專利名稱：茶提取物、茶飲料以及它們的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及茶提取物、茶飲料以及它們的制造方法，尤其是涉及高濃度含有茶的 鮮味成分氨基酸、去除了苦味·澀味成分兒茶素類的嗜好性優(yōu)異的茶提取物的制造方法。
背景技術(shù)：
原來，關(guān)于綠茶，認(rèn)為如玉露那樣從茶葉泡出的氨基酸的味道越多，則茶的品質(zhì)越 高或提取方法越好。例如，將玉露在60°C左右的溫度下提取，或?qū)⑼ǔ５募宀栌帽崛。?都是基于不提取澀味多的兒茶素類而僅提取鮮味成分的觀點，即，大多認(rèn)為香味好的綠茶 是」L茶素含量少、鮮味強(qiáng)的綠茶。近年來，開發(fā)出許多填充到罐或PET瓶等容器中的容器裝茶飲料，茶飲料中尤其 是綠茶飲料的市場不斷擴(kuò)大。消費者對這種茶飲料的嗜好越來越高，希望開發(fā)出像用茶壺 泡的那樣鮮味和醇味強(qiáng)、澀味和苦味得到抑制的容器裝茶飲料。作為香味濃郁的茶提取物或茶飲料的制造方法，已報道有如下方法。在專利文獻(xiàn) 1中記載了具有如下特征的茶類提取方法用低溫提取水和高溫提取水至少2種提取水從 茶類提取有用成分。據(jù)記載在綠茶的情況下，若用40 60°C的低溫提取水進(jìn)行提取，則 能提取出氨基酸、兒茶素、咖啡因等主要為鮮味或澀味等的成分以及沸點較低的己醇等香 氣成分，若用高溫提取水進(jìn)行提取，則能主要提取出兒茶素等澀味成分。在專利文獻(xiàn)2中公開了具有與高溫提取茶飲料同等的高香氣、與低溫提取茶飲料 同等的濃厚鮮味和強(qiáng)的醇味、澀味少的茶飲料，其通過將茶葉在80 100°C的高溫水中提 取后、在30 50°C的低溫下提取的2階段提取法而得到。在專利文獻(xiàn)3中公開了高濃度含有兒茶素類、抑制了過強(qiáng)的苦味和澀味的茶飲 料，其通過將用_5 9°C的水提取綠茶茶葉所得到的提取液與在50 100°C的溫水中提取 其提取殘渣所得到的提取液混合而得到。在專利文獻(xiàn)4中公開了如下內(nèi)容在去除了溶解氧且保持在0 36°C的靜水中浸 漬茶葉進(jìn)行提取，得到具有鮮味且澀味少的茶提取液。在專利文獻(xiàn)5中公開了如下內(nèi)容使用20°C以上不足60°C (優(yōu)選為50°C以下)、 溶解氧濃度為Ippm以下的脫氣水，進(jìn)行提取使總兒茶素濃度和沒食子酸酯型兒茶素類濃 度在特定范圍內(nèi)，能制造以冷卻至常溫以下的狀態(tài)出售飲用時澀味和收斂味得到抑制的茶 飲料。另外，還公開了利用酶進(jìn)行提取來提高茶提取物的風(fēng)味的方法。例如，在專利文獻(xiàn) 6中記載了如下內(nèi)容在普通的綠茶中添加混合單寧酶，進(jìn)行熱水提取，具有增強(qiáng)茶特有的 風(fēng)味的效果。在專利文獻(xiàn)7中公開了如下內(nèi)容對茶提取液實施去單寧處理后，在谷氨酰胺酶 的作用下，使茶提取液中的谷氨酸量增加。在專利文獻(xiàn)8中記載了如下內(nèi)容在煎茶(綠茶)中添加混合原果膠酶和蛋白酶， 將其進(jìn)行提取處理，得到的提取液的風(fēng)味好，還記載了蛋白酶具有如下作用將茶葉中的蛋白質(zhì)分解，生成氨基酸，利用氨基酸的風(fēng)味，減輕提取液的苦味、澀味等。在專利文獻(xiàn)9中記載了如下內(nèi)容通過在茶類原料中添加蛋白酶和單寧酶這2種 酶進(jìn)行提取，兩酶相互作用，發(fā)揮各酶單獨使用時無法預(yù)測的協(xié)同效果，能制造鮮味和醇味 強(qiáng)、澀味少的具有高級感的綠茶提取物。在專利文獻(xiàn)10中公開了使用高鮮味茶葉提取液和高溫提取茶葉提取液的綠茶飲 料的制造方法，所述高鮮味茶葉提取液通過使用具有纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶以及原 果膠酶的酶群對茶葉進(jìn)行酶分解提取處理而得到，所述高溫提取茶葉提取液通過采用高溫 提取法而得到。此外，還報道了通過添加氨基酸減輕了苦味和澀味的茶飲料。例如，在專利文獻(xiàn)11 中公開了通過添加茶氨酸減輕了苦味和澀味的半發(fā)酵茶。本申請人也公開了在兒茶素的含 量為40 lOOmg/lOOmL的茶飲料中添加6 20mg/100mL谷氨酸而抑制了兒茶素的澀味的 茶飲料(專利文獻(xiàn)12)。
日本國特開平11-56242號公報 日本國特開平6-303904號公報 日本國特許第3590027號公報 日本國特開2000-50799號公報 日本國特開平6-343389號公報 日本國特開昭49-110900號公報 日本國特開2005-124500號公報 日本國特開平1-300848號公報 日本國特許第3782718號公報 日本國特許第3820372號公報 日本國特開2000-197449號公報 日本國特開2006-42728號公報專利文獻(xiàn)1
專利文獻(xiàn)2
專利文獻(xiàn)3
專利文獻(xiàn)4
專利文獻(xiàn)5
專利文獻(xiàn)6
專利文獻(xiàn)7
專利文獻(xiàn)8
專利文獻(xiàn)9
專利文獻(xiàn)10
專利文獻(xiàn)11
專利文獻(xiàn)1
發(fā)明內(nèi)容
如上所述，已知有各種提高茶提取物中的風(fēng)味的方法，在利用酶進(jìn)行提取的方法 中，已知酶作用于茶葉及/或茶提取液中的蛋白質(zhì)和纖維質(zhì)，提高提取液中的鮮味成分即 氨基酸濃度。但是，用這些方法得到的茶提取物的風(fēng)味并非令人十分滿意，一直以來希望開 發(fā)出進(jìn)一步高濃度含有鮮味·醇味成分氨基酸、減少苦味·澀味成分兒茶素類的茶提取物。S卩，本發(fā)明的目的在于提供高濃度含有鮮味 醇味成分、減輕了苦味 澀味成分的 茶提取物及其制造方法。另外，本發(fā)明的目的還在于提供具有濃郁的鮮味、澀味少、能以大 量出售的容器裝茶飲料。本發(fā)明者為了解決上述課題進(jìn)行了潛心研究，產(chǎn)生了如下想法在利用酶進(jìn)行提 取(本說明書中有時表述為“酶提取”)時，酶的提高氨基酸濃度的作用因兒茶素類的存在 而無法充分發(fā)揮或受到阻礙?；谠撓敕?，若從茶葉去除兒茶素類的至少一部分后進(jìn)行該 茶葉的酶提取，發(fā)現(xiàn)得到的茶提取物的氨基酸含量顯著提高，且兒茶素類含量減少。而且， 該茶提取物具有目前沒有的組成、即相對于茶提取物中的來自茶葉的固體成分、氨基酸的 總量的比例為2. 5重量％以上(優(yōu)選為5. 0重量％以上、更優(yōu)選為7. 0重量％以上)、兒茶素類的總量的比例為15. 0重量％以下(優(yōu)選為13. 5重量％以下、更優(yōu)選為10. 0重量％以 下、特別優(yōu)選為8. 0重量％以下)，并且該茶提取物具有鮮味 醇味而沒有苦澀味，由此證實 能作為茶飲料的風(fēng)味增強(qiáng)劑使用。本發(fā)明者進(jìn)一步深入研究后發(fā)現(xiàn)若在上述茶提取物中按一定量的比例混合茶氨 酸，能賦予清新的鮮味。而且，還發(fā)現(xiàn)若使用茶葉的低溫提取液作為該茶氨酸，則能得到具 有清新的鮮味和濃厚的醇味、苦味和澀味減少的茶提取物，特別是通過使用低溫提取液的 提取殘渣、從該殘渣去除兒茶素類后進(jìn)行酶提取，能得到目前沒有的香味濃郁的茶提取物， 從而完成了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明涉及下述內(nèi)容。1.茶提取物，其是使茶葉與溶劑接觸而得到的茶提取物，其特征在于，相對于該茶 提取物中的來自茶葉的固體成分，氨基酸的總量的比例為2. 5重量％以上(優(yōu)選為5. 0重 量％以上、更優(yōu)選為7. 