 其是當(dāng)濃度提高時(shí)。不受任何理論束縛的情況下，該觀察結(jié)果可以至少部分解釋基于氯化 鉀的常規(guī)鹽替代物為何傾向于具有肥皂樣或苦味的余味，尤其是在較高濃度下。另外，如圖 1-4中所示，單獨(dú)或與氯化鈉或檸檬酸鉀簡單組合來機(jī)械地使用氯化鉀不提供與氯化鈉相 等的PH或電導(dǎo)行為。然而，本文公開的鹽增強(qiáng)劑摻合物密切模仿了氯化鈉水性溶液的pH 和電導(dǎo)。pH和電導(dǎo)實(shí)驗(yàn)還證明了根據(jù)本發(fā)明多種實(shí)施方案的氯化鉀(KC1)、單磷酸鹽或乳 酸和檸檬酸鉀的組合在大范圍濃度上匹配NaCl溶液的pH和電導(dǎo)的令人驚訝的有效性。本文公開的實(shí)驗(yàn)顯示氯化鈉和本發(fā)明的實(shí)施方案之間令人驚訝的協(xié)同效應(yīng)。所述 協(xié)同效應(yīng)在水性溶液中的大范圍總體濃度下觀察到，并且提示本發(fā)明的組合物可用于大量 多種食物范疇。在多種實(shí)施方案中，本發(fā)明的混合物增強(qiáng)經(jīng)加工的食品中更低氯化鈉含量 給予的感受的鹽效果。事實(shí)上和如圖5中所示，減少的鈉水性溶液被感受為具有大得多的 氯化鈉含量。下文描述了由專業(yè)品嘗者以及業(yè)外測試人士進(jìn)行的品嘗實(shí)驗(yàn)。評價(jià)展示了根據(jù) 本發(fā)明的方法針對大幅減少的鹽含量重新配方的食品中令人驚訝的高鹽效果和總體味道 感知。高鹽效果被實(shí)現(xiàn)，但不具有含有基于氯化鉀的鹽替代物的經(jīng)加工食品通常所具有的 負(fù)面口味屬性。除非另有說明，本文所述的經(jīng)加工的食品由Campbell Soup Company of Camden, New Jersey制造和測試。更進(jìn)一步，實(shí)驗(yàn)食品樣品一般由10-15人的小組通過不 知情檢查(blind inspection)品嘗和評價(jià)。1.含有磷酸單鉀或磷酸單鈣的組合物在某些實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及包含三種鉀鹽(氯化鉀、磷酸單鉀和檸檬酸鉀)的 摻合物的鹽味增強(qiáng)組合物，所述摻合物與氯化鈉組合使用時(shí)增強(qiáng)(至少倍增)食物和飲料 中的鹽感知，同時(shí)不賦予或賦予有限的余味。在某些實(shí)施方案中，鹽味增強(qiáng)摻合物含有從 約20到約98wt. %的氯化鉀(KCl)(優(yōu)選地60-97wt. % )，從約1到約40wt. % (優(yōu)選地 1. 5-20wt. % )的單磷酸鹽，從約4到約40wt. % (優(yōu)選地4-20wt. % )的檸檬酸鉀，和任選 地氯化鈉(NaCl)?？梢酝ㄟ^若干方式改變本發(fā)明的實(shí)施方案，而不偏離本發(fā)明的范圍。在一些實(shí)施 方案中，磷酸單鉀可以部分或完全被磷酸單鈣代替。檸檬酸鉀可以在多種實(shí)施方案中被磷 酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀或甲酸鉀代替。另外，本發(fā)明的某些優(yōu)選的實(shí)施方案中可使用調(diào)味劑、填充劑和改性劑，例如但不限于高果糖的玉米糖漿、淀 粉、膠質(zhì)和/或辣椒辣素。實(shí)驗(yàn)實(shí)施例1在該實(shí)施例中，根據(jù)表1中所列配方1-5制備鹽增強(qiáng)劑摻合物表1甚糖棚列Φ艦白彌曾
權(quán)利要求
用于制造下述經(jīng)加工的食品的方法，所述經(jīng)加工的食品與所述食品的先前配方相比具有減少的鈉含量和相似的鹽感知，所述方法包括(a)在重新配方的食品中提供經(jīng)調(diào)節(jié)的氯化鈉用量，所述經(jīng)調(diào)節(jié)的氯化鈉用量少于所述食品的先前配方中使用的氯化鈉用量；(b)對所述重新配方的食品提供氯化鉀；(c)對所述重新配方的食品提供單磷酸鹽，所述單磷酸鹽包含選自由磷酸單鉀和磷酸單鈣組成的組的成員；和(d)在所述重新配制的食品中提供一種或多種選自下組的成員，所述組由檸檬酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和甲酸鉀組成。
2.權(quán)利要求1的方法，其中步驟(d)包括提供檸檬酸鉀。
3.權(quán)利要求1的方法，其中所述經(jīng)調(diào)節(jié)的氯化鈉用量基于重量比所述先前配方中使用 的氯化鈉用量少至少25%。
4.權(quán)利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所 述食品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不多于900mg的鈉。
