專(zhuān)利名稱(chēng)：：用于耐熱巧克力的脂肪混合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及巧克力或巧克力型組合物，其包含重量比為3366至>0:<100，尤其是3366至2080的可可脂和液態(tài)脂。本發(fā)明的另一目標(biāo)是脂肪混合物及其用于提高巧克力或巧克力型組合物的反霜穩(wěn)定性和防止反霜的用途。該混合物可用于耐熱巧克力(HRC)或巧克力型組合物，其由此基本不發(fā)生反霜(fat-blooming)并表現(xiàn)出提高的反霜穩(wěn)定性(bloom-stability)。背景傳統(tǒng)制造的巧克力或類(lèi)似物通常由均勻分散在主要來(lái)自可可脂和有限量的其它脂肪的脂肪相中的糖、可可固形物和蛋白質(zhì)(通常來(lái)自乳)構(gòu)成，例如牛奶巧克力含有少量乳脂肪。無(wú)論如何，傳統(tǒng)巧克力的脂肪組成以可可脂為主。但是，傳統(tǒng)巧克力不能在高于30°C的溫度下保持不變軟。因此，由于其喪失其機(jī)械強(qiáng)度，巧克力變粘并失去其形狀。另外，在冷卻后，巧克力容易發(fā)生由不受控制的脂肪重結(jié)晶引起的反霜。為設(shè)法阻止傳統(tǒng)巧克力產(chǎn)品出現(xiàn)起霜(bloom)，已作出許多嘗試。解決該問(wèn)題的最常見(jiàn)方法之一是加入少量抑制劑，如乳脂肪，或特定的植物油脂。盡管它們對(duì)于在標(biāo)準(zhǔn)條件(最高30°C)下控制反霜有一定作用，它們無(wú)法控制在將巧克力加熱至其完全為液體的程度并再冷卻后發(fā)生的反霜。換言之，它們無(wú)法減少熔融后對(duì)再回火的需要。HRC產(chǎn)品的主要要求之一是在其受到升高或波動(dòng)的溫度時(shí)保持其吸引人的外表、形狀穩(wěn)定性和反霜穩(wěn)定性。已經(jīng)作出許多不同的嘗試，以通過(guò)提高巧克力的熱穩(wěn)定性提供耐熱巧克力，最普遍的兩種嘗試是(1)摻入高熔點(diǎn)油和脂肪，和(2)加入親電子物質(zhì)，其通過(guò)產(chǎn)生非脂肪固體的三維骨架而改進(jìn)在更高溫度下的巧克力結(jié)構(gòu)完整性。但是，盡管作出所有這些嘗試，但不存在商品，因?yàn)檫@兩種嘗試都具有嚴(yán)重缺點(diǎn)。特別地，在防止反霜的同時(shí)，使用高熔點(diǎn)脂肪和/或油導(dǎo)致巧克力的蠟狀口感，因?yàn)橹窘M合物的某部分不能在嘴里熔化。因此，為避免強(qiáng)蠟狀口感，這些脂肪的熔點(diǎn)不應(yīng)超過(guò)一定溫度，即最高40°C。但這造成有限的熱穩(wěn)定性。在JP62122556和JP56127052中描述了使用高熔點(diǎn)脂肪組合物實(shí)現(xiàn)耐熱性的實(shí)例。JP62122556使用具有高Y-亞麻酸含量的脂肪或油與耐熱性黃油的混合物作為該巧克力組合物的至少一部分脂肪或油含量。將全部油的固體脂肪含量(SFC)調(diào)節(jié)至在20°C下約等于50，在30°C下約等于25和在35°C下小于等于20。JP56127052A描述了包含柳安籽中部油(salseedmiddlepartoil)、柳安籽油和棕櫚中部分油的代可可脂以及包含其的巧克力組合物。JP2003299442涉及富含1，3_山崳酰氧基、2-oleol甘油的晶種材料(seedingmaterial)。這種甘油三酸酯具有高熔點(diǎn)，因此，可以推定，一旦將其加熱至該可可脂熔點(diǎn)以上，巧克力料會(huì)再引晶(reseeded)，但是，其在大約40°C(高于該種晶的熔點(diǎn))損失其官能度，因此所得HRC不能承受大約50°C的溫度。