專利名稱：冷凍面食類、該冷凍面食類的制造方法以及用于防止凍灼的包裹液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冷凍面食類、該冷凍面食類的制造方法以及用于防止凍灼的包裹液。
背景技術(shù)：
通常，冷凍食品若在冷凍狀態(tài)下長期保存，則存在本來的顏色部分或全部失去，可見發(fā)白等變色現(xiàn)象，即所謂的凍灼的情況，這在外觀上和食感上都有損商品價值。因此，作為以往防止這樣的冷凍面食類的凍灼的方法，例如提出了將與粒狀的接 觸型水質(zhì)改良劑接觸過的水混合在小麥粉中，形成面線的方法，其中所述粒狀的接觸型水 質(zhì)改良劑形成有含有四氧化三鐵和銳鈦礦型氧化鈦的晶體的玻璃質(zhì)涂膜層(參照專利文 獻1) O但是，該方法在制造特殊組成的接觸型水質(zhì)改良劑后，有必要將該水質(zhì)改良劑收 容在透水裝置中，使水與其接觸而得到特殊的水，因此存在設(shè)備投資過大，同時本來的制面 食步驟前的事前處理需要長時間的問題。此外，雖然并非涉及冷凍面食類的技術(shù)，但是作為防止冷凍油炸物的凍灼的方法， 還報告了將具有不易溶解于冷水而溶解于熱水的性質(zhì)的增稠劑配合在衣混合物中(參照 專利文獻2)。但是實際情況是，即使將該方法適用于冷凍面食類，也得不到充分滿意的凍灼防 止效果。專利文獻1 日本特開2003-9793號公報專利文獻2 日本特開2003-135013號公報

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是鑒于所述以往的問題和實際情況而作出的發(fā)明，其目的在于，更容易且 有效地提供不易產(chǎn)生凍灼的冷凍面食類。其中，凍灼指的是在冷凍保存中面食的表面干燥的狀態(tài)。具體地說，指的是面食的 表面的水分蒸發(fā)，面食變細或面食的表面變色。本發(fā)明人為了解決上述問題而進行了各種研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，若在冷凍前，至少使 水、食鹽、油脂和增稠劑附著在烹調(diào)好的面食類上，則得到極好的結(jié)果，從而完成了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明通過下述冷凍面食類解決上述問題，該冷凍面食類的特征在于，為至少 附著有水、食鹽、油脂和增稠劑的烹調(diào)好的面食類的冷凍物。此外，本發(fā)明通過下述冷凍面食類的制造方法解決上述問題，該冷凍面食類的制 造方法的特征在于，在至少將水、食鹽、油脂和增稠劑同時或分別附著于烹調(diào)好的面食類 后，進行冷凍。此外，本發(fā)明通過用于防止冷凍面食類的凍灼的包裹液解決上述問題，該用于防 止冷凍面食類的凍灼的包裹液的特征在于，含有水、食鹽、油脂和增稠劑。
根據(jù)本發(fā)明，可以容易且高效地提供不易產(chǎn)生凍灼的冷凍面食類。
具體實施例方式本發(fā)明中，使水、食鹽、油脂和增稠劑同時或分別附著于烹調(diào)好的面食類。附著于烹調(diào)好的面食類的水的量，從提高分散性的角度考慮，相對于烹調(diào)好的面 食類100質(zhì)量份，優(yōu)選為2. 0 15. 0質(zhì)量份，更優(yōu)選為5. 0 10. 0質(zhì)量份。作為本發(fā)明中使用的食鹽，為通常食品中使用的食鹽即可。附著于烹調(diào)好的面食類的食鹽的量，從提高風味的角度考慮，相對于烹調(diào)好的面 食類100質(zhì)量份，優(yōu)選為0. 1 2. 0質(zhì)量份，更優(yōu)選為0. 2 1. 5質(zhì)量份，從咸味角度考慮， 進一步優(yōu)選為0. 2 1. 0質(zhì)量份。作為本發(fā)明中使用的油脂，為通常食品中使用的植物性和動物性的食用油脂即 可 ，例如可以舉出，大豆油、人造奶油(margarine)、起酥油、黃油、橄欖油、可可油、棕櫚油、 棕櫚仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、菜籽油、向日葵油、牛脂、豬脂、乳脂、魚油等，但是從提 高風味的角度考慮，特別優(yōu)選為大豆油、人造奶油。