5.權(quán)利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所 述食品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不多于600mg的鈉。
6.權(quán)利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所 述食品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不多于480mg的鈉。
7.權(quán)利要求6的方法，其中所述食品是湯，并且其中所述食品的所述參照量是245g。
8.權(quán)利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所 述食品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不多于140mg的鈉。
9.權(quán)利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所 述食品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不多于35mg的鈉。
10.權(quán)利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所 述食品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不多于5mg的鈉。
11.權(quán)利要求1的方法，其中步驟(c)包括對步驟(b)中提供的每1.0份氯化鉀提供 從約0. 003到約1份的單磷酸鹽。
12.權(quán)利要求1的方法，其中步驟(c)包括對步驟(b)中提供的每1.0份氯化鉀提供 從約0. 015到約0. 33份的單磷酸鹽。
13.權(quán)利要求1的方法，其中步驟(c)包括對步驟(b)中提供的每1.0份氯化鉀提供 從約0. 01到約0. 25份的單磷酸鹽。
14.權(quán)利要求1的方法，其中步驟(d)包括對步驟(b)中提供的每1.0份氯化鉀提供 從約0. 01到約1. 0份的檸檬酸鉀。
15.權(quán)利要求1的方法，其中步驟(d)包括對步驟(b)中提供的每1.0份氯化鉀提供 從約0. 05到約0. 75份的檸檬酸鉀。
16.權(quán)利要求1的方法，其中步驟(d)包括對步驟(b)中提供的每1.0份氯化鉀提供 從約0. 05到約0. 5份的檸檬酸鉀。
17.權(quán)利要求1的方法，其中所述重新配方的食品是湯、飲料、醬、烘焙制品、乳制品或 肉制品。
18.權(quán)利要求1的方法，其中所述食品是湯。
19.制備食品的方法，所述方法包括提供從約0. 2到約1. 5wt. % (以所述食品的總重為基礎(chǔ))的氯化鉀，從約0. 002到約 0. 4wt. %的磷酸單鈣和磷酸單鉀中的至少之一，和從約0. 01到約0. 6wt. %的檸檬酸鉀。
20.針對減少的鈉含量與增強(qiáng)的鈉感知而配制的經(jīng)加工的食品，所述食品包含(a)用量從約0.2到約1. 5wt. %的氯化鉀；(b)用量從約0.002到約0. 4wt. %的單磷酸鹽，所述單磷酸鹽包含選自由磷酸單鉀和 磷酸單鈣組成的組的成員；(c)用量從約0.01到約0. 6wt. %的鉀試劑，所述鉀試劑包含選自下組的一種或多種成 員，所述組由檸檬酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和甲酸鉀 組成；和任選地(d)氯化鈉。
21.權(quán)利要求20的經(jīng)加工的食品，所述食品包含(a)用量從約0.25到約1. 2wt. %的氯化鉀；(b)用量從約0.0075到約0. 05wt. %的單磷酸鹽，所述單磷酸鹽包含選自由磷酸單鉀 和磷酸單鈣組成的組的成員；(c)用量從約0.025到約0. 4wt. %的鉀試劑，所述鉀試劑包含選自下組的成員，所述組 由檸檬酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和甲酸鉀組成；和任選地(d)氯化鈉。
22.權(quán)利要求21的經(jīng)加工的食品，所述鉀試劑包含檸檬酸鉀。
23.權(quán)利要求20的經(jīng)加工的食品，所述食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所述食 品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不多于900mg的鈉。