許多專(zhuān)利描述了摻入親電子物質(zhì)以獲得甚至在高于40°C的溫度下的耐熱結(jié)構(gòu)。該工藝容易賦予產(chǎn)品以形狀穩(wěn)定性，但是，經(jīng)常忽視的另一方面是選擇適當(dāng)?shù)闹倔w系。傳統(tǒng)的脂肪，如可可脂或類(lèi)可可脂，提供良好的口味，但非常容易發(fā)生反霜，特別是在含有可可脂作為主要脂肪相的體系中。其它脂肪，如代可可脂(CBR)，相當(dāng)耐反霜，但口味不吸引人。例如在Davila&Finkel的幾個(gè)專(zhuān)利中(參見(jiàn)例如US6,488,979；EP1091653)中描述了傳統(tǒng)脂肪在HRC中的應(yīng)用。美國(guó)專(zhuān)利US5，160，760描述了基本由油包水乳狀液和巧克力基礎(chǔ)材料的混合物構(gòu)成的耐熱巧克力，其中該混合物含有乳化劑。在將油包水乳狀液與巧克力基礎(chǔ)材料混合前，將選自糖類(lèi)和糖醇的水溶性材料溶解在該油包水乳狀液的水相中。EP1673977涉及改進(jìn)的制造耐熱巧克力或類(lèi)巧克力糖果產(chǎn)品的方法，其中模制已經(jīng)與油包水乳狀液混合或具有提高的水含量的傳統(tǒng)溫度巧克力料或類(lèi)巧克力糖果料，并在冷卻之前和/或在冷卻過(guò)程中施以微波處理。這種附加的微波步驟加速骨架形成并由此提供形狀穩(wěn)定性。但是，US5，160，760涉及標(biāo)準(zhǔn)巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，沒(méi)有指定用于制備該巧克力料的脂肪體系，EP1673977使用在受熱時(shí)容易表現(xiàn)出反霜的可可脂。US6，165，540和EP1294235都描述了植物來(lái)源的可可脂代用品，但它們據(jù)說(shuō)具有與可可脂類(lèi)似的物理化學(xué)性質(zhì)，因此具有與可可脂相同的局限性(需要在熔融后回火)。為防止貯存期內(nèi)的反霜，EP1294235使用晶種。但是，該方法受到晶種熔點(diǎn)的限制，且不能防止在高于該熔點(diǎn)的溫度下的反霜。其它解決方案包括使用非多晶形脂肪體系，如Salatrim(短和長(zhǎng)鏈?；视腿狨シ肿拥氖鬃帜缚s略詞)、Benefat(Danaiso銷(xiāo)售的Salatrim型產(chǎn)品)或單晶形可可脂代用脂肪(CBS)。特制的甘油三酸酯(即Salatrim和Benefat)最初作為低熱量脂肪引入；這些甘油三酸酯含有長(zhǎng)鏈脂肪酸(主要是硬脂酸)和短鏈脂肪酸(主要是乙酸和/或丙酸和/或丁酸)的組合。盡管含有此類(lèi)特制甘油三酸酯的糖果產(chǎn)品不需回火，但它們是人造(即非天然)脂肪，因此不優(yōu)選?？煽芍?CBS)脂肪——基于棕櫚仁油的分餾的、非氫化的月桂酸來(lái)源的植物脂肪——在受控制造條件下冷卻時(shí)(即，當(dāng)例如使用在最高10°c溫度下運(yùn)行的冷卻隧道快速冷卻該糖果產(chǎn)品時(shí))，無(wú)需回火步驟就是耐起霜的。但是，當(dāng)與高于5%含量的可可脂混合時(shí)，即使在受控制造條件下，或如果使其在不受控條件下緩慢結(jié)晶，CBS脂肪也容易起霜。因此，當(dāng)HRC產(chǎn)品在供應(yīng)鏈中暴露在高溫下并隨后恢復(fù)環(huán)境條件時(shí)，其作用不令人滿(mǎn)意(即發(fā)生起霜)。美國(guó)專(zhuān)利US5，108，769描述了可用于HRC的不起霜的脂肪體系。通過(guò)將甘油(以大約6%含量)和單-雙酸甘油酯乳化劑乳化到部分氫化的大豆脂肪中以制備結(jié)構(gòu)化脂肪乳液，由此獲得該脂肪體系。