此外，這些油脂可以單獨使用，或?qū)?種 以上混合使用。附著于烹調(diào)好的面食類上的油脂的量，從提高風味的角度考慮，相對于烹調(diào)好的 面食類100質(zhì)量份，優(yōu)選為0. 5 5. 0質(zhì)量份，更優(yōu)選為1. 5 4. 0質(zhì)量份，進一步優(yōu)選為 1.5 3.0質(zhì)量份。作為本發(fā)明中使用的增稠劑，為通常食品中使用的增稠劑即可，可以舉出例如，黃 原膠、羅望子膠、瓜爾膠(guar qum)、凝膠多糖、角叉菜聚糖、瓊脂、刺槐豆膠、透明質(zhì)酸、果 膠、藻酸、纖維素、甲基纖維素等水溶性以及水難溶性的增粘多糖類，膠原、白蛋白、明膠和 酪蛋白等蛋白質(zhì)等，但從品質(zhì)的穩(wěn)定性角度考慮，優(yōu)選為增粘多糖類，進而從提高分散性的 角度考慮，優(yōu)選為水溶性增粘多糖類，特別優(yōu)選為黃原膠、羅望子膠。此外，這些增稠劑可以 單獨使用，或?qū)?種以上混合使用。附著于烹調(diào)好的面食類的增稠劑的量，從提高分散性的角度考慮，相對于烹調(diào)好 的面食類100質(zhì)量份，優(yōu)選為0. 005 0. 20質(zhì)量份，更優(yōu)選為0. 005 0. 15質(zhì)量份。本發(fā)明中，作為附著于烹調(diào)好的面食類上使用的任意成分，可以舉出乳化劑、調(diào)料寸。從提高分散的均勻性的角度考慮優(yōu)選添加乳化劑，作為乳化劑，例如可以舉出，蔗 糖脂酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂等。此外，這些 乳化劑可以單獨使用，或?qū)?種以上混合使用。本發(fā)明中，使水、食鹽、油脂和增稠劑同時附著于烹調(diào)好的面食類時，優(yōu)選預先制 造將該4種成分配合而成的用于防止凍灼的包裹液。此時，該包裹液中的各成分的配合比， 分別優(yōu)選水2. 0 15. 0 食鹽0. 1 2. 0 油脂0. 5 5. 0 增稠劑0. 005 ~ 0. 20,從風 味、食感的角度考慮，更優(yōu)選分別為水5. 0 10. 0 食鹽0. 2 1. 5 油脂1. 5 4. 0 增稠劑0. 005 0. 15。此外，在該包裹液中，不僅是上述4種成分，還可以適當配合上述任意成分進行調(diào) 制。下面舉出該調(diào)制的一個實例，首先將油脂與增稠劑混合。接著，優(yōu)選將該混合物、水和食鹽混合。如此可以容易地使包裹液中的各成分分散，可以得到均質(zhì)的包裹液。當然包裹液的調(diào)制不限于上述混合順序，可以以其它的順序進行混合。作為所調(diào)制的包裹液的狀態(tài)，可以為水溶液、懸浮液、分散液或乳液中的任意一種 狀態(tài)。 以下對本發(fā)明的冷凍面食類及其制造方法進行說明。首先，制造面食類，然后進行加熱烹調(diào)，得到α化的烹調(diào)好的面食類。作為該面食類，不特別限定，例如可以舉出，通心粉、意大利式細面條、日本粗面條 (udon)、涼面條(hiyamugi)、掛面(somen)、寬面條(皮帶面)、日本蕎麥面條、中國面條(中 華麵.)、米粉、面皮類(餃子、燒賣、春卷、餛飩的皮，比薩坯等)等。此外，對面食類本身的制造方法不特別限定。此外，作為烹調(diào)方法，為可以用可以食用的加熱處理將面食類α化的方法即可， 例如可以舉出，煮、蒸、炸、烤、利用微波爐等進行的微波加熱等。然后，在得到的烹調(diào)好的面食類上，附著含有水、食鹽、油脂和增稠劑作為必須成 分的上述包裹液。作為附著方法，為可以將該包裹液均勻地包裹在面線或面塊的表面上的方法即 可，不特別限定。例如可以舉出，使用該包裹液的浸漬、涂抹、噴霧、混合等，但是從操作效率 的角度考慮，優(yōu)選噴霧。要說明的是，由于這些必須成分最終全部附著在烹調(diào)好的面食類上即可，因此可 以將這些必須成分分別附著在該面食類上，但是從更均勻地附著在烹調(diào)好的面食類的表面 上的角度考慮，優(yōu)選調(diào)制上述包裹液，將這些必須成分同時附著在該面食類上。