24.權(quán)利要求20的經(jīng)加工的食品，所述食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所述食 品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不多于600mg的鈉。
25.權(quán)利要求20的經(jīng)加工的食品，所述食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所述食 品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不多于480mg的鈉。
26.權(quán)利要求20的經(jīng)加工的食品，所述食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所述食 品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不多于140mg的鈉。
27.權(quán)利要求20的經(jīng)加工的食品，所述食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所述食 品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不多于35mg的鈉。
28.權(quán)利要求20的經(jīng)加工的食品，所述食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所述食 品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品不多于5mg的鈉。
29.權(quán)利要求20的經(jīng)加工的食品，所述食品還含有約0.005到約5wt. %的氯化鈉。
30.權(quán)利要求20的經(jīng)加工的食品，所述食品還含有約0.1到約Iwt. %的氯化鈉。
31.權(quán)利要求20的經(jīng)加工的食品，其中所述食品是湯、飲料、醬、烘焙制品、乳制品或肉 制品。
32.權(quán)利要求20的經(jīng)加工的食品，其中所述食品是具有245g質(zhì)量的湯。
33.鹽味增強(qiáng)摻合物，所述摻合物包含(a)氯化鉀，其用量占組分(a)、(b)和(c)總重的約33到約98wt.% ；(b)單磷酸鹽，其用量占組分(a)、(b)和(c)總重的約1到約33wt.%，所述單磷酸鹽 包含選自由磷酸單鉀和磷酸單鈣組成的組的成員；(c)鉀試劑，其用量占組分(a)、(b)和(c)總重的約4到約33wt.%，所述鉀鹽包含選 自下組的成員，所述組由檸檬酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸 鉀和甲酸鉀組成。
34.權(quán)利要求33的鹽味增強(qiáng)摻合物，其中所述鉀試劑包含檸檬酸鉀。
35.權(quán)利要求33的鹽味增強(qiáng)摻合物，所述摻合物包含(a)用量從約60到約97wt.%的所述氯化鉀；(b)用量從約1.5到約20wt. %的所述單磷酸鹽；和(c)用量從約4到約20wt.%的所述鉀試劑。
36.權(quán)利要求33的鹽味增強(qiáng)摻合物，所述摻合物包含(a)用量從約90到約95wt.%的所述氯化鉀；(b)用量從約1到約2.5wt. %的所述單磷酸鹽；和(c)用量從約4到約7.5wt. %的所述鉀試劑。
37.權(quán)利要求33的鹽味增強(qiáng)摻合物，所述摻合物還包含(d)氯化鈉。
38.權(quán)利要求33的鹽味增強(qiáng)摻合物，所述摻合物以占組分(a)、(b)、(c)和(d)總重多 達(dá)約80%的用量包含氯化鈉。
39.制造經(jīng)加工的食品的方法，所述經(jīng)加工的食品與所述食品的先前配方相比具有減 少的鈉含量和相似的鹽感知，所述方法包括(a)在重新配方的食品中提供經(jīng)調(diào)節(jié)的氯化鈉用量，所述經(jīng)調(diào)節(jié)的氯化鈉用量少于所 述食品的先前配方中使用的氯化鈉用量；(b)對所述重新配方的食品提供氯化鉀；(c)提供有機(jī)酸，包含乳酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、 己二酸、葡糖酸和丙酮酸至少之一；和(d)對所述重新配方的食品任選地提供鉀試劑，所述鉀試劑包含檸檬酸鉀、磷酸二鉀、 磷酸三鉀、磷酸四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和甲酸鉀至少之一。
40.權(quán)利要求39的方法，其中所述鉀試劑包含檸檬酸鉀。