由于該脂肪體系不含可可脂，其在HRC中的使用對(duì)口味造成負(fù)面作用。但或許更重要的是，作為部分氫化的脂肪，其含有高于所需水平的反式脂肪酸(TFA)。該水平通常高于目前的健康要求建議和/或許多國(guó)家的法律條例。考慮到上述內(nèi)容，本發(fā)明的目的是提供可用在耐熱巧克力(HRC)中的特殊脂肪混合物，該耐熱巧克力不會(huì)表現(xiàn)出反霜，同時(shí)具有接近標(biāo)準(zhǔn)巧克力的口味?！胺此爆F(xiàn)象是由巧克力儲(chǔ)存在30-50°C的溫度下并隨后冷卻至環(huán)境溫度(例如15-25°C)時(shí)不受控的結(jié)晶造成的。其造成產(chǎn)品表面上的灰點(diǎn)或其它圖案，由此賦予巧克力不合意的外觀。概述本發(fā)明涉及包含重量比為3366至>0<100，優(yōu)選3366至2080，更優(yōu)選3070至2080，再更優(yōu)選2575至2080的可可脂和液態(tài)脂的混合物的巧克力或巧克力型組合物，其中該混合物具有在20°C下低于45%，優(yōu)選低于40%，更優(yōu)選低于35%的SFC(固體脂肪含量)，其中該液態(tài)脂不同于可可液，并在所有混合比下都可與可可脂混溶。該純液態(tài)脂具有在20°C下50%或更低，優(yōu)選45%或更低，更優(yōu)選40%或更低的SFC。本發(fā)明進(jìn)一步涉及如上所述的混合物及其用于提高耐熱巧克力或耐熱巧克力型組合物的反霜穩(wěn)定性和防止反霜的用途。本發(fā)明的脂肪混合物可用于耐熱巧克力，其中例如，該脂肪包藏(entrapped)在形成耐熱“骨架結(jié)構(gòu)”的親電子粒子基質(zhì)中。詳述當(dāng)研究適用在巧克力和巧克力型組合物中的脂肪混合物時(shí)，本發(fā)明人令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，重量比為3366至>0<100，優(yōu)選3366至2080，更優(yōu)選3070至2080，再更優(yōu)選2575至2080的可可脂和液態(tài)脂的混合物(所述混合物具有在20°C下低于45%，優(yōu)選低于40%，更優(yōu)選低于35%的SFC)產(chǎn)生口味接近用在HRC中的可可脂的不起霜脂肪體系。因此，本發(fā)明能夠制備可以在外觀和口味沒(méi)有缺陷的情況下商業(yè)化的耐熱巧克力產(chǎn)品。該液態(tài)脂具有50%或更低，優(yōu)選45%或更低，更優(yōu)選40%或更低的SFC。在本說(shuō)明書(shū)和權(quán)利要求書(shū)中，術(shù)語(yǔ)“巧克力”意在包括所有可可甜食產(chǎn)品，包括在指定國(guó)家的現(xiàn)有識(shí)別標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)和之外的產(chǎn)品。由此，“HRC”旨在涵蓋耐熱的巧克力和巧克力型組合物。可可脂.本發(fā)明中所用的可可脂是標(biāo)準(zhǔn)商品可可脂，可以以純可可脂形式或以可可液形式添加到該組合物中。在本說(shuō)明書(shū)和權(quán)利要求書(shū)中，術(shù)語(yǔ)“可可脂”是指可可屬可可籽的純初榨脂肪，具有灰白、淡黃色外觀。其由至少良好發(fā)酵、烘焙并且還可能堿化的完整的豆制造。通常通過(guò)以下處理由可可液獲得可可脂過(guò)濾、脫膠和脫臭。所得材料的氣味/味道是由可可液制成的脫臭可可脂特有的，且沒(méi)有外來(lái)味道或氣味。