0重量％以上)，兒茶素類的總量的比例為15. 0重量％以下(優(yōu)選為 13. 5重量％以下、更優(yōu)選為10. 0重量％以下、特別優(yōu)選為8. 0重量％以下)。2.根據(jù)上述1所述的茶提取物，其中，茶氨酸在上述氨基酸中所占的比例為0. 1重 量％以上(優(yōu)選為0. 15重量％以上)。3.根據(jù)上述2所述的茶提取物，其中，茶氨酸作為將茶葉在40°C以下的溶劑中提 取得到的茶葉的低溫提取物而添加。4.根據(jù)上述1 3中任一項所述的茶提取物，其含有茶葉的酶提取液。5.根據(jù)上述4所述的茶提取物，其中，酶是選自蛋白酶、纖維素酶、果膠酶中的1種 以上。6.根據(jù)上述4或5所述的茶提取物，其中，酶提取液是通過從茶葉去除兒茶素類的 至少一部分后將該茶葉進(jìn)行酶提取而得到的酶提取液。7.根據(jù)上述1 6中任一項所述的茶提取物，其中，茶提取物的Brix為0.1 20%。8.根據(jù)上述1 3中任一項所述的茶提取物，其中，茶提取物為粉體狀。9.容器裝茶飲料，其特征在于，其含有上述1 8中任一項所述的茶提取物。10.茶提取物的制造方法，其特征在于，其含有如下工序(1)去除茶葉的兒茶素 類的至少一部分的工序；以及(2)將上述去除兒茶素后的茶葉進(jìn)行酶提取而得到酶提取液 的工序。11.根據(jù)上述10所述的茶提取物的制造方法，其中，去除兒茶素類的工序通過將 茶葉在60°C以上的水性溶劑中提取來進(jìn)行。12.根據(jù)上述10所述的茶提取物的制造方法，其中，去除兒茶素類的工序通過將 茶葉進(jìn)行酸處理來進(jìn)行。13.根據(jù)上述10 12中任一項所述的茶提取物的制造方法，其含有如下工序 (3)在上述酶提取液中混合茶氨酸，得到高含茶氨酸的茶提取物。14.根據(jù)上述13所述的茶提取物的制造方法，其中，茶氨酸作為將茶葉在40°C以 下的溶劑中提取得到的茶葉的低溫提取物而添加。15.根據(jù)上述14所述的茶提取物的制造方法，其中，去除兒茶素類的茶葉是提取 上述低溫提取液后的提取殘渣。
16.提高茶提取物中的氨基酸含量的方法，其特征在于，其對于利用茶葉的酶提取 來得到的茶提取物，通過在酶提取前去除茶葉中含有的兒茶素類的至少一部分，來提高茶 提取物中的氨基酸含量。本發(fā)明的茶提取物由于高濃度含有鮮味·醇味成分氨基酸、減輕了苦味·澀味成 分兒茶素類，因此能添加到飲食品中增強(qiáng)風(fēng)味、賦予鮮味和醇味。特別是通過在茶飲料中添 加本發(fā)明的茶提取物，能提供具備清新鮮味和具有濃厚醇味的復(fù)雜鮮味且苦澀味得到抑制 的容器裝茶飲料。
圖1是表示在參考例的條件下用25°C的離子交換水提取綠茶茶葉時的兒茶素類 和氨基酸的提取傾向的圖表(圖中，“兒茶素”是指“兒茶素類”)。
具體實施例方式(茶提取物)本發(fā)明的茶提取物是高濃度含有鮮味·醇味成分氨基酸、減少了苦味·澀味成分 兒茶素類的茶提取物。本說明書中所謂的“茶提取物”是指通過使茶葉與溶劑、尤其是水性 溶劑接觸而得到的茶葉的溶劑提取物。本發(fā)明的茶提取物可以直接用作茶飲料，但通常作 為比茶飲料濃、即可溶性固體成分多的提取物(本說明書中也表述為茶提取物)來制造，添 加到水或茶飲料等的飲食物中作為風(fēng)味增強(qiáng)劑使用。這里，當(dāng)本發(fā)明的茶提取物為液體時， 其Brix通常為0. 1 20%左右。本發(fā)明的茶提取物還可以采用常法將上述液體狀的茶提 取物粉末化而制成粉體狀。本說明書中所謂的“氨基酸”是指精氨酸、賴氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨 酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、天冬氨酸、 色氨酸、胱氨酸以及茶氨酸這19種化合物的總稱，氨基酸的總量是上述19種化合物的總重量。本發(fā)明的茶提取物(tea extract)通常通過茶葉的酶提取來得到。本說明書中所 謂的酶提取是指將添加混合了酶的茶葉用水性溶劑進(jìn)行提取或用添加了酶的水性溶劑進(jìn) 行茶葉的提取。如上所述，本發(fā)明的茶提取物的特征在于高濃度含有氨基酸、苦味·澀味成分少。 具體而言，茶提取物中，兒茶素類的總量相對于來自茶葉的固體成分的比例為15.0重量％ 以下、優(yōu)選為13. 5重量％以下、更優(yōu)選為10. 0重量％以下、特別優(yōu)選為8. 0重量％以下時， 感覺不到苦澀味。而且，在該兒茶素類含量的茶提取物中，氨基酸的總量的比例相對于來自 茶葉的固體成分為2. 5重量％以上、優(yōu)選為5. 0重量％以上、更優(yōu)選為7. 0重量％以上時， 茶提取物具有鮮味 醇味。本發(fā)明的茶提取物與目前的茶提取物相比，不僅氨基酸含量高， 而且相對于兒茶素類的氨基酸的含量高，因此當(dāng)添加于飲料(特別是茶飲料)中時，能只增 強(qiáng)鮮味·醇味而不會賦予苦澀味。此外，在本發(fā)明的茶提取物中按一定量的比例混合了茶氨酸而得到的高含茶氨酸 的茶提取物，除鮮味 醇味外還能增強(qiáng)清新的鮮味。關(guān)于茶氨酸的含量，優(yōu)選按茶提取物中 的氨基酸中的茶氨酸比例為0. 1重量％以上、優(yōu)選為0. 15重量％來添加茶氨酸?；蛘?，優(yōu)選按相對于高含茶氨酸的茶提取物中的來自茶葉的固體成分，茶氨酸的比例為0.3重量％以 上、優(yōu)選為0. 6重量％以上、進(jìn)一步優(yōu)選為0. 8重量％以上、更優(yōu)選為1. 0重量％以上、特別 優(yōu)選為1.5重量％以上來添加茶氨酸。茶氨酸可以采用由茶葉精制得到的市售品等，當(dāng)作 為茶葉的低溫提取物而添加時，由于還混有己醇等香氣成分，因此能賦予更清新的鮮味和 濃厚的醇味。這里，茶葉的低溫提取物是指將茶葉在40°C以下的水性溶劑中提取得到的物 質(zhì)，可以例示將綠茶茶葉在40°C以下的水中浸漬、過濾得到的綠茶提取物(低溫提取液)。如上所述，本發(fā)明的茶提取物可以作為茶飲料、點心等的飲食品原料使用。本發(fā)明 的茶提取物由于具有目前的茶提取物中所沒有的清新的風(fēng)味和醇厚的鮮味且苦味·澀味 少，因此適合作為茶飲料提供。本發(fā)明的茶提取物可以直接作為茶飲料，或根據(jù)需要適當(dāng)進(jìn)行稀釋等后作為茶飲 料。若將該茶飲料填充到容器中，則能成為可日常飲用的具有像用茶壺泡的高級茶那樣濃 郁的醇味 鮮味且苦味 澀味少的茶飲料。這里所謂的容器，沒有特殊限制，可以列舉例如 PET瓶、罐、瓶、紙容器等容器。茶飲料的pH若調(diào)節(jié)至5. 9 6. 3左右，則能長期保持本發(fā)明的特征香味，還有助 于防止褐變。另外，在制備酶提取液時使用了蛋白酶的情況下，能制成保存穩(wěn)定性(防止沉 淀)優(yōu)異的茶飲料。(茶提取物的制造方法)本發(fā)明的高濃度含有氨基酸并除去了兒茶素類的茶提取物的制造方法，只要是能 含有上述特定范圍的氨基酸和兒茶素類的方法即可，沒有特殊限制。例如，可以列舉如下方 法等i)用公知的方法(例如樹脂吸附)從高濃度提取出氨基酸的茶葉的低溫提取液去除 兒茶素類的方法；ii)在綠茶茶葉中加入5 50%、優(yōu)選為10 30%左右的鹽酸，在高溫 (約80°C )下浸漬，將茶葉中的蛋白質(zhì)水解生成氨基酸的同時，將兒茶素類沉淀除去，得到 高濃度含有氨基酸且減少了兒茶素類的茶提取物的方法(酸處理法)等。但是，i)的方法 效率差，用ii)的酸處理法得到的茶提取物由于含有大量的酸，因此必須添加中和劑，其結(jié) 果會產(chǎn)生大量的鹽，因而存在香味不佳的問題。