41.權(quán)利要求39的方法，其中所述有機(jī)酸包含乳酸。
42.權(quán)利要求39的方法，其中所述經(jīng)調(diào)節(jié)的氯化鈉用量以重量計(jì)比先前配方中使用的 氯化鈉用量少至少25%。
43.權(quán)利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí) 所述食品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不大于900mg的 鈉。
44.權(quán)利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí) 所述食品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不大于600mg的 鈉。
45.權(quán)利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí) 所述食品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不大于480mg的 鈉。
46.權(quán)利要求39的方法，其中所述食品是湯，并且其中所述食品的所述參照量是245g。
47.權(quán)利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí) 所述食品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，每參照量所述食品不大于140mg的鈉。
48.權(quán)利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí) 所述食品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，每參照量所述食品不大于35mg的鈉。
49.權(quán)利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí) 所述食品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，每參照量所述食品不大于5mg的鈉。
50.權(quán)利要求39的方法，其中步驟(c)包括對步驟(b)中提供的每1.0份氯化鉀提供 從約0. 001到約0. 5份的所述有機(jī)酸。
51.權(quán)利要求39的方法，其中步驟(c)包括對步驟(b)中提供的每1.0份氯化鉀提供 從約0. 001到約0. 05份的所述有機(jī)酸。
52.權(quán)利要求39的方法，其中步驟(d)包括對步驟(b)中提供的每1.0份氯化鉀提供 從約0. 01到約1. 0份的檸檬酸鉀。
53.權(quán)利要求39的方法，其中步驟(d)包括對步驟(b)中提供的每1.0份氯化鉀提供 從約0. 05到約0. 75份的檸檬酸鉀。
54.權(quán)利要求39的方法，其中步驟(d)包括對步驟(b)中提供的每1.0份氯化鉀提供 從約0. 05到約0. 5份的檸檬酸鉀。
55.權(quán)利要求39的方法，其中所述重新配方的食品是湯、飲料、醬、烘焙制品、乳制品或 肉制品。
56.權(quán)利要求55的方法，其中所述食品是湯。
57.用于制備食品的方法，所述方法包括提供從約0. 2到約1. 5wt. % (以所述食品的總重為基礎(chǔ))的氯化鉀，從約0. 002到約 0. 4wt. %的乳酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸 和丙酮酸中至少之一，和從約0. 01到約0. 6wt. %的檸檬酸鉀。
58.針對減少的鈉含量與增強(qiáng)的鹽感知而配方的經(jīng)加工的食品，所述食品包含(a)用量從約0.2到約1. 5wt. %的氯化鉀；(b)用量從約0.001到約0. 2wt. %的有機(jī)酸，所述有機(jī)酸包含選自下組的成員，所述組由乳酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和丙酮酸 組成；(c)任選地，用量從約0.01到約0. 6wt. %的鉀試劑，所述鉀試劑包含選自下組的一種 或多種成員，所述組由檸檬酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、磷酸四鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀 和甲酸鉀組成；和任選地(d)氯化鈉。