本發(fā)明中所用的可可脂的典型組成(基于99.9克的總脂肪含量)是總脂肪99.9克飽和脂肪61.0克單不飽和脂肪35.4克多不飽和脂肪3.5克膽固醇2.7毫克5<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>其主要物理性質(zhì)由固體脂肪含量描述(脈沖NMR；IUPAC2.150(b)(1987)；A0CSOfficialMethodCd16b_93)。本發(fā)明中所用的可可脂的優(yōu)選實(shí)例具有下列固體脂肪含量(SFC)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>液態(tài)脂.除可可脂外，本發(fā)明的巧克力或巧克力型組合物還包含液態(tài)脂。該液態(tài)脂的特征在于其不同于可可液，且特征在于其是完全相容的，即，在所有混合比下都可與可可脂混溶。術(shù)語(yǔ)液態(tài)脂是指在20°C下該脂肪的少于一半為固體形式。該液態(tài)脂的進(jìn)一步的特征在于在20°C下的SFC(固體脂肪含量)為50%或更低，優(yōu)選45%或更低，更優(yōu)選40%或更低。要用于本發(fā)明的液態(tài)脂是植物油，優(yōu)選選自棕櫚油、豆油、菜籽油、向日葵油，或乳脂肪，或其混合物。更優(yōu)選地，該液態(tài)脂是分餾的、未氫化的、精煉的非月桂酸棕櫚油，例如Biscuitine300、Biscuitine500等，或無(wú)水乳脂肪(AMF)或其混合物。本發(fā)明中所用的液態(tài)脂的一個(gè)優(yōu)選實(shí)例是常用于烘焙工藝的起酥油(shorteningfat)。此類(lèi)起酥油通常來(lái)自于非月桂酸的、分餾的和未氫化的棕櫚油。要用于本發(fā)明的此類(lèi)起酥油的一個(gè)實(shí)例具有下列組成<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>可根據(jù)本發(fā)明使用的特別優(yōu)選的起酥油是以商品名Biscuitine(LodersCocklaan,Amsterdam)出售的液態(tài)脂。例如Biseuitine300通常具有下列固體脂肪含量<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>合適的液態(tài)脂的另一優(yōu)選實(shí)例是無(wú)水乳脂肪(AMF)。在本申請(qǐng)中，術(shù)語(yǔ)“無(wú)水乳脂肪”是指含有至少99.8%乳脂肪的油包水乳狀液。其采用新鮮的、巴氏法滅菌的牛油或奶油通過(guò)傳統(tǒng)物理分離和濃縮工藝獲得。傳統(tǒng)的無(wú)水乳脂肪具有下列典型固體脂肪含量<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>除傳統(tǒng)乳脂肪外，本發(fā)明還包含滿(mǎn)足關(guān)于SFC的要求的乳脂肪餾分。在本發(fā)明中，還可能使用具有上文規(guī)定的特有固體脂肪含量并在所有混合比下都可與可可脂混溶的兩種或多種液態(tài)脂的混合物。混合比.在本發(fā)明中，可可脂與液態(tài)脂以3366至>0<100，優(yōu)選3366至2080，更優(yōu)選3070至2080，再更優(yōu)選2575至2080的重量比混合。該可可脂與液態(tài)脂的混合物可以在傳統(tǒng)的巧克力制造工藝中的巧克力基料生產(chǎn)過(guò)程中添加到非脂肪巧克力固形物中，或在根據(jù)EP1673977A1的耐熱巧克力生產(chǎn)過(guò)程中與乳狀液一起加入，只要最終組合物中可可脂與液態(tài)脂的比率落在3366至>0<100，優(yōu)選3366至2080，更優(yōu)選3070至2080，再更優(yōu)選2575至2080的范圍內(nèi)。