本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)作為得到上述本發(fā)明的茶提 取物的方法，從茶葉去除兒茶素類的至少一部分后，將該茶葉進(jìn)行酶提取，即可簡便地得到 本發(fā)明的高濃度含有氨基酸且去除了兒茶素類的茶提取物(酶提取液)，且該茶提取物不 含鹽等原本茶葉中沒有的成分，香味優(yōu)異。認(rèn)為該制造方法通過從茶葉去除兒茶素類的至 少一部分，能提高將該茶葉進(jìn)行酶處理時的酶的作用，從而能進(jìn)一步高濃度含有氨基酸、降 低兒茶素類。本發(fā)明者還發(fā)現(xiàn)通過混合與上述酶提取液另行制備的茶氨酸、尤其是茶葉的低 溫提取液，能得到具有醇厚的鮮味、苦味·澀味少且具有清新的鮮味的茶提取物。在本發(fā)明中，可以在同一提取機(jī)內(nèi)連續(xù)進(jìn)行從茶葉去除兒茶素類的工序、從該茶 葉得到酶提取液的工序、以及根據(jù)需要得到低溫提取液的工序，以下對各工序的詳細(xì)內(nèi)容 進(jìn)行說明。(第1工序去除兒茶素類的工序)如上所述，在本發(fā)明的茶提取物的制造方法中，首先從茶葉除去兒茶素類是一大 特征。這里，本說明書中的兒茶素類是指兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶 素、兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯以及表沒食子兒茶素沒食子酸酯的總稱。關(guān)于從茶葉去除兒茶素類的方法，只要是能除去兒茶素類的至少一部分的方法即 可，沒有任何限制，例如可以例示如下方法使茶葉與水性溶劑接觸而得到茶葉提取液，除 去(廢棄)該提取液。特別是，由于兒茶素類具有在高溫下容易提取這一性質(zhì)，因此優(yōu)選如 下方法使茶葉與高溫(優(yōu)選為60°C以上)的溶劑(優(yōu)選為水)接觸，得到高溫提取液，除 去(廢棄)該提取液。作為高效地僅除去兒茶素類的方法，可以列舉使用吸附樹脂的方法、例如在 W02005/077384號公報中記載的高溫(優(yōu)選為60°C以上)下與吸附樹脂接觸的方法等。該 提取液由于選擇性地除去了兒茶素類，含有鮮味成分等來自茶的成分，因此可用作接下來 的酶提取工序的提取溶劑。此外，通過使用公知的酸或堿溶液、有機(jī)溶劑的方法，也能選擇 性去除茶葉中的兒茶素類。具體而言，可以例示如下方法在茶葉中添加濃度為0. 05 5 重量％、優(yōu)選為0. 1 2重量％左右的鹽酸(酸溶液)(pHl 4左右)，浸漬，在高溫(約 80°C )下保持，使兒茶素類沉淀除去，得到酸處理溶液。從操作性的觀點以及風(fēng)味的觀點即能維持茶葉原有成分的觀點出發(fā)，優(yōu)選得到高 溫提取液并將其除去的方法。得到上述高溫提取液時的溶劑只要是水性溶劑即可，可以使用蒸餾水、離子交換 水、含水醇等，考慮到醇的沸點，優(yōu)選使用蒸餾水、離子交換水。關(guān)于是否從茶葉除去了兒茶素類的至少一部分的判斷，可以通過測定去除兒茶素 類的工序、例如上述高溫提取液或酸處理溶液的兒茶素類濃度，來判斷是否從茶葉提取除 去了兒茶素類。兒茶素類可以用公知的方法(例如將用過濾器(0.45μπι)過濾得到的液體通過高 效液相色譜(HPLC)進(jìn)行分離分析的方法)來定量。另外，關(guān)于作為原料的茶葉，可以使用煎茶、粗茶、烘培茶、玉露、覆下茶、甜茶等蒸 制的不發(fā)酵茶(綠茶)；嬉野茶、青柳茶、各種中國茶等炒茶等的不發(fā)酵茶；包種茶、鐵觀音 茶、烏龍茶等半發(fā)酵茶；紅茶、阿波粗茶、普洱茶等全發(fā)酵茶中的任一種。其中，優(yōu)選使用特 別重視鮮味和醇味的不發(fā)酵茶(綠茶)以及半發(fā)酵茶。此外，關(guān)于該作為原料的茶葉，還可以使用新茶葉，考慮到經(jīng)濟(jì)性等，優(yōu)選如后所 述那樣使用提取低溫提取液后的提取殘渣。這是因為在本發(fā)明的去除兒茶素類的工序中， 不僅除去兒茶素類，還有可能除去氨基酸。從氨基酸收率的觀點出發(fā)，優(yōu)選先確保容易被提 取的氨基酸。詳見后述，根據(jù)本發(fā)明者的探討，若將綠茶茶葉進(jìn)行低溫提取，則在其提取液中的 固體成分中含有15 25重量％左右的兒茶素類，含有1. 0 7. 0重量％氨基酸(其中茶 氨酸為0.4 3.5重量％ )。氨基酸中的茶氨酸的比例為0.4 0.5左右(參照比較例 Al、Al’、實施例Dl、Dl’、El)。若將綠茶茶葉進(jìn)行高溫提取，則在其提取液中的固體成分中 含有15重量％左右的兒茶素類，含有2. 5重量％氨基酸(其中茶氨酸為1. 5重量％ )。氨 基酸中的茶氨酸的比例為0.5左右(參照實施例Bi)。若對低溫提取綠茶茶葉得到的提取 殘渣實施高溫提取，則在其提取液中的固體成分中含有30 35重量％左右的兒茶素類，含 有0. 4 2. 0重量％氨基酸(其中茶氨酸為0 1. 5重量％ )。氨基酸中的茶氨酸的比例 為0 0.6左右(參照實施例D2、D2’、E2)。若通過酸處理除去兒茶素，則在其酸處理溶液中的固體成分中含有10重量％左右兒茶素類，含有3.5重量％左右氨基酸(其中茶氨酸為 1.5重量％)。氨基酸中的茶氨酸的比例為0.4左右(參照實施例Cl)。由該結(jié)果可知有效并簡便地除去兒茶素類的方法為將低溫提取綠茶茶葉得到的 提取殘渣進(jìn)行高溫提取后除去(廢棄)該高溫提取液的方法。另外，還可知在綠茶茶葉的 低溫提取液中含有大量氨基酸、尤其是茶氨酸，因此可以將該低溫提取液作為添加到后述 的酶提取液中的茶氨酸使用。(第2工序得到酶提取液的工序)在本發(fā)明中，對在第1工序中去除了兒茶素類的茶葉進(jìn)行酶提取。本說明書中的 酶提取是指將添加混合了酶的茶葉在水性溶劑中提取或在添加了酶的水性溶劑中進(jìn)行茶 葉的提取。這里使用的酶只要是能增加提取液中的氨基酸的酶即可，例如可以使用蛋白酶、 α -淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、原果膠酶等中的1種或多種并用。其中，從氨基 酸的提取效率的觀點出發(fā)，優(yōu)選將蛋白酶和纖維素酶或果膠酶等并用，蛋白酶能將茶葉中 的不溶性蛋白質(zhì)分解使其在低分子肽、氨基酸中可溶，纖維素酶或果膠酶能將茶葉中的纖 維質(zhì)分解而使茶葉中存在的蛋白質(zhì)游離從而提高氨基酸的提取效率。上述纖維素酶是指進(jìn)行將纖維素的β-1，4-糖苷鍵水解生成纖維二糖的反應(yīng)的 酶。只要是能在食品中利用的纖維素酶均可使用，對其由來、精制程度等沒有限制。作為市 售的纖維素酶，可以例示Cellulosin T2、AC40、AL(日本阪急共榮物產(chǎn)株式會社)、纖維素 酶“0N0ZUKA”3S(日本養(yǎng)樂多藥品工業(yè)株式會社)、纖維素酶T "Amano"4,A "Amano"3(日 本天野酶株式會社)等。上述果膠酶(也稱為果膠解聚酶或聚半乳糖醛酸酶)是進(jìn)行將聚半乳糖醛酸(果 膠酸)的α-1，4’_糖苷鍵水解的反應(yīng)的酶。只要是能在食品中利用的果膠酶均可使用，對 其由來、精制程度等沒有限制，可以使用用于使果汁清澄化、提高榨汁的成品率等而市售的 果膠酶等。作為這種果膠酶，可以例示Cellulosin PC5、PE60、PEL(日本阪急共榮物產(chǎn)株式 會社)、果膠酶3S、HL(日本養(yǎng)樂多藥品工業(yè)株式會社)、果膠酶“Amano”PL、G "Amano"(日 本天野酶株式會社)等。上述蛋白酶是作用于蛋白質(zhì)、肽而催化肽鍵的水解的酶。蛋白酶大致分為作用于 蛋白質(zhì)、肽而生成低分子肽的內(nèi)肽酶(蛋白酶)和作用于肽而生成氨基酸的外肽酶(肽酶) 這2種?？梢允褂蒙鲜鋈我环N蛋白酶，特別優(yōu)選能生成氨基酸的外肽酶。這種蛋白酶只要是 能在食品中利用的蛋白酶均可使用，對其由來、精制程度等沒有限制，可以考慮作用最佳的 pH等來選擇。