59.權(quán)利要求58的經(jīng)加工的食品，所述食品包含(a)用量從約0. 25到約1. 2wt. %的氯化鉀；(b)用量從約0.002到約0. Iwt. %的有機(jī)酸；(c)用量從約0.03到約0. 4wt. %的鉀試劑，所述鉀試劑包含檸檬酸鉀。
60.權(quán)利要求58的食品，所述食品還包含從約0.005到約5wt. %的氯化鈉。
61.權(quán)利要求58的食品，所述食品還包含從約0.1到約Iwt. %的氯化鈉。
62.權(quán)利要求58的經(jīng)加工的食品，所述食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所述食 品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不大于900mg的鈉。
63.權(quán)利要求58的經(jīng)加工的食品，所述食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所述食 品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不大于600mg的鈉。
64.權(quán)利要求58的經(jīng)加工的食品，所述食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所述食 品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不大于480mg的鈉。
65.權(quán)利要求58的經(jīng)加工的食品，所述食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所述食 品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不大于140mg的鈉。
66.權(quán)利要求58的經(jīng)加工的食品，所述食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所述食 品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不大于35mg的鈉。
67.權(quán)利要求58的經(jīng)加工的食品，所述食品含有，或當(dāng)標(biāo)簽說明書要求稀釋時(shí)所述食 品在按照標(biāo)簽說明書稀釋后含有，相對每參照量的所述食品而言不大于5mg的鈉。
68.權(quán)利要求58的經(jīng)加工的食品，所述食品是湯、飲料、醬、烘焙制品、乳制品或肉制品
69.權(quán)利要求58的經(jīng)加工的食品，其中所述食品是具有245g質(zhì)量的湯。
70.鹽味增強(qiáng)摻合物，所述摻合物包含(a)氯化鉀，其用量占組分(a)和(b)總重的約95.2到約99. 9wt. % ；(b)有機(jī)酸，其用量占組分(a)和(b)總重的約0.1到約4. 8wt. %，所述有機(jī)酸包含一 種或多種選自下組的成員，所述組由乳酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反 丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和丙酮酸組成。
71.鹽味增強(qiáng)摻合物，所述摻合物包含(a)氯化鉀，其用量占組分(a)、(b)和(c)總重的約55.8到約96. 6wt. % ；(b)有機(jī)酸，其用量占組分(a)、(b)和(c)總重的約0.1到約4. 8wt. % ；和(c)鉀試劑，其用量占組分(a)、(b)和(c)總重的約3.3到約39. 4wt. %，所述鉀試劑 包含檸檬酸鉀、乳酸鉀、乙酸鉀、酒石酸鉀和/或甲酸鉀中的至少之一。
72.權(quán)利要求71的鹽摻合物，所述摻合物包含(a)用量占組分(a)、(b)和(c)總重約90.0到約95wt. %的所述氯化鉀；(b)用量占組分(a)、(b)和(c)總重約0.1到約2. 5wt. %的所述有機(jī)酸；和(c)用量占組分(a)、(b)和(c)總重從約4.9到約7. 5wt. %的所述鉀試劑。
73.權(quán)利要求72的鹽味增強(qiáng)摻合物，其中所述鉀試劑包含檸檬酸鉀。
74.針對減少的鈉含量與增強(qiáng)的鹽感知而配方的經(jīng)加工的食品，所述食品包含(a)濃度從約0.8到約1000mmol/l的鈉離子；(b)濃度從約20到約340mmol/l的鉀離子；(c)濃度從約20到約1150mmol/l的氯離子；(d)濃度從約0.1到約40mmol/l的磷酸根離子；和(e)濃度從約0. 1到約40mmol/l的檸檬酸根離子。