實(shí)施例1中例示了可可脂與液態(tài)脂的比率的計(jì)算。在將可可脂與液態(tài)脂的上述混合比保持在規(guī)定比例內(nèi)的同時(shí)，該脂肪體系混合物或摻合物(即，可可脂與液態(tài)脂的混合物)通過(guò)其SFC進(jìn)一步表征。因此，該混合物在20°C下的SFC低于45%，優(yōu)選低于40%，更優(yōu)選低于35%。作為用于舉例說(shuō)明的實(shí)例，對(duì)于各種濃度的標(biāo)準(zhǔn)可可脂與Biscuitine300的二元混合物或摻合物，在20°C下的SFC在下表中。當(dāng)然，在下表中，液態(tài)脂的量簡(jiǎn)單地為100%減去可可脂百分?jǐn)?shù)。<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>采用“高溫反霜測(cè)試”，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)含有35%65%比率的可可脂/Biscuitine300的脂肪體系表現(xiàn)出起霜，盡管具有<50%的SFC;在30%70%的比率下，沒(méi)有觀察到起霜。另一個(gè)舉例說(shuō)明的實(shí)例是含有下表中的各種濃度的可可脂與AMF(無(wú)水乳脂肪)的混合物的二元體系。當(dāng)然，在下表中，液態(tài)脂的量簡(jiǎn)單地為100%減去可可脂百分?jǐn)?shù)。<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>在該實(shí)例中，即使在高可可脂百分比下，SFC也保持在極低水平。然而，只有低于33%66%比率的體系才表現(xiàn)出反霜穩(wěn)定性。因此，必須滿(mǎn)足兩個(gè)要求才能實(shí)現(xiàn)所需反霜穩(wěn)定性。這些要求是⑴可可脂/液態(tài)脂的比率為33%66%或更低，和⑵該可可脂和液態(tài)脂的混合物的SFC在20°C下為50%或更低。耐熱巧克力的制備.本發(fā)明的可可脂和液態(tài)脂的混合物優(yōu)選用于在與EP1673977類(lèi)似的方法中制備HRC。特別地，將含有本發(fā)明的混合物的巧克力基料與含有水的試劑混合，并將所得混合物微波以提供耐熱性。此類(lèi)耐熱巧克力沒(méi)有表現(xiàn)出不受控的脂肪結(jié)晶(反霜)，以致該產(chǎn)品保持其均勻表面。該產(chǎn)品的口味接近傳統(tǒng)巧克力(即典型的非耐熱巧克力)?；谙率鰧?shí)施例和其它實(shí)驗(yàn)工作，可可脂與液態(tài)脂的比率高于3366的脂肪混合物在用于制備巧克力甜食時(shí)表現(xiàn)出暴露在高溫(通常30-50°C)并隨后冷卻至低于20°C時(shí)的外觀缺陷。該缺陷被稱(chēng)為反霜，并造成產(chǎn)品表面上的灰點(diǎn)或其他圖案。主要原因是不受控的脂肪結(jié)晶。此外，如受過(guò)訓(xùn)練的嘗味員發(fā)現(xiàn)的那樣，用可可脂液態(tài)脂高于3366的脂肪混合物制成的糖果也提供比傳統(tǒng)巧克力產(chǎn)品差的口味。因此，可可脂與液態(tài)脂的比率優(yōu)選在3366至2080的范圍內(nèi)；這使耐熱巧克力產(chǎn)品表現(xiàn)出良好的反霜穩(wěn)定性、耐熱性和與傳統(tǒng)巧克力相當(dāng)?shù)娘L(fēng)味。本發(fā)明的巧克力或巧克力型組合物可用于巧克力糖果、蛋糕、餅干和以可可甜食為其組成部分的其它食品和糖果。