作為市售的蛋白酶，可以例示Orientase 22BF、90N、0NS、20A、Nucleicin(日 本阪急共榮物產(chǎn)株式會社)、Panchdase NP_2、Papain Soluble (可溶性木瓜蛋白酶)、蛋 白酶YP-SS (日本養(yǎng)樂多藥品工業(yè)株式會社)、Denatyme AP、Denapsin、食品用精制木瓜蛋 白酶(日本 Nagase ChemteX 株式會社)、蛋白酶 M "Amano，，、A ‘‘Amano，，G、P ‘‘Amano，，3G、 N “Amano，，、谷氨酰胺酶F “Amano，，100、Newlase F、胰酶F、木瓜蛋白酶W-40、菠蘿蛋白酶 F(日本天野酶株式會社)等。酶提取的條件根據(jù)所使用的酶的種類以及茶葉的種類、所希望的嗜好性等而各 異，通常其配合量為相對于1重量份的茶葉為0. 0001 0. 1、優(yōu)選為0. 001 0. 05重量份 左右。若不足0.0001重量份，則無法充分得到增加提取液中的氨基酸的效果。另外，即使配合多于0. 1重量份的酶，也無法期待氨基酸的提取效率進(jìn)一步提高，因此不經(jīng)濟(jì)，此外， 根據(jù)酶的種類，其顯味有時會影響提取物。酶提取的溫度可以根據(jù)所使用的酶的最佳條件來適當(dāng)選擇，通常為20 50°C，優(yōu) 選為35 45°C左右。若在低于20°C的低溫下，則提取效率差，若在高于50°C的高溫下進(jìn)行 酶提取，則有時提取液會產(chǎn)生異味。酶提取的時間也可以適當(dāng)選擇，通常為0. 5 20小時，優(yōu)選為5 18小時左右。 若少于0. 5小時，則有時無法充分進(jìn)行酶反應(yīng)。另外，即使進(jìn)行20小時以上的提取，也無法 期待氨基酸的提取效率進(jìn)一步提高，因此不經(jīng)濟(jì)，此外，根據(jù)酶的種類，有時其顯味會影響 提取物。另外，酶提取時的pH可以根據(jù)所使用的酶的最適pH來設(shè)定，根據(jù)需要可以添加pH 調(diào)節(jié)劑。酶反應(yīng)(酶提取)優(yōu)選在攪拌下或通過循環(huán)通液來進(jìn)行。酶反應(yīng)后，通過在約60 121°C下加熱2秒 20分鐘左右，使酶失活。然后，為了 防止茶提取物(酶提取液)的風(fēng)味劣化，優(yōu)選立即冷卻。得到的茶提取物還可以根據(jù)需要 進(jìn)行離心分離、過濾等分離操作來提高澄清度。另外，也可以進(jìn)行濃縮操作來制成濃縮液的 形態(tài)。此外，還可以進(jìn)行干燥操作而制成干燥物的形態(tài)(粉末形態(tài))。如此得到的茶提取物(酶提取液)含有高濃度的氨基酸和低濃度的兒茶素類。詳 見后述，根據(jù)本發(fā)明者的探討，若使用將綠茶茶葉進(jìn)行低溫提取而除去了兒茶素類的一部 分后得到的提取殘渣(茶葉)進(jìn)行酶提取，則在其酶提取液中的固體成分中含有4.0 6.0 重量％左右氨基酸(其中茶氨酸為0. 05 0. 3重量％ )，含有7. 0 8. 5重量％左右兒茶 素類。算出氨基酸(a)與兒茶素類(b)的比率仏/13)，結(jié)果為0.6 0.7(參照比較例八2、 A2’)。若使用將綠茶茶葉進(jìn)行高溫提取而除去了兒茶素類的一部分后得到的提取殘渣(茶 葉)進(jìn)行酶提取，則在其酶提取液中的固體成分中含有11重量％左右氨基酸(其中茶氨 酸為0.2重量％)，含有0.7重量％兒茶素類。算出氨基酸(a)與兒茶素類(b)的比率(a/ b)，結(jié)果為15.8(參照實施例82)。若將綠茶茶葉進(jìn)行低溫提取，對得到的提取殘渣實施高 溫提取后，對其提取殘渣(茶葉)進(jìn)行酶提取，則在其酶提取液中的固體成分中含有7.5 11. 5重量％左右氨基酸(其中茶氨酸為0. 03 0.7重量％)，含有0.5 6.0重量％兒茶 素類。算出氨基酸(a)與兒茶素類(b)的比率(a/b)，結(jié)果為1.0 16.0(參照實施例03、 D3’、E3)。若對通過酸處理而除去了兒茶素的茶葉進(jìn)行酶提取，則在其酶提取液中的固體成 分中含有12. 5重量％左右氨基酸(其中茶氨酸為0. 3重量％ )，含有8. 0重量％左右兒茶 素類。算出氨基酸(a)與兒茶素類(b)的比率(a/b)，結(jié)果為1.6(參照實施例C2)。由該結(jié)果可知將綠茶茶葉進(jìn)行高溫提取而除去兒茶素類后，或通過酸處理除去 兒茶素類后，進(jìn)行酶提取，能得到含有高濃度的氨基酸和低濃度的兒茶素類的酶提取液。結(jié) 合第1工序的結(jié)果，可知通過使用有效地除去了兒茶素類的茶葉進(jìn)行酶提取，能進(jìn)一步得 到高濃度含有氨基酸、低濃度含有兒茶素類的茶提取物(酶提取液)。這可認(rèn)為是因為通過 除去茶葉中的兒茶素類，使酶的反應(yīng)提高，酶的作用得到充分發(fā)揮。另外，第2工序中得到的酶提取液中的氨基酸含量、兒茶素含量可以根據(jù)所希望 的茶提取物的情況來適當(dāng)設(shè)定，通常，若單位固體成分的氨基酸的總量的比例為2. 5重 量％、優(yōu)選為7. 0重量％以上，則茶提取物具有鮮味 醇味。若單位固體成分的兒茶素類的
10總量的比例為15. 0重量％以下、優(yōu)選為10. 0重量％以下，則幾乎感覺不到苦澀味。經(jīng)證實， 該酶提取液中的氨基酸(a)與兒茶素類(b)的比率(a/b)為1以上、優(yōu)選為5以上、進(jìn)一步 優(yōu)選為10以上、特別優(yōu)選為15以上的茶提取物(酶提取液)具有醇厚的濃郁鮮味，幾乎沒 有苦味和澀味，可用作茶飲料等的風(fēng)味增強(qiáng)劑。(第3工序得到高含茶氨酸的茶提取物的工序)本發(fā)明通過在上述酶提取得到的茶提取物(酶提取液)中混合茶氨酸，得到不僅 具有醇厚的濃郁鮮味、而且還增強(qiáng)了清新的鮮味的茶提取物。關(guān)于該高含茶氨酸的茶提取 物中的茶氨酸量，按茶氨酸相對于氨基酸的總量的比例為0. 1重量％以上、優(yōu)選為0. 15重 量％以上來添加?；蛘撸瑑?yōu)選按茶氨酸相對于高含茶氨酸的茶提取物中的來自茶葉的固體 成分的比例為0. 3重量％以上、優(yōu)選為0. 6重量％以上、進(jìn)一步優(yōu)選為0. 8重量％以上、更 優(yōu)選為1. 0重量以上％、特別優(yōu)選為1. 5重量％以上來添加茶氨酸。茶氨酸可以采用從茶葉 分離精制得到的精制品或濃縮品等市售的粉末狀、液體狀茶氨酸等中的任一種，如第1工 序中所述，由于茶葉的低溫提取液中高濃度含有茶氨酸，因此也可以將該茶葉的低溫提取 液作為茶氨酸添加。若使用該茶葉的低溫提取液，則由于還混有己醇等香氣成分，因此能賦 予更清新的鮮味和濃厚的醇味。以下，更詳細(xì)地說明茶葉的低溫提取液。關(guān)于作為茶葉的低溫提取液的原料的茶葉，可以使用煎茶、粗茶、烘培茶、玉露、覆 下茶、甜茶等蒸制的不發(fā)酵茶(綠茶)；嬉野茶、青柳茶、各種中國茶等炒茶等的不發(fā)酵茶； 包種茶、鐵觀音茶、烏龍茶等半發(fā)酵茶；紅茶、阿波粗茶、普洱茶等全發(fā)酵茶中的任一種。其 中，優(yōu)選使用特別重視鮮味和醇味的不發(fā)酵茶(綠茶)以及半發(fā)酵茶。另外，也取決于嗜好 性，但從風(fēng)味的觀點出發(fā)，優(yōu)選使用與上述酶提取液相同種類的原料茶葉。低溫提取液通過將上述茶葉在低溫的溶劑中進(jìn)行提取來得到。這里，低溫是指 0 40°C，優(yōu)選為10 30°C左右。低溫下的提取能有選擇地并高效地提取原料茶葉的清新 的鮮味成分(包括己醇等香氣成分)。如上所述，該清新的鮮味成分相當(dāng)于茶氨酸，該茶氨 酸是低溫下提取出來的成分。