具體地說，從將所調(diào)制的包裹液更均勻地附著在烹調(diào)好的面食類的表面上的角度 考慮，相對于烹調(diào)好的面食類100質(zhì)量份，優(yōu)選附著該包裹液2. 50 23. 0質(zhì)量份，更優(yōu)選 附著6. 50 14.0質(zhì)量份。此時的烹調(diào)好的面食類的產(chǎn)品溫度(品溫)優(yōu)選為15°C以下。進一步地，將得到的附著有包裹液的烹調(diào)好的面食類冷凍，得到本發(fā)明的冷凍面 食類。作為該冷凍方法，從保持面食的品質(zhì)的角度考慮，優(yōu)選為急速冷凍。在本發(fā)明中得到的冷凍面食類上，為了在食用該冷凍面食類時而進行解凍時，使 面線易解開或易將調(diào)味汁與面線混合，可以附著調(diào)味汁類。為了得到該冷凍面食類，例如在將面食類加熱烹調(diào)進行α化后的烹調(diào)好的面食 類上附著包裹液后，附著調(diào)味汁類即可，更具體地說，作為一例，可以舉出在烹調(diào)好的面食 類上附著包裹液后，進行冷凍，然后附著調(diào)味汁再次進行冷凍而得到冷凍面食類的方法，或 在烹調(diào)好的面食類上首先附著包裹液，進而附著調(diào)味汁類，然后進行冷凍而得到冷凍面食 類的方法等。作為調(diào)味汁類的附著方法，例如可以舉出使用調(diào)味汁類，對于面線或面塊進行浸 漬、被覆、填充、涂抹、噴霧、攪拌混合、嫩煎等。作為該調(diào)味汁類，不限于辣醬油、意大利面醬等狹義的調(diào)味汁類，根據(jù)烹調(diào)好的面 食類的面食的種類為通常使用的調(diào)味汁即可，例如對于通心粉或意大利式細面條等，可以 舉出肉制調(diào)味料、牛奶沙司、卡波那拉汁(carbonara)、鱈魚子醬、那不勒斯醬(napolitainsauce)等，對于日本粗面條 涼面條 掛面等可以舉出面醬(力& ο吵)、咖喱醬汁等，對于 中國面條、米粉等，可以舉出面湯、辣醬油等。此外，該調(diào)味汁類中還可以適當含有蔬菜類、 蘑菇類、肉類、魚貝類、蛋類、香辣調(diào)味料類等烹調(diào)好的原料(具材)。而且，為了更不易產(chǎn)生凍灼或為了簡便地進行微波爐處理等解凍，可以將該附著 有包裹液的烹調(diào)好的面食類填充到包裝容器中后進行冷凍或冷凍后填充到包裝容器中。作為該包裝容器的形狀，可以舉出袋狀、杯狀、盤狀等，還可以將它們適當組合來 使用，可以適當使用壓蓋、罩蓋、柱狀蓋等。作為該包裝容器的材料，為通常食品的包裝容器中使用的材料即可，例如可以舉 出聚對苯二甲酸乙二醇酯、結(jié)晶聚對苯二甲酸乙二醇酯、聚丙烯、聚乙烯、聚苯乙烯以及它 們的復合材料。其中，優(yōu)選為可以適應微波爐的加熱處理的材料。在該包裝容器上，從脫氣以及防止破裂的角度考慮，優(yōu)選設(shè)置通氣部，該通氣部從 容易脫氣的角度考慮，更優(yōu)選設(shè)置在包裝容器的上面。作為該通氣部的形狀，除了圓形、橢 圓形、三角形、四邊形或多邊形之外，還可以舉出縫隙狀等。 作為本發(fā)明中得到的冷凍面食類的食用時的解凍方法，可以為自然解凍、緩慢解 凍，但是優(yōu)選通過微波爐處理、沸騰處理、加熱蒸氣處理、烘箱處理等加熱處理進行急速解 凍。此外，該冷凍面食類包裝在包裝容器中時，從衛(wèi)生上考慮，優(yōu)選連同包裝容器將該冷凍 面食類通過微波爐處理進行解凍。
實施例實施例1將市售的干燥意大利式細面條(直徑1.7mm、七^夕卜1. 7、· 一 力口 二株式 會社制)煮7分鐘使成品率為220 235%內(nèi)后，放入冷水中進行冷卻。對得到的烹調(diào)好的 意大利式細面條200g，使用噴霧用噴嘴(Spraying Systems公司制)對面線的表面噴霧表 1的實施例1欄中所示組成的包裹液22. 2g，由此進行附著。此時幾乎無滴落(液夕‘> )。其中使用的該包裹液的水食鹽油脂增稠劑的各配合比如表1的實施例1欄 所示。該包裹液通過將油脂和增稠劑混合，并向該混合液中添加水和食鹽，并進行混合來制 備。噴霧后，填充到容器盤(長20cmX寬15cmX高3cm)中。填充后，在_20°C下急速 冷凍，得到冷凍面食類。