如下述實(shí)施例和其它實(shí)驗(yàn)工作中已證實(shí)的那樣，在20°C下具有50%或更低的SFC的液態(tài)脂可用作巧克力或巧克力型組合物中可可脂的代用品。用這種液態(tài)脂取代可可脂在保持與傳統(tǒng)巧克力類(lèi)似的合意口味的同時(shí)防止反霜。本發(fā)明的可可脂和液態(tài)脂的混合物由此能夠制備HRC。下面將參考實(shí)施例詳細(xì)例示本發(fā)明，這些實(shí)施例不是要限制權(quán)利要求的范圍。在本說(shuō)明書(shū)和權(quán)利要求書(shū)通篇中，除非另行指明，所有百分比和比率按重量計(jì)。本文中引用的所有參考文獻(xiàn)經(jīng)此弓I用并入本文。傳統(tǒng)巧克力的典型反霜試驗(yàn)程序包括在20°C和26°C之間溫度周期變化一段時(shí)間。但是對(duì)耐熱巧克力而言，該產(chǎn)品需要在沒(méi)有反霜跡象的情況下承受更高溫度才能被認(rèn)為成功。對(duì)于本發(fā)明，采用溫度最高至50°C的下述“高溫反霜試驗(yàn)”。高溫反霜試驗(yàn)的稈序.采用提高的(苛刻的)條件的這種“高溫反霜試驗(yàn)”包括包裝好的產(chǎn)品在加熱室中在22°C至35°C的溫度范圍內(nèi)循環(huán)加熱5天和在人工氣候室(BinderKEF720;40%相對(duì)濕度)中在22°C至50°C循環(huán)加熱2天。該熱循環(huán)持續(xù)連續(xù)兩周，此后將樣品在20-22°C的恒溫下儲(chǔ)存數(shù)天。高溫反霜試驗(yàn)中所用的溫度分布列示在下表中<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>*在第2和第4階段中，溫度在所列時(shí)期內(nèi)分別升高或降低。因此，例如，“22-35°C下6小時(shí)”表明溫度經(jīng)6小時(shí)從22°C升至35°C。在第一周結(jié)束后，重復(fù)該時(shí)間和溫度條件(上表中從第1天起并持續(xù)至第7天)，總測(cè)試時(shí)間為兩周。如上所述，樣品隨后在20至22°C下儲(chǔ)存30天。儲(chǔ)存期后，5名受過(guò)訓(xùn)練的評(píng)測(cè)人員采用下列等級(jí)評(píng)價(jià)該產(chǎn)品的反霜0=無(wú)反霜；1=幾乎無(wú)法察覺(jué)；2=一些斑點(diǎn)和淺灰色霧霾(haze)；3=許多斑點(diǎn)和淺灰色霧霾；4=模糊，完全被灰色霧霾覆蓋，在低程度上可察覺(jué)的反霜；5=模糊，完全被灰色霧霾覆蓋，在高程度上可察覺(jué)的反霜。該評(píng)價(jià)通常包括受試產(chǎn)品(含有可可脂和植物油的耐熱產(chǎn)品)和對(duì)照或標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品(含有可可脂但不含植物油的類(lèi)似耐熱產(chǎn)品)。在這種高溫反霜試驗(yàn)中的平均等級(jí)低于1.5(實(shí)際上觀察不到明顯可見(jiàn)的反霜跡象)的產(chǎn)品被認(rèn)為無(wú)反霜，并因此具有本發(fā)明中要求的反霜穩(wěn)定性。因此，如“防止耐熱巧克力中的反霜和為耐熱巧克力產(chǎn)品提供反霜穩(wěn)定性”或“無(wú)反霜并具有反霜穩(wěn)定性的組合物”之類(lèi)的短語(yǔ)是指在如本文所述的高溫反霜試驗(yàn)中觀察到的表現(xiàn)。實(shí)施例1.含有烘焙脂肪的巧克力基料。根據(jù)表1混合和精煉用于“牛奶”No.1和No.2和“白色”類(lèi)型的巧克力糖果的成分。