關(guān)于提取溶劑，只要是能作為食品利用的溶劑即可，沒有特殊限制，可以使用蒸餾 水、脫鹽水、自來水、堿離子水、海洋深層水、離子交換水、脫氧水以及含水醇(10 90v/v% 醇)、含有無機(jī)鹽類的水等，特別優(yōu)選使用純水、離子交換水。這是因為當(dāng)水中溶有鈣離子、 鐵離子等時，會與茶提取液中的單寧結(jié)合，生成不溶物，或發(fā)生顏色改變。提取溶劑的用量根據(jù)所使用的茶葉的種類以及提取溶劑的種類、提取溫度、所希 望的嗜好性等而各異，通常，相對于1重量份的茶葉為5 50重量份左右。提取時間也可以適當(dāng)設(shè)定，通常為5 30分鐘左右，進(jìn)一步優(yōu)選為10 20分鐘 左右。根據(jù)本發(fā)明者的探討，證實在進(jìn)行低溫提取的情況下，氨基酸比兒茶素類更早浸出， 當(dāng)用茶葉的10倍量的離子交換水(25°C )進(jìn)行提取時，能在約10分鐘左右提取出全部氨基 酸，當(dāng)氨基酸被全部提取出來后，兒茶素類的浸出比例提高。因此，最好在氨基酸被全部提 取出來時結(jié)束提取。關(guān)于氨基酸是否被全部提取，可以用HPLC等經(jīng)時測定提取液的氨基酸 含量，根據(jù)觀察不到氨基酸洗脫的時刻來判斷(參照參考例1)。本發(fā)明的低溫提取的提取方法也沒有任何限制，可以采用公知的方法。例如，可以 列舉如下方法將茶葉和溶劑裝入容器中進(jìn)行提取，接著通過篩子從茶葉去除提取液，根據(jù) 需要進(jìn)行離心分離、過濾等來得到提取液的方法(也稱為捏合提取)；使溶劑流過茶葉而使其通過原料中來進(jìn)行提取的通液式提取。從提取效率的觀點出發(fā)，優(yōu)選上述通液式提取。該 通液式提取的提取方法沒有特殊限制，可以采用噴淋流下即所謂的滴落式提取或柱提取等 任一方式，柱提取的情況下，從提取效率以及提取時不易發(fā)生網(wǎng)眼堵塞的觀點出發(fā)，優(yōu)選例 如由下向上通過液體的向上流方式。此時，茶葉通常被置于金屬制網(wǎng)上，但也可以不是金屬 制網(wǎng)，而是布或紙等，只要是能支撐茶葉層、提取液能從茶葉分離的支撐物即可。另外，在提 取時，可以將提取機(jī)內(nèi)密閉施加壓力進(jìn)行提取，也可以混合抗氧劑等添加劑。得到的低溫提取液還可以根據(jù)需要進(jìn)行離心分離、過濾等分離操作，以提高澄清 度。另外，也可以進(jìn)行濃縮操作而制成濃縮液的形態(tài)。在如此得到的低溫提取液中富含氨基酸尤其是清新鮮味成分茶氨酸。茶氨酸的 含量越多越好，一般可以按每IOg茶葉的提取量為IOmg以上、優(yōu)選為15mg以上、更優(yōu)選 為20mg以上來進(jìn)行提取，按作為相對于來自茶葉的可溶性固體成分([g]=提取液總量 [g]XBrix[% ]/100)整體的比例為0.8重量％以上、優(yōu)選為1. 0重量％以上、進(jìn)一步優(yōu)選 為1.5重量％以上、更優(yōu)選為2.0重量％、特別優(yōu)選為2. 5重量％以上來提取。在本發(fā)明中，如上所述，通過在酶提取液中混合低溫提取液，能制成香味更好的茶 提取物。具體而言，通過將高濃度含有氨基酸且具有醇厚的鮮味的酶提取液與富含清新鮮 味成分茶氨酸的低溫提取液混合，得到具有清新醇厚的濃郁鮮味的茶提取物。關(guān)于該配比，只要得到的高含茶氨酸的茶提取物中的茶氨酸含量相對于氨基酸總 量為0. 1重量％以上、優(yōu)選為0. 15重量％以上即可，或者只要茶氨酸相對于高含茶氨酸的 茶提取物中的來自茶葉的固體成分的比例為0. 3重量％以上、優(yōu)選為0. 6重量％以上、進(jìn)一 步優(yōu)選為0. 8重量％以上、更優(yōu)選為1. 0重量％以上、特別優(yōu)選為1. 5重量％以上即可，沒 有特殊限制，可以根據(jù)所希望的嗜好來適當(dāng)選擇，為了確保茶葉的有效成分，優(yōu)選使用酶提 取液和低溫提取液的總量。此時，酶提取液與低溫提取液的容量比例通常為1 0.1 15， 優(yōu)選為1 2 10左右。關(guān)于混合得到的茶提取物中的氨基酸含量，相對于來自每IOg茶葉的提取物為 160mg以上，優(yōu)選為ISOmg以上，進(jìn)一步優(yōu)選為200mg以上，作為相對于來自茶葉的可溶性 固體成分([g]=提取液總量[g]XBrix[% ]/100)整體的比例，為2.5重量％以上，優(yōu)選 為5. 0重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為7. 0重量％。關(guān)于茶氨酸的含量，相對于來自每IOg茶葉 的提取物，為IOmg以上，優(yōu)選為15mg以上，進(jìn)一步優(yōu)選為20mg以上，作為相對于來自茶葉 的可溶性固體成分([g]=提取液總量[g]XBrix[% ]/100)整體的比例，為0.3重量％以 上，優(yōu)選為0.6重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為0.8重量％以上，更優(yōu)選為1.0重量％以上，特別 優(yōu)選為1.5重量％以上。另一方面，關(guān)于茶提取物中的兒茶素類的含量，相對于來自每IOg茶葉的提取物， 為SOOmg以下，優(yōu)選為700mg以下，作為相對于來自茶葉的可溶性固體成分([g]=提取液 總量[g]XBrix[% ]/100)整體的比例，為15.0重量％以下，優(yōu)選為13. 5重量％以下，進(jìn) 一步優(yōu)選為10. 0重量％以下，特別優(yōu)選為8. 0重量％以下。詳見后述，根據(jù)本發(fā)明者的探 討，證實關(guān)于在酶提取液中混合茶葉的低溫提取物而制備的茶提取物，相對于來自茶葉的 固體成分的氨基酸的總量為2. 5重量％以上的茶提取物具有醇厚的鮮味。而且，在該高濃 度含有氨基酸的茶提取物中，兒茶素含量(兒茶素的總量)超過15.0重量％的茶提取物能 稍微感覺到苦澀味(參照比較例Al)，15.0重量％以下且氨基酸含量(氨基酸總量)超過5. 0重量％的茶提取物沒有苦澀味(參照比較例Al，、實施例C3)，特別是氨基酸含量為7. 0 重量％以上的茶提取物具有濃郁的鮮味(參照實施例D4’、E4)，即使兒茶素含量為15. 0重 量％以下但氨基酸含量為5. 0重量％以下的茶提取物能稍微感覺到苦澀味(參照實施例 B3、D4)。得到的茶提取物可以根據(jù)需要添加添加物。作為添加物，可以列舉抗壞血酸或其 鹽、PH調(diào)節(jié)劑、香料、以及著色料等。上述茶提取物還可以進(jìn)行離心分離、過濾等分離操作以提高澄清度。另外，也可以 進(jìn)行濃縮操作或干燥操作而制成濃縮液的形態(tài)或干燥物的形態(tài)(粉末)。本發(fā)明者證實在 酶提取液中混合茶葉的低溫提取液所得到的高含茶氨酸的茶提取物濃縮而制得的濃縮液、 以及將該濃縮液冷凍干燥制成粉末狀后再溶于水中制得的茶提取液(還原)的風(fēng)味良好。實施例以下，用實施例更詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于這些實施例。在以下的實施 例(也包含參考例、比較例)中，使用烘培度不同的2種茶葉(表述為烘培度“中”或“弱”)。參考例1將IOg綠茶茶葉(烘培度中)封入柱型提取機(jī)，從提取機(jī)上部加入25°C的離子交 換水IOOmL,使綠茶茶葉浸漬。使用25°C的離子交換水，以50mL/min的流量對其連續(xù)通液 20分鐘，其間，每2分鐘對從下部連續(xù)排出的液體進(jìn)行采樣。然后，測定樣品液的兒茶素、氨基酸。
0110] 0111] 0112]
0113]
0114]
0115]
0116]
0117]
0118]
