專利名稱：：超低度啤酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于啤酒
技術(shù)領(lǐng)域：
，更詳細(xì)地說(shuō)，涉及一種超低度啤酒及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：為了降低酒精度數(shù)，并且降低啤酒的生產(chǎn)成本，一些啤酒生產(chǎn)企業(yè)研制了5度啤酒，但是很難保證啤酒口味，原因在于5度啤酒水味太重、口味太寡淡，消費(fèi)者不認(rèn)可，所以難以得到市場(chǎng)推廣。亟需保持啤酒口味清爽而不淡的超低度啤酒。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的，就在于克服上述缺點(diǎn)和不足，提供一種超低度啤酒及其生產(chǎn)方法。超低度啤酒，主要包括水、酒精、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、礦物質(zhì)等成分，其中原麥汁濃度4-6度，酒精度2.6%vol，熱量《80KJ/100ml。最好苦味質(zhì)達(dá)到8EBC，總醇含量達(dá)到78.2mg/l，總酯含量達(dá)到14.5mg/1。上述啤酒的生產(chǎn)方法如下麥芽粉碎、糖化、發(fā)酵、過濾和包裝，其中糖化過程中啤酒發(fā)酵度達(dá)到75-77度，且啤酒的生產(chǎn)原料中重量配比為麥芽35-45份、小麥芽20-30份、焦香麥芽1份和大米25-35份的，其中麥芽、小麥芽和焦香麥芽總和為65-75份，焦香麥芽達(dá)到1%。其中所述的糖化過程，糖化溫度為61_64°C，糖化時(shí)間80-100分鐘，并在糖化過程中添加高效酶制劑；所述的高效酶制劑可以單獨(dú)或混合選用糖化酶和普魯蘭酶。其中過濾和包裝步驟，采用高稀釋率工藝由10度稀釋到5度，稀釋率100%(m/m)，添加酒花使苦味質(zhì)達(dá)到8EBC。上述方法中，所述的糖化工藝中麥汁濃度10°P。所述的發(fā)酵工藝最好為一罐法發(fā)酵工藝。若想保持啤酒的口味低而不淡，關(guān)鍵因素有酒精、風(fēng)味物質(zhì)、總氮、糖類、苦味質(zhì)、麥芽香。通過高發(fā)酵度工藝，提高了酒精和風(fēng)味物質(zhì)；通過添加小麥芽，增加了總氮含量；通過增加酒花，提高苦味質(zhì)；通過添加焦香麥芽，提高麥芽香氣。超低度啤酒，改變了普通8度啤酒的原料配比，增加了小麥芽和焦香麥芽，替代原料中的部分麥芽成分。由于小麥芽增加了蛋白質(zhì)的含量，總氮高，口感好。而焦香麥芽提高了啤酒中的麥芽香氣。普通8度啤酒糖化過程中發(fā)酵度一般只有65-68度，超低度啤酒采用超高發(fā)酵度，達(dá)到75-77度，使原濃降低30%，但酒精度僅降低24%。普通8度啤酒稀釋率一般由12度稀釋到8度，而超低度啤酒稀釋由10度到5度，稀釋率達(dá)到100%，但其總氮、苦味質(zhì)、色度、風(fēng)味物質(zhì)保持與普通八度啤酒接近，醇酯比與普通8度啤酒相比略低，更合理，口味有麥芽香、輕微酯香，口感干凈、輕微酸、略淡，泡持性好，從而保持了超低度啤酒低而不淡的口味。并且超低度啤酒生產(chǎn)成本相比普通8度啤酒降低了30%，酒精度也降低，熱量較普通8度啤酒由124kJ/100ml降低到80kJ/100ml，從而對(duì)健康更有利。具體實(shí)施方式實(shí)施例l。首先選取麥芽、小麥芽、焦香麥芽和大米的重量配比為38:26:1:35。然后將麥芽粉碎。以麥芽65%(m/m)，大米35X(m/m)的比例，糖化過程中在1噸原料中添加1千克糖化酶，如美國(guó)杰能科公司的新型液體糖化酶(GA-LNew)或?qū)幭南氖?shí)業(yè)集團(tuán)有限公司干爽啤酒專用復(fù)合酶SBD-012，以及0.8千克普魯蘭酶，在64t:溫t:進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間80分鐘，發(fā)酵度達(dá)到78%，糖化后麥汁濃度10°P。