75.權(quán)利要求74的食品，其中所述鈉離子濃度為從約1.5到約800mmol/l ；所述鉀離子 濃度從約30到約270mmol/l ；所述氯離子濃度為從約30到約lOOOmmol/1 ；所述磷酸根離子 濃度為從約0. 3到約lOmmol/1 ；所述檸檬酸根離子濃度為從約1到約25mmol/l。
76.權(quán)利要求74的食品，其中所述鈉離子濃度為從約20到約410mmol/l；所述鉀離子 濃度從約30到約270mmol/l ；所述氯離子濃度為從約40到約600mmol/l ；所述磷酸根離子 濃度為從約0. 3到約lOmmol/1 ；所述檸檬酸根離子濃度為從約1到約25mmol/l。
77.權(quán)利要求74的食品，其中所述鈉離子濃度為從約130到約200mmol/l；所述鉀離子 濃度從約80到約170mmol/l ；所述氯離子濃度為從約200到約300mmol/l ；所述磷酸根離子 濃度為從約1. 0到約3. Ommol/1 ；所述檸檬酸根離子濃度為從約3到約20mmol/l。
78.食品，其包含的鈉離子與鉀離子的比例從約0.07 1到約14 1;鈉離子與氯離子 的比例從約0.03 1到約10 1 ；鈉離子與磷酸根離子的比例從約2 1到約1365 1 ； 鈉離子與檸檬酸根離子的比例從約0.8 1到約410 1。
79.權(quán)利要求78的食品，其中鈉離子與鉀離子的所述比例為從約0.65 1到約 2.5 1 ；鈉離子與氯離子的所述比例為從約0.3 1到約1 1 ；鈉離子與磷酸根離子的所 述比例為從約43. 1 1到約200 1 ；鈉離子與檸檬酸根離子的所述比例為從約6. 5 1 到約67 1。
80.針對減少的鈉含量和增強(qiáng)的鹽感知而配方的經(jīng)加工的食品，所述食品包含(a)濃度從約0.8到約lOOOmmol/1的鈉離子；濃度從約20到約340mmol/l的鉀離子；(b)濃度從約20到約1150mmol/l的氯離子；(c)濃度從約0.1到約30mmol/l的乳酸根離子；和(d)濃度從約0.1到約40mmol/l的檸檬酸根離子。
81.權(quán)利要求80的食品，其中所述鈉離子濃度為從約1.5到約800mmol/l；所述鉀離子 濃度從約30到約270mmol/l ；所述氯離子濃度為從約30到約lOOOmmol/Ι ；所述乳酸根離子 濃度為從約0. 1到約15mmol/l ；所述檸檬酸根離子濃度為從約1到約25mmol/l。
82.權(quán)利要求80的食品，其中所述鈉離子濃度為從約20到約410mmol/l；所述鉀離子 濃度從約30到約270mmol/l ；所述氯離子濃度為從約40到約600mmol/l ；所述乳酸根離子 濃度為從約0. 1到約15mmol/l ；所述檸檬酸根離子濃度為從約1到約25mmol/l。
83.權(quán)利要求80的食品，其中所述鈉離子濃度為從約130到約200mmol/l；所述鉀離子 濃度從約80到約200mmol/l ；所述氯離子濃度為從約200到約400mmol/l ；所述乳酸根離子 濃度為從約1. 0到約2mmol/l ；所述檸檬酸根離子濃度為從約5到約lOmmol/1。
84.一種食品，其包含的鈉離子與鉀離子的比例為從約0.07 1到約14 1;鈉離子 與氯離子的比例為從約0.03 1到約10 1 ；鈉離子與乳酸根離子的比例為從約1.3 1 到約4100 1 ；鈉離子與檸檬酸根離子的所述比例為從約0.8 1到約410 1。
85.權(quán)利要求84的食品，其中鈉離子與鉀離子的所述比例為約0.65 1到約2.5 1 ； 鈉離子與氯離子的所述比例在約0.3 1到約1 1的范圍內(nèi)；鈉離子與乳酸根離子的所 述比例為約65 1到約200 1 ；鈉離子與檸檬酸根離子的所述比例為約6. 5 1到約 67 I0
全文摘要
本發(fā)明提供了對食品重新配方以減少鈉含量，同時(shí)顯著增強(qiáng)鹽感知并最小化額外苦味的組合物和方法。在某些實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了包括三種鉀鹽(即氯化鉀、磷酸單鉀和檸檬酸鉀)的摻合物的鹽味增強(qiáng)組合物，所述摻合物與氯化鈉組合使用時(shí)顯著地增強(qiáng)食物和飲料中的鹽感知，同時(shí)不賦予或賦予有限的苦的余味。在其他一些實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了包括氯化鉀與有機(jī)酸和任選地有機(jī)酸鉀鹽組合的鹽味增強(qiáng)組合物。
文檔編號(hào)A23L1/237GK101998833SQ200880128522
公開日2011年3月30日 申請日期2008年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月6日
發(fā)明者凱斯瓦拉·嬈·瓦德拉馬尼, 扎瑞德·米勒, 艾米·布羅斯卡, 迪爾倫·弗瑞德 申請人:金寶湯公司