0119]
0120] 0121] 0122]
0123]
0124]
0125]
0126]
0127]
0128] 0129]
兒茶素的測定方法中采用HPLC。具體的測定方法如下所述。 (HPLC條件)
HPLC 裝置TOSOH HPLC 系統(tǒng) LC8020model II 色譜柱TSKgel 0DS80T sQA(4. 6mm X 150mm) 柱溫:40°C
流動相A 水-乙腈-三氟乙酸(90 10 0. 05) 流動相B 水-乙腈-三氟乙酸(20 80 0.05) 檢測UV275nm 進(jìn)樣量20yL 流速lmL/min 梯度程序
時間(分)% B 0
5 11 21 22
29
30
% A 100 92
90 90 0 0 100
0 8 10 10 100 100 0
標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸 酯、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯以及表沒食子兒茶素沒食子酸酯(日
13本栗田高純度試劑)
0130]氨基酸的測定方法中也采用HPLC。具體的測定方法如下所述。
0131](HPLC 條件)
0132]HPLC裝置=Waters氨基酸分析裝置2695
0133]色譜柱AccQ_Tag 柱(3. 9mm X 150mm)
0134]柱溫40°C
0135]流動相A =AccQ-TagA (ρΗ5· 8)流動相B:乙腈
流動相C 水/甲醇=9/1
檢測EX250nmEM395nm GainlOO
進(jìn)樣量:5μ L
梯度程序
時間(分)流速(ml/min)% A% B
0110000
119910
1619730
2519460
35186140
40186140
50182180
51106040
54110000
75106040
110006040
% C
0153] 標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)氨基酸18種(精氨酸、賴氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、異亮 氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、天冬氨酸、色氨酸、 胱氨酸)以及茶氨酸。結(jié)果如圖1所示。由圖1可知氨基酸比兒茶素類(圖中表述為兒茶素)更早地從 綠茶茶葉中被提取出來，約在10分鐘左右全部被提取出來。另一方面，兒茶素類即使經(jīng)過 20分鐘后仍有一部分殘留。證實了通過在低溫提取中選擇提取時間，能抑制兒茶素類(澀 味成分)的提取，選擇性地提取氨基酸(鮮味成分)。參考例2除了將茶葉改為綠茶茶葉(烘培度弱)以外，均與參考例1同樣操作，得到低溫 提取液，進(jìn)行氨基酸和兒茶素的分析。證實即使改變綠茶茶葉，氨基酸也比兒茶素類更早地 被提取出來，與參考例1同樣，約在10分鐘左右氨基酸幾乎全部被提取出來。此時的提取 液中的氨基酸量為167mg。比較例1首先，作為第1工序，將IOg綠茶茶葉(烘培度中)封入柱型提取機(jī)，從提取機(jī)上 部加入25°C的離子交換水lOOmL，使綠茶茶葉浸漬。使用25°C的離子交換水，以50mL/min
14的流量對其連續(xù)通液20分鐘，得到低溫提取液(樣品Al)。接著，向提取樣品Al后的提取 殘渣中，添加蛋白酶及果膠酶各0. 2g，加入40°C的離子交換水，調(diào)至總重量為160g，保持在 40°C的條件下以50mL/min循環(huán)通液16小時，進(jìn)行酶反應(yīng)。將得到的酶處理液在90°C下加 熱10分鐘使酶失活，得到酶反應(yīng)液(樣品A2)。然后，將上述樣品Al總量與A2總量混合， 得到茶提取物(樣品A3)。與參考例1同樣地對樣品Al 樣品A3中的氨基酸及兒茶素類的含量進(jìn)行分析。 關(guān)于各樣品的香味，由3名專業(yè)評委進(jìn)行評價。結(jié)果如表1所示。關(guān)于回收液量(收量)，樣品Al為972g，樣品A2為130g。關(guān)于 氨基酸的含量，樣品Al為57mg，樣品A2為103mg。將該結(jié)果與參考例一起進(jìn)行分析，可認(rèn) 為在第1工序中氨基酸幾乎全部被提取出來，但由于第2工序的酶處理中的蛋白質(zhì)的分解， 使氨基酸的生成量進(jìn)一步增加。另一方面，關(guān)于兒茶素類的含量，樣品Al為671mg，樣品A2為171mg。結(jié)合參考例 進(jìn)行分析，可認(rèn)為第1工序中未被提取的兒茶素類在第2工序中進(jìn)一步被提取出來。計算 樣品A2的氨基酸(a)與兒茶素類(b)的比率(a/b)，結(jié)果為0.60。香味評價的結(jié)果可知樣品Al和樣品A2的鮮味特征不同，樣品Al是具有清新感 的鮮味，而樣品A2是具有醇厚感的鮮味。另外，樣品A2稍微能感覺到來自兒茶素類的苦澀 味。此外，樣品Al和樣品A2混合得到的液體(樣品A3)具有兩液體的香味特征，即具有清 新醇厚的鮮味。但稍微能感覺到苦澀味。[表1]
AlA2A3收量[g]9721301102Brix[% ]0. 321. 860. 50可溶性固體成分[g]3. 082. 425. 50氨基酸(a)[mg]57103160(單位固體成分的氨基酸)[重量％]1. 854. 262. 91氨基酸中的茶氨酸(C)[mg]27128(單位固體成分的茶氨酸)[重量％]0. 860. 050. 50兒茶素類(b)[mg]671171842(單位固體成分的兒茶素類)[重量％ ]21. 767. 0815. 31氨基酸/兒茶素類(a/b)0. 090. 600. 19茶氨酸/氨基酸(c/a)0. 470. 010. 17
1 比較例2除了將茶葉變?yōu)榫G茶茶葉(烘培度弱)以外，與比較例1同樣操作，得到低溫提 取液(樣品Al’)，接著，由其提取殘渣得到酶反應(yīng)液(樣品A2’)，將樣品Al’和樣品A2’ 的總量混合而得到茶提取物(樣品A3’)。和比較例1同樣地分析各樣品中的氨基酸和兒 茶素量，進(jìn)行感官評價。結(jié)果如表2表示。關(guān)于回收液量(收量)，樣品Al’為462g，樣品A2’為129g。關(guān) 于氨基酸的含量，樣品Al’為120mg，樣品A2’為187mg。將該結(jié)果與參考例一起進(jìn)行分析， 可認(rèn)為與比較例1同樣，第1工序中氨基酸幾乎全部被提取出來，但由于第2工序的酶處理 中的蛋白質(zhì)的分解，使氨基酸的生成量進(jìn)一步增加。另一方面，關(guān)于兒茶素類的含量，樣品Al，為337mg，樣品A2，為282mg。結(jié)合參考 例進(jìn)行分析，可認(rèn)為與比較例1同樣，第1工序中未被提取的兒茶素類在第2工序中進(jìn)一步 被提取出來。計算樣品A2’的氨基酸(a)與兒茶素類(b)的比率(a/b)，結(jié)果為0.66。關(guān)于香味評價的結(jié)果，第2工序中得到的酶提取液(樣品A2’ )是兒茶素類含量 少、高濃度含有氨基酸的酶提取液，在香味方面，具有醇厚的濃郁鮮味，苦味·澀味較少，嗜 好性優(yōu)異。樣品Al’與樣品A2’混合得到的樣品A3’是具有清新醇厚的鮮味并且抑制了澀 味的、具有與以往完全不同的香味的綠茶提取物。[表 2] 實施例1.茶提取物的制造(1)首先，作為第1工序，將IOg綠茶茶葉(烘培度弱)封入柱型提取機(jī)，從提取機(jī)上 部加入75°C的離子交換水lOOmL，使綠茶茶葉浸漬。使用75°C的離子交換水，以50mL/min 的流量對其連續(xù)通液70分鐘，得到高溫提取液(樣品Bi)。接著，向提取樣品Bl后的提取 殘渣中，添加蛋白酶及果膠酶各0. 