將該冷凍面食類從容器盤取出，收納在包裝袋中，并將該包裝袋密 封。實施例2除了將包裹液改變?yōu)楸?的實施例2欄中所示組成的包裹液以外，與實施例1同 樣地得到冷凍面食類。比較仿Ij 1 4除了將包裹液改變?yōu)楸?的比較例1 4各欄中所示組成的包裹液以外，與實施 例1同樣地分別得到冷凍面食類。試驗例1將實施例1 2和比較例1 4中分別得到的冷凍面食類在_20°C下保持10小時 后，在-2°C下保持2小時給予熱沖擊，然后再次在-20°C下保持10小時后，再次在-2°C下保持2小時給予熱沖擊。以后重復與此相同的操作8次。對于得到的給予了熱沖擊的冷凍意 大利式細面條各10個，根據(jù)下述評價基準對凍灼分別進行評價。其結(jié)果的平均值如表1所示。[凍灼的評價基準]5面食的粗度與冷凍前相比無變化。4面食的粗度與冷凍前相比，稍微變細。3面食的表面稍微干燥，面食的粗度與冷凍前相比，稍微變細。2面食的表面少許干燥，面食的粗度與冷凍前相比，少許變細。1面食的表面干燥，面食的粗度與冷凍前相比，變細相當明顯。由表1可知，通過使水、食鹽、油脂(大豆油)和增稠劑(黃原膠、羅望子膠)的 混合液附著在烹調(diào)好的意大利式細面條上，可以防止冷凍的烹調(diào)好的意大利式細面條的凍 灼。[表 1] 試驗例2除了將實施例1的包裹液中的食鹽的配合比例改變?yōu)楸?記載的各配合比例(樣 品No. 1 5)之外，與實施例1同樣地分別得到冷凍面食類。各包裹液對于烹調(diào)好的意大 利式細面條200g的附著量的結(jié)果如表2所示。對于得到的各冷凍面食類，與試驗例1同樣 地對凍灼進行評價。其結(jié)果的平均值如表2所示。由表2可知，食鹽對于烹調(diào)好的意大利式細面條200g的附著量更優(yōu)選為0. 4 3. 0g。其中，解凍后食用時，食鹽的附著量為0. 4 2. Og時，烹調(diào)好的意大利式細面條具有 良好的咸味。[表 2] 試驗例3除了將實施例1的包裹液中的油脂(大豆油)的配合比例改變?yōu)楸?記載的各配 合比例(樣品No. 6 10)之外，與實施例1同樣地分別得到冷凍面食類。各包裹液對于烹 調(diào)好的意大利式細面條200g的附著量的結(jié)果如表3所示。對于得到的各冷凍面食類，與試 驗例1同樣地對凍灼進行評價。其結(jié)果的平均值如表3所示。由表3可知，大豆油對于烹調(diào)好的意大利式細面條200g的附著量更優(yōu)選為3. O 8. Og0[表 3] 試驗例4除了將實施例1的包裹液中的黃原膠的配合比例改變?yōu)楸?記載的各配合比例 (樣品No. 11 15)之外，與實施例1同樣地分別得到冷凍面食類。各包裹液對于烹調(diào)好的 意大利式細面條200g的附著量的結(jié)果如表4所示。對于得到的各冷凍面食類，與試驗例1 同樣地對凍灼進行評價。其結(jié)果的平均值如表4所示。由表4可知，增稠劑對于烹調(diào)好的意大利式細面條200g的附著量更優(yōu)選為 0. 03 0. 3g。[表 4]
權(quán)利要求
冷凍面食類，其特征在于，為至少附著有水、食鹽、油脂和增稠劑的烹調(diào)好的面食類的冷凍物。
2.冷凍面食類的制造方法，其特征在于，在至少將水、食鹽、油脂和增稠劑同時或分別 附著于烹調(diào)好的面食類后，進行冷凍。
3.用于防止冷凍面食類的凍灼的包裹液，其特征在于，含有水、食鹽、油脂和增稠劑。
全文摘要
本發(fā)明提供不易產(chǎn)生凍灼的冷凍面食類。該冷凍面食類的特征在于，為附著有含有水、食鹽、油脂和增稠劑的包裹液的烹調(diào)好的面食類的冷凍物；該冷凍面食類的制造方法的特征在于，在至少將水、食鹽、油脂和增稠劑同時或分別附著于烹調(diào)好的面食類后，進行冷凍；用于防止冷凍面食類的凍灼的包裹液，其特征在于，含有水、食鹽、油脂和增稠劑。
文檔編號A23L1/16GK101848651SQ20088011335
公開日2010年9月29日 申請日期2008年10月8日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月26日
發(fā)明者入江謙太朗 申請人:日清富滋株式會社