糖化后用一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵，最后過濾稀釋和包裝，稀釋率100%(m/m)。所得的超低度啤酒的其中原麥汁濃度5度，酒精度2.6%vol，苦味質(zhì)達(dá)到8EBC，熱量《80KJ/100ml，總醇含量達(dá)到78.2mg/l，總酯含量達(dá)到14.5mg/1.實(shí)施例2。選取麥芽、小麥芽、焦香麥芽和大米的重量配比為50:24:1:25。然后將麥芽粉碎。以麥芽75%(m/m)，大米25%(m/m)的比例，糖化過程中在1噸原料中添加1.2千克糖化酶，如美國(guó)杰能科公司的新型液體糖化酶(GA-LNew)或?qū)幭南氖?shí)業(yè)集團(tuán)有限公司干爽啤酒專用復(fù)合酶sbd-oi2，以及o.9千克普魯蘭酶，在erc溫t:進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間100分鐘，發(fā)酵度達(dá)到78%，糖化后麥汁濃度10°P(以上為低碳啤酒工藝數(shù)值，請(qǐng)修改)。糖化后用一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵，最后過濾稀釋和包裝，稀釋率100%(m/m)。所得的超低度啤酒的其中酒精度2.5%vol，苦味質(zhì)達(dá)到8EBC，熱量《80KJ/100ml，總醇含量達(dá)到79.2mg/1，總酯含量達(dá)到15.5mg/1.實(shí)施例3。首先選取麥芽、小麥芽、焦香麥芽和大米的重量配比為38:26:1:35。然后將麥芽粉碎。以麥芽65%(m/m)，大米35X(m/m)的比例，糖化過程中在1噸原料中添加1千克糖化酶，如美國(guó)杰能科公司的新型液體糖化酶(GA-LNew)或?qū)幭南氖?shí)業(yè)集團(tuán)有限公司干爽啤酒專用復(fù)合酶SBD-012，以及0.8千克普魯蘭酶，在63t:溫t:進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間80分鐘，發(fā)酵度達(dá)到78%，糖化后麥汁濃度10°P。糖化后用一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵，最后過濾稀釋和包裝，稀釋率100%(m/m)。所得的超低度啤酒的其中原麥汁濃度5度，酒精度2.6%vol，苦味質(zhì)達(dá)到8EBC，熱量《80KJ/100ml，總醇含量達(dá)到78.2mg/l，總酯含量達(dá)到14.5mg/1.實(shí)施例4。選取麥芽、小麥芽、焦香麥芽和大米的重量配比為50:24:1:25。然后將麥芽粉碎。以麥芽75%(m/m)，大米25%(m/m)的比例，糖化過程中在1噸原料中添加1.2千克糖化酶，如美國(guó)杰能科公司的新型液體糖化酶(GA-LNew)或?qū)幭南氖?shí)業(yè)集團(tuán)有限公司干爽啤酒專用復(fù)合酶SBD-012，以及0.9千克普魯蘭酶，在62t:溫t:進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間90分鐘，發(fā)酵度達(dá)到78%，糖化后麥汁濃度10°P(以上為低碳啤酒工藝數(shù)值，請(qǐng)修改)。糖化后用一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵，最后過濾稀釋和包裝，稀釋率100%(m/m)。所得的超低度啤酒的其中酒精度2.5%vol，苦味質(zhì)達(dá)到8EBC，熱量《80KJ/100ml，總醇含量達(dá)到79.2mg/l，總酯含量達(dá)到15.5mg/1.根據(jù)糖化理論及試驗(yàn)研究，糖化時(shí)間長(zhǎng)，溫度低，發(fā)酵度高；相反糖化時(shí)間短，溫度高，發(fā)酵度就低。