2g，加入40°C的離子交換水，調(diào)至總重量為160g，保持在 40°C的條件下以50mL/min循環(huán)通液16小時，進(jìn)行酶反應(yīng)。將得到的酶處理液在90°C下加 熱10分鐘使酶失活，得到酶反應(yīng)液(樣品B2)。然后，將上述樣品Bl總量與B2總量混合， 得到茶提取物(樣品B3)。與參考例1同樣地對樣品Bl 樣品B3中的氨基酸及兒茶素類的含量進(jìn)行分析。 關(guān)于各樣品的香味，由3名專業(yè)評委進(jìn)行評價。結(jié)果如表3所示。關(guān)于回收液量(收量)，樣品Bl為3406g，樣品B2為139g。關(guān)于 氨基酸的含量，樣品Bl為175mg，樣品B2為256mg，關(guān)于兒茶素類的含量，樣品Bl為1083mg， 樣品B2為16mg。由該結(jié)果可知通過第1工序(高溫提取)，兒茶素類幾乎全部被提取出 來，雖然在第1工序(高溫提取)中提取出游離的氨基酸，但由于第2工序的酶處理中的蛋 白質(zhì)的分解，使氨基酸的生成量進(jìn)一步增加。比較例2中的樣品A2’和實施例1中的樣品B2的不同之處在于是由低溫提取后 的提取殘渣得到酶反應(yīng)液還是由高溫提取后的提取殘渣得到酶反應(yīng)液。將樣品Al’的兒茶 素提取量和樣品Bl的兒茶素提取量進(jìn)行比較，樣品Bl的兒茶素提取量是樣品Al’的兒茶 素提取量的約3. 2倍。另外，將樣品A2’的氨基酸量和樣品B2的氨基酸量進(jìn)行比較，樣品 B2的氨基酸量是樣品A2’的氨基酸量的約1. 4倍。由此可知通過在酶提取前進(jìn)行高溫提 取、即去除兒茶素類，能有效地進(jìn)行酶反應(yīng)，提取出大量氨基酸。這可以認(rèn)為通過去除兒茶 素類，使酶的反應(yīng)提高，酶的作用得到充分發(fā)揮。另外，計算樣品B2中的氨基酸(a)和兒茶素類(b)的比率(a/b)，結(jié)果為15.79。[表3] 實施例2.茶提取物的制造(2)首先，作為第1工序，將IOg綠茶茶葉(烘培度弱)封入燒杯，加入80°C的0. 2% 鹽酸150mL(pH2. 0)，在保持于80°C的狀態(tài)下浸漬5小時后，加入顆粒狀氫氧化鈉0. 32g，調(diào) pH至6. 6(樣品Cl)。接著，向提取樣品Cl后的提取殘渣中，添加蛋白酶及果膠酶各0. 2g，加 入40°C的離子交換水，調(diào)至總重量為160g，保持在40°C的條件下以50mL/min循環(huán)通液16 小時，進(jìn)行酶反應(yīng)。將得到的酶處理液在90°C下加熱10分鐘使酶失活，得到酶反應(yīng)液(樣 品C2)。然后，將上述樣品Cl總量和C2總量混合，得到茶提取物(樣品C3)。與參考例1同樣地對樣品Cl 樣品C3中的氨基酸及兒茶素類的含量進(jìn)行分析。 關(guān)于各樣品的香味，由3名專業(yè)評委進(jìn)行評價。結(jié)果如表4所示。關(guān)于回收液量(收量)，樣品Cl為252g，樣品C2為129g。關(guān)于 氨基酸的含量，樣品Cl為172mg，樣品C2為325mg，關(guān)于兒茶素類的含量，樣品Cl為442mg， 樣品C2為203mg。由該結(jié)果可知通過第1工序(酸液處理)，提取出大量兒茶素類，雖然 在第1工序(酸處理)中游離的氨基酸被提取出來，但由于第2工序的酶處理中的蛋白質(zhì) 的分解，使氨基酸的生成量進(jìn)一步增加。將比較例2中的樣品Al’和實施例2中的樣品Cl的兒茶素類提取量進(jìn)行比較，樣 品Cl的兒茶素提取量是樣品Al’的兒茶素提取量的約1.3倍。與比較例2中的樣品A2’ 的氨基酸量進(jìn)行比較，樣品C2的氨基酸量是樣品A2’的氨基酸量的約1. 7倍。比較例2中 的樣品A2’和實施例2中的樣品C2的不同之處在于在酶提取前有沒有去除兒茶素類的工 序(弱酸液處理)。由實施例2也可得知通過在酶提取前去除兒茶素類，能有效地進(jìn)行酶 反應(yīng)，提取出大量氨基酸。另外，計算樣品C2的氨基酸(a)和兒茶素類(b)的比率(a/b)，結(jié)果為1.60。[表 4] 實施例3.茶提取物的制造(3)首先，作為第1工序，將IOg綠茶茶葉(烘培度中)封入柱型提取機(jī)，從提取機(jī)上 部加入25°C的離子交換水lOOmL，使綠茶茶葉浸漬。使用25°C的離子交換水，以50mL/min 的流量對其連續(xù)通液20分鐘，得到低溫提取液(樣品Dl)。接著，作為第2工序，向樣品Dl 提取后的提取殘渣中加入75°C的離子交換水IOOmL后，使用75°C的離子交換水，以50mL/ min的流量連續(xù)通液40分鐘，得到高溫提取液(樣品D2)。接著，作為第3工序，向樣品D2 提取后的提取殘渣中，作為酶添加蛋白酶及果膠酶各0. 2g，加入40°C的離子交換水，調(diào)至 總重量為160g，保持在40°C的條件下以50mL/min循環(huán)通液16小時，進(jìn)行酶反應(yīng)。然后，將 得到的酶處理液在90°C下加熱10分鐘使酶失活，得到酶提取液(樣品D3)。作為第4工序， 將上述樣品Dl和D3總量混合，得到茶提取物(樣品D4)。與參考例1同樣地對樣品Dl D4的氨基酸及兒茶素類的含量進(jìn)行分析。另外， 由3名專業(yè)評委進(jìn)行香味評價。結(jié)果如表5所示。第2工序中得到的高溫提取液(樣品D2)在本發(fā)明中是廢棄的 提取液，幾乎不含氨基酸而僅含有兒茶素類，香味評價的結(jié)果也是具有苦澀味，能感覺到乏 味的不快氣味。另一方面，第3工序中得到的酶提取液(樣品D3)幾乎不含兒茶素類，高濃 度含有氨基酸，香味方面也是具有醇厚的濃郁鮮味，幾乎沒有苦味·澀味，嗜好性優(yōu)異。另外，計算樣品D3的氨基酸(a)和兒茶素類(b)的比率(a/b)，結(jié)果為15. 13。由該結(jié)果可認(rèn) 為通過在第2工序中去除兒茶素類，使第3工序中得到的酶提取液(樣品D3)的兒茶素類 的含量得到抑制。此外，樣品Dl和樣品D3混合得到的樣品D4是具有復(fù)雜的鮮味且抑制了澀味的、 具有與以往完全不同的香味的綠茶提取物。[表 5] 比較例1中的酶反應(yīng)液即樣品A2和實施例3中的酶反應(yīng)液的樣品D3的不同之處 在于在酶提取前有沒有去除兒茶素類的工序。將樣品A2和樣品D3的氨基酸含量進(jìn)行比較， 樣品D3的氨基酸含量是樣品A2的約1. 5倍，由此可知通過在酶提取前去除兒茶素類，能 有效地進(jìn)行酶反應(yīng)，提取出大量氨基酸。這可認(rèn)為是通過去除兒茶素類，使酶的反應(yīng)提高， 充分發(fā)揮了酶的作用。實施例4.茶提取物的制造(4)除了將茶葉改為綠茶茶葉(烘培度弱)以外，與實施例3同樣操作，得到低溫提 取液(樣品D1’)，接著，由其提取殘渣得到高溫提取液(樣品D2’)，由其提取殘渣得到酶反應(yīng)液(樣品D3’)，將樣品D1’和樣品D3’的總量混合，得到茶提取物(樣品D4’ )。和實 施例3同樣地對各樣品中的氨基酸及兒茶素量進(jìn)行分析，由3名專業(yè)評委進(jìn)行感官評價。結(jié)果如表6所示。關(guān)于回收液量(收量)，樣品D1，為461g，樣品D2，為2945g，樣 品D3，為139g。關(guān)于氨基酸的含量，樣品D1，為167mg，樣品D2，為8mg，樣品D3，為256mg。 將該結(jié)果和參考例一起進(jìn)行分析，認(rèn)為在第1工序中氨基酸幾乎全部被提取出來，但由于 第3工序的酶處理中的蛋白質(zhì)的分解，使氨基酸的生成量進(jìn)一步增加。另一方面，關(guān)于兒茶素類的含量，樣品D1，為507mg，樣品D2，為576mg，樣品D3， 為16mg。結(jié)合參考例進(jìn)行分析，認(rèn)為第1工序中殘留的兒茶素類在第2工序中幾乎全部被 提取出來。