在雙層夾套混合機(jī)(Stephan混合機(jī)，Hameln,Germany)中在50°C下(15分鐘，IOOOrpm)混合所有成分(除卵磷脂和一部分Biscuitine300外)；總脂肪含量為24%。用中試三輥精煉機(jī)精煉至d90<30微米的粒度(激光衍射，Malvern)。用容量為60公斤的中試巧克力攪拌揉捏機(jī)揉捏該基料。在攪拌揉捏過(guò)程中加入卵磷脂和其余液態(tài)脂。制備下列樣品<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>脂的比率_____在下表中使用100克牛奶巧克力糖果No.ι的樣品提供計(jì)算可可脂與液態(tài)脂比率的一個(gè)實(shí)例。這種計(jì)算要求合計(jì)全部組合物以確定來(lái)自可可脂組分的脂肪總量和來(lái)自液態(tài)脂組分的脂肪總量。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>總脂肪為35克，其中23.6克來(lái)自液態(tài)脂，6.67克來(lái)自可可脂。因此，可可脂與液態(tài)脂的比率為22.078.0。實(shí)施例2.該實(shí)施例例示了耐熱巧克力片的制造。制備包含5.88%可可脂和20.52%Biscuitine300、70.6%山梨糖醇溶液(即30%濕含量的Sorbidex)和3·PGPR(聚甘油-聚蓖麻醇酸酯(E476))的油包水乳狀液。該乳狀液與回火后的巧克力以9.7%乳狀液和90.3%巧克力的比率混合。將大約100克該混合物倒入片狀模具中，并在振動(dòng)臺(tái)上處理直到物料均勻分布。在冷卻前，將該模具在常規(guī)3.3千瓦微波爐中放置50秒以便為該巧克力片提供耐熱性。在充分冷卻(例如，5-10°C下20分鐘)后，將片脫模并包裝。該耐熱巧克力片的可可脂與液態(tài)脂的重量比為2278。該片通過(guò)高溫反霜試驗(yàn)；風(fēng)味有利地與傳統(tǒng)巧克力相當(dāng)。實(shí)施例3.該實(shí)施例例示了具有兩種不同的可可/液態(tài)脂比率的使用脫脂奶粉作為液態(tài)脂的牛奶巧克力產(chǎn)品。下表中給出了這些樣品的成分<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>可可脂與液+29.1:70.937.5:62.5態(tài)脂的比率___將除卵磷脂、部分乳脂肪、PGI^R和Sorbidex之外的所有成分在雙層夾套混合機(jī)(Stephan混合機(jī)，HameIn,Germany)中在50°C下混合(15分鐘，IOOOrpm)。用中試三輥精煉機(jī)精煉至d90<30微米的粒度(激光衍射，Malvern)。用中試巧克力攪拌揉捏機(jī)(60公斤容量)揉捏該基料。在攪拌揉捏過(guò)程中加入卵磷脂和其余脂肪。為了制造HRC，PGPR(0.2%,室溫)和Sorbidex(7%，室溫下)在50°C下與該基料逐步和手工混合。隨后將該混合物沉積在模具中，隨后在足以提供80至95°C的產(chǎn)品表面溫度和所需耐熱性的條件下微波處理。在冰箱中冷卻后將樣品脫模。隨后用上述高溫反霜試驗(yàn)評(píng)價(jià)該樣品。牛奶巧克力No.3無(wú)反霜，被認(rèn)為成功。對(duì)于牛奶巧克力No.4，觀察到小但可見(jiàn)的反霜斑點(diǎn)；其在高溫反霜試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)下被認(rèn)為不成功。權(quán)利要求耐熱巧克力或巧克力型組合物，其包含重量比為33∶66至20∶80的可可脂和液態(tài)脂的混合物，其中所述混合物具有在20℃下45％或更低的第一固體脂肪含量，其中所述液態(tài)脂不同于可可液，其中所述液態(tài)脂在所有混合比下都可與可可脂混溶，其中所述液態(tài)脂具有在20℃下50％或更低的第二固體脂肪含量，且其中所述組合物無(wú)反霜并具有反霜穩(wěn)定性。