故上述實(shí)施例可以驗(yàn)證糖化溫度為61-64t:，糖化時(shí)間為80-100分鐘，并在糖化過程中添加高效酶制劑，可以使啤酒達(dá)到發(fā)酵度。上述實(shí)施例的常規(guī)指標(biāo)與普通8度啤酒比較見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>上述實(shí)施例的風(fēng)味物質(zhì)含量與普通8度啤酒比較見下表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>上述實(shí)施例與普通8度啤酒的口感評(píng)價(jià)如下表<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>本發(fā)明參照附圖和實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，但保護(hù)范圍不限于此，在本發(fā)明技術(shù)范圍內(nèi)具有普通技術(shù)人員可以經(jīng)過簡(jiǎn)單的變換，而獲得本發(fā)明同樣的技術(shù)效果，同樣在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。權(quán)利要求一種超低度啤酒，主要包括水、酒精、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、礦物質(zhì)等成分，其特征是其中原麥汁濃度4-6度，精度≥2.5％vol，熱量≤80KJ/100ml。2.如權(quán)利要求1所述的超低度啤酒，其特征是總醇含量達(dá)到78.2mg/1，總酯含量達(dá)到14.5mg/l，苦味質(zhì)達(dá)到8EBC。3.如權(quán)利要求1所述的一種超低度啤酒的生產(chǎn)方法，包括下述步驟麥芽粉碎、糖化、發(fā)酵、過濾和包裝，其特征是其中糖化過程中啤酒發(fā)酵度達(dá)到75-77度，且啤酒的生產(chǎn)原料中重量配比為麥芽35-45份、小麥芽20-30份、焦香麥芽1份和大米25-35份的，其中麥芽、小麥芽和焦香麥芽總和為65-75份，焦香麥芽達(dá)到1%。4.如權(quán)利要求3所述的一種超低度啤酒的生產(chǎn)方法，其特征是其中所述的其中所述的糖化過程，糖化溫度為61-64t:，糖化時(shí)間80-100分鐘，并在糖化過程中添加高效酶制劑；所述的高效酶制劑可以單獨(dú)或混合選用糖化酶和普魯蘭酶。5.如權(quán)利要求3或4所述的一種超低度啤酒的生產(chǎn)方法，其特征是其中所述的過濾和包裝步驟，采用高稀釋率工藝由10度稀釋到5度，稀釋率100%(m/m)，添加酒花使苦味質(zhì)達(dá)到8EBC。全文摘要一種超低度啤酒，主要包括水、酒精、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、礦物質(zhì)等成分，其中原麥汁濃度4-6度，酒精度2.6％vol，苦味質(zhì)達(dá)到8EBC，熱量≤80KJ/100ml，總醇含量達(dá)到78.2mg/l，總酯含量達(dá)到14.5mg/l上述啤酒的生產(chǎn)方法如下麥芽粉碎、糖化、發(fā)酵、過濾和包裝，其中糖化過程中啤酒發(fā)酵度達(dá)到75-77度，且啤酒原料中添加小麥芽、焦香麥芽。上述方法保持了超低度啤酒低而不淡的口味，并且超低度啤酒生產(chǎn)成本相比普通8度啤酒降低了30％，酒精度也降低，熱量較普通8度啤酒由124KJ/100ml降低到80KJ/100ml，從而對(duì)健康更有利。文檔編號(hào)C12C12/04GK101760365SQ20081018759公開日2010年6月30日申請(qǐng)日期2008年12月26日優(yōu)先權(quán)日2008年12月26日發(fā)明者單連菊,尹花,楊梅,董建軍,錢中華,陳璐申請(qǐng)人:青島啤酒股份有限公司