計算樣品D3’的氨基酸(a)和兒茶素類(b)的比率(a/b)，結(jié)果為15.79。[表 6] 實施例5.茶提取物的制造(5 規(guī)樽擴(kuò)大)討論本發(fā)明的茶提取物的生產(chǎn)性。首先，作為第1工序，將2. 00kg綠茶茶葉(烘培度弱)封入柱型提取機(jī)，從提取 機(jī)上部加入25°C的離子交換水26. 4kg，使綠茶茶葉浸漬。使用25°C的離子交換水，以3. 3L/min的流量連續(xù)通液30分鐘，得到低溫提取液(樣品E1)。接著，作為第2工序，將通液的 離子交換水溫度改成85°C，以3. 3L/min的流量連續(xù)通液60分鐘，得到高溫提取液(樣品 E2)。接著，作為第3工序，向樣品E2提取后的提取殘渣中添加作為酶的蛋白酶及果膠酶各 40g,添加抗氧劑L-抗壞血酸6. 00g,加入40°C的離子交換水，調(diào)至總重量為32kg，在保持 40°C的條件下以5. OL/min循環(huán)通液16小時，進(jìn)行酶反應(yīng)。將得到的酶處理液在90°C下加 熱10分鐘使酶失活，得到酶提取液(樣品E3)。作為第4工序，將上述樣品E1和樣品E3混 合，得到茶提取物(樣品E4)。與參考例1同樣地對樣品E1 E4的氨基酸及兒茶素類的含量進(jìn)行分析。結(jié)果如表7所示。關(guān)于氨基酸的含量，樣品E1為18. 8g，樣品E2為4. 5g，樣品E3 為41. 8g。另一方面，關(guān)于兒茶素類的含量，樣品E1為67. 3g，樣品E2為80. 0g，樣品E3為 31. 4g。將該結(jié)果和實施例4 一起進(jìn)行分析，證實與實施例4同樣，在低溫提取液(樣品 E1)和酶提取液(樣品E3)中氨基酸含量高，高溫提取液(樣品E2)中含有大量兒茶素類， 可證實本發(fā)明的制造方法在實際生產(chǎn)水平上也沒有問題，能制造。[表 7] 實施例6.茶提取物(粉末)的制造首先，作為第1工序，使用蒸發(fā)器將實施例4中得到的混合液(樣品D4’ )濃縮成 Brixl5，得到濃縮提取物(樣品F1)。接著，作為第2工序，將樣品F1在冷凍干燥機(jī)中制成 粉末狀，得到綠茶粉末(樣品F2)。接著，作為第3工序，向樣品F2中加入適量離子交換水 使其為Brixl5，得到還原濃縮提取物(樣品F3)。與參考例1同樣，對樣品F1及樣品F3的氨基酸及兒茶素類含量進(jìn)行分析。另外， 由3名專業(yè)評委進(jìn)行香味評價。香味評價的結(jié)果為，樣品F1及樣品F3均具有醇厚的濃郁鮮味，無苦味 澀味，嗜 好性優(yōu)異。由此可知采用冷凍干燥等方法將濃縮提取物粉末化，然后將其再溶解，也不會 損害濃縮提取物的香味。實施例7.茶飲料的制造使用實施例3中制造的茶提取物(樣品D4)制造茶飲料。即，將綠茶茶葉45g用 捏合機(jī)進(jìn)行提取(80°C、10分鐘)，用離心分離機(jī)和過濾器將茶葉分離，得到綠茶液，在調(diào)和 罐中向該綠茶液中加入抗氧劑(L-抗壞血酸)2g和小蘇打(碳酸氫鈉)2g，然后添加樣品 D4使最終飲料中來自樣品D4的氨基酸量為20ppm，最后加入純水，調(diào)至7L，制成調(diào)和液。然 后，將該調(diào)和液進(jìn)行UHT殺菌(130°C、1分鐘)后，填充到500mL的PET瓶容器中，得到容器 裝綠茶飲料。作為對照，除不添加樣品D4以外，均同樣操作，得到綠茶飲料。對該綠茶飲料 的香味進(jìn)行評價，結(jié)果為與未添加樣品D4的綠茶飲料(對照)相比，添加了樣品D4的綠 茶飲料是具有復(fù)雜的鮮味、且抑制了澀味的具有新型香味特征的綠茶飲料。此外，使用實施例4中制造的茶提取物(樣品D4’)，同樣操作，制造茶飲料。與對 照相比，該茶飲料也是具有復(fù)雜的鮮味、且抑制了澀味的具有新型香味特征的綠茶飲料。
權(quán)利要求
茶提取物，其是使茶葉與溶劑接觸而得到的茶提取物，其特征在于，相對于該茶提取物中的來自茶葉的固體成分，氨基酸的總量的比例為2.5重量％以上，兒茶素類的總量的比例為15.0重量％以下。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶提取物，其中，茶氨酸在所述氨基酸中所占的比例為0.1重量％以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的茶提取物，其中，茶氨酸作為將茶葉在40°C以下的溶劑中提 取得到的茶葉的低溫提取物而添加。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一項所述的茶提取物，其含有茶葉的酶提取液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的茶提取物，其中，酶是選自蛋白酶、纖維素酶、果膠酶中的1種 以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的茶提取物，其中，酶提取液是通過從茶葉去除兒茶素類的 至少一部分后將該茶葉進(jìn)行酶提取而得到的酶提取液。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 6中任一項所述的茶提取物，其中，茶提取物的Brix為0.1 20%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一項所述的茶提取物，其中，茶提取物為粉體狀。
9.容器裝茶飲料，其特征在于，其含有權(quán)利要求1 8中任一項所述的茶提取物。
10.茶提取物的制造方法，其特征在于，其含有如下工序(1)去除茶葉的兒茶素類的至少一部分的工序；以及(2)將所述去除兒茶素后的茶葉進(jìn)行酶提取而得到酶提取液的工序。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的茶提取物的制造方法，其中，去除兒茶素類的工序通過將 茶葉在60°C以上的水性溶劑中提取來進(jìn)行。
12.根據(jù)權(quán)利要求10所述的茶提取物的制造方法，其中，去除兒茶素類的工序通過將 茶葉進(jìn)行酸處理來進(jìn)行。
13.根據(jù)權(quán)利要求10 12中任一項所述的茶提取物的制造方法，其含有如下工序(3)在所述酶提取液中混合茶氨酸，得到高含茶氨酸的茶提取物。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的茶提取物的制造方法，其中，茶氨酸作為將茶葉在40°C以 下的溶劑中提取得到的茶葉的低溫提取物而添加。
15.根據(jù)權(quán)利要求14所述的茶提取物的制造方法，其中，去除兒茶素類的茶葉是提取 所述低溫提取液后的提取殘渣。
16.提高茶提取物中的氨基酸含量的方法，其特征在于，其對于利用茶葉的酶提取來得 到的茶提取物，通過在酶提取前去除茶葉中含有的兒茶素類的至少一部分，來提高茶提取 物中的氨基酸含量。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供高濃度含有鮮味、醇味成分、減少了苦味、澀味成分的茶提取物及其制造方法。本發(fā)明的目的還在于提供具有濃郁的鮮味、澀味少的容器裝茶飲料。具體為，從茶葉去除兒茶素類后，將該茶葉進(jìn)行酶提取，能制造高濃度含有鮮味、醇味成分并減少了苦味、澀味成分的茶提取物。
文檔編號A23F3/16GK101932252SQ20088011698
公開日2010年12月29日 申請日期2008年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月26日
發(fā)明者橫尾芳明, 牧秀樹, 鈴木健, 長尾浩二 申請人:三得利控股株式會社