2.權(quán)利要求1的組合物，其中所述液態(tài)脂是植物油、乳脂肪或其混合物。3.權(quán)利要求2的組合物，其中所述植物油是棕櫚油、豆油、菜籽油、向日葵油或其混合物。4.權(quán)利要求1的組合物，其中所述液態(tài)脂是分餾的、未氫化的、精煉的非月桂酸棕櫚油、無(wú)水乳脂肪或其混合物。5.權(quán)利要求4的組合物，其中所述第一固體脂肪含量是40%或更低，所述第二固體脂肪含量是45%或更低。6.權(quán)利要求5的組合物，其中所述第一固體脂肪含量是35%或更低，所述第二固體脂肪含量是40%或更低。7.權(quán)利要求1的組合物，其中所述量比是3070至2080。8.權(quán)利要求3的組合物，其中所述量比是3070至2080。9.權(quán)利要求4的組合物，其中所述量比是3070至2080。10.權(quán)利要求6的組合物，其中所述重量比是3070至2080。11.混合物，其包含重量比為3366至2080的可可脂和液態(tài)脂，其中所述混合物具有在20°C下45%或更低的第一固體脂肪含量，其中所述液態(tài)脂不同于可可液，其中所述液態(tài)脂在所有混合比下都可與可可脂混溶，其中所述液態(tài)脂具有在20°C下50%或更低的第二固體脂肪含量，其中所述液態(tài)脂是植物油、乳脂肪或其混合物，且其中所述混合物在用于制備耐熱巧克力產(chǎn)品時(shí)防止所述耐熱巧克力產(chǎn)品中的反霜并為所述耐熱巧克力產(chǎn)品提供反霜穩(wěn)定性。12.權(quán)利要求11的混合物，其中所述植物油是棕櫚油、豆油、菜籽油、向日葵油或其混合物。13.權(quán)利要求11的混合物，其中所述液態(tài)脂是分餾的、未氫化的、精煉的非月桂酸棕櫚油、無(wú)水乳脂肪或其混合物。14.權(quán)利要求12的混合物，其中所述第一固體脂肪含量是40%或更低，所述第二固體脂肪含量是45%或更低。15.權(quán)利要求13的混合物，其中所述第一固體脂肪含量是35%或更低，所述第二固體脂肪含量是40%或更低.16.權(quán)利要求11的混合物，其中所述量比是3070至2080。17.權(quán)利要求12的混合物，其中所述量比是3070至2080。18.權(quán)利要求13的混合物，其中所述量比是3070至2080。19.權(quán)利要求14的混合物，其中所述量比是3070至2080。20.權(quán)利要求15的混合物，其中所述量比是3070至2080。全文摘要本發(fā)明涉及包含重量比為33∶66至＞0∶＜100，優(yōu)選33∶66至20∶80，更優(yōu)選30∶70至20∶80，再更優(yōu)選25∶75至20∶80的可可脂和液態(tài)脂的混合物的巧克力或巧克力型組合物，其中該混合物具有在20℃下低于45％的SFC(固體脂肪含量)，且其中該液態(tài)脂不同于可可液，在所有混合比下都可與可可脂混溶，并具有在20℃下50％或更低的SFC。本發(fā)明進(jìn)一步涉及可可脂和液態(tài)脂的混合物及其用于防止巧克力或巧克力型組合物的反霜和提高反霜穩(wěn)定性的用途。文檔編號(hào)A23G1/00GK101835386SQ200880113351公開(kāi)日2010年9月15日申請(qǐng)日期2008年8月25日優(yōu)先權(quán)日2007年8月27日發(fā)明者G·赫希特,H·H·巴爾策爾,K·帕吉奧斯,L·P·克萊曼,M·F·威廉斯,M·蒂勒,S·辛比爾格,S·雷德博恩申請(qǐng)人:卡夫食品研發(fā)公司